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《菌絡(luò)萬象》

入選

2025年度圖書

科學(xué)·新知

真菌長期處在人類認(rèn)知的邊緣，卻在生態(tài)系統(tǒng)、文明史和現(xiàn)代科技中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。《菌絡(luò)萬象》以扎實的科學(xué)研究為基礎(chǔ)，結(jié)合人類學(xué)、歷史與生物學(xué)的視角，系統(tǒng)呈現(xiàn)了真菌如何參與塑造自然環(huán)境與人類社會：從酵母推動農(nóng)業(yè)定居和釀造技術(shù)的出現(xiàn)，到菌根網(wǎng)絡(luò)在森林中調(diào)配養(yǎng)分與信息；從人類對蘑菇的利用、恐懼與崇拜，到當(dāng)代生物技術(shù)對真菌代謝能力的重新開發(fā)。

《菌絡(luò)萬象》不僅講述“真菌是什么”，更解釋“真菌如何工作，以及這與我們有什么關(guān)系”。這本書為讀者提供了一種理解自然與生命關(guān)系的現(xiàn)實路徑，也為當(dāng)下關(guān)于生態(tài)、技術(shù)與共生的討論提供了重要參考。

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理解真菌

摘編自《菌絡(luò)萬象》第8章

和人類共享最親密歷史的真菌是酵母。酵母住在我們的皮膚上、肺里和胃腸道內(nèi)。我們的身體演化出了調(diào)控這些種群的機制，并且在之后的演化史中一直這么調(diào)控著它們。數(shù)千年來，人類的各種文化中也演化出了在人體之外、通過桶和罐頭來調(diào)控酵母種群的精妙手段。

釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae

如今，酵母是細(xì)胞生物學(xué)和遺傳學(xué)里最為常用的模式生物：它們展現(xiàn)了真核生命最簡單的存在形式，且人類基因和酵母基因有較高的同源性。1996 年，釀酒酵母成為第一個完成全基因組測序的真核生物。自 2010 年以來，超過 1/4 的諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎被授給利用酵母開展的研究。

然而，人類直到 19 世紀(jì)才發(fā)現(xiàn)酵母是一類微觀生物。人類具體從什么時候開始和酵母合作的？這還有待商榷。與其相關(guān)的第一份確切證據(jù)來自中國，可以追溯到大約 9000 年前；但在肯尼亞出土、可追溯至 10 萬年前的石器上，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了微小的淀粉顆粒，其形狀顯示這些工具曾被用來處理叉枝櫚——一種如今仍被用于釀酒的植物?？紤]到任何含糖液體只要放置超過一天就會自行發(fā)酵，我們可以推測，人類或許在更遠(yuǎn)久的年代就開始釀酒了。

酵母管理著從糖到酒精的轉(zhuǎn)化。人類學(xué)家列維—斯特勞斯提出，它們也掌管著人類歷史上最為劇烈的一次文化轉(zhuǎn)型：從狩獵—采集轉(zhuǎn)向農(nóng)耕。他將蜂蜜發(fā)酵釀成的蜂蜜酒視為第一種酒精飲料，并用一段空心樹干來比喻從“自然”發(fā)酵到文化“釀造”的轉(zhuǎn)化。如果蜂蜜是“自行”發(fā)酵的，那得到的蜂蜜酒就是自然的一部分；如果是人類把蜂蜜放進(jìn)人為刨空的樹干中發(fā)酵的，那它就是文化的一部分。

埃及人制作啤酒的木像

不論這一看法是否準(zhǔn)確，與現(xiàn)代釀造酵母相似的酵母大致出現(xiàn)在人類馴化山羊和綿羊的時期。人類在大約 1.2 萬年前轉(zhuǎn)向農(nóng)耕生產(chǎn)，也稱“新石器革命”；至少可以將這種變化部分理解為對酵母的文化回應(yīng)。要么是為了面包，要么是為了酒，人類開始放棄游牧生活，轉(zhuǎn)而定居下來?！跋扔衅【疲笥忻姘钡募僬f自 20 世紀(jì) 80 年代以來吸引了越來越多學(xué)者的注意。

