寒冷的日子里，最適合吃一碗熱氣騰騰的餛飩。近日，一項(xiàng)旨在固化傳統(tǒng)風(fēng)味的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZJCYXH 0006—2025《桐廬味道 大餛飩》正式發(fā)布實(shí)施。自此，自南宋起便流傳于富春江畔的浙江杭州桐廬大餛飩，從選料到烹制的全過(guò)程有了統(tǒng)一的“標(biāo)尺”。專家表示，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的全面實(shí)施，桐廬大餛飩的核心品質(zhì)將實(shí)現(xiàn)跨門(mén)店的高度統(tǒng)一。消費(fèi)者在任何一家授權(quán)門(mén)店都能品嘗到皮坯爽滑、餡心鮮爽、形態(tài)飽滿的“元寶”餛飩，從而建立起“吃餛飩，認(rèn)準(zhǔn)桐廬味道”的穩(wěn)固消費(fèi)習(xí)慣與品牌忠誠(chéng)，為市場(chǎng)拓展奠定信任基石。

一碗餛飩，一個(gè)味道

餛飩是我國(guó)民間傳統(tǒng)的特色小吃，南宋周密《武林舊事》中記載了“一器凡十余色，謂之百味餛飩”。

在桐廬，餛飩是很多當(dāng)?shù)厝说慕?jīng)典早餐。餛飩從個(gè)頭上有大中小之分；論出身有湖、嘉、溫、閩之別；吃法也不盡相同，如干撈、帶湯、油炸、鍋蒸等。在桐廬，幾乎每個(gè)街角都有一兩家能吃到餛飩的鋪面。

開(kāi)在桐廬東門(mén)老街弄堂里的巧口砂鍋，已經(jīng)經(jīng)營(yíng)20多年了?！耙恢簧板仯贪咨珳?，隨著熱湯翻滾的餛飩，再撒上翠綠的蔥花，實(shí)在太香了。從這家砂鍋餛飩開(kāi)業(yè)起，我就是這里的?？土恕！?5歲的鄭鑫源表示，20多年來(lái)，他一直鐘情于這碗現(xiàn)包餛飩。

大關(guān)公園對(duì)面有一家干撈餛飩店。黃澄澄的麻油均勻裹著剛出鍋的餛飩，淋上店家重新熬過(guò)的熟醬油，吃前還可以加一點(diǎn)兒陳醋或鮮辣醬?！安挥脵C(jī)械直接手工做出來(lái)的餛飩吃起來(lái)更美味，每次我來(lái)都要吃兩碗。”一位消費(fèi)者說(shuō)道。

近年來(lái)，國(guó)家層面陸續(xù)出臺(tái)政策，引導(dǎo)和促進(jìn)餐飲行業(yè)規(guī)范發(fā)展。工業(yè)和信息化部等11部門(mén)聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》提出，“打造一批全國(guó)知名地方特色食品產(chǎn)品品牌和地方特色小吃工業(yè)化典型案例”。2025年，商務(wù)部與國(guó)家發(fā)展改革委發(fā)布的《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》，鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)者參與標(biāo)準(zhǔn)化工作，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)制定實(shí)施，提升產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)。

浙江省以“味美浙江·百縣千碗”工程為引領(lǐng)，全面推進(jìn)地方特色餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化與品牌化建設(shè)，浙江省商務(wù)廳等16部門(mén)印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)浙江省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》，將發(fā)展特色小吃產(chǎn)業(yè)列為重點(diǎn)任務(wù)，要求挖掘與培育地方特色小吃品類。聚焦區(qū)域特色食品，浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局組織開(kāi)展“浙產(chǎn)好食品”產(chǎn)業(yè)提升行動(dòng)。杭州市也提出打造地方特色美食，為區(qū)域餐飲品牌的培育與發(fā)展提供了方向指引。

