一碗熱氣騰騰的豬油拌飯，不僅僅是懷舊的味道，更是穿越千年的飲食智慧，如今在實(shí)驗(yàn)室里得到了科學(xué)驗(yàn)證。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)豬與人類(lèi)健康科研團(tuán)隊(duì)在國(guó)際期刊《npj-食品科學(xué)》發(fā)表的最新研究成果，顛覆了人們對(duì)豬油的傳統(tǒng)認(rèn)知：適量攝入豬油不僅不會(huì)導(dǎo)致肥胖，反而有助于控制體重和減輕脂肪炎癥。

每天攝入25克至30克烹飪油，其中豬油約占一半的飲食方案，讓實(shí)驗(yàn)小鼠比只吃植物油的小鼠體脂減少近三分之一。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，在控制脂肪攝入總量的前提下（脂肪供能占25%），適量攝入豬油的小鼠體脂比茶油組少了29%，脂肪組織中的炎癥也明顯減輕。

研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步揭示了豬油發(fā)揮作用的分子機(jī)制：豬油能顯著提升血清中?；悄懰岬乃?。

這種“特殊信使”在體內(nèi)發(fā)揮雙刃作用：一方面加速脂肪分解；另一方面促進(jìn)免疫細(xì)胞向抗炎型轉(zhuǎn)化。

稱(chēng)謂之雅：從“膏腥”到“凝脂”

在浩如煙海的古代典籍中，豬油的身影早就有跡可循，且擁有諸多雅稱(chēng)，映射出古人對(duì)它的精細(xì)觀察。

先秦時(shí)期，豬油被稱(chēng)為“膏”或“脂”。根據(jù)《釋名》的記載，“戴角曰脂，無(wú)角曰膏”，這意味著從有角動(dòng)物（如牛、羊）提取的油稱(chēng)“脂”，而從無(wú)角動(dòng)物（如豬）提取的則稱(chēng)“膏”。另一種說(shuō)法則根據(jù)物理狀態(tài)區(qū)分：“肥凝者為脂，釋者為膏”，即凝固的為脂，融化的為膏。

這一區(qū)分在禮制中亦有體現(xiàn)?！吨芏Y·天官冢宰》記載，天子四季膳食所用油脂各有不同，其中“秋行犢麛，膳膏腥”。學(xué)者們普遍認(rèn)為，這“膏腥”指的正是豬油。更具體的稱(chēng)謂還有“豨膏”（xī gāo），《史記》中便有“豨膏棘軸，所以為滑也”的記載，以豬油潤(rùn)滑車(chē)軸，足見(jiàn)其應(yīng)用之早與廣。

而當(dāng)豬油冷卻凝固，其潔白細(xì)膩的形態(tài)，則激發(fā)了文人墨客最美的聯(lián)想?！对?shī)經(jīng)·衛(wèi)風(fēng)·碩人》中描繪美人“膚如凝脂”，這“凝脂”正是對(duì)凝固豬油最為傳神的比喻，成為贊譽(yù)肌膚潔白潤(rùn)澤的千古絕唱。

醫(yī)食同源：本草中的“潤(rùn)物無(wú)聲”

在中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的智慧中，豬油遠(yuǎn)不止于調(diào)味，更是一味重要的藥材，承載著“藥食同源”的哲學(xué)。

明代李時(shí)珍在《本草綱目》中系統(tǒng)總結(jié)了豬油的功效：“甘，微寒，無(wú)毒，利腸胃，通小便，除五疸水腫，生毛發(fā)；破冷結(jié)，散宿血；利血脈，散風(fēng)熱，潤(rùn)肺。” 書(shū)中收錄了三十多個(gè)以豬油入藥的方子。中醫(yī)認(rèn)為，豬油味甘性涼，能補(bǔ)虛、潤(rùn)燥、解毒，對(duì)于臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等癥有良好效果。

其中，豬板油（豬內(nèi)臟外成片的油脂）更受推崇。在中醫(yī)理論中，它被視為疏通人體“三焦水道”的良藥引子?！叭埂笔撬哼\(yùn)行的通道，三焦不通則廢水滯留，易生腫胖、濕疹。因此，豬油炒菜或作為藥引，被認(rèn)為能“利水通三焦”，幫助身體排出廢水。從治療小兒疳積的“油水澡”，到緩解婦人乳腺結(jié)節(jié)的膳食建議，豬油以潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的方式，滲透在傳統(tǒng)生活的保健智慧里。

生活之味：鑊氣里的煙火與鄉(xiāng)愁

在尋常百姓的廚房里，豬油是化平凡為神奇的魔法。熬豬油，是幾代人共同的味覺(jué)記憶。肥膘切塊，入鍋慢熬，隨著清水蒸干，清澈油脂淅瀝而出，滿屋異香。剩下的油渣，撒點(diǎn)鹽便是饞人的零嘴，或用來(lái)炒青菜，讓素菜飽吸葷香。

正確使用方法

豬油飽和脂肪酸約占40%，不飽和脂肪酸約為60%，兩種脂肪酸比例相對(duì)均衡。與現(xiàn)代人普遍擔(dān)心的不同，適量攝入豬油不會(huì)直接導(dǎo)致血脂升高。

研究指出，自豬油逐步退出大多數(shù)家庭的廚房后，我國(guó)糖尿病發(fā)病率卻飆升了17.8倍。這一現(xiàn)象促使科研人員重新審視豬油在膳食中的合理地位。

值得一提的是，豬油煙點(diǎn)溫度較高，更不容易產(chǎn)生反式脂肪酸，使其在高溫烹飪中表現(xiàn)更為穩(wěn)定安全。

基于研究成果，研究人員提出實(shí)用建議：成年人每天烹飪用油量以25克至30克為宜，其中豬油的攝入量建議占一半左右。

在日常烹飪中，可將豬油與植物油合理搭配食用。由于豬油口感好，烹飪同樣菜肴時(shí)用油量可減少40%。

對(duì)于富含高油酸的植物油（如橄欖油、茶油、高油酸花生油），建議將其脂肪供能控制在10%以?xún)?nèi)。

有經(jīng)驗(yàn)的烹飪者建議，熬制豬油最好選擇豬板油，洗凈切塊后與涼水一同下鍋，中火熬制。500克豬板油大約能熬出200至300克豬油。

圖文綜自：人民日?qǐng)?bào)、中國(guó)科學(xué)報(bào)、中國(guó)新聞網(wǎng)、澎湃新聞、廣東省中醫(yī)藥局、湖北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院、知網(wǎng)、視覺(jué)中國(guó)