文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

銅鍋涮肉，正風(fēng)靡大江南北！

過(guò)去幾年，從川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋，到貴州酸湯、云南菌湯，火鍋這一品類(lèi)始終在餐飲江湖中占據(jù)核心地位。

如今，來(lái)自北京的銅鍋涮肉，似乎正接過(guò)熱度接力棒，成為各地食客追捧的新焦點(diǎn)。

職餐記者近期觀察發(fā)現(xiàn)，從上海、廣州的購(gòu)物中心，到成都、長(zhǎng)沙人氣商圈，再到合肥、蘇州的街頭巷尾，“涮肉”招牌正以前所未有的速度在全國(guó)各地密集涌現(xiàn)。

上海、深圳、武漢等地，“南門(mén)涮肉”“涮盟”等門(mén)店人氣火爆，高峰時(shí)段等位長(zhǎng)達(dá)五小時(shí)。熱潮之下，甚至連海底撈也在長(zhǎng)春低調(diào)擲下一子，開(kāi)出銅鍋涮肉品牌“撈寶街”。

那么，這股熱潮背后，隱藏著怎樣的消費(fèi)邏輯與經(jīng)營(yíng)巧思？

南下的銅鍋涮肉，又能否跑通全國(guó)？

銅鍋涮肉南下，席卷大江南北！

2025年年底，重慶主城熱門(mén)商圈楊家坪附近，一家標(biāo)榜“京味老字號(hào)”的銅鍋涮肉店悄然落地。

此時(shí)在距離它不足500米的范圍內(nèi)，不僅聚集著超十家重慶火鍋，還有魚(yú)火鍋、牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等各熱門(mén)細(xì)分火鍋門(mén)店扎堆。

類(lèi)似現(xiàn)象也在全國(guó)多城同步上演。在成都、鄭州、潮州等地，“銅鍋涮肉”正強(qiáng)勢(shì)擠入原有的火鍋競(jìng)爭(zhēng)陣營(yíng)，成為各個(gè)街頭不可忽視的存在。

作為一款源自元代的經(jīng)典美食，銅鍋涮肉早已成被眾多食客熟知，也是許多游客到北京必打卡的標(biāo)志性美味。

那么，它究竟有著怎樣的獨(dú)特魅力？又憑何能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋賽道中異軍突起？

1、主打鮮切羊肉，涵蓋燒烤、小吃等，產(chǎn)品十分豐富

“火鍋的底層邏輯永遠(yuǎn)是產(chǎn)品?！?/p>

巴奴創(chuàng)始人杜中兵這句話(huà)，道出了火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的真相。

尤其是健康、新鮮成為消費(fèi)趨勢(shì)的當(dāng)下，食材的新鮮度與菜品選擇的多樣性，已超越價(jià)格，成為消費(fèi)者選擇品牌或門(mén)店的首要考量因素。

以“鮮切羊肉”為主打的銅鍋涮肉，恰恰握住了這張最具說(shuō)服力的通行證。

這批銅鍋涮肉店，大多將羊肉的品質(zhì)作為核心賣(mài)點(diǎn)：不僅在門(mén)店設(shè)置明檔現(xiàn)切廚房，用現(xiàn)切現(xiàn)賣(mài)的新鮮羊肉，直觀傳遞“鮮”的信號(hào)，有的更是喊出了“只吃鹽池羊，不膻肉更香”“北緯45°黃金牧場(chǎng)錫林羊”等口號(hào)，用產(chǎn)地溯源，強(qiáng)化品質(zhì)認(rèn)知。

此外，面對(duì)顧客需求愈發(fā)多元化，這些門(mén)店的產(chǎn)品也十分豐富，不僅有鮮切牛羊肉，還有蔬菜、涼菜、飲品、小吃等。

以海底撈開(kāi)出的撈寶街為例，店鋪內(nèi)除基礎(chǔ)的葷素涮菜外，還有燒烤串，以及老北京精品爆肚、手工糖餅等北京特色小吃。

鍋底也不再單一，除了常見(jiàn)的清湯鍋底，還有鴛鴦鍋，涵蓋麻辣、番茄、菌菇等多種口味，能夠滿(mǎn)足不同口味的用餐需求。

2、把“戲臺(tái)”搬進(jìn)火鍋店，營(yíng)造沉浸式氛圍感

除了“吃”本身，這批銅鍋涮肉在場(chǎng)景體驗(yàn)上也下足了功夫。

裝修上，除經(jīng)典的、富有京味的紅色國(guó)風(fēng)設(shè)計(jì)，一些銅鍋涮肉門(mén)店正巧妙地將山野自然、現(xiàn)代科技等元素與門(mén)店進(jìn)行融合，營(yíng)造出別致的沉浸式用餐氛圍。

