你試過用蘋果入菜嗎？最近在社交媒體上，蘋果燉豬排、菠蘿燉牛肉、蘋果燒雞排幾乎輪番登場：鏡頭里滋滋冒著熱氣，裹著濃稠醬汁的肉排，水果被燉得軟糯，隔著屏幕都讓人忍不住咽口水。

很多人不禁好奇：“水果+肉”，這搭配靠譜嗎？是高級料理，還是“黑暗料理”？其背后的營養(yǎng)如何？

圖源：社交平臺截圖

水果+肉

世界范圍內(nèi)的流行美食

其實(shí)，這種水果和肉類搭配的菜肴并不是最近才出現(xiàn)，而是在世界各地都存在了很久。

早在我國南宋時期，就有“蟹釀橙”這道美食（記載于《山家清供》，做法是將蟹黃蟹肉填入挖空的橙子中，蒸熟后佐以酒醋，起到去腥提鮮的效果）；清代著名“美食博主”袁枚所著的《隨園食單》中也有“梨炒雞”這道料理，用雪梨片和雞胸肉同炒，果香濃郁、清甜不膩。

如今，我國南方菜肴中也常有水果入葷菜的做法，如菠蘿咕咾肉、椰子雞、榴蓮雞煲、黃皮豬手、木瓜花生雞腳湯等，且都廣受歡迎。

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在同樣盛產(chǎn)水果的東南亞，如泰國、越南等地，人們也習(xí)慣用水果做菜，比如泰式鳳梨雞、印度菠蘿咖喱羊肉；在中東地區(qū)，也有石榴燉雞、無花果杏干燴羊肉等美食；而在歐洲大陸，用水果入葷菜的做法也不少，比如意大利就有混合水果醬燉牛肉、北歐則有火腿配酸櫻桃蘋果泥等菜肴。

這不僅說明世界各地人們在“水果入菜”這一點(diǎn)上有著相近的品味；還顯示出，各類水果在肉類烹飪過程中的確發(fā)揮著“美味秘鑰”的作用。那這種作用究竟是什么呢？

水果配肉，“越配越有”？

美味秘密是什么？

這次，我們也嘗試了蘋果燉豬排，成品不僅甜咸適口、果香濃郁，還十分軟嫩、入口脫骨。燉至軟糯的果肉和琥珀色的醬汁混合在一起，溫柔包裹著肉排，的確非常誘人。

蘋果燉豬排 圖源：自己拍的

"蘋果燉豬排"食譜

食材：蘋果 1 顆、洋蔥半顆、豬肋排 1 斤。

步驟：

1、蘋果洗凈后切塊、洋蔥洗凈切條

2、豬肋排用清水洗凈后浸泡半小時倒掉血水后廚房紙擦干

3、豬肋排中加入少許蒜片、洋蔥碎、黑胡椒粉或黑胡椒碎、食鹽、料酒腌制冷藏半小時以上

4、鍋燒熱放少許油（用黃油或豬油更香，但飽和脂肪酸含量會上升），放入洋蔥、蒜片炒至洋蔥顏色微微發(fā)黃、放入蘋果翻炒 1~2 分鐘

5、鋪上腌制好的豬肋排，根據(jù)口味放入適量生抽、老抽（調(diào)色，少許即可）、冰糖或白砂糖

6、加入適量清水，即將沒過豬排即可（若選用的蘋果水分含量高則可減少加水量），中火燉煮 15~20 分鐘（根據(jù)收汁情況調(diào)整時間），等排骨燉煮至用筷子可以輕松戳下軟糯的肉塊，適當(dāng)收汁，并根據(jù)口味決定是否需要添加食鹽增味，即可出鍋。

話說，水果和肉類一起烹飪，為什么會有如此美妙的化學(xué)反應(yīng)，這背后的美味秘密是什么？

1.升級版“美拉德反應(yīng)”

