冷凍雞肉解凍后顏色變暗，是否已經(jīng)變質(zhì)？煮過的雞腿靠近骨頭處的肉呈粉紅色，莫非還未熟透？餐桌上這些關于雞肉的“顏值”問題，常常使消費者拿捏不準、心生顧慮。

近日，江南大學專家團隊發(fā)布《雞肉及其加工品的色澤與形態(tài)研究》報告，江南大學張文斌教授結合最新研究成果，在線上媒體采訪中進行了科學解讀，不僅為消費者理清認知誤區(qū)，更送上一套判斷雞肉品質(zhì)的實用指南。

多種“異?！鄙珴煞亲冑|(zhì) 背后有科學依據(jù)

消費者對雞肉顏色的擔憂，大多源于對其形成機制的不了解。雞肉的色澤變化并非無跡可尋，它主要與肌紅蛋白、血紅蛋白等天然成分，以及加工、儲存工藝密切相關，許多看似“異?！钡默F(xiàn)象，實則都有對應的科學原理支撐，完全符合正常規(guī)律。

其中，最讓消費者感到困惑的莫過于“骨頭附近粉紅色”的問題。張文斌援引研究成果解釋稱，這是由于骨骼導熱性差，比肌肉低20%，導致貼近骨頭的肌肉溫度較低，肌紅蛋白未完全變性，從而保留了紅色。雞肉中心溫度達到71℃以上，就能殺滅有害微生物，即便骨頭附近呈粉紅色，完全符合國家安全食用標準，可放心食用。

而熟制雞肉局部呈現(xiàn)粉紅色，同樣無需過度恐慌。張文斌教授進一步解釋，一方面，肌紅蛋白在加熱過程中與氨基酸、煙酰胺結合，形成穩(wěn)定的粉紅色色素；另一方面，飼料或環(huán)境中的天然硝酸鹽，經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化為微量亞硝酸鹽（含量常<3mg/kg），也會與肌紅蛋白結合顯色。只要亞硝酸鹽殘留符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中“熟肉制品亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg”的規(guī)定，就是安全無虞的。

據(jù)悉，不少消費者發(fā)現(xiàn)雞肉成品里面有時會出現(xiàn)褐色或黑色的物質(zhì)，這是其局部瘀血受熱后產(chǎn)生的色澤變化。若雞肉原料在屠宰過程中放血不徹底，局部組織（如肌肉間隙、血管密集處）可能殘留瘀血（含血紅蛋白）。油炸加熱時，高溫導致血紅蛋白變性，血紅素鐵氧化為 Fe3?，形成高鐵血紅蛋白，呈現(xiàn)暗褐色或黑色。血紅蛋白熱變性產(chǎn)物無毒性，食品安全風險較低。

除了以上三種情況，冷凍儲存后雞肉色澤發(fā)暗的現(xiàn)象也常常引發(fā)關注。這背后的原因在于，肌紅蛋白在冷凍中氧化為棕褐色高鐵肌紅蛋白（-18℃儲存 3 個月，紅度a*值自然衰減15%—40%），冰晶破壞肌肉結構，導致光反射減弱。冷凍雞肉色澤變化不影響安全性，解凍后烹飪可正常食用。

四維度判斷熟制雞肉安全性 避開認知偏差

厘清了這些色澤異常的科學原理，更需要掌握判斷雞肉安全的正確方法。“很多消費者將顏色作為判斷雞肉是否安全、是否熟透的唯一標準，這容易造成誤判?！睆埼谋蠼淌谥赋觯袛嗍熘齐u肉是否安全，應當從多個維度綜合考量，而非僅憑單一的顏色指標下結論。

首先看顏色分布是否均勻，未熟透的雞肉可能存在血絲或局部血紅色；其次觀察質(zhì)地，如未熟透的雞肉彈性較差、不易撕開，熟透的雞肉則緊實度增加，更容易用手撕開；再者可借助中心溫度判斷，即雞肉中心溫度達到71℃以上就能食用；最后，對于帶骨雞肉，需明確“骨頭附近粉紅色≠未熟透”的核心認知，避免因單一顏色判斷產(chǎn)生不必要的擔憂。

針對冷凍雞肉解凍后的品質(zhì)判斷，張文斌教授也給出了簡單實用的方法。即先聞氣味，若有酸敗味或其他異味則可能已經(jīng)變質(zhì)；再摸表面，若出現(xiàn)黏液、肉質(zhì)軟爛，就需要謹慎食用；若僅表現(xiàn)為顏色變暗，無其他異常情況，烹飪后便可正常享用。

科學選購雞肉有妙招 品牌與儲存是關鍵

掌握了判斷方法，在選購環(huán)節(jié)同樣有門道可循。面對市場上種類繁多的雞肉產(chǎn)品，消費者該如何科學選購？

優(yōu)先選擇信譽良好的品牌。正規(guī)品牌在原料把控、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢測等環(huán)節(jié)都有嚴格的標準和流程，能最大程度降低安全風險，這也是普通消費者最易掌握、最省心的選購技巧。關注產(chǎn)品基礎信息。購買預包裝雞肉時，需仔細查看配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲存條件，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，且銷售環(huán)境符合相關要求，同時還要注意觀察雞肉是否有異常斑點、黏液以及異味。

了解科學判斷方法，避免盲從誤區(qū)。張文斌教授強調(diào)，消費者可多關注權威科普信息，了解雞肉色澤、形態(tài)變化的科學原理，不將“顏色深=不新鮮”“有白色條紋=含激素”等錯誤認知作為判斷標準。例如，雞腿肉因肌紅蛋白含量較高，加工后顏色本就比雞胸肉深；雞肉中的白色條紋多為脂肪沉積，與激素無關，雖可能影響營養(yǎng)均衡，但并不涉及安全性問題。發(fā)布《雞肉及其加工品的色澤與形態(tài)研究》報告是希望填補消費者在雞肉常識方面的信息差，減少因誤解引發(fā)的擔憂。呼吁更多權威機構、行業(yè)伙伴和消費者共同關注食品科學知識的普及，建立更理性、基于事實的食品安全討論環(huán)境，推動食品行業(yè)朝著更健康、更規(guī)范的方向發(fā)展。

（原標題：雞肉色澤異常=不安全？權威專家拆解消費誤區(qū)，破解雞肉“顏值”密碼）

（來源：江西晨報）