清晨6點(diǎn)，很多城市的食街開始蘇醒。熱氣蒸騰中，油餅、油條冒著氣泡上下翻滾，迅速成形的外殼金黃酥脆，散發(fā)誘人的油脂香氣；午餐時(shí)分，外賣平臺(tái)，紅燒肉、麻辣香鍋、油炸雞米花占據(jù)熱銷榜單；深夜小吃攤，“烤一切”“炸萬物”的串燒，吸引年輕人大快朵頤……

這是當(dāng)代都市人飲食生活的常見場(chǎng)景，濃油赤醬、重油重味成為餐飲市場(chǎng)的主流偏好。但隨之而來的是健康狀況亮起“紅燈”。

過量油脂在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，不僅擾亂代謝、誘發(fā)炎癥、升高血壓、加速動(dòng)脈粥樣硬化，還會(huì)增加脂肪肝和2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，更是至少13種惡性腫瘤的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。

據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委數(shù)據(jù)，中國(guó)人每天人均攝入烹調(diào)油達(dá)43.2克，遠(yuǎn)高于《中國(guó)居民膳食指南》推薦的25克到30克標(biāo)準(zhǔn)。而從人均每天79.1克的脂肪攝入總量看，同樣明顯高于50克至70克的推薦標(biāo)準(zhǔn)。

醫(yī)學(xué)界已有共識(shí)：肥胖癥是我國(guó)第六大致死致殘危險(xiǎn)因素，已成為亟待破解的重大公共衛(wèi)生問題。“油脂過載”，是這場(chǎng)“沉默的流行病”的重要推手。我國(guó)正不斷推進(jìn)面向全民的“減油”行動(dòng)。

從味蕾狂歡到健康負(fù)擔(dān)

清晨6點(diǎn)多的杭州上城區(qū)，弄堂口的早點(diǎn)攤騰起裊裊炊煙，金黃的炸油條、剛出爐的燒餅香氣鉆進(jìn)路人鼻腔。杭州人吃早點(diǎn)，就喜歡那口油香的滋味。

市民季維辛站在攤前，卻只買了一杯無糖豆?jié){、一個(gè)水煮雞蛋。他摸了摸手腕上的血壓手表說：“醫(yī)生說如果再吃太多油可能引發(fā)冠心病和腦梗，怕了?！?/p>

3年多前，他被診斷為高血壓、高血糖、高血脂的“三高”患者，要靠吃藥控制。在浙江省新華醫(yī)院的醫(yī)生指導(dǎo)下，季維辛一邊吃藥、一邊改變了幾十年的飲食習(xí)慣。摯愛的紅燒肉退出餐桌，做菜從爆炒改成蒸煮為主。加上規(guī)律作息、增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)等，兩年后他的體重減了20多公斤，降壓藥、降糖藥也逐步減量直到停用。

季維辛的經(jīng)歷，是很多“三高”患者“油脂超標(biāo)”的縮影。那么，中國(guó)人每天到底吃了多少油？

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任李寧介紹，《中國(guó)居民膳食指南》推薦每天的烹調(diào)油攝入應(yīng)該控制在25克到30克，而目前我國(guó)居民每天人均烹調(diào)油攝入量達(dá)43.2克，高出推薦量1/3左右。在人們的日常飲食中，脂肪攝入有一半以上來自烹調(diào)油。超出健康標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)油就直接推高了每日脂肪攝入總量。

那么，人們每天攝入的脂肪總量有多少？李寧表示，據(jù)最新的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》，人均每天脂肪攝入量達(dá)79.1克。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的推薦標(biāo)準(zhǔn)，脂肪每天攝入量在50克到70克是合適的。

從消費(fèi)總量上看，也有一組數(shù)據(jù)可以說明人們吃油吃多了。據(jù)國(guó)家糧油信息中心數(shù)據(jù)，2024年我國(guó)植物油食用消費(fèi)量為3708萬噸，以2024年末全國(guó)人口14.08億人計(jì)算，這一年我國(guó)人均食用消費(fèi)量約26.3公斤。

