通體金黃、油光發(fā)亮的大烤火雞被端上桌，輕輕一扯就是一個(gè)肥大的雞腿，

一口下去似乎滿(mǎn)嘴都是多汁的肉，這就是烤火雞。

但是真正嘗一口時(shí)，許多人卻會(huì)發(fā)現(xiàn)，

眼前這只體型巨大的鳥(niǎo)類(lèi)，與想象中的味道有不小差距。

更有意思的是，從消費(fèi)數(shù)據(jù)看，中國(guó)人對(duì)火雞幾乎沒(méi)有興趣。

近些年，中國(guó)每年肉類(lèi)消費(fèi)在一億噸左右，占全球肉類(lèi)消費(fèi)的四分之一左右。

其中牛肉、豬肉、雞肉、鴨鵝肉乃至各種內(nèi)臟都能被做出花樣。

但火雞肉一年也就一萬(wàn)六千噸左右。

一個(gè)民族能把動(dòng)物內(nèi)臟做出幾十道名菜，卻對(duì)一大坨潔白瘦肉幾乎視而不見(jiàn)，

背后一定不僅僅是“好不好吃”的問(wèn)題。

要理解火雞在中美兩國(guó)地位的巨大差異，就要先知道它在歐美世界的象征意義。

如果單看形象，火雞并不討喜。

身軀笨重，頭頸處布滿(mǎn)褶皺的紅色肉垂，胸前還吊著肉瘤，

走路時(shí)一搖一晃，叫聲也并不悅耳。

與常見(jiàn)的家雞相比，它更像一種出自古書(shū)插圖的奇異物種，

對(duì)歐美人而言，火雞被寫(xiě)進(jìn)他們關(guān)于新大陸、上帝眷顧與國(guó)家起源的故事里，

要追溯到17世紀(jì)初。

1620年，乘坐“五月花號(hào)”的清教徒跨越大西洋，在北美登陸。

隨后幾年，他們與當(dāng)?shù)卦∶窠⑵饛?fù)雜又脆弱的關(guān)系，在饑荒和疾病中掙扎求生。

1621年秋天，清教徒與瓦姆帕諾亞格人共同分享鹿肉、玉米、貝類(lèi)以及烤制的野禽。

那時(shí)的宴席并不一定以火雞為主，野禽種類(lèi)可能很多，

但在后來(lái)的敘事中，“火雞”被逐漸固定為這場(chǎng)宴會(huì)的主角之一。

幾個(gè)世紀(jì)以后，美國(guó)南北戰(zhàn)爭(zhēng)正酣。

宣布將每年十一月的一個(gè)星期四定為全國(guó)感恩節(jié)，用以“向上帝感恩，祈求國(guó)家團(tuán)結(jié)”。

此后，感恩節(jié)逐步固定為每年十一月的第四個(gè)星期四，

火雞也在不斷重復(fù)的節(jié)日儀式中，最終占據(jù)了餐桌C位。

它從一種大型家禽，變成了“國(guó)家敘事”的一部分——就像年夜飯之于農(nóng)歷新年。

但象征意義并不是唯一原因。

火雞被選中，還有非常樸素的經(jīng)濟(jì)考量。

首先，火雞夠大，一只體重十公斤左右的火雞，

被切成胸肉、腿肉、翅膀和各種碎塊，足以讓一個(gè)大家庭吃上一頓甚至兩頓。

對(duì)于曾經(jīng)生產(chǎn)力有限、冰箱尚不普及的時(shí)代，節(jié)日只烤一只大火雞，

就能滿(mǎn)足多人共享，既節(jié)約燃料，又節(jié)省勞動(dòng)力。

這一點(diǎn)，很符合早期移民社會(huì)的現(xiàn)實(shí)約束。

相比奶牛、蛋雞等可以源源不斷提供牛奶和雞蛋的家畜，

火雞幾乎只為了肉而飼養(yǎng)。

養(yǎng)一只奶牛或一群蛋雞在平時(shí)不斷產(chǎn)生“副產(chǎn)品”，殺掉就會(huì)損失未來(lái)產(chǎn)出；

而火雞平時(shí)缺乏這種持續(xù)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，逢年過(guò)節(jié)宰一兩只，不至于對(duì)日常生產(chǎn)造成太大影響。