為建強(qiáng)區(qū)域特色農(nóng)產(chǎn)品品牌，2021年，桐廬縣政府發(fā)布打造“桐廬味道”區(qū)域公共品牌，涵蓋“桐土味、桐滋味、桐鮮味、桐美味、桐韻味”等五大“味”。桐廬大餛飩以“皮薄如縐、餡足鮮爽、形似元寶”的鮮明特色著稱，以高筋面粉搭配蛋清制皮，選新鮮豬腿肉做餡，通過(guò)傳統(tǒng)手工技法包制成形似元寶的飽滿造型，是桐廬民間飲食文化與民俗智慧的生動(dòng)體現(xiàn)。歷經(jīng)20余載沉淀與數(shù)代技藝傳承，桐廬大餛飩?cè)脒x“桐廬味道”品牌，曾在浙江省文化和旅游廳舉辦的“百縣千碗”挑戰(zhàn)賽中榮獲“十佳餛飩”稱號(hào)，成為承載地方民俗記憶、傳遞吉祥寓意的文旅符號(hào)。

千碗餛飩，一個(gè)品質(zhì)

作為浙江省“百縣千碗”工程培育的地方美食名片之一，桐廬大餛飩的品質(zhì)固化，正是浙江以標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)傳統(tǒng)飲食文化傳承與創(chuàng)新的一個(gè)生動(dòng)縮影。然而，桐廬大餛飩這份美味的傳承之路并非一帆風(fēng)順，其雖在原料挑選、制作工藝和烹飪方式上都暗藏講究，且每一個(gè)環(huán)節(jié)都透露著對(duì)品質(zhì)的追求，卻始終缺乏一套可借鑒參考的標(biāo)準(zhǔn)體系。如何將這份卓越品質(zhì)固定下來(lái)，讓每一位食客都能品嘗到最正宗、最美味的桐廬大餛飩，成為桐廬縣市場(chǎng)監(jiān)管局與相關(guān)企業(yè)共同面臨的難題。

2025年9月，相關(guān)企業(yè)提出制訂桐廬大餛飩團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的需求后，桐廬縣市場(chǎng)監(jiān)管局迅速響應(yīng)，啟動(dòng)“標(biāo)準(zhǔn)全生命周期”服務(wù)，邀請(qǐng)浙江省質(zhì)量科學(xué)研究院專家全程指導(dǎo)制訂《桐廬味道 大餛飩》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并于近日正式發(fā)布實(shí)施，自此，桐廬大餛飩的制作開(kāi)始有了清晰的“標(biāo)尺”，從原料的精心挑選，到制作工藝的精準(zhǔn)規(guī)范，再到烹飪方式的多樣呈現(xiàn)，都被納入標(biāo)準(zhǔn)體系之中。

“桐廬大餛飩的面粉要選用高筋小麥粉，蛋白質(zhì)含量在12%—15%之間，濕面筋質(zhì)大于35%，符合GB/T 8607《高筋小麥粉》的規(guī)定，這樣的面粉制成的餛飩皮，韌性十足，口感爽滑，才是真正的桐廬味道?！毕嚓P(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)人提及面粉選擇時(shí)，言語(yǔ)間滿是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可。桐廬大餛飩烹飪方式豐富，煮制的湯汁鮮美、餡料鮮嫩，生煎的底部金黃酥脆、外皮軟糯，涼拌的清爽可口，各具特色。《桐廬味道 大餛飩》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)專門(mén)為這些烹飪方法制訂了流程，無(wú)論食客偏愛(ài)哪種吃法，都能享受到始終如一的獨(dú)特魅力，滿足不同口味需求。

標(biāo)準(zhǔn)制定相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，《桐廬味道 大餛飩》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，旨在以標(biāo)準(zhǔn)固化其核心技藝與品質(zhì)要求，確保無(wú)論何時(shí)何地，消費(fèi)者都能品嘗到品質(zhì)如一、地道正宗的桐廬大餛飩；以標(biāo)準(zhǔn)護(hù)航品牌化與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，為門(mén)店擴(kuò)張、人才培訓(xùn)和市場(chǎng)監(jiān)督提供清晰依據(jù)，推動(dòng)這一地方特色小吃實(shí)現(xiàn)從“有名氣”到“有品牌”的跨越，走向更廣闊的市場(chǎng)。

標(biāo)準(zhǔn)的制定，不僅是固化技藝，更是為傳統(tǒng)美食的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展與市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)提供了品質(zhì)“護(hù)照”。它標(biāo)志著桐廬大餛飩的傳承進(jìn)入了有章可循的新階段，有望讓這一江南至味突破地域限制，成為更廣大消費(fèi)者心中品質(zhì)可靠的放心選擇。

詳見(jiàn)《中國(guó)食品報(bào)》(2026年1月14日5版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：歐陽(yáng)美華

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