大家知道，食物中的還原糖（如葡萄糖、果糖）和蛋白質(zhì)在高溫下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，這種反應(yīng)不僅能讓食物表面生成紅棕色、紅褐色的物質(zhì)，同時還能釋放大量揮發(fā)性香味物質(zhì)，增加食物風(fēng)味。像烤面包、紅燒排骨、咖啡的迷人顏色和氣味，均和美拉德反應(yīng)密不可分。

回到水果燉肉類美食上來。這類美食中，糖分來源往往有兩個，一個是水果提供的果糖，一個是額外加入的白砂糖或冰糖。這使得加熱過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)得以“升級”：果糖比白砂糖或冰糖的甜度更高、反應(yīng)活性也更強(qiáng)，能加速美拉德反應(yīng)速度，產(chǎn)生更多香味物質(zhì)。同時，水果中的脂肪酸、糖分、有機(jī)酸在高溫環(huán)境下也會發(fā)生氧化或降解，產(chǎn)生豐富的醛類、酯類物質(zhì)，帶來酸甜怡人的香氣[1-2]。

2.部分水果兼具“嫩肉”功能

為什么一些大廚喜歡用水果腌制和烹飪?nèi)忸?，一個重要原因就是：部分水果天然具有“嫩肉”功能。

比如菠蘿、木瓜、獼猴桃等水果中含有比較豐富的蛋白酶，用它們的果肉腌制肉類，能分解肉類蛋白質(zhì)，起到破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)（我們燉豬排前用刀背敲一敲的動作也是在破壞肌纖維），使肉質(zhì)軟嫩的效果[3-4]。不僅縮短烹飪時間，還更容易咀嚼和消化吸收。這可是純天然“嫩肉粉”，安全健康的同時還能增加果香，何樂而不為呢？

像肌纖維偏大的牛肉、豬肉，或者口感偏柴的雞胸肉，就很適合搭配這些嫩肉水果一起烹煮，不僅肉質(zhì)更軟嫩，調(diào)味品也更好入味。利用水果“嫩肉”功能做出的肉食，非常適合牙口不好的老人和小朋友。

3.果膠能使湯汁濃郁更入味

蘋果等水果中含有大量果膠，在高溫?zé)踔筮^程中果膠會分解為小分子糖，使湯汁更濃稠綿密，口感更絲滑。而且，果膠本身具有較強(qiáng)的持水性，在燉煮過程中能減少肉中水分蒸發(fā)[5-6]，使其不至于因高溫失水而變“干柴”，維持肉質(zhì)彈性和嫩度，這樣燉出的肉軟糯卻不容易散爛。

同時，濃稠的湯汁還能發(fā)揮類似“勾芡”的作用，讓調(diào)味品更好地附著在牛肉、排骨等食材上，更加入味。

4.水果酸甜可解膩、改善口感

用自帶酸甜口感的水果，搭配脂肪含量偏高的肉類可以解膩，給菜肴帶來一絲清爽。

另外，水果中的有機(jī)酸還能促進(jìn)肉中鮮味氨基酸釋放，增鮮提味、開胃，促進(jìn)食欲，很適合那些抗拒肉類油膩口感的朋友。

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除了美味，水果燉肉還提升營養(yǎng)

水果和肉類的搭配，除了美味，總體上來說還能很好地提升菜肴營養(yǎng)價值。

1.補(bǔ)足肉類營養(yǎng)短板

首先，加入水果，能夠補(bǔ)足肉類營養(yǎng)短板。

肉類食材往往高脂肪、高蛋白，卻缺乏膳食纖維，而多數(shù)水果富含水分、膳食纖維，同時又低脂肪、低蛋白，正好彌補(bǔ)了肉類的短板，搭配起來相得益彰。

2.讓肉菜也能“降糖減脂”

在肉菜中加入水果，也能“降糖減脂”。利用水果中天然糖分替代傳統(tǒng)“糖醋”“紅燒”等肉菜烹調(diào)技法中所加的一部分冰糖、白砂糖，可以在一定程度上減少“添加糖”用量，減少熱量的同時，也有助于餐后血糖平穩(wěn)。