再加上北美本身就有大量野生火雞資源，易于捕獵和馴化，

這種“就地取材”的優(yōu)勢(shì)，也強(qiáng)化了火雞在節(jié)慶飲食中的地位。

時(shí)間久了，儀式感反過(guò)來(lái)綁架了味蕾。

按照統(tǒng)計(jì)，美國(guó)人在感恩節(jié)當(dāng)天要吃掉大約四千多萬(wàn)只火雞，

如果把全年計(jì)算在內(nèi)，美國(guó)人一年消費(fèi)兩億多只火雞并不罕見(jiàn)。

消費(fèi)規(guī)模如此龐大，看上去像是國(guó)民真心喜愛(ài)這種肉類(lèi)。

但只要和美國(guó)人聊聊就會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多人嘴上吐槽火雞干澀難吃，

卻依然每年端上餐桌，這與其說(shuō)是“美味的勝利”，不如說(shuō)是“傳統(tǒng)的惰性”。

從肉本身來(lái)看，火雞確實(shí)不太“討好人類(lèi)舌頭”。

火雞肉蛋白質(zhì)含量可以接近甚至超過(guò)30%，比普通雞肉還要略高，

問(wèn)題出在脂肪上，火雞肉的脂肪含量往往不到2%，

甚至低于常被視作“干到極致”的雞胸肉，大部分肌肉纖維又粗長(zhǎng)堅(jiān)實(shí)。

再加上火雞的巨大體型，烹飪難度被成倍放大。

一只十來(lái)斤的整雞放進(jìn)烤箱，要想做到外皮金黃酥脆，

同時(shí)內(nèi)里完全熟透又不至過(guò)分干燥，稍不留神，就會(huì)外皮已經(jīng)開(kāi)始焦黑，

內(nèi)里最厚的胸肉部分仍舊處于半生不熟的狀態(tài)。

對(duì)于習(xí)慣了小體型雞鴨的中國(guó)家庭廚師來(lái)說(shuō)，這種“大型烤制項(xiàng)目”天然門(mén)檻更高。

這種肉質(zhì)特征不僅讓中國(guó)人難以接受，連很多美國(guó)人自己都調(diào)侃，

感恩節(jié)烤火雞已經(jīng)是一種“心理陰影來(lái)源”。

對(duì)不少家庭而言，烹飪火雞更像是一場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)極高的手工實(shí)驗(yàn)。

為了緩和這種干柴口感，美國(guó)人的常規(guī)做法是在火雞出爐之后澆上大量肉汁，

感恩節(jié)餐桌上常見(jiàn)的土豆泥、蔓越莓醬、南瓜派、甜餡面包等配菜，

從某種意義上說(shuō)，也是為了讓火雞肉更易入口，

把一小塊干肉裹在細(xì)膩柔軟的配菜里，借助醬汁和甜味把“吃完一口火雞”的儀式悄悄完成。

這就形成了一種頗為微妙的局面，火雞是節(jié)日的視覺(jué)中心，卻并不是味覺(jué)中心。

許多美國(guó)人承認(rèn)，真正令自己期待的往往是土豆泥、南瓜派和各種配菜，

火雞本身反而像是為了完成“傳統(tǒng)劇本”而必須出場(chǎng)的道具。

就像很多中國(guó)人一邊吐槽五仁月餅難吃，一邊在中秋節(jié)時(shí)象征性買(mǎi)上一兩塊，

人們吃下去的，更多是記憶和情感，而不是單純的味道。

那么在供給端，火雞在中國(guó)難以普及，則是標(biāo)準(zhǔn)的成本收益問(wèn)題。

一只普通白羽肉雞，從雛雞到出欄，大概需要四十天左右。

雞苗價(jià)格便宜，飼養(yǎng)周期短，飼料轉(zhuǎn)化率高，加之中國(guó)市場(chǎng)對(duì)雞肉接受度極高，

養(yǎng)殖戶(hù)很容易迅速回籠資金。

而火雞的情況完全不同，火雞苗單只價(jià)格明顯更高，

飼養(yǎng)周期往往要五六個(gè)月才能達(dá)到經(jīng)濟(jì)適宰體重。

在這期間，它要消耗更多飼料，占用更大空間，

對(duì)疫情防控與管理水平的要求也更高。

雖然最后火雞比普通的白羽雞價(jià)格更貴，

但是算上飼養(yǎng)時(shí)間和飼料，單位利潤(rùn)未必比養(yǎng)肉雞更高。

更尷尬的是，這還是在假設(shè)“所有養(yǎng)出來(lái)的火雞都能順利賣(mài)掉”的前提下。

中國(guó)消費(fèi)者對(duì)火雞肉并不熟悉，餐飲終端也鮮少以火雞為主角推出成熟菜品，

渠道不穩(wěn)定，需求端波動(dòng)很大。

對(duì)風(fēng)險(xiǎn)本就不低的養(yǎng)殖業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一項(xiàng)“高投入、高風(fēng)險(xiǎn)、低確定性回報(bào)”的業(yè)務(wù)。

