冬天，嘴唇干得起皮，喝再多水好像也沒用。

嗓子眼兒老是發(fā)癢，忍不住想咳兩聲。

暖氣房里待久了，鼻腔干得像要冒煙。

這時(shí)候，老祖宗眼里的“小人參”該登場了。

它一塊錢一斤，水靈靈、脆生生。能幫你把身體里的那股“燥”和“堵”，悄悄化開。

它就是——白蘿卜。

你別看它便宜，它像身體里的“管道工”，哪兒氣不順了，哪兒積食了，它能幫著通一通。

第一道：軟爛入味的“紅燒白蘿卜牛腩”

天冷就想吃口扎實(shí)的。

牛肉溫補(bǔ)，和白蘿卜是千年好搭檔。

但很多人做這道菜，容易翻車：

牛腩燉了倆小時(shí)，還是嚼不動。

白蘿卜要么沒燉透，有生芯；要么早早就爛成了泥，找不著了。

問題出在“火候”和“順序”上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（牛腩軟爛、蘿卜成形的秘訣）：

牛腩怎么焯水才不柴？
牛腩切塊，別太小，燉煮后會收縮。冷水下鍋，加料酒和幾片姜。
重點(diǎn)來了：水快開時(shí)，表面會浮起一層暗紅色血沫。用勺子撇干凈。然后，把牛腩撈出來，一定用熱水沖洗。千萬別用冷水！熱肉遇冷收縮，纖維就緊了，后面再怎么燉都難爛。

炒糖色，不怕苦的小竅門：
燉紅燒菜，炒糖色是風(fēng)味關(guān)鍵，但也最容易炒過頭發(fā)苦。教你一個(gè)“懶人法”：鍋里放一點(diǎn)油，放入冰糖（白糖也行）。
開小火，慢慢攪動。看到冰糖融化，變成香油色，冒起密集的金黃色小泡。就是現(xiàn)在！立刻倒入焯好水的牛腩?？焖俜?，讓每塊肉都裹上糖色。這個(gè)狀態(tài)叫“嫩糖色”，甜香不苦。如果等到變成棗紅色、冒大泡，就晚了，肯定苦。

白蘿卜，要分兩次下！這是讓蘿卜入味又不爛糊的關(guān)鍵。

1、牛腩炒上糖色后，加生抽、老抽、一點(diǎn)蠔油炒香。然后加入足量的開水（再次強(qiáng)調(diào)，是開水！）。放蔥段、干辣椒、姜片、一個(gè)八角、一小塊桂皮。

2、大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢燉1小時(shí)。

3、一小時(shí)后，牛腩已經(jīng)軟了。這時(shí)，先放一半的白蘿卜塊進(jìn)去。繼續(xù)燉20分鐘。這部分蘿卜會燉得比較爛，融化在湯里，讓湯汁自然濃稠，充滿蘿卜的清甜。

4、時(shí)間到，再放入剩下的一半蘿卜塊。加鹽調(diào)味，再燉15-20分鐘即可。

這樣，一鍋里有軟爛的“湯底蘿卜”，也有成形入味、口感尚存的“主角蘿卜”。

牛腩酥爛，蘿卜吸飽了肉汁。

湯汁濃稠，拌米飯能吃三大碗。

真過癮！

第二道：清澈鮮甜的“清燉白蘿卜羊排湯”

這道湯，是冬天的“守護(hù)神”。

喝下去，從喉嚨到胃，一路暖洋洋。

但羊肉湯搞不好，腥膻味重，湯色渾濁，白白浪費(fèi)了好食材。

想讓湯清如水、鮮掉眉毛，有幾個(gè)“小動作”不能省。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色清亮、羊排不膻的法寶）：

羊排焯水，去腥第一步：
和牛腩一樣，羊排冷水下鍋焯水。但區(qū)別在于，水里可以加一小把花椒?；ń返娜ルЧ浅：?。水開煮2-3分鐘，撈出。同樣，用溫水沖洗干凈，洗掉表面的浮沫。

