總第4448期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

高端海鮮自助降維突擊！

曾被視為身份象征的高端海鮮自助，如今正走下神壇。

從人均500元到百元自助小火鍋，一批老牌高端海鮮自助開始“降維突擊”。最直接的“降維”就體現(xiàn)在菜單與定價(jià)上，他們大多保留核心場(chǎng)景，但將相對(duì)更昂貴的食材從自助區(qū)剝離，改為“主餐+自助”混合模式，或是干脆門店大爆改，轉(zhuǎn)型人均百元上下的自助小火鍋小烤肉……

最近一段時(shí)間，北京老牌高端海鮮自助第六季，就將門店爆改成了“百元小火鍋”。

以往標(biāo)榜“海鮮自由”的第六季，以北太平莊、王府井門店作為試點(diǎn)，下調(diào)價(jià)格至189元，大幅減少貴價(jià)海鮮產(chǎn)品比例，變身“第六季·原生態(tài)食材火鍋?zhàn)灾?/strong>。堆砌著波士頓龍蝦、帝王蟹腿的餐臺(tái)，出現(xiàn)了更多山野時(shí)令蔬菜與在地食材，比如北京牛街鮮切牛肉、北京密云水庫(kù)原生態(tài)蔬菜、云南空運(yùn)原生態(tài)食材等。

在第六季原生態(tài)食材火鍋?zhàn)灾T店模型中，新的Slogan調(diào)整為“海鮮不是我們的賣點(diǎn)，原生態(tài)食材才是”，表示未來(lái)將以“海鮮自助+原生態(tài)火鍋?zhàn)灾眱煞N不同模式、不同價(jià)位的火鍋?zhàn)灾⑿蟹?wù)消費(fèi)者。

另一定價(jià)600元的老牌高端海鮮自助銘門盛宴今年也開始頻繁調(diào)整價(jià)格，推出平價(jià)套餐，減少部分貴價(jià)海鮮產(chǎn)品，最低檔套餐定價(jià)300元，部分城市門店定價(jià)降低到200元左右。

福州的高端海鮮“天花板”品牌海天盛宴，今年6月直接關(guān)閉了經(jīng)營(yíng)多年的福州高端自助餐總店，新開了兩家主打海鮮集市的海天盛宴平價(jià)小火鍋，人均115元。

其裝修延續(xù)了當(dāng)下年輕人更容易接受的ins奶油風(fēng)，整體觀感更輕、更年輕，也更適合拍照傳播；跟市面上普遍走“快餐化”“工業(yè)風(fēng)”的自助小火鍋拉開了差距。門店里還專門設(shè)置了表演臺(tái)，消費(fèi)者可以可以邊吃火鍋，邊聽歌。

西安定價(jià)500元檔位的宴系高端海鮮自助，近段時(shí)間部分門店改版“海鮮自選小火鍋”，所有菜品與自助模式保持不變，全部擺列至餐區(qū)，但根據(jù)餐盤顏色做價(jià)格區(qū)分，每盤原價(jià)6-66元不等，螃蟹、帝王蟹腿、鮑魚等貴價(jià)海鮮產(chǎn)品均為66元一盤。

自助小火鍋模式

是高端海鮮的“救命稻草”嗎？

這兩年，高端海鮮的日子不好過(guò)。

去年，上海京彩臻品降價(jià)，后被爆出拖欠百萬(wàn)租金悄然閉店；曾被譽(yù)為泉州海鮮自助餐廳天花板的海鼎薈，其泉州、晉江、廈門三家門店突然閉店；曾憑借6000平超大店面、人均300元海鮮自助備受關(guān)注的淄博朝夕悅享，從11月起狀況頻出；今年4月，“一哥澳門豆撈”高德置業(yè)店正式停業(yè)，目前在廣州僅剩一家門店。

這些名字，幾乎都是上一輪高端海鮮浪潮里的優(yōu)等生，當(dāng)前卻集體站在了風(fēng)險(xiǎn)邊緣。

高端海鮮火鍋遇冷，并不意味著消費(fèi)者不吃海鮮了。人們對(duì)海鮮的需求依舊旺盛，只是吃法和場(chǎng)景徹底變了。

抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示，2025年火鍋?zhàn)灾唵瘟空急韧仍鲩L(zhǎng)6.25%；小火鍋訂單量占比同比增長(zhǎng)0.87%。在大規(guī)模市場(chǎng)中，0.5個(gè)百分點(diǎn)的占比提升對(duì)應(yīng)數(shù)十億增量空間。

從去年開始，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一輪明顯的“批量改自助”。不少原本依賴點(diǎn)餐制、高客單、低翻臺(tái)的餐廳，在成本和客流雙重?cái)D壓下，選擇用自助來(lái)提高確定性：價(jià)格更清晰、人工更可控、出品更標(biāo)準(zhǔn)化。

而到了今年，自助本身也不再安全，自助餐的擴(kuò)張速度過(guò)快、同質(zhì)化嚴(yán)重、價(jià)格戰(zhàn)頻發(fā)，使得這一模式迅速進(jìn)入內(nèi)卷階段。

自助開始集體爆改新模式：要么探索新店型重做結(jié)構(gòu)，要么關(guān)閉虧損門店，把資源集中到更輕、更快的新形態(tài)上。

在這一輪轉(zhuǎn)型里，自助小火鍋成了一個(gè)被反復(fù)驗(yàn)證的方向。核心原因有一個(gè)：原有的“高端大鍋社交”邏輯，已經(jīng)不再適配當(dāng)下的消費(fèi)節(jié)奏。