每年人均26公斤多的吃油水平，在全世界也處于高位。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，2022年全球食用油人均年消費(fèi)量為12.72公斤，其中歐洲20.06公斤、美國(guó)32.58公斤、日本15.73公斤、印度9.0公斤。中國(guó)人的食用油消費(fèi)水平，僅低于美國(guó)。

第二個(gè)問題，吃多少油是健康的？

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席科學(xué)家、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)分析說，根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》標(biāo)準(zhǔn)，30歲至50歲輕體力活動(dòng)強(qiáng)度的成年男性每天需從食物中獲得2050千卡能量，按照20%至30%的脂肪供能比換算成脂肪攝入量就是每天42克到63克。

脂肪供能比意思是脂肪提供的能量占人體總攝入能量的比值。業(yè)界認(rèn)為，在平衡膳食模式中，脂肪提供的能量占總攝入能量的20%至30%比較適宜。

每天42克到63克脂肪，既包括食物本身的油脂，也包括烹調(diào)時(shí)用的食用油。食物本身的油脂絕大部分來自肉類、蛋、奶和豆類、堅(jiān)果等，這些食物所含的油脂大約為30克。

因此，《中國(guó)居民膳食指南》建議，每人每天吃的食用油量為25克到30克，這就是常說的烹調(diào)油日均攝入標(biāo)準(zhǔn)。一般家用瓷湯勺，大概三勺左右的量。

根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前我國(guó)居民飲食中脂肪供能比已超過膳食指南建議的30%這一上限，城市居民甚至超過36%。也就是說，脂肪為人體提供了超量的熱量。多余的油脂就逐漸轉(zhuǎn)化成體內(nèi)堆積的脂肪，成為慢性病的“溫床”。

第三個(gè)問題，長(zhǎng)期吃油超標(biāo)對(duì)健康有什么影響？

多項(xiàng)研究顯示，攝入過量油脂將提高高血壓等疾病風(fēng)險(xiǎn)。北京大學(xué)第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師趙悅彤解釋說，過量油脂可能會(huì)引發(fā)血脂異常，加速動(dòng)脈粥樣硬化，增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，還可能擾亂內(nèi)分泌代謝，誘發(fā)血管內(nèi)皮炎癥，導(dǎo)致胰島素抵抗，引發(fā)高血糖、高血壓及高尿酸血癥，形成“三高”的惡性循環(huán)。

江南大學(xué)食品學(xué)院副研究員葉展等人發(fā)表的一項(xiàng)研究成果顯示，長(zhǎng)期不平衡的食用油攝入，如長(zhǎng)期高脂或單一油脂攝入，會(huì)影響脂肪酸攝入及代謝平衡，導(dǎo)致各類慢性代謝疾病，如肥胖、非酒精性脂肪肝和2型糖尿病等。過多攝入食用油還將增加患潰瘍性結(jié)腸炎的風(fēng)險(xiǎn)。

油脂過量攝入最直接的后果是可能導(dǎo)致肥胖，而肥胖本身也是誘發(fā)多種慢性病的危險(xiǎn)因素。醫(yī)學(xué)界的普遍共識(shí)是，肥胖癥作為一個(gè)重大公共衛(wèi)生問題，已成為我國(guó)第六大致死致殘的主要危險(xiǎn)因素。

“肥胖是至少13種惡性腫瘤的獨(dú)立危險(xiǎn)因素，包括子宮內(nèi)膜癌、胰腺癌、乳腺癌、結(jié)直腸癌、肝癌等。”趙悅彤說。

味蕾的短暫狂歡，還可能正悄悄透支未來的健康賬單。

國(guó)家衛(wèi)生健康委的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)6歲以下兒童超重率和肥胖癥患病率分別為6.8%和3.6%；6至17歲兒童青少年超重率和肥胖癥患病率分別升至11.1%和7.9%。而對(duì)18歲及以上的成年人，這組數(shù)據(jù)則進(jìn)一步升至34.3%和16.4%。

