“這張紙，必須馬上燒掉，連灰都不能留！”

1954年的中南海豐澤園后廚里，程汝明手里捏著那張寫(xiě)著幾道家常菜的菜單，手心全是汗，他怎么也想不通，這不就是一張普通的菜單嗎？

為什么上級(jí)給他的任務(wù)不是把菜做得多好吃，而是要在飯后像處理頂級(jí)情報(bào)一樣，親手把這些記錄著豆腐、辣椒的紙片化為灰燼？

直到很多年后，大家才明白，這爐火里燒掉的根本不是紙，而是一場(chǎng)看不見(jiàn)硝煙的隱秘戰(zhàn)爭(zhēng)。

01

這就得從1954年說(shuō)起了，那一年程汝明剛被調(diào)進(jìn)中南海，負(fù)責(zé)毛主席的飲食工作。說(shuō)實(shí)話，這活兒在旁人看來(lái)是光宗耀祖，但在程汝明心里，那是一塊沉甸甸的石頭。剛進(jìn)去的第一天，有關(guān)部門(mén)的負(fù)責(zé)人就找他談了話，沒(méi)聊怎么做菜，先聊了怎么“銷毀證據(jù)”。

那時(shí)候有個(gè)鐵律：凡是主席吃過(guò)的菜單，一律不準(zhǔn)過(guò)夜，必須在做完飯、核對(duì)完之后，立刻扔進(jìn)灶膛里燒掉。

剛開(kāi)始吧，程汝明心里真是一百個(gè)問(wèn)號(hào)。作為一個(gè)有點(diǎn)追求的廚師，留著菜單那是為了總結(jié)經(jīng)驗(yàn)啊。哪道菜主席吃得多了，哪道菜剩下的多了，這菜單就是最好的大數(shù)據(jù)。這要是都燒了，以后還怎么改進(jìn)手藝？再說(shuō)了，這可是給國(guó)家領(lǐng)袖做飯的記錄，留下來(lái)往小了說(shuō)是紀(jì)念，往大了說(shuō)那是歷史資料，怎么能說(shuō)燒就燒了呢？

但他這人有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是嘴嚴(yán)、聽(tīng)話。雖然心里犯嘀咕，但手上的動(dòng)作一點(diǎn)不含糊。每天灶膛里的火一滅，他就得把那張薄薄的紙片扔進(jìn)去，盯著它在紅彤彤的火星子里卷曲、變黑，最后化成一堆誰(shuí)也認(rèn)不出的灰燼，還得拿火鉤子撥弄兩下，確保連個(gè)字跡都看不出來(lái)才算完事。

這事兒憋在他心里好久，直到后來(lái)和身邊的安保人員混熟了，在一個(gè)極其偶然的機(jī)會(huì)下，他才知道了這背后的驚天真相。這真相一說(shuō)出來(lái)，程汝明當(dāng)時(shí)就覺(jué)得后背發(fā)涼。

原來(lái)，這根本不是什么為了保密主席愛(ài)吃啥，而是為了防著國(guó)外的特務(wù)機(jī)構(gòu)。那個(gè)年代，國(guó)際形勢(shì)復(fù)雜得很，美國(guó)的中情局、蘇聯(lián)的克格勃，那都不是吃素的。在情報(bào)專家的眼里，一份長(zhǎng)期的飲食清單，就是一份最詳細(xì)的“體檢報(bào)告”。

你想啊，如果他們拿到這些菜單，發(fā)現(xiàn)主席這段時(shí)間一直吃軟爛的流食，就能推算出牙口或者消化系統(tǒng)出了問(wèn)題；如果突然忌口了辛辣，那可能是腸胃或者內(nèi)火有了變化；如果連續(xù)幾天食欲不振，那就可能是身體有了大恙。一旦這些核心健康數(shù)據(jù)被敵對(duì)勢(shì)力掌握，他們就能精準(zhǔn)地推算出國(guó)家最高領(lǐng)導(dǎo)人的身體狀況，甚至以此來(lái)制定針對(duì)性的破壞計(jì)劃或者外交施壓。

說(shuō)白了，這張小小的菜單要是流出去，那就是把國(guó)家的軟肋直接亮給了敵人。

知道了這層厲害關(guān)系，程汝明再燒菜單的時(shí)候，那感覺(jué)完全變了。他覺(jué)得自己手里捏著的不是一張紙，而是國(guó)家的安危。每一次看著火苗吞噬紙張，他都像是在完成一場(chǎng)無(wú)聲的戰(zhàn)斗。

