冬至，北半球黑夜最長的一天，西貝的道歉終于到來。

“我認(rèn)錯，我向顧客認(rèn)錯，我向員工認(rèn)錯，也向我自己認(rèn)錯?！?/p>

12月21日，北京研發(fā)中心里，在沉默了整整100天后，西貝老板賈國龍面對媒體公開認(rèn)錯。

這個一貫強勢的西北漢子，第一次在公眾面前卸下硬漢面具，向公眾展示了一個企業(yè)家的脆弱與反思。

1.西貝認(rèn)錯

這場始于今年9月的輿論風(fēng)暴，讓這家頭部餐飲品牌日營業(yè)額損失超百萬，全國門店客流斷崖式下跌。

賈國龍?zhí)寡?，這是西貝“比以往所有經(jīng)營危機量級都大”的挑戰(zhàn)。他甚至透露自己連續(xù)40天靠吃安眠藥入睡，“每天有處理不完的事，憋了一肚子的心里話”。

賈國龍的認(rèn)錯實屬不易。這位58歲的企業(yè)家，從1988年輟學(xué)創(chuàng)業(yè)，帶著5500元在內(nèi)蒙古臨河縣開設(shè)首家小飯館，到如今將西貝發(fā)展成全國擁有300多家門店、年營收超60億元的中式餐飲頭部品牌，幾乎從未遭遇過如此洶涌的輿論。

“我向顧客認(rèn)錯，向員工認(rèn)錯，也向我自己認(rèn)錯?！?/p>

在南方周末的專訪中，賈國龍罕見地卸下企業(yè)家的包袱，承認(rèn)所有問題都可以歸結(jié)到兩個字——驕傲。

賈國龍的驕傲源于成功路徑的依賴。

西貝的成功建立在三件事之上：對原料和工藝的極度重視、對標(biāo)準(zhǔn)化與中央廚房的長期投入，以及對可復(fù)制連鎖模式的執(zhí)拗追求。

這套方法論幫西貝穿越非典、扛過房租暴漲、躲過同質(zhì)化圍剿，幾乎從未失利。也正因如此，賈國龍身上天然帶著一種“我知道什么是對的”的底氣。

面對羅永浩的質(zhì)疑，賈國龍本能地選擇正面硬剛，堅稱“西貝沒有一道預(yù)制菜”，甚至揚言起訴。這種反應(yīng)在過去的商業(yè)語境中或許有用，然而如今的現(xiàn)實已經(jīng)不按這套邏輯運轉(zhuǎn)。

賈國龍遭遇了一種他不熟悉的力量——新生代的消費者(網(wǎng)民)。相比行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更在乎自己的標(biāo)準(zhǔn)；相比討論標(biāo)準(zhǔn)，更在乎自己是否得到尊重。這種改變讓西貝的標(biāo)準(zhǔn)解法徹底淪為無效操作。

賈國龍在采訪中坦言：“我犯了四個錯誤。第一個錯誤是選擇正面硬剛，說寧愿不做生意也要辨明是非，一定要起訴羅永浩；第二個錯誤是開放廚房；第三個錯誤是在一個微信群聊里發(fā)言，回應(yīng)同行關(guān)心時用了‘網(wǎng)絡(luò)黑社會’的說法；還有一個更大的錯誤，是我長期忽視了顧客的聲音。”

2.貴是“原罪”？

西貝的商業(yè)模式，本質(zhì)上是一個“中央廚房+冷鏈配送”的標(biāo)準(zhǔn)化體系。這種模式在支撐全國300多家門店擴張的同時，也埋下了此次危機的隱患。

在普通消費者的理解中，預(yù)制菜是“提前制作、冷凍保存、簡單復(fù)熱即可食用”的菜品，包括西貝后廚曝光的預(yù)制雞湯、冷凍饅頭、速凍油炸茄子料理包等。

而根據(jù)2024年國家市場監(jiān)督管理總局等6部委發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜范疇。

