近日，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)豬與人類健康科研團(tuán)隊(duì)的一項(xiàng)研究引發(fā)關(guān)注：在控制總脂肪攝入量的前提下，適量食用豬油或有助于減少脂肪沉積、減輕慢性炎癥。這一結(jié)論打破了不少人對豬油“不健康”的固有認(rèn)知，也讓承載著南昌人飲食記憶的豬油再次走進(jìn)大眾視野。為探尋南昌人豬油食用的真實(shí)現(xiàn)狀，解鎖科學(xué)膳食搭配方法，記者走訪農(nóng)貿(mào)市場、超市，對話市民與專家，在傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代健康理念的碰撞中，探尋豬油食用的平衡之道。

市井煙火

一勺豬油熬煮老南昌風(fēng)味

12月23日9時(shí)，在紅谷灘區(qū)濠江路農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)，售賣豬油的攤位總能吸引不少市民駐足。豬肉鋪案板上，新鮮豬板油整齊碼放，乳白色油脂泛著溫潤光澤，攤主手起刀落間將油塊切得均勻，一邊稱重一邊吆喝：“新鮮豬油5塊錢一斤，今早剛到的。”正在選購的市民駱霞笑著說：“我家吃豬油幾十年了，炒青菜、煮面條放一點(diǎn)，香得很！”在她的記憶里，豬油是廚房不可或缺的存在，小時(shí)候母親煉好的豬油裝在陶瓷罐里，醇厚香氣能香透整個(gè)童年。

超市售賣的豬板油

不僅老一輩對豬油情有獨(dú)鐘，年輕群體也開始重拾這份“老味道”。東湖區(qū)李家巷一家粉面老店中，豬油拌面常年穩(wěn)居熱銷榜，負(fù)責(zé)人劉先生介紹，很多年輕人特意沖著這口“家常味”而來，覺得比植物油拌面更香、口感更有層次，“這口油香是刻在記憶里的煙火氣?！彪S著健康飲食觀念普及，南昌家庭的豬油食用也悄然變遷。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，南昌市場上的豬油價(jià)格根據(jù)售賣場景有所區(qū)分，農(nóng)貿(mào)市場的新鮮豬板油售價(jià)多在5至6元一斤，超市售賣的豬油價(jià)格在9至14元一斤，煉好的罐裝土豬油一斤標(biāo)價(jià)在15至18元不等。與此同時(shí)，多數(shù)家庭不再頓頓用豬油，而是與豆油等植物油搭配使用。市民曾先生坦言：“現(xiàn)在講究健康，知道豬油脂肪含量高，家里常備兩種油，炒葷菜用植物油，炒青菜加一勺豬油提香，風(fēng)味和健康都兼顧?！?/p>

在紅谷灘區(qū)豐和北大道一家超市的食用油銷售區(qū)，豬油以13.7元/斤的價(jià)格陳列銷售，煉好的罐裝土豬油則以16.9元/斤擺在顯眼位置。銷售人員表示，豬油銷量雖不及植物油，但客源穩(wěn)定，“顧客大多用來增香提味，很少當(dāng)作主要烹飪油，一小罐能用挺久?！?/p>

過量警示

嗜油陋習(xí)誘發(fā)健康危機(jī)

豬油的不同食用習(xí)慣，正悄然勾勒出南昌人的健康鏡像。江西省人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任王廣玲在臨床工作中，接觸過不少因豬油食用不當(dāng)致病的案例，68歲的曾先生自幼以豬油為主要烹飪油脂，炒菜、燉菜都離不開，尤其癡迷豬油拌飯，總念叨“少了這口油香沒滋味”，幾十年來從未調(diào)整過飲食結(jié)構(gòu)。今年5月，曾先生頻繁出現(xiàn)胸悶癥狀，爬兩層樓梯就氣短喘息，夜間還會(huì)驚醒，家人緊急送他就醫(yī)，最終確診為冠心病。檢查顯示，其總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇均嚴(yán)重超標(biāo)，醫(yī)生結(jié)合飲食史明確指出，長期過量攝入豬油是誘發(fā)血管病變的主要原因之一，飽和脂肪酸的長期堆積加速了動(dòng)脈粥樣硬化。

無獨(dú)有偶，57歲的2型糖尿病患者李阿姨，也因偏愛豬油陷入危機(jī)。她明知需控制飲食，卻仍在熬湯、炒菜時(shí)必放一大勺豬油增香，日常也不限制高脂肪食物。去年冬天，她突發(fā)惡心嘔吐、意識(shí)模糊，送醫(yī)后診斷為糖尿病酮癥酸中毒，血糖飆升至危急水平。經(jīng)緊急救治穩(wěn)定后，醫(yī)生再三叮囑，必須嚴(yán)格控制豬油及高脂肪食物攝入，否則會(huì)加重病情、誘發(fā)更多并發(fā)癥。