2024年，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布了我國(guó)首部肥胖癥多學(xué)科診療規(guī)范性文件《肥胖癥診療指南》。這份文件梳理了遺傳、生活方式、疾病藥物、環(huán)境社會(huì)等肥胖癥的四類病因。在生活方式這一塊，飲食是首要病因——“病從口入”這句老話，對(duì)肥胖癥同樣適用。

指南提出，過多攝入高能量、高脂肪、高糖、低膳食纖維的食物和飲料，通過刺激神經(jīng)中樞攝食神經(jīng)元，引發(fā)進(jìn)食過量、進(jìn)食行為不規(guī)律等不良飲食習(xí)慣，可能導(dǎo)致肥胖癥。

更需警惕的是，在重油等不良飲食習(xí)慣影響下，脂肪肝、肥胖這些曾多見于中老年人的健康問題，正在纏上越來越多的青少年。

北京大學(xué)第一醫(yī)院兒科主治醫(yī)師宋丹羽看病時(shí)，發(fā)現(xiàn)不少孩子患上了病理性肥胖并發(fā)癥，甚至出現(xiàn)心腦血管疾病早期征兆?！霸S多家長(zhǎng)的觀念是‘孩子胖點(diǎn)結(jié)實(shí)’，并不注意日常飲食的科學(xué)性，直到查出肝功能異?；蛞葝u素抵抗才慌了神?！彼f。

“重油”誘惑背后的多重邏輯

是快節(jié)奏生活讓高油高鹽成了便捷的味覺刺激，還是源于物質(zhì)匱乏年代對(duì)“油水”的渴望演變?yōu)榻袢盏那楦形拷?？解開“減油”之困，要先讀懂人們?yōu)楹纹珢邸爸赜汀薄?/p>

手機(jī)屏幕上，美食博主王剛端起油桶往炒鍋里“咚咚咚”倒油。這位擁有數(shù)千萬粉絲的網(wǎng)紅廚師，烹飪方式一大特點(diǎn)就是“寬油”——以“寬量的油”進(jìn)行烹炒煎炸。這恰是餐飲界一個(gè)心照不宣的規(guī)則：菜肴的誘人風(fēng)味，往往離不開那一鍋滾燙噴香的油。

魚片在“寬油”中快速滑過，瞬間卷曲定型，鎖住鮮嫩；五花肉在熱油里炸至外皮金黃，逼出油脂后再回鍋調(diào)味，香氣能飄出半條街；就連茄子、土豆、青椒組成的“地三鮮”，也得先經(jīng)高溫過油，才能擁有軟糯綿密的口感……對(duì)“寬油”的偏愛并非當(dāng)代廚師的發(fā)明，“油多才香”的烹飪理念在傳統(tǒng)飲食文化中早已扎根。

中國(guó)烹飪大師、北平食府總廚文向陽解釋說，油脂是中式菜肴提升風(fēng)味的核心載體，高溫油脂能充分激發(fā)香料和肉類的香氣，讓菜品口感更醇厚，還能鎖住食材水分，這是魯菜的爆炒、川菜的干煸、粵菜的煎炸等共通的烹飪邏輯。

廚師業(yè)內(nèi)向來流傳“油多不壞菜”的說法。在不少?gòu)N師看來，用油少就難保證菜品風(fēng)味。長(zhǎng)沙瀟湘華天大酒店行政總廚龔家祥對(duì)此并不諱言：“干了二三十年的廚師，烹飪手法已經(jīng)刻在骨子里了，想改掉重油的習(xí)慣可不容易?！?/p>

地域環(huán)境與飲食傳統(tǒng)也影響著用油習(xí)慣。文向陽說，重油的火鍋、麻辣燙最初是川渝地區(qū)船工、纖夫等體力勞動(dòng)者的能量補(bǔ)充。而在皖南地區(qū)，由于山多田少，冬季農(nóng)作物匱乏，重油飲食既是為了調(diào)味，也是提供高熱量的方式。

