餐飲業(yè)競爭加劇，廚師也要進化。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：梁盼，編輯：景雪

2025年，餐飲業(yè)的競爭愈演愈烈，存量廝殺成為唯一主題。而身處后廚的廚師們，也被推至這場戰(zhàn)爭的風口浪尖。廚師已不只是美味的創(chuàng)造者，更是一家餐廳能活下去的“盈利核心引擎”。

但如何把控最新味型走向？如何應對越來越挑剔的消費者？對于大部分廚師而言，這是一個值得深挖的課題。

近期，雀巢專業(yè)餐飲和世界中餐業(yè)聯(lián)合會聯(lián)合發(fā)布了《2026中國中式餐飲白皮書》（以下簡稱《白皮書》）。

這本由雀巢專業(yè)餐飲連續(xù)6年出品的系列報告，對消費者就餐喜好、味型發(fā)展趨勢、菜品研發(fā)創(chuàng)新等進行了細致分析。這不僅是一份餐飲業(yè)的趨勢指南，同時還揭示了在行業(yè)劇變中廚師群體必須面對的“進化”課題。

01 既要會做菜，還要成為“地方風味獵手”

2025年，“地域風味”的熱度持續(xù)走高。那些帶著強烈地域印記的風味，逐漸成為食客追逐的新鮮感和餐廳突圍的利器。

《白皮書》中提到，江西、云貴、湖北等地域特色菜系增長亮眼，進入雙增長通道。其中，云貴菜、贛菜、楚菜等地方菜系的5年復合增長率分別為14.8%、14.9%、17.8%。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

主打這些地方菜的餐廳數(shù)量也在快速增長。2025年，主打云貴菜的門店已增長至7.5萬家。贛菜相關門店數(shù)近年也在持續(xù)擴張，2021年為2.4萬家，2025年已增至4.8萬家，5年間實現(xiàn)翻倍增長。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長邢穎為《白皮書》所撰的序言寫到：對地方風味的深度挖掘、對傳統(tǒng)烹飪技藝的現(xiàn)代表達、對中華飲食文化的傳承與創(chuàng)新，正成為餐飲品牌建立壁壘、形成差異的關鍵能力。

對廚師而言，想要抓住這股“地域風味”紅利，不僅要有風味解碼與靈活重組能力，將地域風味拆解、轉化并融入菜單的能力；還要學會借助外力，為食客呈現(xiàn)富有地域風味的菜肴。

在此過程中，能夠跨越菜系邊界、提供穩(wěn)定鮮香基底的專業(yè)調味品恰恰是廚師的有力幫手。

比如，在業(yè)內享有“百年神鮮水”稱號的美極鮮味汁，適配熱炒、涼拌、燒、燜、燉等各類烹飪方式，且可靈活融入川、粵、魯、湘等不同菜系的調味體系，它能幫助廚師在陌生的風味領域快速建立坐標，降低創(chuàng)新試錯成本，助力廚師快速解碼地方風味。

未來幾年里，地域風味的流行風潮勢必還會持續(xù)。廚師也要順勢而變，深入挖掘、提煉并現(xiàn)代化表達一方風味。這樣既能構建自身競爭力，拓寬職業(yè)路徑，也能幫助所在餐廳打破同質化困境。

02 味型演化、細分，專才要向“全才”拓展

如今，消費者的口味越來越挑了，他們沉迷于川湘的霸權，還期待江西辣的生猛純粹；對酸味的追求也早已跳出醋的框架，希望在發(fā)酵酸和果酸中尋找更豐富的層次。這些都意味著，餐飲味型越來越細分了。

《白皮書》也印證了味型正在極度細分、快速迭代的現(xiàn)象，從辣、酸、鮮，三大味型的變化中就可見一斑。

（1）辣味細分，純粹的、不同等級的辣受追捧。

過去中式餐飲的辣以川菜的辣為主導。但近年來隨著食客對健康和清爽口感的需求提升，以鮮椒為代表的清新辣逐漸流行。

此外，像江西辣這樣純粹的、不同等級的辣，熱度也在快速上升。數(shù)據(jù)顯示，2021年至2025年，江西辣相關菜品推薦數(shù)由197增長至2512，增長顯著。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

