湖南
常被朋友問，為什么老酒聞著就是特別香？那種沉穩(wěn)復(fù)雜的香氣，新酒根本出不來。大家為什么喜歡老酒？
簡單說，陳香不是單一香氣，而是時間釀出的復(fù)合味道。酒在壇子里待久了，內(nèi)部一直在悄悄變化。
首先是酯化反應(yīng)。酒里的酸和醇會慢慢合成酯類物質(zhì)，這東西是香氣的關(guān)鍵。新酒酯類少，香氣沖；老酒酯類多，香氣就柔和豐富。像茅臺這類醬香酒，這個過程尤其明顯，放個三五年，那股醇厚勁兒才出來。
其次是氧化。別看酒壇封得嚴(yán)實，微量氧氣還是會進(jìn)去，緩慢氧化能讓酒體變得更醇厚，刺激感降低。這也是為啥有些高度酒存久了反而更順口。
還有締合作用——酒精分子和水分子抱團(tuán)，結(jié)合得更緊密。所以老酒入口柔和，不像新酒那樣“辣嗓子”。
什么酒適合存放為老酒？
不過得說清楚，不是所有酒都適合久存。清香型白酒放久了反而可能變味，最適合陳放的是工藝復(fù)雜的醬香和濃香型。而且存酒條件很關(guān)鍵，溫度濕度控制不好，再好的酒也得廢。
我自己存過一壇子酒，頭兩年變化不大，第五年開始明顯不同，到第十年簡直像換了種酒——香氣沉下來了，入口那種圓潤感，新酒根本沒法比。
當(dāng)然，老酒雖好，也不必迷信。有人花大價錢買幾十年陳釀，其實有些酒超過適飲期反而走下坡路。一般來說，優(yōu)質(zhì)高度白酒存?zhèn)€10-20年風(fēng)味最佳，再久就更多是收藏價值了。
說到底，老酒的陳香是時間給的禮物，急不得也仿不來。如今有些廠家想用技術(shù)手段加速陳化，但做出來的和自然陳放的還是兩碼事。好酒需要耐心，就像很多事情一樣——時間到了，味道自然就對了。
嘗過真正的好老酒，你會發(fā)現(xiàn)那不僅僅是香氣，更像是一段被封存的故事，在開壇那一刻緩緩展開。這份厚重，大概是快節(jié)奏的今天，我們依然迷戀老酒的原因吧。
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