“還有部分地區(qū)氣候寒冷或潮濕，重油飲食被認(rèn)為能幫助身體御寒，如冬季常吃的火鍋、燉菜?！彼f，“此外，對(duì)一些易變質(zhì)食材，油脂能起到一定的保鮮作用，這也是部分地區(qū)重油飲食的一個(gè)原因?！?/p>

傳統(tǒng)飲食觀念的影響也體現(xiàn)在家庭烹飪中。2023年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所的湯詩(shī)婷等研究人員在山東、河南、陜西、吉林、廣東等省發(fā)放了1108份調(diào)查問卷。結(jié)果顯示，超過半數(shù)的被調(diào)查者選擇“為了炒菜好吃多放油”。

這次調(diào)查還顯示，人們炒菜用油主要是“憑感覺”：65%的被調(diào)查者根據(jù)經(jīng)驗(yàn)確認(rèn)食用油用量，僅有7.31%的被調(diào)查者使用有刻度的油壺。

在傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的背后，人體對(duì)高熱量食物“天生的偏好”，是重油飲食的另一層邏輯。

從進(jìn)化角度來看，遠(yuǎn)古時(shí)代高熱量食品有助于提高人類的生存幾率，偶爾攝入高熱量食物在體內(nèi)形成多巴胺獎(jiǎng)賞機(jī)制。這一機(jī)制被基因延續(xù)至今——大腦將攝入高熱量食品視為愉悅行為，并引導(dǎo)人們尋找高脂肪高糖分食品。

2024年1月，國(guó)際學(xué)術(shù)期刊《細(xì)胞代謝》發(fā)表了一項(xiàng)關(guān)于糖油混合物導(dǎo)致暴飲暴食的論文。研究者通過讓小鼠舔舐等熱量的脂肪、蔗糖和糖油混合液體，發(fā)現(xiàn)與單獨(dú)的脂肪或蔗糖相比，小鼠對(duì)糖油混合物的舔舐次數(shù)是其他液體的2倍。

糖油混合物攝入后，大腦的獎(jiǎng)勵(lì)中心會(huì)釋放更多的多巴胺，使人感到愉悅和滿足，從而形成對(duì)糖油混合物的依賴性。因此，當(dāng)我們頻繁食用這些食物，很容易陷入“吃了停不下來”的循環(huán)，甚至成為一種習(xí)慣。

這就解釋了為什么人們對(duì)油條、手抓餅、蛋糕等糖油混合物的偏好——這些食物如同一把精準(zhǔn)的鑰匙，打開了人體內(nèi)渴望能量與快樂的生理開關(guān)。

油多雖香，但事實(shí)上過去中國(guó)人吃油并不多。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所所長(zhǎng)王鳳忠介紹，上世紀(jì)90年代前，受限于油料作物產(chǎn)量，食用油長(zhǎng)期憑票定量供應(yīng)。此后，由于種植技術(shù)水平提升、油脂加工技術(shù)進(jìn)步以及市場(chǎng)化改革等因素推動(dòng)，食用油產(chǎn)量大幅增長(zhǎng)。

本世紀(jì)初，隨著中國(guó)加入世界貿(mào)易組織，大豆進(jìn)口數(shù)量快速增加，大豆油迅速擴(kuò)展市場(chǎng)，推動(dòng)食用油消費(fèi)量快速增長(zhǎng)。

不過，即使是這一時(shí)期，由于我國(guó)剛基本解決溫飽問題，人們的食用油消費(fèi)水平也有限。2000年，全國(guó)人均食用油消費(fèi)量為8.2公斤。沒有多少人想得到，如今的消費(fèi)量是當(dāng)時(shí)的3倍多！

“我國(guó)食用植物油供應(yīng)充裕、價(jià)格很低，甚至出現(xiàn)部分食用油價(jià)低于瓶裝水價(jià)的情況，一定程度上誘使油脂攝入過量，引發(fā)健康和浪費(fèi)問題?！?/strong>國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任陳萌山說。