事實上，江西辣并非單純的刺激辣度，而是追求一種味覺平衡。所以，廚師在烹飪相應菜品時，也能借力調味品來提升風味。

比如，打造藜蒿炒臘肉、寧都三杯雞等熱銷贛菜，就可以加入美極辣鮮露。該產(chǎn)品具有清新濃郁的鮮小米椒香味，廣泛運用鮮辣味型菜肴，可以將辣香更好地融入食材，使肉的醇香與干椒辛香相結合，成就開胃下飯的地道風味。

（2）鮮味進階，要濃鮮也要清鮮。

消費者對鮮味的追求也有新的需求。

一方面，對品質的追求日益增長，大眾會希望能體驗到來自不同天然食材的鮮味。像野山菌自帶天然濃郁的鮮香，能賦予菜品源于山野的獨特鮮味?！栋灼凤@示，近2年，野山菌相關菜品的推薦數(shù)分別為35412、43816，增速分別達74.0%、23.7%，人氣不斷走高。

另一方面，人們對美食“豐富性”的追求也有增無減，希望食物能有更豐富的口感。比如，經(jīng)紅曲發(fā)酵而成的南乳，咸鮮中還帶有酒糟風味，入口是醇厚復合的鮮香，能帶來更強烈的滿足感和愉悅感。

美極鮮等經(jīng)典復合調味品的應用擴大就是最好的佐證。2025年，美極鮮相關菜品推薦數(shù)進一步增至43700，相比2021年的21342，近乎翻倍增長。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

不少廚師朋友也反饋，美極鮮味汁的鮮味飽滿、滲透性極強，廣泛適用于涼菜、熱炒、湯菜、蒸菜等各類菜品。同時其延展性很強，既能直接調制出標志性的“美極味型”，也能與其他調味料靈活搭配，調配多樣復合味型，為菜肴提鮮增香、去腥解膩。且其顏色淡雅，不影響菜品色澤。

用作炒菜，美極鮮味汁可以爆香調味，迅速激發(fā)鍋氣，且鍋氣綿長持久；在涼菜中，可以激發(fā)食材的天然鮮香，讓食材入味快且色澤依舊；用于燒燜燉菜肴時，去除肉類異腥味的同時，為菜品注入飽滿細膩的鮮香；搭配蒸菜時，加熱穩(wěn)定，去腥提鮮效果顯著……

這份飽滿鮮味的背后，是其在原料、工藝方面的嚴格把控。

據(jù)悉，不同于用大豆釀造的生抽，美極鮮味汁100%純小麥釀制，添加進口Koji菌種、天然“美極”草本提取物等優(yōu)質原料，并經(jīng)過嚴格制曲、控溫發(fā)酵、釀造三步獨創(chuàng)發(fā)酵工藝，造就了其滲透強、風味適配性強的特點，能為菜品帶來豐富而細膩的獨特鮮香。

（3）發(fā)酵酸、果酸成酸味的創(chuàng)新主軸。

酸味的創(chuàng)新也在不斷深化，發(fā)酵酸和果酸已成為酸味創(chuàng)新主力。

《白皮書》顯示，在云貴菜流行的趨勢下，各菜系中的發(fā)酵酸原料走向臺前，為菜品帶來豐富的風味層次。另外，水果中的果酸，呈現(xiàn)出來的酸味更柔和，還能為菜肴提供天然甜味。不同水果的酸甜比例各異，能為菜品創(chuàng)造不同的風味體驗。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

對廚師而言，也可以深挖酸這個味型。

不過，發(fā)酵酸和果酸的應用步驟繁瑣，且穩(wěn)定性較難把握。在此過程中，專業(yè)調味解決方案的價值被進一步放大。紅廚網(wǎng)獲悉，不少廚師會利用美極酸辣金湯醬等調味品來高效地打造酸湯肥牛、金湯酸菜魚等餐廳熱賣菜肴。