豬油拌面

攝入對比

適度與排斥的健康差異

與過量食用豬油者面臨的健康危機(jī)相比，懂得適量搭配豬油的人群，身體狀態(tài)普遍更為平穩(wěn)。72歲的老南昌——陳奶奶便是飲食均衡的典型范例，她始終堅(jiān)持“豬油+植物油”的科學(xué)搭配烹飪模式。平日里炒青菜、煮面條時(shí)，她僅添加少量豬油提香，既留存家常風(fēng)味，又精準(zhǔn)控制油脂攝入量；制作其他菜品時(shí)，則優(yōu)先選用豆油、菜籽油等植物油互補(bǔ)，兼顧風(fēng)味與健康。除了油脂搭配合理，陳奶奶還注重飲食多樣性，每日都會(huì)搭配足量新鮮蔬果、雜糧及優(yōu)質(zhì)蛋白。多年來，她堅(jiān)持定期體檢，血脂、血糖等關(guān)鍵健康指標(biāo)始終穩(wěn)定在正常范圍，身體硬朗、精神飽滿，盡顯良好飲食習(xí)慣帶來的健康活力。

值得警惕的是，完全排斥動(dòng)物油的飲食方式同樣暗藏健康隱患，28歲上班族張婷的案例便深刻印證了這一點(diǎn)。為快速控制體重，張婷近三年將飲食管控至極致，烹飪時(shí)僅選用橄欖油，完全拒絕包括豬油在內(nèi)的所有動(dòng)物油。同時(shí)，她因擔(dān)憂熱量超標(biāo)，日常極少食用雞蛋、胡蘿卜、動(dòng)物肝臟等富含維生素A的食物。近半年來，張婷陸續(xù)出現(xiàn)皮膚干燥起皮、脫發(fā)增多的癥狀，眼角還時(shí)常干澀，這讓她倍感困擾。前往醫(yī)院體檢后，她被查出維生素A水平明顯偏低。醫(yī)生分析這與長期單一攝入植物油，且飲食中缺乏脂溶性維生素來源相關(guān)——脂溶性維生素A的吸收需要脂肪助力，完全排斥動(dòng)物油又不注重膳食搭配，易導(dǎo)致營養(yǎng)失衡。

科學(xué)解碼

平衡才是豬油食用密鑰

關(guān)于豬油的健康爭議從未停歇，是“美味陷阱”還是“合理營養(yǎng)來源”，關(guān)鍵在食用尺度與搭配方式。王廣玲表示，豬油本身不會(huì)直接導(dǎo)致冠心病、糖尿病等疾病，其健康風(fēng)險(xiǎn)源于“過量攝入”與“飲食失衡”，而完全排斥則可能引發(fā)營養(yǎng)缺失。

王廣玲分析，豬油飽和脂肪酸含量高，長期過量攝入會(huì)升高總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇，增加動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，還可能升高甘油三酯，提升肥胖、2型糖尿病等代謝病概率；但適量食用可獲取不飽和脂肪酸及維生素A、D等脂溶性營養(yǎng)，助力正常代謝。

針對“適量食用豬油或有助于減少脂肪沉積、減輕慢性炎癥”的研究結(jié)論，王廣玲強(qiáng)調(diào)核心前提是“總脂肪攝入可控”，在此基礎(chǔ)上豬油部分成分或?qū)C(jī)體代謝和炎癥反應(yīng)有溫和調(diào)節(jié)作用，并非鼓勵(lì)無節(jié)制食用。她提醒以下三類人群需嚴(yán)格控量：心腦血管疾病、高血脂、高血壓患者，過量會(huì)加重血脂異常、加速血管硬化；糖尿病患者，飽和脂肪可能影響胰島素敏感性，增加并發(fā)癥風(fēng)險(xiǎn)；肥胖及體重超標(biāo)人群，豬油熱量密度高，易加劇能量過剩。

王廣玲援引《中國居民膳食指南（2022版）》建議，成年人每日烹調(diào)油總量應(yīng)控制在25—30克（含各類油），過量均加重身體負(fù)擔(dān)。針對大眾對豬油風(fēng)味的偏愛，王廣玲給出科學(xué)搭配方案：餐飲企業(yè)可用“豬油+茶籽油”組合中和飽和脂肪；普通家庭建議按1:2比例混合豬油與橄欖油等植物油。同時(shí)推薦健康場景：雜糧粥中加少量豬油助力脂溶性營養(yǎng)吸收；面點(diǎn)用少量豬油替代部分黃油，減少反式脂肪酸攝入。

此外，正確煉存可保障豬油品質(zhì)與食用安全：煉制時(shí)火候不宜過大，需小火慢熬至油渣微黃，避免氧化焦化產(chǎn)生有害物質(zhì)；儲(chǔ)存則需裝入干燥陶瓷罐密封，置于陰涼通風(fēng)處或冷藏存放，防止細(xì)菌滋生、酸敗變質(zhì)。