上海一家涮肉店改變傳統(tǒng)的包間或幾人圍桌形式，將門(mén)店整體設(shè)計(jì)成吧臺(tái)席位，頗有“板前銅鍋涮肉”的新鮮感；廣州一家門(mén)店，將當(dāng)下流行的山野風(fēng)與基因悠久的北京銅鍋結(jié)合，讓顧客在用餐過(guò)程中有清新自然之感。

連鎖品牌同樣注重一店一景，以新京熹北京的門(mén)店為例，白塔寺店主打 “胡同風(fēng)”，國(guó)貿(mào)店側(cè)重 “都市時(shí)尚環(huán)境”，而三里屯店則融入 “潮流社交屬性”……

場(chǎng)景之外，文娛體驗(yàn)也被融入就餐過(guò)程。

比如，上海部分門(mén)店會(huì)在固定時(shí)段安排京劇演唱或雜技表演，而海底撈的撈寶街也把戲臺(tái)“搬”進(jìn)門(mén)店，不僅每天中午有駐唱歌手現(xiàn)場(chǎng)演繹國(guó)風(fēng)歌曲，晚上還有京劇演員們表演《梨花頌》《貴妃醉酒》等京劇，讓涮肉不止于餐，更成一場(chǎng)文化宴席。

3、半年新開(kāi)出800家門(mén)店，從北京走向全國(guó)

市場(chǎng)熱度直接反映在開(kāi)店數(shù)據(jù)上。

天眼查顯示，國(guó)內(nèi)含“涮肉”關(guān)鍵詞的企業(yè)超15000家，僅半年時(shí)間，新增企業(yè)就有800家。

從地圖分布看，銅鍋涮肉的門(mén)店正以現(xiàn)象級(jí)的密度與速度，出現(xiàn)在北方或京味餐館之外的地方，成為上海、廣州、成都、長(zhǎng)沙、合肥、蘇州等南北東西城市里不可忽視的一環(huán)。

比如，京錦祥不到半年時(shí)間在重慶開(kāi)了5家門(mén)店，擴(kuò)張速度迅猛；新京熹的門(mén)店也已遍布廣州、香港、成都、青島等多個(gè)城市，門(mén)店數(shù)超30家。

與此同時(shí)，海底撈這類(lèi)頭部品牌也在布局，開(kāi)出“撈寶街銅鍋涮肉”店，而像遼寧盤(pán)錦的知名烤肉品牌大豪肉鋪等在悄悄開(kāi)出了銅鍋涮肉店……

這也意味著，銅鍋涮肉正經(jīng)歷著一場(chǎng)從“地方特色”到“全國(guó)爆款”的品類(lèi)蛻變。

銅鍋涮肉，能否跑出來(lái)？

銅鍋涮肉的走紅，很難不讓人聯(lián)想到昔日網(wǎng)紅——潮汕牛肉火鍋。

十年前，潮汕牛肉火鍋因明檔現(xiàn)切，清水涮肉走紅網(wǎng)絡(luò)，僅2016年資本市場(chǎng)就有400億元的資金投入，新增企業(yè)數(shù)量增幅亦超400%，一年開(kāi)出上萬(wàn)家以潮汕牛肉為賣(mài)點(diǎn)的火鍋店。

原本以為“穩(wěn)賺不賠”的品類(lèi)風(fēng)口，卻在揮師北上的過(guò)程中驟然啞火。

不到一年時(shí)間，受供應(yīng)鏈等因素影響，多數(shù)潮汕牛肉火鍋店走向倒閉轉(zhuǎn)讓?zhuān)渲袃H上海就有40%的潮汕牛肉火鍋店虧損關(guān)閉。

如今，這波反向而行，自北向南的銅鍋涮肉，究竟能否真正打開(kāi)一片新天地，還是只會(huì)像一陣風(fēng)，熱鬧過(guò)后便悄然退潮？

1、北派火鍋代表，“老北京銅鍋涮肉”全國(guó)認(rèn)知度高

近年來(lái)，從貴州酸湯、江湘菜、東北鐵鍋燉，大批曾經(jīng)帶有強(qiáng)烈地域色彩的餐飲品類(lèi)逐漸走向全國(guó)。

在這股浪潮中，北京的銅鍋涮肉也悄然加入“南下”隊(duì)列。

作為北派火鍋的代表，“老北京銅鍋涮肉”早已不只是一道美食，而是承載著 “冬至涮肉”“團(tuán)圓宴” 等民俗記憶的文化符號(hào)，具有強(qiáng)烈的儀式感與情感鏈接。