燉湯的水，是靈魂。
焯洗好的羊排放入砂鍋。加入足量的熱水，水量一次加夠。放幾片姜、一段蔥。重點(diǎn)來了：可以加一小片白芷（中藥店有售）。白芷去腥增香的效果一絕，而且能讓湯底有種獨(dú)特的醇厚感，但千萬別多，一小片足矣。

白蘿卜，也要焯個(gè)水。
對，你沒看錯(cuò)，燉湯的蘿卜也要焯水。蘿卜切滾刀塊，另起一鍋水燒開，把蘿卜放進(jìn)去焯燙1分鐘。撈出瀝干。這一步能去掉蘿卜部分的“生辣氣”和“臭味”，讓燉出來的湯更清甜，湯色也更清澈。

大火滾白，小火燉清：

1、砂鍋里的水燒開后，保持大火滾煮10分鐘。你會看到湯色慢慢變白。這是脂肪乳化，鮮味出來的關(guān)鍵。

2、然后，轉(zhuǎn)為最小的火，讓湯面保持微微冒泡的狀態(tài)。蓋上蓋子，慢燉1小時(shí)。

3、一小時(shí)后，放入焯過水的白蘿卜。繼續(xù)用小火燉30分鐘。

4、關(guān)火前，撒點(diǎn)枸杞，加鹽和一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉調(diào)味。

湯色是淡淡的奶白色，清澈見底。

羊排軟爛脫骨，蘿卜晶瑩剔透。

喝一口，鮮甜暖胃，一點(diǎn)膻味都沒有。

真舒服！

第三道：外酥里嫩的“白蘿卜絲蝦皮香菇餅”

吃膩了炒和燉，咱們換個(gè)花樣。

這道“餅”，當(dāng)早餐、當(dāng)主食、當(dāng)零食都行。

外表金黃酥脆，內(nèi)里卻柔軟鮮甜。

完美解決了“蘿卜出水，餅不成形”的老大難問題。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（餅如何成型不散、外脆內(nèi)軟）：

蘿卜絲怎么處理不出水？
白蘿卜擦成細(xì)絲。別急著加鹽殺水，那會損失鮮味和營養(yǎng)。先把蘿卜絲放入一個(gè)大碗里，加一勺香油或者食用油，拌勻。油能鎖住蘿卜絲切口，防止它過快出水。

配料提鮮，有講究：
干香菇2朵，泡發(fā)后切小?。ㄅ菹愎降乃粢稽c(diǎn)）。蝦皮一小把，用清水稍微洗一下，攥干。
鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，先把香菇丁和蝦皮用小火煸炒出香味。這一步能極大地激發(fā)蝦皮的鮮味和香菇的香氣。炒香后，倒入蘿卜絲碗里。

調(diào)面糊，比例是關(guān)鍵：
往碗里加入面粉，面粉的量不用多。重點(diǎn)在于：不要調(diào)成糊狀，要調(diào)成“絮狀”。邊加面粉邊攪拌，讓每一根蘿卜絲和配料都均勻地裹上一層面粉。如果太干，就淋入一點(diǎn)點(diǎn)剛才留下的香菇水。
最終狀態(tài)是：蘿卜絲之間被面粉粘連，能捏成團(tuán)，但盆底沒有多余的水分或面糊。這樣煎出來的餅，才會是絲絲分明、外酥內(nèi)軟的，而不是一坨面疙瘩。

煎制火候，決定口感：

1、手上沾點(diǎn)水或油，取一團(tuán)蘿卜絲，在掌心壓成小圓餅。

2、平底鍋倒油，燒到五成熱。

3、放入餅坯，用中小火慢煎。

4、煎到底面定型、金黃酥脆，再翻面。

5、兩面都煎到漂亮的金黃色，就可以出鍋了。

直接吃就非常香，蘸點(diǎn)醋或者辣椒醬，風(fēng)味更足。

外皮是咔嚓聲，里面是蘿卜的清甜和蝦皮香菇的復(fù)合鮮味。

真香！

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