在面包和啤酒的制作過程中，人類都要在喂飽自己之前先喂飽酵母。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)所衍生出的財富積累、糧倉、城市和新的疾病，構(gòu)成了我們與酵母共享歷史的一部分?？梢哉f，酵母在很大程度上馴化了我們。

大學(xué)時期，我個人與酵母的關(guān)系發(fā)生了轉(zhuǎn)變。我的室友交了一個男朋友，他會在廚房窗臺上放置裝滿液體、覆著保鮮膜的塑料攪拌碗。他告訴我，那些是酒。我很快也添置了屬于自己的一套攪拌碗，并發(fā)現(xiàn)釀酒異常簡單。酵母承擔(dān)了大部分工作。把酵母加入溫暖的含糖溶液中，發(fā)酵就開始了；在缺氧條件下，它們將糖轉(zhuǎn)化為酒精并釋放二氧化碳。

我把蘋果汁倒進(jìn)攪拌碗，撒上幾茶匙風(fēng)干的烘焙用酵母，然后把碗放在臥室的加熱器旁。我看著液體中冒出氣泡，保鮮膜隆起，酒味逐漸變濃。這種酒已經(jīng)可以飲用，度數(shù)和烈性啤酒差不多。

幾年后，我開始借鑒歷史資料中的配方來釀造飲料：1669 年出版的《凱內(nèi)爾姆·迪格比爵士的壁櫥》中的香料蜂蜜酒；中世紀(jì)的“格魯特”艾爾；以及 17 世紀(jì)威廉·巴特勒博士記錄的藥用艾爾。我用不同來源的酵母釀造同一種果汁，結(jié)果風(fēng)味各異，有的芬芳可口，有的則令人作嘔。惡心與芳香之間的界限微妙，但這無關(guān)緊要。

酵母菌發(fā)酵葡萄漿制酒時，會產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀?/strong>

長期以來，酵母轉(zhuǎn)化物質(zhì)的能力被視為一種神圣的力量。酒精和醉態(tài)是遠(yuǎn)古的魔法：水果變成果酒，谷物化作啤酒，花蜜成為蜂蜜酒。這些液體塑造了人類文化，從儀式盛宴到治國之道。酵母既是社會秩序的創(chuàng)造者，也是破壞者。

如今，酵母已被人類改造并廣泛應(yīng)用于生物科技：生產(chǎn)胰島素、疫苗、蛛絲蛋白、生物燃料，甚至整個基因組都被人工合成。酵母模糊了自然與文化、自組織生物與人造機器之間的界限。

酵母非常微小，因此需要大量筆墨來解釋它們的生命活動；而能長出蘑菇的真菌則更早進(jìn)入人類視野。不同文化對真菌的態(tài)度迥異。1957 年，沃森提出將文化區(qū)分為“喜愛真菌的”和“恐懼真菌的”兩類。兩種態(tài)度都承認(rèn)真菌影響生命的力量，只是理解方式不同。

幾個世紀(jì)以來，人類始終難以就真菌的本質(zhì)達(dá)成共識。分類系統(tǒng)只是理解世界的一種方式，而非事實本身。共生概念亦然。我們不斷用人類社會的隱喻來理解真菌與其他生物之間的關(guān)系：合作、競爭、市場、網(wǎng)絡(luò)。這些比喻折射出我們的政治與價值觀。

近年來，研究者逐漸放棄簡單的二分法，轉(zhuǎn)而接受不確定性。互利與寄生構(gòu)成連續(xù)譜，共享菌根網(wǎng)絡(luò)既能促進(jìn)合作，也可能傳播毒素。故事變得更加復(fù)雜，我們必須學(xué)會與這種復(fù)雜性共處，要么享受不確定性，要么忍受不確定性。

策劃&編輯丨后浪科學(xué)

本文內(nèi)容源自《菌絡(luò)萬象》

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