另外，水果中豐富的膳食纖維能延緩腸道中糖和脂肪的吸收速度，起到調(diào)節(jié)血糖、血脂的作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘋果果膠具有較好的抗氧化和調(diào)節(jié)血脂作用[5]。

3.營養(yǎng)素保留更全面

加入水果，可以讓其他營養(yǎng)素保留更全面。如前文所述，加入水果可以幫助分解肌肉纖維。這不僅可以促進(jìn)蛋白質(zhì)消化吸收，也能通過縮短加熱時間來盡量多保留那些不耐熱的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素 C、B 族維生素、多酚、類胡蘿卜素等。

4.增強(qiáng)飽腹感

水果中大量的膳食纖維能為菜肴提供較好的飽腹感，延緩胃排空速度。同時，還能幫助調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)腸道蠕動、緩解便秘。對于平時只愛吃肉，不愛吃蔬菜、粗雜糧的朋友來說，能在肉菜中多放點(diǎn)水果，無疑是個不錯的膳食纖維補(bǔ)充來源。

最后，送給大家一些水果和肉類搭配的小技巧：

1. 優(yōu)選水分含量足、酸甜度適中的水果。

例如，菠蘿、蘋果、木瓜、芒果、山楂、檸檬。其中后兩者雖然偏酸，但山楂解膩、促消化，還富含黃酮類物質(zhì)，能調(diào)節(jié)血脂血壓，很適合搭配偏肥膩的肉。檸檬雖酸，但去腥提味，搭配海鮮水產(chǎn)很出彩。

2. 需要肉質(zhì)嫩滑，優(yōu)選菠蘿、木瓜、獼猴桃等嫩肉水果。

如果擔(dān)心把木瓜、獼猴桃保留在菜肴中會太甜，則可以采取提前腌制，做菜時去掉果肉的方法。

3. 加水果后，適量減糖。

水果入菜后本身提供了一部分糖分，做菜時就應(yīng)適當(dāng)減少白砂糖或冰糖的用量，防止成品過甜，影響口感。

4. 記住這些黃金搭配。

還可以熟記這些“黃金搭配”，降低試錯成本。比如豬肉配蘋果、牛肉配菠蘿、雞肉配芒果、魚蝦配檸檬、羊肉配石榴等。

冬至已過，氣溫越來越低，找個周末，為家人燉一鍋酸甜可口、老少皆宜的水果肉菜，也是樂事一件！

參考文獻(xiàn)

[1]劉兵,張婷婷,劉強(qiáng).基于熱空氣處理的草莓果實(shí)采后揮發(fā)性成分穩(wěn)定化規(guī)律動態(tài)分析[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(7): 206-216.

[2]沈翀. D-葡萄糖熱裂解生成低碳醛類的理論化學(xué)研究[D].廈門大學(xué),2011.羅唐君,馬娜,劉鑫,等.菠蘿蛋白酶嫩化牦牛肉的工藝研究[J].食品科技, 2024, 49(8):116-121.

[3]王海麗,隋苗苗,崔明勛,等.軟棗獼猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工藝優(yōu)化及其嫩化機(jī)制[C]//第十一屆中國肉類科技大會暨第二屆中國清真牛羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展科技研討會.2013.

[4]盧泳強(qiáng), 周朝曦,叢媛媛.蘋果果膠的理化特性、抗氧化及降血脂作用研究 [J].食品與發(fā)酵工業(yè),2024,7: 61-68.

[5]李丹丹,韋惠瑩,齊軍茹.不同柑橘類果膠分子的理化特性、結(jié)構(gòu)及凝膠性能 [J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2024, 40( 14 ):240-249.

策劃制作

作者丨王璐 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會會員

審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員 中國營養(yǎng)學(xué)會會員

策劃丨王夢如

責(zé)編丨王夢如

審校丨徐來 張林林