另外，也有像雀巢專業(yè)餐飲這樣的供應鏈企業(yè)會與餐飲店共同定制紅酸湯類產(chǎn)品，助力廚師打造紅酸湯魚、紅酸湯米線等特色菜品。

上述幾大味型的變化，也暗示著“味型專才”的時代已慢慢式微，未來廚師必須要向“味型全才”進化，但倘若從零開始漫長研發(fā)，可能會跟不上市場的快速變化。

而穩(wěn)定、獨特且具有辨識度味型的復合調味品，無疑是全能型廚師的得力助手，它們就相當于后廚的“快速反應部隊”，讓廚師能以更高效率響應瞬息萬變的味型前線。

除了專業(yè)調味品，已被市場驗證過的成熟菜譜，也是味型創(chuàng)新的靈感來源。通過這些菜譜，廚師可以汲取前人的研發(fā)經(jīng)驗，并結合自身對調味品的理解和運用，更穩(wěn)、更快地實現(xiàn)菜品風味創(chuàng)新。

“雀巢大廚精英薈”小程序匯聚了2000多道旺菜菜譜，方便廚師隨時查閱。更人性化的是，小程序內的海量菜譜，按照食材、菜系、口味等多種維度進行分類，同時還支持交叉篩選，讓廚師可以精準鎖定目標菜譜，進而激發(fā)創(chuàng)新靈感。

△圖源：“雀巢大廚精英薈”小程序

03 “輕負養(yǎng)生”需求漸盛，健康調味必不可少

健康，已經(jīng)從一種消費選擇，升級為大多數(shù)消費者的必選項，一些以健康滋補為賣點的餐飲品類也迎來發(fā)展契機。

以火鍋賽道為例。養(yǎng)生火鍋、山野火鍋等細分品類紛紛崛起。

《2026中國中式餐飲白皮書》顯示，竹笙椰子雞、胡椒豬肚雞等清淡養(yǎng)生的產(chǎn)品，以及土雞菌湯鍋、野生菌火鍋等有料養(yǎng)生鍋底，都位列火鍋Top10熱推菜品，受到消費者的青睞。

△圖源：雀巢專業(yè)餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

消費者對健康的需求還直接映射在了中式正餐賽道。比如，徽菜注重發(fā)酵濃香，以往徽菜的熱賣風味也以咸鮮為主。但在食補與養(yǎng)生風潮的帶動下，徽菜的熱賣風味里出現(xiàn)新勢力。

《白皮書》指出，2025年，徽菜TOP10推薦數(shù)高增長風味里，姜汁、荷香、菌香等風味分別同比增長660.0%、627.5%、183.3%。

健康飲食風潮還在持續(xù)，這也給廚師帶來了嚴峻的挑戰(zhàn)：如何在“輕負養(yǎng)生”的框架內，不妥協(xié)地實現(xiàn)“風味滿足”？

這絕非簡單地少油、少鹽、少糖。它要求廚師重新審視每一味原料，思考如何用更潔凈的配方（如配方干凈的淡奶）、更天然的增香提鮮方式，來達成甚至超越以往依靠重調味帶來的滿足感。

比如，運用純、濃、香的雀巢三花淡奶，制作湯底、涼菜、咖喱、餡心等產(chǎn)品。

紅廚網(wǎng)了解到，雀巢三花淡奶是一款以生牛乳為主要原料的乳制品，配方干凈。其配料表的首位是生牛乳，添加量約60%，所用的植物油也是非氫化植物油，生產(chǎn)過程不會產(chǎn)生反式脂肪，且0添加香精、色素。相比使用高脂高添加的乳制品，更具健康價值。

另外，在口感、適配性等方面，這款產(chǎn)品也有出色表現(xiàn)。

其采用歐洲古法生牛乳濃縮工藝——分子級牛奶蒸發(fā)濃縮技術，并結合雀巢工廠的工藝優(yōu)勢，通過一體化殺菌蒸發(fā)濃縮設備，最大化保留生牛乳的天然原香。由于蒸發(fā)濃縮過程中，乳糖與蛋白質會發(fā)生美拉德反應，這款產(chǎn)品還帶有獨特的咸鮮香氣，賦予菜品“奶香+咸鮮”雙重鮮香。

除了風味加持，雀巢三花淡奶濃醇順滑的質地，還能優(yōu)化菜品質地，并發(fā)揮增色提亮的作用。目前，該產(chǎn)品已經(jīng)廣泛運用于湯羹、涼菜、甜品、熱菜多類菜品，適配多種烹飪方式。

