要說(shuō)最近最火的水果是誰(shuí)？非車?yán)遄?/span>莫屬！尤其是進(jìn)口車?yán)遄印?/p>

一些進(jìn)口車?yán)遄悠筮^(guò)海來(lái)到中國(guó)，路上時(shí)間比較長(zhǎng)，甚至有些要花一個(gè)多月，神奇的是——經(jīng)歷了這么久的顛簸，咱們買到家的車?yán)遄舆€可以保持相當(dāng)新鮮。

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但同時(shí)，也有不少人疑惑，明明到手時(shí)還很新鮮的車?yán)遄?，在家放了短短幾天，就開(kāi)始表面坑坑洼洼，果梗也從翠綠變褐、變黑，還有不少“外觀完好，里面全爛”，是不是因?yàn)橛昧烁鞣N“科技狠活”？

先說(shuō)結(jié)論：車?yán)遄託v經(jīng)一個(gè)多月到中國(guó)還不壞，與品種 +種植、采摘及運(yùn)輸環(huán)節(jié)的精細(xì)把控有很大關(guān)系。至于車?yán)遄拥绞诌€新鮮，幾天就放壞，多數(shù)情況下是因?yàn)榉盅b的時(shí)候“破了護(hù)體神功”。

今天，就從“果蔬保鮮背后的科技”來(lái)具體聊聊是怎么回事。

在果實(shí)膨大期施加鈣肥

能有效提高貯藏和運(yùn)輸性能

大家都知道，在青少年時(shí)期，人體對(duì)鈣的吸收量較大，鈣對(duì)骨骼的發(fā)育起著至關(guān)重要的作用。其實(shí)，補(bǔ)鈣并非動(dòng)物的“專利”，鈣也是植物生長(zhǎng)所必需的大量元素之一。

在植物體內(nèi)，鈣能夠有效促進(jìn)果實(shí)細(xì)胞壁的發(fā)育。當(dāng)果實(shí)獲得充足的鈣供應(yīng)時(shí)，其膨大后的個(gè)頭會(huì)更大，硬度也會(huì)顯著提高。這不僅有助于提升產(chǎn)量，還能明顯改善果實(shí)的口感，使其更加脆甜。

同時(shí)，隨著細(xì)胞壁的增厚，其通透性降低，從而增強(qiáng)了果實(shí)對(duì)各種病害的抵抗力。對(duì)于水果的保鮮和運(yùn)輸而言，較高的硬度意味著果實(shí)具有更強(qiáng)的抗損傷能力，在運(yùn)輸過(guò)程中的磕碰和擠壓也不易造成損傷。此外，鈣還能有效抑制果實(shí)乙烯的形成，而乙烯是一種促進(jìn)果實(shí)成熟的植物激素。

總的來(lái)說(shuō)，鈣在果實(shí)的貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。基于此，果農(nóng)通常會(huì)在果實(shí)膨大期大量施加鈣肥，以此來(lái)提高果實(shí)的貯藏和運(yùn)輸性能。

植物對(duì)鈣肥需求較高（作者拍攝）

果蔬采摘后立即預(yù)冷處理

能更好地保持其新鮮度和品質(zhì)

我們?nèi)粘Ｊ秤玫乃?、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品，通常在溫度較高的田間地頭進(jìn)行采摘。采摘后，這些果蔬若堆積在一起，內(nèi)部的果蔬溫度難以迅速降低。同時(shí)，果蔬會(huì)持續(xù)進(jìn)行“呼吸”作用。在這種高溫和高呼吸強(qiáng)度的雙重影響下，果蔬中的水分和各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)急劇減少，這也是果蔬逐漸失去新鮮度的內(nèi)在原因。

因此，從田間采摘的果蔬一般需要先進(jìn)行預(yù)冷處理，這不僅可以顯著提高果蔬的整體儲(chǔ)存和運(yùn)輸時(shí)間，還能更好地保持其新鮮度和品質(zhì)。

常見(jiàn)的預(yù)冷方法包括風(fēng)預(yù)冷、冷水預(yù)冷、冰預(yù)冷和壓差預(yù)冷等。這些方法的主要目的是迅速消除果蔬從田間帶來(lái)的熱量，同時(shí)還能有效抑制乙烯的生成。較低的溫度環(huán)境也有助于抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

獼猴桃在冷庫(kù)中預(yù)冷和儲(chǔ)存（作者拍攝）

氣調(diào)保鮮技術(shù)

