茴香？就是那個味道有點“沖”，愛它的人極愛，不愛的人敬而遠(yuǎn)之的茴香。

它其實是個“老熟人”。我們燉肉常用的八角，學(xué)名就叫“大茴香”。而今天說的，是它的“小兄弟”——小茴香，吃的是鮮嫩的莖葉。

在北方，尤其是華北地區(qū)，茴香是冬季菜市場里的常客。一捆捆扎得整齊，翠綠的葉子帶著白霜，散發(fā)著一種類似甘草又混合著絲絲甜意的獨特辛香。

這味道，很有辨識度。

古人早就發(fā)現(xiàn)了它的妙處。在《本草綱目》里，李時珍說它“能下氣，補命門不足”。在民間，它還有個接地氣的名字，叫“懷香”。這名字聽著就暖。

現(xiàn)代人看它，富含胡蘿卜素、鈣和膳食纖維。當(dāng)然，我們今天不談功效，只談風(fēng)味。

它的香氣，是溫暖的，是能打開食欲的。在腸胃被厚重食物填滿的冬天，來一點茴香，感覺特別清爽、通透。

茴香豬肉餡餃子 —— 冬日最踏實的暖意

茴香和豬肉，是經(jīng)典搭配。茴香的辛香，能巧妙地化解豬肉的油膩，讓餡料吃起來清口不膩。

但拌這個餡，有個小訣竅。

關(guān)鍵在于處理茴香和調(diào)肉餡的順序。

1、先處理茴香。買回來的茴香，先摘掉根部老硬的部分。然后不要切，整把放在清水盆里，輕輕抖散，漂洗掉沙土。洗凈后，一定要徹底瀝干水分?？梢韵駫煲路粯樱Q著放在瀝水籃里，或者用廚房紙巾輕輕吸干。水分太多，餡料容易出水，包起來就麻煩了。

2、再調(diào)肉餡。三分肥七分瘦的豬肉餡最好。放入盆中，加蔥姜末、生抽、少許老抽上色、一點白糖提鮮。重點來了：要少量多次地打入一些花椒水（用開水泡幾?；ń?，晾涼即可）。邊加邊用筷子朝一個方向攪打，直到肉餡把水“吃”進去，變得黏稠上勁。這樣煮出來的餃子餡才抱團，有汁水。

3、最后合二為一。把瀝干的茴香切成細(xì)末。切好后，先拌入一勺香油或熟油，輕輕拌勻，讓油鎖住茴香的水分和香氣。然后再把處理好的茴香倒入肉餡中。這時再根據(jù)咸淡補適量鹽，淋一點香油增香。順著原來的方向，把所有材料拌勻即可。

這樣調(diào)出的餡，茴香碧綠，肉餡潤澤。包成胖乎乎的餃子，煮熟后咬一口，茴香的香氣率先涌出，接著是鮮美的肉汁，混合在一起，是冬天最踏實滿足的味道。

茴香炒雞蛋 —— 5分鐘的快手清香小炒

如果覺得包餃子費事，那這道菜就太適合你了。簡單，快速，風(fēng)味十足。

茴香炒雞蛋，聽起來有點怪，但吃過就知道它的妙。雞蛋的醇厚，完美地承載了茴香的異香，變得別有風(fēng)味。

做法簡單，但火候有講究。

1、茴香一小把，洗凈控干，切成1厘米左右的小段。梗和葉可以分開，梗的部分口感更脆。

2、雞蛋三四個，打入碗中，加少許鹽和一點點白胡椒粉，充分打散?？梢约右恍∩姿蚺Ｄ蹋闯鰜砀?。

3、鍋燒熱，倒比平時炒菜稍多一點的油。油溫升高后，倒入蛋液。先別急著攪動，等底部凝固，用筷子快速劃散，炒成大小適中的塊狀，立刻盛出。雞蛋不要炒老。

4、就用鍋里底油（如果不夠可以補一點），先下茴香梗，快速翻炒十幾秒，炒出香氣。再下茴香葉，同樣快速翻炒。

5、看到茴香葉變軟，立即倒入剛才炒好的雞蛋。沿著鍋邊淋入小半勺生抽，快速翻炒均勻，讓雞蛋和茴香的味道融合。嘗一下咸淡，決定是否加鹽，然后就可以出鍋了。

整個過程要快，大火快炒，才能保持茴香的翠綠和脆嫩，鎖住香氣。這道菜，雞蛋金黃松軟，裹著碧綠的茴香，顏色好看，味道清新。配粥、下飯，或者卷餅，都極好。

千層茴香餅 —— 外酥內(nèi)軟的香氣炸彈

這是一個把茴香做成主食的巧妙方法。做好的餅，外層酥脆，內(nèi)里柔軟，層層疊疊都夾著茴香的清香。

它比想象中簡單，更像一個有趣的廚房游戲。

核心在于“疊被子”和“香料的運用”。

1、先和一塊軟面團。普通中筋面粉，用溫水（不燙手為宜）和面，水要一點點加，揉成一個比耳垂還軟的光滑面團。蓋上濕布或蓋子，醒面半小時以上。面團醒到位，延展性才好。

2、準(zhǔn)備油酥和茴香。小碗里放兩勺面粉，燒一點熱油澆上去，迅速攪勻，就是最簡單的油酥。茴香洗凈切碎。

3、開始制作。醒好的面團不用揉，直接搟成一張大薄片，厚度約2毫米。均勻地刷上一層油酥，再撒上茴香，用手輕輕壓一壓。

4、像疊扇子一樣，把面片從一邊開始，折起一個寬邊，然后繼續(xù)折，直到折成一個長條。用手把長條輕輕抻長一些，再從一端卷起，卷成一個圓餅狀，把尾巴壓在底部。全部做好后，再讓它們松弛10分鐘。

5、松弛好的餅坯，用手輕輕按扁，搟成半厘米厚的圓餅。不要搟太薄，不然層次不明顯。

6、平底鍋或電餅鐺刷薄油，燒熱后放入餅坯，蓋上蓋子，用中小火烙。烙到一面金黃，翻面，繼續(xù)烙另一面?？梢苑磸?fù)翻動一兩次，并用鍋鏟輕輕推動餅，讓它受熱均勻?？吹斤炆砉钠穑瑑擅娼瘘S酥脆，就熟了。

出鍋后，趁熱切開。你能看到里面清晰的層次，每一層都分離，散發(fā)著熱氣混合著茴香。外皮是酥的，咬下去咔哧輕響，里面卻十分柔軟。

空口吃就香極了。也可以搭配一碗清淡的小米粥，就是一頓舒坦的早餐或晚餐。

茴香的味道，確實特別。

它不像小蔥那樣人見人愛，也不像香菜那樣爭議巨大。它有自己的個性，穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)著一部分人的味覺記憶。

冬天吃它，圖的就是那一股子暖洋洋的香氣。這香氣能鉆進食物里，也能讓昏昏欲睡的午后精神一振。

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