食用油從長(zhǎng)期短缺變成供應(yīng)過剩、人們從“清湯寡水”到“不堪油膩”，只用了20多年。這是社會(huì)發(fā)展進(jìn)步中遇到的新問題，也是重油飲食習(xí)慣得以形成的又一層邏輯——來自商業(yè)邏輯的力量可能是最強(qiáng)大的。餐飲與外賣行業(yè)的興起，以及夜宵消費(fèi)的常態(tài)化，進(jìn)一步重構(gòu)了人們的飲食模式，這是感官與商業(yè)形成的“合力”。

中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)5.45億人，約占網(wǎng)民數(shù)量一半。近年來，大城市出現(xiàn)飽和趨勢(shì)的同時(shí)，縣域生活外賣訂單量年均復(fù)合增長(zhǎng)率超過40%。

多位餐飲人表示，多放一勺油的成本微小，卻能換來更多回頭客和好評(píng)。

在北京大學(xué)第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任竇攀看來，外賣企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，不少餐館為提升口感，蓋澆飯、炒飯等菜品用油量普遍超標(biāo)，而蔬菜搭配嚴(yán)重不足。

一名外賣騎手小王的觀察更直接：許多專門做外賣的小店鋪為提升口感，大量使用高油、高鹽、高糖的加工方式?！澳切╀N量高的店，炸雞、炸串的油顏色都變深了還在用，不僅成本低、味道還更‘香’，更容易得到好評(píng)?！彼f。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在外就餐和外賣點(diǎn)餐前10位常購(gòu)買的菜肴多為油炸食物、動(dòng)物類菜肴，長(zhǎng)期點(diǎn)外賣和在外就餐為主的人群存在油鹽過度攝入等問題。

國(guó)外也有類似研究。美國(guó)約翰斯·霍普金斯大學(xué)的研究人員曾對(duì)超過9000名消費(fèi)者進(jìn)行過持續(xù)30天的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)相比在外就餐，在家吃飯每天可減少至少130卡路里的熱量攝入。

不少常點(diǎn)外賣的都市人坦言，工作一天后就想吃點(diǎn)重口味的食物——重油重鹽的菜吃起來過癮，吃完一口還想再來一口，明知道不健康，卻總?cè)滩蛔　＿@種“重口味解壓”的心理，讓重油飲食的誘惑變得更難抵擋。

更隱蔽的是那些藏在三餐之外的“隱形油脂”。以某品牌辣條為例，每100克辣條的脂肪含量高達(dá)25克。如果每天吃1包65克的辣條，就要攝入約16克油脂。酥皮點(diǎn)心、曲奇餅干等糕點(diǎn)，為了口感酥脆，需要大量添加起酥油、黃油，這些也是無形的“脂肪炸彈”。

調(diào)味醬料也是容易被忽視的“含油大戶”。常見芝麻醬脂肪含量達(dá)50%以上，蛋黃醬中植物油占比超過配方的70%，吃火鍋時(shí)的香油碟也幾乎是純油脂。

此外，加工肉制品如香腸、培根、肉丸等，為了改善口感，往往添加肥肉和植物油，其脂肪含量也遠(yuǎn)高于普通肉類。

竇攀算了一筆賬：“如果早餐吃幾片餅干，下午茶吃一塊蛋糕，晚上點(diǎn)一份用油超標(biāo)的炒飯外賣，再加一勺芝麻醬調(diào)味，僅這些‘隱形油’攝入量就增加了30克到40克。全天油脂攝入總量能輕松達(dá)到推薦標(biāo)準(zhǔn)的兩倍以上?！?/p>

系統(tǒng)性的“舌尖變革”悄然到來

最近，一道“蝦膠松茸紅滿天”的創(chuàng)新菜，在湖南長(zhǎng)沙瀟湘華天大酒店走俏。這道沒有依賴“寬油”的菜品得到了許多食客好評(píng)。

“菜名里的‘紅滿天’，很多人乍一聽以為是辣椒，其實(shí)是西紅柿。我們沒有多放油，而是把食材里的蝦油、松茸油的鮮味充分提取出來?！?/strong>酒店行政總廚龔家祥說。