空間約束也是一個(gè)難以忽視的因素。

火雞體型龐大，活動(dòng)量大，喜歡在寬敞的場(chǎng)地中走動(dòng)。

如果像養(yǎng)肉雞那樣高密度圈養(yǎng)，不僅影響生長(zhǎng)速度和肉質(zhì)，

還增加了互相啄傷、踩踏致傷甚至攻擊飼養(yǎng)員的概率。

行業(yè)經(jīng)驗(yàn)往往建議，每只火雞所需的活動(dòng)空間，相當(dāng)于五六只肉雞的水平。

這意味著，如果想在既有雞舍基礎(chǔ)上引入火雞養(yǎng)殖，

就必須擴(kuò)建或改造，單從基礎(chǔ)設(shè)施投入看，門(mén)檻已然不低。

在這樣的現(xiàn)實(shí)約束下，中國(guó)資本和養(yǎng)殖戶(hù)對(duì)于火雞的興趣越來(lái)越低。

沒(méi)有規(guī)?；B(yǎng)殖，就沒(méi)有穩(wěn)定供給；

沒(méi)有穩(wěn)定供給，終端餐飲與加工企業(yè)就不愿意為火雞開(kāi)發(fā)復(fù)雜菜品與產(chǎn)品線；

沒(méi)有熟悉的菜品和消費(fèi)體驗(yàn)，消費(fèi)者自然也就缺乏嘗試意愿。

供給與需求彼此觀望，形成了一個(gè)典型的“雞與蛋”困局。

那么，美國(guó)人為什么可以在看似同樣不經(jīng)濟(jì)的條件下，堅(jiān)持把火雞端上桌幾個(gè)世紀(jì)？

這背后，其實(shí)是“歷史路徑依賴(lài)”的典型例子。

一開(kāi)始，火雞是因?yàn)椤昂毛@取、夠?qū)嵱谩北贿x入節(jié)日餐桌；

隨后，政治力量將其固化為國(guó)家節(jié)日象征；

再后來(lái)，幾代人在家庭記憶中不斷重復(fù)“感恩節(jié)—火雞—團(tuán)聚”這一組合，

此時(shí)，即便另找一種肉類(lèi)，從口感和經(jīng)濟(jì)性上都更優(yōu)，

也很難輕易取代這個(gè)已被賦予象征意義的物件。

而在中國(guó)，火雞從未成功進(jìn)入這一象征體系。

農(nóng)歷新年、冬至、中秋等節(jié)日早已有固定搭配的食物，餃子、魚(yú)、年糕、湯圓、月餅等，

它們背后承載的是團(tuán)聚、吉祥、圓滿(mǎn)等抽象意義。

火雞既沒(méi)有在某個(gè)關(guān)鍵歷史節(jié)點(diǎn)扮演過(guò)角色，

也沒(méi)有被政治敘事與大眾媒體聯(lián)手推上“國(guó)家級(jí)餐桌”，

自然就難以在節(jié)日消費(fèi)中站穩(wěn)腳跟。

話說(shuō)回來(lái)，傳統(tǒng)的力量固然強(qiáng)大，卻并不意味著火雞肉在中國(guó)完全沒(méi)有未來(lái)。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)本身在變化，新一代消費(fèi)者的飲食偏好與父輩大不相同。

近年來(lái)，主打高蛋白、低脂肪的健身餐和輕食在城市中產(chǎn)群體中頗受歡迎，

一些過(guò)去不被主流認(rèn)可的食材，通過(guò)社交媒體與短視頻平臺(tái)，

也迅速完成了“從小眾到爆款”的躍遷。

肉類(lèi)替代品、異域水果、陌生蔬菜都曾以類(lèi)似路徑被接受。

從營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)看，火雞肉的“高蛋白、極低脂肪”特性，

反而與當(dāng)下追求“增肌不增脂”的健康訴求高度一致。

如果能夠通過(guò)工業(yè)化加工和創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)，把火雞從“整只烤制的大工程”解構(gòu)為更易使用的形態(tài)，

比如火鍋卷片、燒烤串、低脂火雞肉腸、火雞肉干、即食沙拉配肉等，

它有可能在特定細(xì)分市場(chǎng)中找到自己的位置。