這種政策定義與公眾認(rèn)知的鴻溝，正是西貝危機的根源。

賈國龍在采訪中承認(rèn)：“我確實不該用這一定義去對抗公眾認(rèn)知?！?/p>

西貝的困境，正是整個行業(yè)的縮影：一面是資本對坪效、人效的極致追逐；一面是消費者對煙火氣與誠實價的頑固執(zhí)念。

西貝的成本結(jié)構(gòu)也暴露了這一矛盾。2023年西貝營收62億元，但推測其凈利潤率可能不足8%，遠(yuǎn)低于頭部連鎖餐飲企業(yè)的平均水平。但消費者認(rèn)為其工業(yè)化復(fù)熱菜品與高價不匹配，質(zhì)疑存在欺詐溢價。

一位餐飲創(chuàng)業(yè)者在朋友圈評價西貝事件時指出：“外行看西貝感覺很貴，內(nèi)行看也很貴。但內(nèi)行知道貴在哪里：貴在房租，面積大、位置好；貴在投資，嚴(yán)格按照消防、食安投資開店；貴在人工多，一個店養(yǎng)不起這么多人；貴在食品安全投入多；貴在宣傳投入多?！?/p>

3.個人IP之殤

商業(yè)模式之外，賈國龍的個人IP與西貝品牌深度綁定，這在危機中成為一把雙刃劍。

賈國龍曾是餐飲界最成功的創(chuàng)始人IP之一。2024年，他憑借“西貝老賈愛請客”短視頻賬號獲得“年度企業(yè)家IP”獎項，連續(xù)第六年獲得“餐飲品牌力百強”獎項。

賈國龍認(rèn)為，企業(yè)家IP不僅是品牌的延伸，更是與顧客建立情感連接的重要方式。然而，此次風(fēng)波中，賈國龍的個人IP卻成為品牌的致命傷。

在與羅永浩的論戰(zhàn)中，他不僅公開否認(rèn)使用預(yù)制菜，還提出“起訴羅永浩”，甚至在行業(yè)群內(nèi)使用“網(wǎng)絡(luò)黑嘴”、“網(wǎng)絡(luò)黑社會”等過激言辭。

這些個人情緒化表達被社交媒體迅速放大，導(dǎo)致公眾將創(chuàng)始人態(tài)度等同于品牌價值觀，企業(yè)聲譽受損。

賈國龍在采訪中明確表示：“以后我也不再做個人IP，退回來認(rèn)真干活。在管理企業(yè)方面，我還有心得、有興趣。好好把菜做好、服務(wù)好顧客，這才是我擅長的?！?/p>

這一表態(tài)背后，是對創(chuàng)始人IP與企業(yè)品牌關(guān)系的深刻反思。

創(chuàng)始人IP是一把雙刃劍，它能為品牌帶來流量和情感連接，但過度依賴創(chuàng)始人個人表達，尤其是情緒化表達，會將品牌置于巨大風(fēng)險之中。

西貝的危機暴露了其在創(chuàng)始人IP管理上的治理缺陷。賈國龍將個人情緒與企業(yè)公關(guān)綁定，缺乏專業(yè)公關(guān)團隊約束，導(dǎo)致公眾將創(chuàng)始人態(tài)度等同于品牌價值觀。

這種個人意志凌駕于品牌策略之上的模式，在社交媒體時代極易引發(fā)信任危機。

4.結(jié)語

在西貝這場“沉默100天”的危機中，我們看到的不僅是西貝的個體掙扎，還有整個餐飲行業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)化與透明化、工業(yè)化與現(xiàn)制體驗重新思考的過程。

賈國龍的反思不僅是個人的覺醒，更是整個餐飲行業(yè)的警鐘。企業(yè)如果只是一味把效率做到極致，卻忘了餐飲是情感生意，危機就不可避免。

西貝風(fēng)波的最終結(jié)局或許并不重要，重要的是它引發(fā)的行業(yè)思考與變革。當(dāng)餐飲企業(yè)真正尊重消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)時，才能贏得長久的信任和忠誠。這或許才是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的真正密碼。