今年，湖南省有關(guān)部門向社會(huì)發(fā)出減油減鹽倡議，龔家祥積極響應(yīng)，創(chuàng)制了這道新菜。憑著這道菜，他在前不久全省首屆“減鹽減油·健康湘菜”中式烹調(diào)技能大賽中奪冠。

一場(chǎng)全國(guó)性的減油行動(dòng)，正從政策層面延展到家庭餐桌和飯店后廚。

《健康中國(guó)行動(dòng)（2019—2030年）》提出，成人每日食用油攝入量不超過25克至30克。

《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2025—2030年）》也提出，大力開展減鹽、減油、減糖行動(dòng)，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康食譜和配餐技術(shù)，推廣鹽、油、糖適量化食用理念和定量化器具。

2025年，健康體重管理行動(dòng)等三個(gè)專項(xiàng)行動(dòng)納入健康中國(guó)行動(dòng)。健康體重管理行動(dòng)倡導(dǎo)家庭平衡膳食，掌握科學(xué)烹飪技巧，既注重口味也注重營(yíng)養(yǎng)和健康。

越來越多人開始關(guān)注食用油的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)。

在山東省滕州市東郭鎮(zhèn)，東郭中心衛(wèi)生院醫(yī)務(wù)人員張勤的日常工作是拎著宣傳冊(cè)走街串巷宣傳減油知識(shí)?！皠傞_始到社區(qū)開講座，只有兩三個(gè)人來聽，有人還說‘菜不放油能叫菜’？”

幾年過去，曾經(jīng)門可羅雀的健康講堂如今座無虛席，常有人在微信上曬“家里的控油壺”“本周減油食譜”。鎮(zhèn)上超過半數(shù)的家庭開始控油、控鹽、控糖。

一些營(yíng)養(yǎng)專家還建議，善用天然食材和調(diào)料替代，也能減少油脂依賴。如，以醋、檸檬汁、番茄的自然酸味，或花椒、孜然等香辛料提味，可以降低對(duì)“油香”的依賴。在外就餐或點(diǎn)外賣時(shí)，則要主動(dòng)選擇標(biāo)注少油、蒸煮方式的菜品，對(duì)濃湯、紅燒和看似清淡卻可能淋了明油的菜肴保持警惕。

餐飲行業(yè)也在應(yīng)對(duì)這場(chǎng)變革。

美團(tuán)與中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)起“減少食品浪費(fèi)，提供小份菜”倡議，通過多種方式呼吁餐飲商家向消費(fèi)者提供小份餐、“一人食”套餐。全聚德、大米先生、云海肴等一些餐飲品牌和外賣平臺(tái)推廣小份菜，成為減油重要抓手。在倡導(dǎo)節(jié)約的同時(shí)，通過減少餐食分量，從“量”上降低消費(fèi)者每次攝入的油脂總量。

就連傳統(tǒng)被貼上“高油高熱量”標(biāo)簽的餐飲品牌也有了減脂餐——肯德基旗下品牌KPRO肯律輕食推出以煎、烤、拌為主的低油產(chǎn)品；麥當(dāng)勞推出“500大卡套餐”，板燒雞腿堡、麥滿分系列等可以通過去醬定制，將熱量控制在500大卡內(nèi)；漢堡王開設(shè)健康輕食專區(qū)，提供減料的定制選項(xiàng)與低脂沙拉碗。

一些營(yíng)養(yǎng)專家同時(shí)提醒，油脂攝入不是越少越好。油脂是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素之一，所以在“控量”的同時(shí)，“少而精”地吃油，就成為關(guān)鍵。

什么油算“好油”？簡(jiǎn)單地說，“好油”應(yīng)富含單不飽和脂肪酸，或者能提供平衡的多不飽和脂肪酸，特別是Omega-3，如亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、魚油、橄欖油、山茶油、菜籽油、花生油等。而長(zhǎng)期過量攝入飽和脂肪酸可能會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如動(dòng)物性油脂、棕櫚油等。