高端海鮮火鍋，原本建立在幾個(gè)前提之上：多人聚餐、長(zhǎng)時(shí)間就餐、高客單、低翻臺(tái)。這種模型，依賴的是“偶爾奢侈一次”的消費(fèi)心理。

但現(xiàn)在的市場(chǎng)，正在向完全相反的方向移動(dòng)：?jiǎn)稳嘶⒖觳突㈧`活化，成為主流。

就連楊國(guó)福在青島也推出自助小火鍋，充分利用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)海鮮、交通運(yùn)輸便利的優(yōu)勢(shì)，推出海鮮菜品，涵蓋蟶子、海螺、魷魚、蛤蜊、扇貝等。

以往，大多數(shù)自助小火鍋店很少提供海鮮，主要原因在于海鮮的批量采購(gòu)和長(zhǎng)時(shí)間存放難度較大，不僅耗費(fèi)人力物力，還難以保證海鮮的最佳口感。

原因很現(xiàn)實(shí)：一是批量采購(gòu)難。海鮮價(jià)格波動(dòng)大、供應(yīng)不穩(wěn)定，很難像肉類一樣長(zhǎng)期鎖價(jià)。二是存儲(chǔ)和損耗高。海鮮對(duì)冷鏈和周轉(zhuǎn)要求極高，一旦滯銷，損耗直接吞噬利潤(rùn)。三是口感不可控。

自助模式下，如果周轉(zhuǎn)慢，海鮮新鮮度很難保證，一旦體驗(yàn)下滑，復(fù)購(gòu)迅速崩塌。

但到了今天，這些問題正在被重新計(jì)算。區(qū)域供應(yīng)鏈更成熟、本地化采購(gòu)更普遍、門店模型更小、周轉(zhuǎn)更快。翻臺(tái)一旦加快，海鮮反而變得可控了。

更重要的是，高端海鮮本身就擁有一套非常成熟的供應(yīng)鏈體系。無(wú)論是采購(gòu)渠道、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，還是冷鏈和品控經(jīng)驗(yàn)，都早已被反復(fù)驗(yàn)證。當(dāng)這些能力被拆解、下放到更小、更高頻的門店模型中，開始成為自助小火鍋里一個(gè)可以被精確管理的核心品類。

它不再?gòu)?qiáng)調(diào)“天花板體驗(yàn)”，而是把海鮮拆解進(jìn)更日常、更高頻的消費(fèi)場(chǎng)景中。

從“稀缺溢價(jià)”到“質(zhì)價(jià)比競(jìng)爭(zhēng)”

高端海鮮自助迎來(lái)拐點(diǎn)

過(guò)去，高端海鮮自助的商業(yè)模式，建立在海鮮運(yùn)輸及存儲(chǔ)成本高帶來(lái)的市場(chǎng)稀缺性、商務(wù)宴請(qǐng)等價(jià)格低敏感消費(fèi)需求旺盛，以及“身份消費(fèi)”的社交符號(hào)價(jià)值等綜合性因素基礎(chǔ)上。

但當(dāng)下來(lái)看，市場(chǎng)消費(fèi)觀念變化帶動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)需求變化，高端海鮮自助曾經(jīng)的商業(yè)邏輯也正在被瓦解。

高端海鮮自助的轉(zhuǎn)型與降維，本質(zhì)上也是今年餐飲消費(fèi)邏輯在轉(zhuǎn)變：從全面降維到價(jià)值回歸，高端海鮮自助乃至高端餐飲整個(gè)品類都正在面臨從“稀缺溢價(jià)”到“質(zhì)價(jià)比競(jìng)爭(zhēng)”的價(jià)值重構(gòu)。

“今天高端海鮮自助遇到的問題，本質(zhì)上，還是餐飲消費(fèi)理性化的結(jié)果?！币晃欢嗄陱氖滤a(chǎn)與餐飲行業(yè)的從業(yè)者對(duì)內(nèi)參君表示，“市場(chǎng)需求永遠(yuǎn)在，關(guān)鍵就看你怎么根據(jù)自身定位來(lái)調(diào)整、適應(yīng)新的市場(chǎng)需求。”

“現(xiàn)在的消費(fèi)者早就不再為面子和所謂的身份符號(hào)消費(fèi)了，他們就要看得見的實(shí)惠、新鮮、有品質(zhì)……關(guān)店退場(chǎng)也好，降價(jià)改模型也罷，行業(yè)泡沫被戳破的時(shí)候，其實(shí)才更是餐飲行業(yè)回歸‘服務(wù)大眾品質(zhì)生活’的健康常態(tài)?！?/p>

從炫耀性消費(fèi)，到理性價(jià)值消費(fèi)，高端自助品牌的“生死線”正在從菜單上的名貴食材列表，向著有質(zhì)價(jià)比的穩(wěn)定產(chǎn)品和高品質(zhì)的服務(wù)環(huán)境轉(zhuǎn)移。對(duì)于當(dāng)下為轉(zhuǎn)型做探索的海鮮自助來(lái)說(shuō)，降維也并非是無(wú)奈退卻，而是新一輪的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，更是主動(dòng)的“價(jià)值重構(gòu)與再造”。

溢價(jià)“裸泳”，價(jià)值“屹立”，回歸真實(shí)，服務(wù)真實(shí)的顧客、傾聽真實(shí)的需求，自助真正盈利，要靠好東西，而非套路。