這保密工作，程汝明做得那是絕了。他在中南海待了整整22年，家里的老婆孩子愣是不知道他在給誰(shuí)做飯。每次往家里寫(xiě)信，地址永遠(yuǎn)只有一個(gè)冷冰冰的代號(hào)——“中南海101信箱”。家里人只知道他在北京當(dāng)廚子，可能是在哪個(gè)大飯店掌勺呢，哪能想到他是在那個(gè)紅墻大院里，守著全中國(guó)最重要的一口鍋。

直到1976年以后，這一切才算慢慢解了密。當(dāng)家里人知道真相的時(shí)候，下巴都快驚掉了。你想想，這是多大的定力？這得是多深沉的責(zé)任感？

02

要是說(shuō)銷毀菜單是“文斗”，那給主席做紅燒肉，那就是實(shí)打?qū)嵉摹拔涠贰绷恕?/p>

大家都知道，毛主席愛(ài)吃紅燒肉，那簡(jiǎn)直就是他餐桌上的靈魂。但是，這道菜到了程汝明手里，卻成了一個(gè)巨大的技術(shù)難題。為啥？因?yàn)橹飨袀€(gè)極其特殊的怪癖——堅(jiān)決不吃醬油。

這事兒吧，說(shuō)起來(lái)還得追溯到主席的小時(shí)候。那會(huì)兒在韶山?jīng)_，還是個(gè)少年的毛澤東有一次路過(guò)一個(gè)醬油作坊。大家都知道那時(shí)候的釀造工藝比較原始，大缸露天曬著，那天也是巧了，正好是夏天，毛澤東一眼就看見(jiàn)那醬油缸的邊沿上，密密麻麻全是白色的蛆蟲(chóng)，在那兒以此為樂(lè)地蠕動(dòng)。

那畫(huà)面，瞬間就給年少的毛澤東整出了心理陰影。從那以后，他對(duì)醬油這東西是敬謝不敏，只要菜里有一點(diǎn)醬油味，他是一口都不碰。

可問(wèn)題來(lái)了，這紅燒肉不僅要吃個(gè)味兒，還得吃個(gè)色兒啊。沒(méi)了醬油，這肉怎么上色？怎么提鮮？怎么做出那種紅亮誘人的感覺(jué)？要是端上來(lái)一盤(pán)白慘慘的燉肉，那還能叫紅燒肉嗎？

程汝明這下可犯了難。那段時(shí)間，他在廚房里那是抓耳撓腮，跟做化學(xué)實(shí)驗(yàn)似的。他試過(guò)只用鹽，不行，顏色太難看；試過(guò)用別的調(diào)料，也不行，味道不對(duì)，總覺(jué)得缺了點(diǎn)靈魂。

最后，還是老祖宗留下的手藝救了急——炒糖色。

程汝明開(kāi)始琢磨，既然不能用醬油上色，那就用糖！原理其實(shí)就是焦糖化反應(yīng)。他把冰糖和油放在鍋里，小火慢熬。這時(shí)候火候就是命，火大了，糖就苦了，那是糊味；火小了，顏色上不去，那是甜湯。必須得在糖液變成棗紅色、冒起小泡的一瞬間，迅速把肉倒進(jìn)去翻炒。

但這還不夠，光有色不行，還得有咸鮮味。程汝明就琢磨著把鹽的比例調(diào)高，利用鹽和糖的那個(gè)中和反應(yīng)，去模擬醬油的鮮味。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的試驗(yàn)，他終于做出了一道不用一滴醬油的紅燒肉。

最后的成品，顏色紅亮紅亮的，比放了醬油還好看，晶瑩剔透，而且吃起來(lái)咸鮮口，帶著一股子焦糖的香氣，完全沒(méi)有那種發(fā)酵的醬味。

當(dāng)這盤(pán)特制的“無(wú)醬油紅燒肉”第一次端上桌的時(shí)候，程汝明就在旁邊偷偷觀察，心都提到了嗓子眼。只見(jiàn)主席夾了一塊，放進(jìn)嘴里，嚼了兩下，眉毛舒展開(kāi)了，緊接著又夾了一塊。那一刻，程汝明心里的石頭才算落了地。

這也就是后來(lái)名震天下的“毛氏紅燒肉”的由來(lái)。說(shuō)白了，這哪是做菜啊，這是在跟主席的心理陰影斗智斗勇，也是在方寸灶臺(tái)上展現(xiàn)出的頂級(jí)匠心。

