燉肉是中國人餐桌上常見的一種美食，不少人都很愛吃。冬天端上一鍋熱騰騰的燉肉，別提多香了。

不過關(guān)于燉肉，我們常常會有這些疑問：肉類慢燉之后，是否更好消化？肉類慢燉之后，會不會把氨基酸燉出來？

慢燉鍋燉出來的肉湯是不是嘌呤含量更高？

長時間燉肉，營養(yǎng)素會不會受熱損失？哪些人適合用慢燉鍋燉的肉來增加營養(yǎng)？

今天，我們就一個一個慢慢來說其中的道理。

肉類慢燉之后，是否更好消化？

慢燉鍋和普通鍋的重大區(qū)別在于，它的加溫速度特別慢。

不僅拉長了從 20℃ 到 60℃ 以上的加熱過程，然后在 60℃~90℃ 之間的停留時間也比較長，最后才會達到接近沸騰的溫度。

在這個緩慢的升溫過程當(dāng)中，給肉類內(nèi)部的各種酶類留下了充分的活動時間。

雖然肉類已經(jīng)從動物身上分離出來，其實它們還是有活力的組織，其中有各種酶可以活動。在 60℃ 以下的溫度，酶的活性會隨著溫度的上升而升高。

酶是一種蛋白質(zhì)，大部分蛋白質(zhì)到 60℃ 左右會發(fā)生變性，變性就是喪失天然活性結(jié)構(gòu)，這時候酶就慢慢失活了。

肉類組織中的蛋白酶會把肌肉纖維的蛋白質(zhì)輕微水解（用木瓜蛋白酶做嫩肉粉就是這個基本原理）。

同時緩慢加熱升溫又能減輕肉變熟過程中變硬失水的問題，肉就顯得比較嫩。

人體是沒法直接吸收大分子蛋白質(zhì)的。

人類消化蛋白質(zhì)的過程，就是先把肉塊嚼爛，然后用消化酶把食物蛋白質(zhì)切成碎片，最后切成一個一個的氨基酸，以及部分由兩三個氨基酸組成的小肽，然后把它們吸收入血，再用這些氨基酸來組裝成人體自己的蛋白質(zhì)。

肌肉組織的外面通常包裹著薄薄一層膠原蛋白。很多人都聽說，膠原蛋白是不能被人體消化的。

沒錯，但膠原蛋白分解出來的明膠是可以消化的。

把肉的溫度加熱到 70℃~90℃ 之間，而且持續(xù)較長時間，會有一個奇妙的效果。

這個溫度雖然能把酶的活性滅掉，但也能使膠原蛋白的螺旋結(jié)構(gòu)解開，成為明膠。這時肉再也不會有塞牙的問題，因為里面的筋都軟了。

一部分明膠溶入湯中，湯汁冷了之后能結(jié)成凍狀。

同時如果少加水，在較低溫度下慢慢變熟的蛋白質(zhì)能更好地保持水分，不會緊縮在一起，所以肉吃起來更加柔嫩。

有研究表明，高溫?zé)踔频募t燒肉蛋白質(zhì)會過度聚集，在體外模擬消化處理之后的消化率較低，而在 65℃ 下低溫慢燉 8 小時的肉則消化率最高，在蛋白酶作用下更容易分解成小肽段。

不過，加熱時間進一步加長并不會得到更好的效果。

東坡先生說燉肉要“慢著火、少著水，火候足時他自美”，其中首要秘訣就是慢著火。

升溫慢一些，有利于讓肉變嫩，讓筋軟化，并產(chǎn)生鮮味成分。

燉肉時如果火力太大，升溫太快，這些好處就沒了。

總之，如果把肉類的蛋白質(zhì)先用蛋白酶輕輕地切一下，而且質(zhì)地變得更加軟爛好嚼，肉當(dāng)然就變得更好消化了。

肉類慢燉之后，

會不會把氨基酸燉出來？

肉里原本就有少量可以溶出來的游離氨基酸、肽和可溶性蛋白質(zhì)。

不需要 12 個小時，只需有一兩個小時的燉煮時間，能溶出來的基本上都能出來。

不過，如果緩慢加熱升溫的話，能溶出來的氨基酸真的會增加。

這是因為如果升溫特別慢，肉組織中的蛋白酶的工作時間足夠長，那么把肌肉蛋白質(zhì)切碎之后，就會釋放出來更多的氨基酸和小肽。

它們都是水溶性的，會跑到湯里。

這也就是某些慢燉鍋燉出氨基酸說法的來源。盡管不是非常準(zhǔn)確，但也不能說完全錯誤。

一項研究比較了采用四段式加熱方法烹制雞湯的效果，研究了不同升溫速度和保溫時間的效果。

研究發(fā)現(xiàn)升溫速度以 0.43℃/分鐘最好，到沸騰之后降至 95℃ 保溫 40 分鐘最好。緩慢升溫能避免外層蛋白質(zhì)快速凝固，讓肉內(nèi)部的可溶性成分和鮮味物質(zhì)有更多時間充分溶出。

