來源：北京青年報(bào)

近兩年深受消費(fèi)者歡迎的“無菌蛋”真的無菌嗎？長保食品（指保質(zhì)期相對較長的食品）的安全性和營養(yǎng)性能否兼顧？去年“3·15”晚會曝光的“保水蝦仁”事件涉及哪類食品添加劑違規(guī)問題……

2026年1月7日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的“2025年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會”在北京召開。會上，多位來自食品科技界的院士及專家學(xué)者對2025年廣泛受到輿論關(guān)注的10個(gè)食品安全與健康熱點(diǎn)話題進(jìn)行了科學(xué)解讀。在這些熱點(diǎn)之下，又有哪些相關(guān)知識值得我們學(xué)習(xí)呢？

熱點(diǎn)1

“保水蝦仁”事件起風(fēng)波 屬于過量使用食品添加劑行為

2025年“3·15”晚會曝光了部分水產(chǎn)加工企業(yè)通過超限量使用保水劑生產(chǎn)出“水比貨壓秤”的“保水蝦仁”問題，出現(xiàn)“一斤蝦仁七兩水”的現(xiàn)象。事件曝光后，引發(fā)消費(fèi)者對冷凍蝦仁安全性的廣泛擔(dān)憂，也再次掀起違規(guī)使用食品添加劑的輿情風(fēng)波。

出場專家：潘迎捷，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)副理事長

專家解讀：過量使用食品添加劑違法

保水劑是一類食品添加劑，按照標(biāo)準(zhǔn)合理使用不會帶來健康風(fēng)險(xiǎn)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）明確，保水劑可以應(yīng)用在冷凍水產(chǎn)品中，最大使用量為每公斤不超過5克。“保水蝦仁”事件中，涉事企業(yè)嚴(yán)重違反食品添加劑使用原則，本質(zhì)是過量使用食品添加劑復(fù)合磷酸鹽類物質(zhì)，突破法律底線。企業(yè)要自覺合法合規(guī)使用食品添加劑，按相關(guān)要求進(jìn)行標(biāo)示，不可超范圍、超限量使用。

知識鏈接：如何選購安全的蝦仁

保水劑的主要成分是磷酸鹽類物質(zhì)，可增強(qiáng)食品的持水性、口感和穩(wěn)定性，應(yīng)用在冷凍蝦仁中主要是通過調(diào)整蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，減少冷凍、解凍等過程中的水分流失。保水劑在國標(biāo)范圍內(nèi)使用是安全的，但部分無良商家超量添加，甚至用工業(yè)火堿、甲醛泡蝦，讓蝦仁“虛胖”變色。

安全選購蝦仁有三招。一看配料表：只有水和食用鹽的冷凍蝦仁更天然。避免三無產(chǎn)品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）；二看價(jià)格：蝦仁太便宜，可能水分多；三看冰衣厚度：冰殼太厚，解凍縮水嚴(yán)重。

熱點(diǎn)2

食品標(biāo)簽新規(guī)發(fā)布 幾大變化需注意

2025年3月16日，國家衛(wèi)生健康委會同市場監(jiān)管總局發(fā)布了新國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2025）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2025），同期市場監(jiān)管總局還發(fā)布了《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法》。新版國標(biāo)和《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法》將于2027年3月16日同步實(shí)施，對食品標(biāo)簽的管理進(jìn)行多項(xiàng)升級，將顯著提升食品標(biāo)簽的管理水平。

出場專家：李寧，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心首席專家

專家解讀：預(yù)包裝食品禁止聲稱“零添加”

此次“新規(guī)”對于食品標(biāo)簽的要求主要有幾大變化：要求標(biāo)示保質(zhì)期到期日，日期無需再計(jì)算；強(qiáng)制標(biāo)示食品中的致敏物質(zhì)，降低人群食物過敏風(fēng)險(xiǎn)；營養(yǎng)成分表由“1+4”調(diào)整為“1+6”，增加飽和脂肪（酸）和糖，引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)識和合理選擇食品；禁止預(yù)包裝食品使用“零添加”“不添加”等宣傳語。

熱點(diǎn)3

強(qiáng)化全鏈條監(jiān)管 守護(hù)“舌尖上的安全”

2025年3月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》，標(biāo)志著我國食品安全治理邁入統(tǒng)籌全鏈條、全周期、全要素的新階段。面對網(wǎng)絡(luò)訂餐、直播帶貨等新業(yè)態(tài)的挑戰(zhàn)，以及風(fēng)險(xiǎn)跨區(qū)域、多環(huán)節(jié)傳導(dǎo)的新特征，該政策旨在構(gòu)建覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”的全流程監(jiān)管體系，推動(dòng)監(jiān)管模式從事后處置向事前預(yù)防和系統(tǒng)治理轉(zhuǎn)型。

出場專家：陳穎，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會副主任委員、中國質(zhì)量檢驗(yàn)檢測科學(xué)研究院院長

