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作者丨李李

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這個(gè)冬天，小火鍋要爆火？

被譽(yù)為“中餐天花板”的新榮記，在北京、西安等地的門店里，悄悄上了一人一鍋的小火鍋。

當(dāng)人均228元的“鮮山羊套餐”和398元的“小海鮮套餐”出現(xiàn)在菜單上，熟悉的食客戲稱這是“新榮記的窮鬼套餐”。然而這個(gè)價(jià)格，已經(jīng)是普通小火鍋門店的5到8倍。

一邊是人均千元起的高端臺(tái)州菜，一邊是熱氣騰騰的小火鍋，這種反差讓不少人感到好奇：被譽(yù)為“中餐天花板”的新榮記，到底在下一盤什么棋？這陣風(fēng)，又會(huì)把餐飲市場(chǎng)吹向何方？

高端餐飲的“天花板”新榮記進(jìn)入瓶頸期？

新榮記今年年初在日本開店，新榮記的創(chuàng)始人張勇表示，第一是為了學(xué)習(xí)，第二是為了品牌。“雖然經(jīng)常有人以餐飲界的‘天花板’來(lái)形容新榮記，但其實(shí)新榮記是遇到了瓶頸，只有打破瓶頸才能走得更遠(yuǎn)?！?/p>

這句話，或許也可以解讀新榮記此番動(dòng)作。

這個(gè)被稱為“中餐第一品牌”的餐飲帝國(guó)，自1995年從浙江臺(tái)州臨海一家小排檔起家，至今已在全球開出40余家門店。

新榮記是中國(guó)餐飲品牌中收獲米其林星級(jí)最多的一個(gè)，包括中國(guó)內(nèi)地第一家米其林三星的榮譽(yù)。

然而，近三十年發(fā)展后，新榮記在高端正餐領(lǐng)域近乎封神的同時(shí)，也面臨著所有高端餐飲共同的困境：客單價(jià)高、消費(fèi)頻次有限、客群規(guī)模受限。

在高端市場(chǎng)增長(zhǎng)放緩的背景下，新榮記需要尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

新榮記做小火鍋，并不是一次全新的嘗試。

新榮記很早就開始推行多品牌戰(zhàn)略，旗下已有十二個(gè)子品牌，其中就包括專門做火鍋的“榮記火鍋”。

所以這次在高端門店里推出小火鍋，可以看作是內(nèi)部資源的再利用和品牌組合的靈活調(diào)整。

400億市場(chǎng)規(guī)模的小火鍋需要高端化嗎？

新榮記選擇在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)入小火鍋市場(chǎng)，并非偶然。

冬季節(jié)，熱氣騰騰的火鍋本來(lái)就是熱門品類。

而小火鍋市場(chǎng)本身也在發(fā)生變化：根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)，2025年小火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)能達(dá)到400億元，同比增長(zhǎng)14%。小火鍋門店數(shù)量已占全國(guó)火鍋總門店數(shù)的10%左右，到2025年11月大約有4.8萬(wàn)家。

不過(guò)，這個(gè)小火鍋賽道雖然品牌不少，但同質(zhì)化問(wèn)題也比較明顯，很多品牌的競(jìng)爭(zhēng)核心還是極致的性價(jià)比。

消費(fèi)者普遍反饋“食材不新鮮”“體驗(yàn)雷同”，市場(chǎng)就像一個(gè)大快餐池，真正能定義品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的品牌并不多。

與此同時(shí)，小火鍋也有更多創(chuàng)新的玩法。比如盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵，將轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)壽司的趣味模式與小火鍋結(jié)合，深受年輕人追捧。

種種跡象表明，小火鍋市場(chǎng)需求從“性價(jià)比”，慢慢轉(zhuǎn)向更注重產(chǎn)品品質(zhì)、體驗(yàn)創(chuàng)新和品牌價(jià)值的新階段。

新榮記此刻進(jìn)入，恰逢其時(shí)。

高端餐飲品牌溢價(jià)消費(fèi)市場(chǎng)接受嗎？

帶著頂級(jí)食材和多年積累的品牌聲譽(yù)進(jìn)入小火鍋市場(chǎng)，新榮記的這次嘗試有點(diǎn)像是一次“降維打擊”。

推出小火鍋，不僅是對(duì)“小火鍋”趨勢(shì)的敏銳捕捉，更是品牌年輕化與場(chǎng)景多元化的關(guān)鍵一步。

通過(guò)降低人均門檻，融合高性價(jià)比食材與精致出品標(biāo)準(zhǔn)，新榮記試圖在保持調(diào)性的同時(shí)撬動(dòng)大眾市場(chǎng)。

從目前上線的相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看，小火鍋套餐定價(jià)低于新榮記餐廳原本的人均消費(fèi)，許多消費(fèi)者抱著嘗新態(tài)度到店體驗(yàn)。加之有新榮記餐飲品牌背書，食材品質(zhì)有保障，服務(wù)到位，新榮記小火鍋在社交平臺(tái)收獲了不少好評(píng)。

但疑問(wèn)也隨之而來(lái)：高品牌溢價(jià)的小火鍋，消費(fèi)市場(chǎng)的接受度能持續(xù)多久？目前尚無(wú)明確的銷量數(shù)據(jù)支撐，但從社交平臺(tái)的討論熱度和嘗新意愿來(lái)看，初期表現(xiàn)尚可。

不過(guò)，相較于普通小火鍋 5-8 倍的價(jià)格，能否轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)，仍需時(shí)間檢驗(yàn)。

值得關(guān)注的是，高端餐飲發(fā)展受阻，新榮記嘗試跨界大眾賽道，有人擔(dān)心小火鍋的 “親民” 定位會(huì)稀釋新榮記多年積累的高端品牌調(diào)性，但其實(shí)只要保持食材、服務(wù)、出品的核心標(biāo)準(zhǔn)不降低，反而能通過(guò)場(chǎng)景多元化擴(kuò)大品牌影響力，吸引更多潛在的高端客群，形成雙向賦能。

結(jié)語(yǔ)

新榮記一直是高端餐飲的國(guó)內(nèi)標(biāo)桿，它的每一個(gè)動(dòng)向，都在影響著餐飲的一個(gè)方向。

新榮記做小火鍋，也許只是其戰(zhàn)略布局的一步。

未來(lái)，我們或許會(huì)看到更多高端餐飲品牌以此為參考，通過(guò)不同的形式來(lái)突破高端餐飲的瓶頸期間。