問題是，對于身體健康、消化能力正常的人來說，自己在胃腸里消化蛋白質(zhì)就可以了，為什么只吃氨基酸呢？

其實，這就好比一個牙齒咀嚼能力很正常的人，何必每天用破壁機把所有食物都打成好消化的糊糊喝下去呢。

所以，并不是人人都需要慢燉鍋的，更不需要燉出大量氨基酸的 12 小時電燉鍋。

另一方面，如果想吃肉，美味的效果并不是燉得時間越長越好，燉肉的水也要少放。

一般來說，肉只要燉兩三個小時就軟爛了。

升溫太慢，軟化太久，釋放出來的氨基酸倒是多了，肉卻會失去口感。

鮮味物質(zhì)和明膠都溶出到湯汁里之后，肉就成沒有味道的渣子了，香氣也散掉了。

慢燉鍋燉出來的肉湯更好喝嗎？

是不是嘌呤含量更高？

不少人認(rèn)為，往湯里添加雞精會使得嘌呤含量上升。

但實際上，即便是不加任何調(diào)料、純天然慢燉出來的湯，其嘌呤含量也并不低。

在燉煮過程中，部分氨基酸與小肽會溶解出來，賦予湯鮮美的滋味。隨著溫度緩緩上升，核酸酶開始分解細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)，生成具有鮮味的核苷酸。

然而，核酸分解的產(chǎn)物中就包含嘌呤。

此外，肌苷酸和鳥苷酸這兩種含有嘌呤的化合物，也都能為湯增添鮮味。

因此，從理論上講，慢燉出的肉湯味道往往更佳。

魚類、肉類、禽類以及菌類都適合加水慢燉，但每種食材的最佳燉煮時間各不相同，魚類所需時間通常短于肉類。

有研究指出，豬棒骨湯的最佳加熱條件為：升溫速度每分鐘2.4℃，恒溫20分鐘，最后在80℃下保溫50分鐘。

燉煮時間過長會影響湯的風(fēng)味，尤其是長時間沸騰會導(dǎo)致香氣逸散，同時脂肪氧化反應(yīng)加劇，產(chǎn)生氣味不佳的氧化物質(zhì)。

一項研究采用高效液相色譜法（HPLC）對不同燉煮方式雞湯核苷酸進行測定，結(jié)果表明，雞湯樣品的肌苷酸含量在 21.57~28.04 mg/100g 之間，腺苷酸含量在 6.62~9.13 mg/100g 之間，鳥苷酸含量在 2.38-3.14 mg/100g 之間。

隨著燉煮時長的延伸，用電燉鍋熬煮的雞湯里，肌苷酸與腺苷酸的含量先下降后上升。

用壓力鍋燉煮的雞湯，肌苷酸含量比電燉鍋的更低，其他核苷酸含量則沒有明顯差別。

風(fēng)味物質(zhì)檢測表明，小火慢燉的雞湯，其風(fēng)味要優(yōu)于壓力鍋燉煮的。

由此可見，慢燉的湯，嘌呤含量確實相對較高。湯越濃稠、越鮮美，嘌呤含量或許就越高。

不過換個角度講，嘌呤是人體細(xì)胞里的固有成分，健康人群無需限制嘌呤的攝入，甚至部分嬰幼兒奶粉還會特意添加這些構(gòu)成核酸的物質(zhì)。

只有當(dāng)尿酸代謝出現(xiàn)異常時，才需關(guān)注肉湯中的嘌呤含量。

長時間燉肉，

營養(yǎng)素會不會受熱損失？

肉類中蘊含著8種水溶性的B族維生素，這些維生素會融入湯中，因此喝湯并不會造成營養(yǎng)流失。

部分維生素對高溫并不敏感，例如煙酸就十分穩(wěn)定，而維生素B2和生物素在常規(guī)加熱條件下，其損失量也相對較小。

然而，并非所有B族維生素都如此“堅強”，葉酸和維生素B1就對熱較為敏感，長時間燉煮會導(dǎo)致它們大量流失。

盡管燉煮過程中會有部分維生素?fù)p失，但肉類中的蛋白質(zhì)、耐高溫的維生素以及多種礦物質(zhì)依然保留。

對于牙齒不好、消化功能較弱的老年人和病人來說，多吃燉煮肉類能攝入更多蛋白質(zhì)，這無疑是有益的。至于維生素的補充，則可以通過服用維生素片來實現(xiàn)。

許多人可能不知道，瘦肉中富含鉀元素，鉀是人體細(xì)胞內(nèi)液中含量最高的離子之一。

因此，老年人喝肉湯與喝牛奶、飲用果蔬汁一樣，都能有效補充鉀元素。

使用慢燉鍋燉煮雞翅，不僅能讓骨頭變得酥軟，紅骨髓和軟骨也能被充分燉煮，便于食用，從而增加了鈣、鐵等礦物質(zhì)的攝入。

哪些人適合用慢燉鍋燉的

肉來增加營養(yǎng)？

對于大多數(shù)人而言，即便是那些患有輕微腸胃問題的人，也無需將肉類長時間燉煮十幾個小時。

借助高壓鍋，或是耗時2至4小時的電燉鍋，便足以讓肉質(zhì)變得酥軟，同時湯中的營養(yǎng)成分也已充分釋放。

對于那些咀嚼、消化能力較弱，或是牙齒狀況不佳的老年人或病患，采用慢燉兩三個小時的方法，能顯著降低食用肉類的難度。

至于那些動輒燉煮七八個小時，甚至更久的超級慢燉鍋，它們并非為了打造美味肉食，而是專為熬制肉湯設(shè)計。

只有那些消化吸收功能極差、身體極度缺乏營養(yǎng)的高齡老人和病患，才需要借助這類烹飪工具。