比如，和土豆等淀粉類食材搭配，制作口感綿密的泥狀菜品；用于調配汁醬，提升料汁的包裹性，讓菜品質地均勻；腌制肉類食材，幫助菜品去腥提香，以及形成酥脆的外皮；調制湯底，則可以增色提亮、豐富菜品的風味層次；加入面團中，則可以增補甜點的奶香味……

拌泥、裹料、制醬、腌肉、調湯、打面等眾多運用場景，雀巢三花淡奶均能靈活融入，助力廚師在健康與風味之間實現(xiàn)平衡。

可以看到，調味品背后的原料、工藝已不再是無足輕重的信息，而是構成了菜品“健康價值”的基石，直接關聯(lián)到品牌信任與消費決策。這也意味著，廚師對調味品的考量維度，是時候也該升級了。

04 從菜品研發(fā)到趨勢洞察，廚師打造旺菜也要快人一步

地域口味、細分味型、以及健康風味……都讓“旺菜”的概念愈發(fā)清晰。但問題又來了，廚師如何系統(tǒng)性打造這些菜品？

實際中可以發(fā)現(xiàn)，優(yōu)秀的供應鏈企業(yè)正從幕后走向臺前，成為餐廳、廚師打造爆品、旺菜的強有力“推手”。

像紫光園的蔥爆羊肉、綠茶的粉絲裹蝦、四季民福的鵝肝芝士焗口蘑、松苑的姜蔥炒花蟹……這些餐飲品牌打造旺菜都有一個共同點，即都用到了美極鮮味汁。

此外，在一些餐廳的菜單上還能看到美極杏鮑菇、美極鴨下巴、美極干煎羅氏蝦等以美極命名的菜品。

△經(jīng)典美極菜

據(jù)了解，雀巢專業(yè)餐飲已形成「餐+飲」一站式解決方案，服務了眾多頭部連鎖餐飲品牌，在打造旺菜方面積累了豐富經(jīng)驗。無論是守護招牌菜的獨特和穩(wěn)定，還是加速引流菜的創(chuàng)新，雀巢專業(yè)餐飲的賦能都有跡可循。

一方面，其以專業(yè)產(chǎn)品力，提供豐富的調味解決方案，已服務萬余家餐飲品牌。通過經(jīng)典系列、基礎提鮮、快捷汁醬、西調等多元化調味品，幫助廚師、餐飲商家保障菜品的風味穩(wěn)定，提升顧客滿意度，實現(xiàn)經(jīng)營增效。

以豬肉婆私房菜為例。其出品總監(jiān)吳玉擎表示，順德菜的口味特點是講究清鮮爽嫩滑，美極鮮味汁可以提鮮不壓鮮，豬肉婆私房菜的多道菜品都用美極鮮味汁來呈現(xiàn)粵菜的鮮味。

比如，鮮花椒蒸筍殼魚這道菜，使用美極鮮味汁、高湯、生抽來調配蒸魚豉油，呈現(xiàn)出多重復合的鮮味，讓菜品入味增鮮；私房炒蟹則在爆炒的時候加入美極鮮味汁，瞬間激發(fā)蟹的香氣。

另一方面，雀巢專業(yè)餐飲長期關注餐飲發(fā)展趨勢、食客需求變化。其基于消費數(shù)據(jù)與行業(yè)觀察，連續(xù)6年發(fā)布了《白皮書》，為廚師提供味型與菜品趨勢參考，幫助他們把握市場動向。

可以預見，當一個廚師從被動的菜品執(zhí)行者，進化為主動的 “餐飲風味洞察者” ，他們未來能施展的空間，達到的高度，必然會是不可限量的。

《2026中國中式餐飲白皮書》是一份值得廚師朋友們細讀的專業(yè)指南，深入解讀了菜系演變趨勢、味型流行風向及各個餐飲品類現(xiàn)狀，幫助廚師洞見行業(yè)先機、激發(fā)菜品創(chuàng)新靈感。

封面圖以及未標明來源的圖片由雀巢專業(yè)餐飲提供，紅廚網(wǎng)經(jīng)授權使用。