03

解決了紅燒肉，程汝明本來(lái)以為可以松口氣了，結(jié)果第一個(gè)除夕夜，又給他上了一課。

那是程汝明進(jìn)中南海后的第一個(gè)春節(jié)。想著是大過(guò)年的，怎么也得給主席弄點(diǎn)好吃的，熱鬧熱鬧。咱們北方人的習(xí)慣嘛，過(guò)年必須得吃餃子，那是規(guī)矩，也是個(gè)彩頭。

程汝明廢了老大的勁，調(diào)了最好的餡，用了最好的面，包了一盤(pán)子皮薄餡大的餃子，熱氣騰騰地端了上去。他滿心歡喜地想著，主席辛苦一年了，這頓餃子肯定得吃得高興，說(shuō)不定還能夸他兩句手藝好。

結(jié)果呢？等把盤(pán)子撤下來(lái)的時(shí)候，程汝明傻眼了。

那盤(pán)餃子，幾乎沒(méi)動(dòng)。仔細(xì)一看，更讓他尷尬的是，好幾個(gè)餃子皮都被筷子戳破了，里面的餡沒(méi)了，皮還孤零零地扔在那兒。

程汝明這心里咯噔一下，壞了，這是咋回事？是不是餡沒(méi)調(diào)好？咸了？淡了？還是肉不新鮮？

后來(lái)他趕緊去打聽(tīng)，這一打聽(tīng)才知道，這又是“水土不服”鬧的。毛主席是湖南人，那是典型的南方胃。在南方很多地方，尤其是湖南那邊，過(guò)年是吃年糕、吃米飯，對(duì)餃子這東西，真沒(méi)那么大執(zhí)念。而且主席覺(jué)得餃子皮沒(méi)味兒，厚墩墩的，光愛(ài)吃里面的餡，對(duì)那個(gè)皮是一點(diǎn)興趣都沒(méi)有。

程汝明一拍腦門(mén)，哎呀，這事兒怪我！光想著表現(xiàn)手藝，光想著北方的習(xí)俗，忘了考慮主席的飲食習(xí)慣了。這就好比你給一個(gè)愛(ài)吃辣的人端上一碗甜豆花，那不是找不自在嗎？

到了第二年除夕，程汝明學(xué)聰明了。餃子？撤！直接換成了南方人愛(ài)吃的年糕。

這回端上去，效果立竿見(jiàn)影。主席看著那軟糯糯的年糕，眼睛明顯亮了一下，那一頓，吃得特別香，心情看起來(lái)也好了不少。

從那以后，程汝明就養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣：做飯不能光靠手藝，得靠腦子，得靠眼睛。他得像個(gè)偵探一樣，從每天撤下來(lái)的盤(pán)子里，分析主席今天胃口怎么樣，哪個(gè)菜多夾了一筷子，哪個(gè)菜碰都沒(méi)碰，以此來(lái)調(diào)整第二天的菜單。

這哪是做飯啊，這是在讀心啊。

04

時(shí)間一晃到了1960年前后。大家都知道，那是一段苦日子，也就是咱們常說(shuō)的“三年困難時(shí)期”。

那幾年，國(guó)家是真的難，老百姓吃不飽，中南海里也不好過(guò)。毛主席為了跟全國(guó)人民共患難，直接給自己下了“禁肉令”。他說(shuō)得很堅(jiān)決：“老百姓都吃不上肉，我毛澤東有什么資格吃？”

這一下，可把程汝明給急壞了。

你是不知道，那時(shí)候主席的工作強(qiáng)度有多大。白天開(kāi)會(huì)，晚上批文件，經(jīng)常一熬就是一個(gè)通宵。這鐵打的身子也經(jīng)不住這么熬啊，更何況還沒(méi)有油水？眼看著主席的臉頰一天天凹陷下去，腿腳都出現(xiàn)了浮腫，那是嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良啊。程汝明這心里，跟刀割一樣疼。

不行，再這么下去，主席的身體非垮了不可。

程汝明左思右想，決定冒個(gè)險(xiǎn)，來(lái)個(gè)“欺君之罪”。

有一天做飯，他那是費(fèi)盡了心思。明面上，這是一張普普通通的蔥花餅，看起來(lái)那是清清白白，只有面粉和蔥花?？蓪?shí)際上呢？程汝明在和面的時(shí)候，偷偷加了猛料。