與此同時(shí)，最近幾年，隨著《覺(jué)醒時(shí)代》《鬼吹燈》等影視作品植入、北京旅游火爆，以及東來(lái)順等老字號(hào)在全國(guó)聞名，銅鍋涮肉代表的標(biāo)志性銅鍋、清湯涮鮮羊搭配麻醬的吃法，也逐漸成為具有全國(guó)認(rèn)知度的飲食符號(hào)。

正如潮汕牛肉火鍋10年前憑借“涮肉”這種獨(dú)特的用餐形式席卷全國(guó)一樣，如今的銅鍋涮肉也正帶著那口熟悉的銅鍋、醇厚的麻醬，在餐飲市場(chǎng)扎堆崛起。

2、明檔鮮肉，現(xiàn)切現(xiàn)賣(mài)，直擊顧客“新鮮”需求

“順風(fēng)順?biāo)?，不如順?shì)而為；埋頭苦干，不如見(jiàn)勢(shì)起飛?！?/p>

有20年穿越周期的餐飲老兵如是說(shuō)道。

在新鮮成為趨勢(shì)的背景下，以鮮切羊肉為特色的銅鍋涮肉，無(wú)疑踩中了顧客對(duì)“真鮮食、好食材”的需求。

與潮汕牛肉火鍋側(cè)重食材一樣，銅鍋涮肉也將價(jià)值重心放在了食材本身，它們用鮮切羊肉的明檔展示滿(mǎn)足顧客對(duì)“新鮮”的需求，同時(shí)又通過(guò)地標(biāo)性產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)地溯源，賦予了產(chǎn)品天然的價(jià)值感，與當(dāng)下顧客追求新鮮、品質(zhì)的需求相契合。

值得一提的是，部分銅鍋涮肉門(mén)店在主打鮮切羊肉之外，還引入梭子蟹、松葉蟹、黑虎蝦等高價(jià)值涮品，并搭配特色燒烤、涼菜、京味小吃等產(chǎn)品組合。

這種“主品突出、產(chǎn)品多元”的模式，既保持了鮮明的品類(lèi)識(shí)別度，也形成了更寬的價(jià)格彈性。以上海市場(chǎng)為例，銅鍋涮肉整體客單價(jià)略低于潮汕牛肉火鍋，但價(jià)格彈性更大，覆蓋從平價(jià)30元到高端200元 + 的全區(qū)間，客群更寬頻；潮汕牛肉火鍋則以 80-130 元為主流，平均客單價(jià)100元左右，價(jià)格帶更集中。

3、銅鍋涮肉全國(guó)化的道路上，也會(huì)被“卡脖子”么？

一個(gè)品類(lèi)能否真正走向全國(guó)，供應(yīng)鏈穩(wěn)定性和口味接受度往往起到關(guān)鍵性作用。

回顧潮汕牛肉火鍋的全國(guó)化進(jìn)程，其最大阻礙之一正是牛肉供應(yīng)鏈——一頭牛從幼崽到出欄大約需要1年左右，最快也要8-10個(gè)月時(shí)間，產(chǎn)能調(diào)節(jié)慢，加上價(jià)格受?chē)?guó)際行情波動(dòng)影響，價(jià)格波動(dòng)大，這些都容易阻礙品類(lèi)規(guī)?；l(fā)展。

相比之下，羊肉在我國(guó)養(yǎng)殖分布廣，且出欄周期短，僅3-6個(gè)月就能出欄，產(chǎn)能相對(duì)較穩(wěn)定。

數(shù)據(jù)也證實(shí)，我國(guó)牛肉自給率僅75%左右，而羊肉的自給率卻高達(dá)80%以上。

同時(shí)，對(duì)比牛肉價(jià)格易受外界影響，羊肉在價(jià)格波動(dòng)上也更小。

另外，相較于潮汕牛肉火鍋的沙茶醬，銅鍋涮肉使用的麻醬，早已隨著東北麻辣燙全國(guó)化，在國(guó)內(nèi)擁有了廣泛群眾基礎(chǔ)。加上鍋底的可調(diào)整性，銅鍋涮肉在口味層面已具備較強(qiáng)的全國(guó)化基因。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

銅鍋涮肉正站在品類(lèi)擴(kuò)張的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

它憑借清晰的產(chǎn)品邏輯、成熟的口味基礎(chǔ)和持續(xù)升溫的體驗(yàn)創(chuàng)新，展現(xiàn)出從“地方特色”邁向“全國(guó)品類(lèi)”的潛力。

然而，它究竟能否成功，不僅取決于開(kāi)店速度，更取決于品牌能否在供應(yīng)鏈深耕、產(chǎn)品持續(xù)迭代和體驗(yàn)真實(shí)價(jià)值之間，找到長(zhǎng)期主義的平衡點(diǎn)。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)