但這只是一般性原則。好的食用油還應(yīng)結(jié)合個(gè)體飲食習(xí)慣。王興國(guó)說，如果以素食為主，可適量吃動(dòng)物油脂或飽和脂肪酸含量較高的植物油；如果吃肉較多，就應(yīng)少食豬油、牛油等；豆制品吃得多的人，可選擇橄欖油、山茶油、花生油、米糠油等富含油酸的食用油。

不同群體的食用油選擇也有重點(diǎn)。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所副研究員普蓂喆建議，老年人適合吃橄欖油、葵花籽油、玉米胚芽油、花生油、茶油等，這類植物油中富含卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分，有助于防止血管粥樣硬化；嬰幼兒適合核桃油、亞麻籽油、橄欖油、山茶油等，以促進(jìn)大腦發(fā)育、滿足嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需求。“三高”人群宜食用不飽和脂肪酸含量較高的植物油。

同時(shí)應(yīng)注意，再好的油也不宜“從一而終”，“這樣容易造成脂肪酸和營(yíng)養(yǎng)伴隨物攝入的不平衡”。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員朱大洲建議，家中常備兩三種油，根據(jù)菜品烹飪需求輪換使用，菜籽油、亞麻籽油等屬于營(yíng)養(yǎng)較全面的油品。

在了解“好油”的脂肪酸構(gòu)成的同時(shí)，一些“不起眼”的成分也值得我們關(guān)注。

王興國(guó)說，好油應(yīng)最大程度保留豐富的油脂伴隨物，如維生素A、D、E等脂溶性維生素，以及植物甾醇、胡蘿卜素等植物化合物。不同的油，其伴隨物種類、含量差別懸殊，而且隨加工方式不同而異。

過度精煉的加工工藝為追求油品的無色無味，往往會(huì)犧牲這些寶貴物質(zhì)。消費(fèi)者可通過“看、聞、查”來初步判斷：顏色過于淺淡、無味的油，可能屬于過度加工。

選擇好油后，科學(xué)的烹飪方式同樣重要。高溫會(huì)破壞食用油中的不穩(wěn)定營(yíng)養(yǎng)成分，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。文向陽建議，根據(jù)不同烹飪方式選擇油品。如，煙點(diǎn)大于200攝氏度的高溫煎炸可用煙點(diǎn)高的精煉植物油，日常炒菜可用菜籽油、大豆油、葵花籽油等，涼拌或低溫烹飪可用橄欖油、亞麻籽油、核桃油或芝麻油等。

針對(duì)富含不飽和脂肪酸等健康油脂日益增長(zhǎng)的需求，陳萌山建議在穩(wěn)定大豆、油菜籽、花生等傳統(tǒng)大宗油料作物種植的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)。具體來說，可加大高油酸花生、高油酸菜籽油等優(yōu)質(zhì)品種推廣力度，因地制宜發(fā)展油茶、核桃等耐貧瘠、生態(tài)效益顯著的木本油料作物。

在食用油進(jìn)口依存度較高的背景下，陳萌山建議，進(jìn)一步拓展多元化進(jìn)口來源，進(jìn)口更多優(yōu)質(zhì)特色油料，如富含不飽和脂肪酸的亞麻籽、紅花籽等小油種，滿足消費(fèi)者對(duì)多樣化健康油脂的需求。

舌尖上的變革，意味著餐飲觀念的進(jìn)化：人們不僅僅只追求極致的味覺刺激，而是尋找美味與健康的平衡，為傳統(tǒng)美食文化注入現(xiàn)代科學(xué)的活力。當(dāng)全民開始自覺地減量用油，烹飪有滋味的飯菜，相信中華美食將在“健康中國(guó)”的環(huán)境下更加發(fā)揚(yáng)光大。

來源：新華每日電訊

-點(diǎn)擊 閱讀更多科學(xué)家的故事-

科技發(fā)展的背后離不開科技工作者的奉獻(xiàn)

閱讀“科技工作者”

了解更多科學(xué)背后的故事