仿佛讓果蔬進(jìn)入休眠艙

在很多科幻電影中，都有休眠倉(cāng)的設(shè)定，比如《流浪地球》中，主演進(jìn)入休眠艙后，躺下并蓋上蓋板，此時(shí)艙內(nèi)會(huì)噴出一種特殊氣體。這種氣體能夠顯著降低生命體的新陳代謝速度，使其進(jìn)入深度休眠狀態(tài)，從而在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)穩(wěn)定維持最基本的生命體征。

蔬菜的氣調(diào)保鮮技術(shù)，思路與原理與太空艙休眠不謀而合。氣調(diào)保鮮所使用的氣體主要是氮?dú)?、氧氣和二氧化碳，通過(guò)調(diào)節(jié)這三種氣體的不同比例組合，來(lái)達(dá)到保鮮效果。

以蘋果為例，在正?？諝庵醒鯕鉂舛葹?21% 時(shí)，其呼吸效率較高。但在氣調(diào)環(huán)境中，當(dāng)氧氣含量降至 2% 時(shí)，蘋果的呼吸作用會(huì)顯著降低，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是糖的損失。

此外，低氧高二氧化碳的環(huán)境還能有效抑制乙烯的形成，同時(shí)也能抑制微生物，尤其是霉菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期。

氣調(diào)保鮮的果切（作者拍攝）

果皮覆蓋“保鮮膜”

能有效延長(zhǎng)果蔬的貨架期

果實(shí)的水分含量，很大一部分決定了果品的新鮮與品質(zhì)。果蠟是一種天然的由果實(shí)發(fā)育產(chǎn)生的一種脂類物質(zhì)，可以阻止病原體如細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)進(jìn)入水果內(nèi)部，降低水分散失，而且果蠟是疏水的，還可以避免果皮層積污漬。

人工果蠟也可以起到果蠟相似的效果。它是樹(shù)膠、蜂蠟、棕櫚蠟等天然的物質(zhì)制成的液體蠟。與工業(yè)蠟相比，它無(wú)色無(wú)味無(wú)毒，可以食用，噴涂在果實(shí)表面可以減少水分散失，阻礙病原微生物，同時(shí)還能讓果品鮮亮有光澤。一般用于柑橘類水果，例如在橙子表面涂抹果蠟涂膜劑后，橙子的保鮮期可以延長(zhǎng) 2~3 周，而且橙子的外觀更加光亮，更具商品價(jià)值。

嶺南師范大學(xué)劉鍇棟團(tuán)隊(duì)利用殼聚糖（CS）和氧化褐藻糖膠（CS-FU）以及包封肉桂醛（CA） 制備的一種可食用復(fù)合薄膜可以顯著提高荔枝的保鮮時(shí)間（>8 天）（文獻(xiàn)圖片）

比如殼聚糖保鮮劑，它是從蝦蟹殼中提取的天然高分子物質(zhì)，能夠在蔬果表面形成一層薄膜，這層薄膜具有良好的透氣性和保濕性，可以減少蔬果水分的散失，同時(shí)阻止外界微生物的侵入。

而且它還具有一定的抗菌性，能夠抑制蔬果表面的細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)，像在葡萄保鮮中使用殼聚糖保鮮劑，可以有效延長(zhǎng)葡萄的貨架期。

“以菌治菌”

也是很贊的保鮮方式

腐爛變質(zhì)往往是生鮮類食品最常見(jiàn)的保鮮問(wèn)題，造成這一問(wèn)題的罪魁禍?zhǔn)拙褪且恍┪⑸?，比如?xì)菌中的假單胞菌屬、歐文氏菌屬，霉菌中的青霉屬、葡萄孢屬以及一些酵母菌等。在自然界中，菌之間也會(huì)相互抑制甚至是“廝殺”，如果對(duì)人“有益”的菌群占了上風(fēng)，有害菌銷聲匿跡，保鮮的目的也就達(dá)到了。

研究人員通過(guò)對(duì)自然界中的菌株進(jìn)行分離，篩選出多種可以抑制有害菌生長(zhǎng)的菌類。這一類菌一般稱為生防菌。比如科研人員篩選出的維氏芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌亞種和解淀粉芽孢桿菌這三種菌復(fù)合，制成復(fù)合生防菌劑，使用后能夠有效抑制番茄的灰霉病。

研究人員發(fā)現(xiàn)，杰米拉類芽孢桿菌（Paenibacillus jamilae）W51 對(duì)匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）引起的真菌性病害具有顯著的抑制作用。匍枝根霉是桃子采后軟腐病的主要致病菌，使用 W51 菌株對(duì)桃子進(jìn)行接種處理后，果實(shí)的發(fā)病率和病斑直徑均顯著降低。這表明，生防菌 W51 處理能夠顯著增強(qiáng)桃果實(shí)對(duì)軟腐病的抗性，并有效提升其保鮮效果。

