最近后臺有讀者留言，問我一個問題，那就是蠔油中真的有蠔嗎？

他之所以問這個問題，是因為曾有一個知名的第三方檢測機(jī)構(gòu)做過一個對比測評，對市場上四款蠔油進(jìn)行檢測，檢測里面的牡蠣成分。

牡蠣是生蠔的學(xué)名與統(tǒng)稱。

但檢測結(jié)果卻讓人大吃一驚，因為四款蠔油均未檢出牡蠣的DNA。

于是，消費者產(chǎn)生了疑問，蠔油里真的有蠔嗎？

這個問題的背后，其實是一個困擾蠔油檢測的技術(shù)瓶頸。

上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院的科研團(tuán)隊，曾用分子生物學(xué)技術(shù)檢測了10 份蠔油 / 蠔汁樣品，均未檢出牡蠣的DNA。

但如果用這種技術(shù)去檢測其他牡蠣相關(guān)食品（如牡蠣干、牡蠣罐頭，共 18 份）、牡蠣保健品（如牡蠣粉，共 5 份）卻100%檢出牡蠣DNA。

問題出在哪兒？

回答這個問題之前，我們不妨先看一下，一瓶正宗蠔油中，生蠔是如何變成蠔汁的。

第一關(guān)：低溫熬煮

第二關(guān)：超細(xì)過濾

第三關(guān)：高溫熬煮

原只生蠔熬化的過程看完了，我們的答案也可以給出了。

科研人員解釋了為何現(xiàn)有的技術(shù)無法檢出蠔油中的生蠔DNA。

因為蠔油生產(chǎn)需要經(jīng)過長時間熬煮、濃縮等高溫加工步驟，會導(dǎo)致牡蠣 DNA 發(fā)生劇烈降解 ——DNA 鏈斷裂為小分子片段，最終導(dǎo)致提取的 DNA 無法滿足檢測要求。

截至目前，我國仍沒有解決蠔油中檢測蠔汁真實含量的問題。

以前曾有通過檢測蛋白質(zhì)含量以及氨基酸態(tài)氮含量，來推斷蠔汁含量的方法，在現(xiàn)實中也被證明，完全可以通過補(bǔ)充各種添加劑，如添加味精或豉油的方法以假亂真。

標(biāo)準(zhǔn)缺失處，往往就是魚龍混雜之處。

市場上的主流蠔油，分為原汁和復(fù)加工品兩種。原汁就是如方才視頻的方法，把生蠔熬化，而復(fù)加工蠔油主要原料是生蠔經(jīng)過蒸煮后，拿走蠔，再熬煮湯水而得到的濃縮蠔汁，俗稱“蠔的洗澡水”。在這個基礎(chǔ)上再經(jīng)過各種不同的添加劑調(diào)制成的。

但依據(jù)我國現(xiàn)行的蠔油國家標(biāo)準(zhǔn)，廠家無需注明自家蠔油究竟是原汁還是復(fù)加工產(chǎn)品。

那如何分辨何為原汁蠔油呢？主要是看標(biāo)識與配料表。

如這種明確標(biāo)注原只蠔肉熬化，且為大廠出品的蠔油，即為原汁蠔油，畢竟大廠的違法成本較高，出品也更有保障。

當(dāng)然，把辨別蠔油質(zhì)量的工作交給消費者，是不行的，企業(yè)也要有所作為，如近期，海天味業(yè)牽頭成立中國蠔產(chǎn)業(yè)領(lǐng)鮮生態(tài)聯(lián)盟，對外界宣布了自己蠔油的生產(chǎn)工藝，同時近期上市的兩款蠔油，更對自己的原蠔熬化做出明確承諾。我們當(dāng)然希望更多的企業(yè)，在這些標(biāo)準(zhǔn)無法覆蓋的空白區(qū)間，主動做出承諾，而不是模糊了事。

食品安全既需要消費者的自我覺醒，也需要企業(yè)的擔(dān)當(dāng)，二者合力，才能不讓劣幣驅(qū)逐良幣。