冬天，這菜使勁吃！一潤(rùn)腸、二提神醒腦、三強(qiáng)免疫，不懂吃可惜了

兒菜，有的地方叫它“娃娃菜”，其實(shí)它和那種嫩黃的小白菜不是一回事。兒菜是芥菜家族的一員，模樣很特別：粗粗的主根上，環(huán)繞著一個(gè)個(gè)翠綠、飽滿的芽苞，像一群孩子圍著母親，故此得名。

它的口感，是冬日里難得的驚喜。外層葉片脆生生的，咬下去“咔嚓”一聲響。里頭的芽苞呢，煮熟后又帶點(diǎn)粉糯。味道清甜，后味有一絲芥菜特有的、很含蓄的微辛，不沖，反而能醒神開(kāi)胃。

老一輩人說(shuō)，冬天吃兒菜，能“打通”身體。這話有些玄，但從現(xiàn)代角度看，它富含的膳食纖維，確實(shí)能幫助腸道蠕動(dòng)。那股淡淡的辛香，也能讓人在沉悶的冬日里精神一振。更重要的是，它很“通”。葷素不忌，怎么搭都行。清炒、涼拌、燉肉，樣樣出彩。

兒菜炒臘肉 —— 冬日里的“絕配”

這是最經(jīng)典，也最解饞的做法。臘肉的咸香醇厚，和兒菜的清甜脆嫩，是天作之合。臘肉的油脂潤(rùn)澤了兒菜，兒菜又解了臘肉的膩。

做法，關(guān)鍵在“先后”：

1、臘肉取一小塊，用溫水泡半小時(shí)，或者干脆在水里煮10分鐘。這一步很重要，能去掉多余的鹽分和煙熏的燥氣，讓臘肉變軟，更好切，也更健康。然后切成薄薄的片。

2、兒菜處理起來(lái)需要點(diǎn)耐心。把外圍的老葉掰掉，根部硬皮削去。然后切成薄片，或者對(duì)半剖開(kāi)再切。切薄點(diǎn)，熟得快，也更容易入味。準(zhǔn)備幾瓣蒜，拍扁切片。再切一點(diǎn)姜絲，兩個(gè)干辣椒。

3、鍋燒熱，倒一點(diǎn)點(diǎn)底油就行。先把臘肉片放進(jìn)去，用中小火慢慢煸炒。你會(huì)看到透明的肉片慢慢卷曲，變得晶瑩，鍋里滋出漂亮的油脂。

4、等臘肉的香味完全爆發(fā)，油脂也煸得差不多時(shí)，把蒜片、姜絲、干辣椒丟進(jìn)去，快速炒出香氣。這時(shí)，轉(zhuǎn)大火。把兒菜片全部倒進(jìn)去，快速翻炒。

5、兒菜遇熱很快，炒到顏色變得油亮翠綠，葉片有些發(fā)軟，但芽苞還保持一點(diǎn)硬度時(shí)，就差不多了。整個(gè)過(guò)程，大概就一分半鐘。

6、沿著鍋邊淋入一小勺生抽，快速炒勻。臘肉本身有咸味，生抽只是提鮮，千萬(wàn)別多。嘗嘗咸淡，一般不用再加鹽。出鍋裝盤。臘肉咸香，兒菜脆甜，盤底那點(diǎn)混合了油脂的湯汁，拌飯是一絕。

臘肉煸出的油如果太多，可以倒掉一些，不然整道菜會(huì)稍顯油膩。但有人就愛(ài)這口油潤(rùn)，自己權(quán)衡。

清炒兒菜 —— 嘗一口冬天的“清氣”

如果想純粹感受兒菜的本味，那就清炒。這道菜看似簡(jiǎn)單，卻最考驗(yàn)對(duì)火候和食材的理解。

做法極簡(jiǎn)，細(xì)節(jié)極多：

1、兒菜仔細(xì)洗凈。這次可以切得稍厚一些，能保留更多脆嫩多汁的口感。

2、熱鍋涼油，油溫五成熱時(shí)下蒜片、辣椒段（可選）爆香。香味一出，立刻倒入兒菜。

3、保持大火，快速顛炒。讓每一塊兒菜都均勻裹上熱油。你會(huì)看到兒菜的顏色從淺綠瞬間轉(zhuǎn)為深綠，變得油亮。這時(shí)，烹入一小勺料酒（這能讓芥菜的微辛變得更柔和），快速翻炒幾下。

4、加少許鹽和一點(diǎn)點(diǎn)糖（糖不是為了甜，是為了提鮮和平衡味道），炒勻。

從下鍋到出鍋，不要超過(guò)兩分鐘。兒菜斷生即可，千萬(wàn)不能炒蔫。裝盤后的清炒兒菜，顏色碧綠，夾一塊入口，先是脆，然后是清甜的汁水，最后喉頭回味一絲很舒服的、暖洋洋的微辛。

提神，醒腦。像給味蕾做了一次深呼吸。

小提醒：炒這道菜，最好用鐵鍋，火要旺?；鹆Σ蛔悖瑑翰巳菀壮鏊?，變成“煮菜”，口感就綿了，失了靈魂。

第三種：涼拌香辣兒菜 —— 打開(kāi)胃口的小機(jī)關(guān)

冬天吃涼拌？沒(méi)錯(cuò)。這道涼拌菜，香辣開(kāi)胃，能瞬間激活被厚重飲食麻痹的味蕾。兒菜脆生生的口感，在這里得到最大程度的保留。

做法分兩步，先“殺青”，后“調(diào)味”：

1、兒菜洗凈，切成薄的片，切好放入大碗中，撒上比炒菜多一倍的鹽，用手抓勻，靜置15分鐘。這一步叫“殺青”或“腌漬”。鹽會(huì)逼出兒菜的一部分水分，同時(shí)讓它的質(zhì)地更緊實(shí)、更脆。還能去掉那一點(diǎn)點(diǎn)可能的澀味。

2、15分鐘后，你會(huì)看到碗底出了不少水。把兒菜撈出來(lái)，用力擠干水分。這是涼拌兒菜爽脆的關(guān)鍵，別偷懶。

3、接下來(lái)調(diào)味：擠干的兒菜放入新碗中。加入蒜末、小米辣圈。燒一點(diǎn)熱油，澆在蒜末和辣椒上，“刺啦”一聲，香氣撲鼻。

4、然后加生抽、香醋（比例大約2:1）、少許香油和花椒油（喜歡麻味可以多放點(diǎn)花椒油），再來(lái)一小勺白糖提味。把所有調(diào)料和兒菜充分拌勻，讓每一片都裹上香辣的汁水。

可以馬上吃，但如果等半小時(shí)，味道會(huì)更融合，脆辣爽口，格外過(guò)癮。

這是一道萬(wàn)能小菜。配粥、下飯、當(dāng)作宴客的涼碟，都極其出彩。

兒菜好吃，但也要懂得它的脾氣。

它喜油。無(wú)論是臘肉的動(dòng)物油，還是清炒的植物油，足夠的油潤(rùn)才能襯托它的清甜。

它怕久煮。無(wú)論是炒還是涮火鍋，斷生即食是金科玉律。煮久了，脆嫩盡失，那抹獨(dú)特的微辛也會(huì)變成淡淡的苦味。

挑選也有講究。選那些芽苞飽滿、緊緊環(huán)抱主根的，拿在手里沉甸甸的。葉片要翠綠，不發(fā)黃。根部的切口新鮮，沒(méi)有干枯萎縮。

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