生防菌 W51 處理能夠顯著增強(qiáng)桃果實(shí)對(duì)軟腐病的抗性（文獻(xiàn)圖片）

車?yán)遄訛樯?/strong>

到我們手上就容易壞？

說(shuō)回文章開(kāi)頭的問(wèn)題，智利車?yán)遄訛楹文茉谄筮^(guò)海 20~30 天后依然保持新鮮？

除了品種本身具有果子大、硬度高的特點(diǎn)，果實(shí)相對(duì)緊實(shí)，果皮有一定韌性，更能抵抗運(yùn)輸中出現(xiàn)的顛簸和碰撞，具有較強(qiáng)的耐存儲(chǔ)性之外，更關(guān)鍵在于其種植、采摘及運(yùn)輸環(huán)節(jié)的精細(xì)把控。

在種植階段，果農(nóng)注重鈣肥的使用，使得果實(shí)質(zhì)地更硬，更耐儲(chǔ)存。采摘后 3~4 小時(shí)內(nèi)，車?yán)遄訒?huì)被迅速放入冰水中預(yù)冷，隨后用食用級(jí)消毒劑清洗表面。封裝時(shí)，充入氣調(diào)氣體（增加二氧化碳和氮?dú)夂浚档脱鯕夂浚?，并放?1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）乙烯吸附劑，有效抑制乙烯的催熟作用。最后，憑借全程冷鏈運(yùn)輸，車?yán)遄拥靡孕迈r抵達(dá)國(guó)內(nèi)。

車?yán)遄釉錃庹{(diào)包裝（作者拍攝）

我們購(gòu)買的車?yán)遄樱话惴譃閮煞N：進(jìn)口原箱分裝和原裝原箱。

如果買到是進(jìn)口原箱分裝好的車?yán)遄樱阂驗(yàn)橐呀?jīng)拆開(kāi)包裝，包圍車?yán)遄拥臍庹{(diào)保鮮氣體散失殆盡，果實(shí)的呼吸作用會(huì)比較旺盛，從而加速衰敗。建議買分裝小盒裝的，將其放入冰箱的保鮮盒中冷藏保鮮，并盡量 2~3 天內(nèi)吃完。

如果購(gòu)買的是原裝原箱的車?yán)遄樱哼@種通常是紙箱和塑料薄膜封裝，規(guī)格一般在 1.35kg~2.5kg。建議買回家后及時(shí)放入冰箱冷藏保鮮，不然打開(kāi)原裝包裝后，保存時(shí)間也會(huì)因?yàn)闅庹{(diào)保鮮氣體的散盡而大大縮短；同時(shí)建議拆封后應(yīng)盡快食用，以免車?yán)遄硬恍迈r甚至變質(zhì)。

此外，如果是通過(guò)網(wǎng)購(gòu)，快遞運(yùn)輸過(guò)程中的磕碰以及溫度變化，也會(huì)讓車?yán)遄拥谋４鏁r(shí)間大打折扣。

最后總結(jié)一下，果蔬保鮮主要基于以下幾大原理：一是降低果實(shí)的呼吸作用和內(nèi)源乙烯的釋放；二是減少果蔬的水分散失；三是抑制有害微生物的生長(zhǎng)；四是減少果實(shí)的機(jī)械損傷。

除了這些基本措施外，還有輻射滅菌保鮮、磁場(chǎng)保鮮、包裝材料保鮮、抗氧化劑保鮮、納米保鮮、遠(yuǎn)紅外保鮮、超聲波保鮮等多種技術(shù)手段。

相信隨著這些保鮮技術(shù)的廣泛應(yīng)用，我們不僅能品嘗到更新鮮、更優(yōu)質(zhì)的蔬菜水果，還能放心享用來(lái)自世界各地的農(nóng)產(chǎn)品。這一切都離不開(kāi)科技的力量，而非所謂的“狠活”！

參考文獻(xiàn)

[1]朱晶鳳，高玉俠，李習(xí)冉，等. 杰米拉類芽孢桿菌W51對(duì)桃果實(shí)采后病害防治及保鮮效果研究[J].中國(guó)果菜,2022,42(11):6-14.

[2]Liang Fengyan, Liu Chusi, Geng Jinwen,et.al Chitosan–fucoidan encapsulating cinnamaldehyde composite coating films: Preparation, pH-responsive release, antibacterial activity and preservation for litchi, Carbohydrate Polymers, Volume 333, 2024.

策劃制作

作者丨張聰 農(nóng)藝與種業(yè)專業(yè)蔬菜方向研究生

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

策劃丨丁崝

責(zé)編丨鐘艷平

審校丨徐來(lái) 張林林