“曬了三天就發(fā)臭？”——八成是第一步就踩坑。陽(yáng)臺(tái)黨別急著把香腸掛出去，先讓它在屋里“冷靜”兩天，表面干到發(fā)緊、顏色暗紅，再搬去跟太陽(yáng)打照面，味道才對(duì)路。

肉攤老板嘴里的“前腿”不一定真前腿，認(rèn)準(zhǔn)“夾心肉”那塊——肥筋少、雪花勻，回來(lái)自己剁一刀肥一刀瘦，3:7比例別偷懶。全肥肉絞末，瘦肉切指甲蓋條，口感才有“嚼頭”。

腌肉別心疼鹽糖，一斤肉至少8克鹽、15克糖，再撒一小撮砂仁粉，廣式風(fēng)味的靈魂就在這兒。拌完扔冷藏，三小時(shí)起步，讓細(xì)胞“喝飽”調(diào)味料，后期才不易出水。

灌腸前把腸衣套水龍頭沖三分鐘，既去腥還能檢查破洞。別灌太飽，留一指寬空隙，每灌20厘米就擰幾圈，分段排氣。70℃熱水“燙皮”十秒，馬上拿風(fēng)扇吹，皮收緊后扎孔，再噴一口二鍋頭，殺菌又帶酒香。

風(fēng)干最怕“一日暴十日寒”。陽(yáng)臺(tái)朝北最好，溫度卡在2-15℃，濕度50-60%，掛太高沒(méi)用，離地一米就行，讓空氣“兜圈子”。頭兩天表面干、芯子軟，第三天開(kāi)始微微回軟，說(shuō)明水分在往外走，這時(shí)候才能給點(diǎn)溫柔陽(yáng)光，每天兩小時(shí)，曬足五天，手指捏不動(dòng)就到位。

有人嫌慢，拿烤箱40℃“烘干”——可以，但別超十小時(shí)，脂肪一化，咬開(kāi)一包油，整批報(bào)廢。

吃不完別直接塞冷凍，先按每餐分量剪段，抽真空再-18℃，一年都不會(huì)“哈喇”。冷藏黨注意：家用冰箱門(mén)邊溫度波動(dòng)大，最多扛兩周，嗜冷菌照樣開(kāi)派對(duì)。

想再進(jìn)階，風(fēng)干第四天刷一層自釀米酒，繼續(xù)陰干，表面會(huì)長(zhǎng)出均勻白霜，類似金華火腿的“酵香”，切片蒸飯，隔壁家貓都蹲門(mén)口。

失敗案例見(jiàn)多了：太陽(yáng)底下曬一天，油哈味撲鼻；鹽少了，中心發(fā)酸；灌太緊，一切爆腸。別心疼那幾克調(diào)料，也別省時(shí)間，慢工出的那口臘香，外賣(mài)再貴也買(mǎi)不到。