他把肥豬肉煉成了油渣，剁得碎碎的，跟肉末一起，死命地往里藏。為了掩蓋那個(gè)肉味，他又特意多放了一把蔥花，用那個(gè)濃郁的蔥香味把肉味給蓋住。

當(dāng)這張“加料”的蔥花餅端上桌的時(shí)候，程汝明的心都提到了嗓子眼。

主席拿起來(lái)咬了一口，嗯，挺香。又咬了一口，還是挺香。那天，主席難得胃口大開(kāi)，一口氣吃了兩張餅，還夸程汝明手藝見(jiàn)長(zhǎng)，這餅烙得有水平。

程汝明在旁邊看著，心里那個(gè)美啊，心想這招絕了，以后就這么干，神不知鬼不覺(jué)地給主席補(bǔ)補(bǔ)身子。

可這世上哪有不透風(fēng)的墻啊？

這種“特供蔥花餅”還沒(méi)吃幾次，就被主席發(fā)現(xiàn)了。那一次，主席沒(méi)發(fā)火，但是表情比發(fā)火還讓人害怕。他把筷子往桌上一放，非常嚴(yán)肅地看著程汝明，敲著桌子說(shuō)：“程師傅，這餅里有名堂吧？我現(xiàn)在是帶頭不吃肉，你怎么能帶頭破壞紀(jì)律呢？”

程汝明低著頭，像個(gè)做錯(cuò)事的孩子，眼淚在眼眶里打轉(zhuǎn)。他委屈嗎？委屈。但他后悔嗎？不后悔。他就是一個(gè)廚子，他不懂什么大道理，他只知道，不能讓主席餓垮了。

從那以后，程汝明再也不敢搞這種小動(dòng)作了。他只能變著法地用素菜做文章，盡量把豆腐做出肉味，把青菜炒出油水，陪著主席度過(guò)了那段最艱難的歲月。

05

日子就這么一天天過(guò)去，轉(zhuǎn)眼就到了七十年代中后期。

那時(shí)候，主席老了。

程汝明能明顯感覺(jué)到，主席的飯量越來(lái)越小，菜單上的菜也越來(lái)越簡(jiǎn)單。從以前的紅燒肉、辣椒炒肉，慢慢變成了肉泥、菜泥，最后甚至只能是流食。

每次看著那份清淡得不能再清淡的菜單，程汝明心里都不是滋味。他多希望主席能再像以前那樣，大手一揮，點(diǎn)個(gè)紅燒肉，哪怕是再批評(píng)他一次“蔥花餅里藏肉”也行啊。

可是，再也沒(méi)有了。

那段時(shí)間，程汝明每次燒菜單的時(shí)候，手都在抖。以前燒菜單是為了保密，現(xiàn)在燒菜單，卻像是在燒掉一個(gè)時(shí)代的倒計(jì)時(shí)。每一張化為灰燼的紙片，都在提醒他，那個(gè)叱咤風(fēng)云的老人，正在慢慢離去。

1976年9月9日。那個(gè)讓全中國(guó)都靜止的日子來(lái)了。

中南海的燈光似乎都暗淡了。程汝明收拾著灶臺(tái)，看著那口用了二十多年的大鍋，眼淚止不住地往下流。

以后，再也不用絞盡腦汁想怎么用糖色代替醬油了。
以后，再也不用擔(dān)心蔥花餅里能不能藏住肉末了。
以后，那張菜單，再也不用燒了。

但他寧愿，這輩子都一直燒下去。

尾聲

1976年以后，程汝明離開(kāi)了中南海，回到了普通人的生活。

他在街頭遛彎的時(shí)候，看著滿大街的飯館，看著老百姓餐桌上越來(lái)越多的紅燒肉，心里總會(huì)泛起一陣酸楚。

有個(gè)鄰居大爺看他總是盯著肉攤發(fā)呆，就湊過(guò)去問(wèn)他是不是想吃肉了，現(xiàn)在的肉便宜，隨便買。

程汝明愣了一下，苦笑著用手抹了抹眼角，說(shuō)不買了，以前那個(gè)最愛(ài)吃肉的人，他吃不著了。

鄰居看著他的背影，嘟囔了一句這老頭真怪，吃個(gè)肉還能吃出感情來(lái)。

他哪里知道，這老頭心里裝的那個(gè)“食客”，可是整整扛起了一個(gè)新中國(guó)啊。有些味道，注定只能留在那個(gè)特殊的年代里，隨著那縷青煙，飄散在歷史的風(fēng)里了。