專家解讀：網(wǎng)絡(luò)平臺、主播、配送員等納入監(jiān)管

《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》聚焦人民群眾普遍關(guān)切、反映強(qiáng)烈的監(jiān)管重點(diǎn)和難點(diǎn)問題，提出了一系列針對性、創(chuàng)新性強(qiáng)的舉措。對食品運(yùn)輸、寄遞配送、跨境電商等領(lǐng)域存在的監(jiān)管空白，創(chuàng)設(shè)了適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的監(jiān)管規(guī)則。將網(wǎng)絡(luò)平臺、主播、配送員等全鏈條主體納入監(jiān)管。突破傳統(tǒng)監(jiān)管對象局限，將運(yùn)輸、貯存、配送等環(huán)節(jié)主體納入監(jiān)管體系。

熱點(diǎn)4

雞蛋能否生吃“無菌蛋”的科學(xué)認(rèn)知與食用邊界

近期，“無菌蛋”備受熱議，一方面是消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)雞蛋的追捧，另一方面也存在對這類雞蛋的諸多疑問?！盁o菌蛋”究竟是什么？它與普通雞蛋有何不同？能否真的可以放心生吃？

出場專家：劉靜波，吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授

專家解讀：“無菌蛋”并非絕對無菌

雞蛋作為食用農(nóng)產(chǎn)品，很難達(dá)到絕對無菌狀態(tài)?，F(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中沒有“無菌蛋”這一概念，“可生食雞蛋”是更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋硎?，其通過全鏈條嚴(yán)格管控實(shí)現(xiàn)可生食條件，核心價(jià)值在于提供了差異化的食用體驗(yàn)。消費(fèi)者可結(jié)合自身飲食習(xí)慣和需求，做出適合自己的選擇。

知識鏈接：“可生食雞蛋”需要滿足哪些條件

此前已有不少專家對此作出過解釋，“無菌蛋”并非真正意義上的無菌，而是特指“沙門氏菌不得檢出”。我國目前對于可生食雞蛋的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)作出了明確的規(guī)范。

1.養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：從雞只、飼料、飲用水、雞舍設(shè)備、器具、舍內(nèi)環(huán)境等確保養(yǎng)殖全過程無沙門氏菌檢出，養(yǎng)殖環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)高于普通雞蛋要求。

2.流通環(huán)節(jié)：可生食雞蛋需在全程冷鏈條件下運(yùn)輸和儲存，溫度控制在0℃-10℃。

3.儲藏和食用環(huán)節(jié)：消費(fèi)者要選購正規(guī)廠家生產(chǎn)的“可生食雞蛋”，買來后最好單獨(dú)密封放置于1℃-4℃的冰箱冷藏環(huán)境中。存放時(shí)需要與其他食物隔離，尤其不能與生食的肉類、海鮮混放；另外，可生食期限為蛋產(chǎn)出15天之內(nèi)，超過此天數(shù)后應(yīng)將雞蛋熟制后食用；消化系統(tǒng)功能較弱的人、老人、孕婦、兒童等特殊人群不建議生食雞蛋。

熱點(diǎn)5

D-阿洛酮糖獲批生物合成新食品原料成“潛力股”

2025年7月，D-阿洛酮糖獲批，成為我國第一個(gè)被批準(zhǔn)為新食品原料的生物合成食品原料。2025年10月，《中共中央關(guān)于制定國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十五個(gè)五年規(guī)劃的建議》明確提出，要推動(dòng)生物制造等成為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，為生物合成食品原料帶來政策利好。

出場專家：劉龍，江南大學(xué)副校長

專家解讀：D-阿洛酮糖用于食品業(yè)尚需頂層設(shè)計(jì)

D-阿洛酮糖獲批為新食品原料，表明我國合成生物技術(shù)在食品領(lǐng)域應(yīng)用的技術(shù)能力、政策保障已相對成熟，其在食品行業(yè)的應(yīng)用要做好長期發(fā)展規(guī)劃，要盡快完成頂層設(shè)計(jì)，提升我國合成生物技術(shù)的理論研究與技術(shù)創(chuàng)新水平，構(gòu)建生物合成食品配料風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)體系等。

知識鏈接：D-阿洛酮糖或成代糖“新星”

2025年7月，國家衛(wèi)健委發(fā)布《關(guān)于D-阿洛酮糖等20種“三新食品”的公告》，正式批準(zhǔn)D-阿洛酮糖（合成生物來源）作為新食品原料。根據(jù)相關(guān)資料顯示，D-阿洛酮糖的熱量是蔗糖的1/10，甜度是蔗糖的70%，與現(xiàn)有已經(jīng)投入食品應(yīng)用的代糖相比，阿洛酮糖有望成為更有競爭力的新“代糖”品種。

熱點(diǎn)6

三色發(fā)糕致幼兒血鉛異常 非法添加“非食用物質(zhì)”須警惕

2025年7月，某地發(fā)生幼兒血鉛異常事件。該事件相關(guān)人員為使食物色澤鮮艷，在顏料外包裝明確標(biāo)示“不可食用”的情況下，將非食用顏料摻入面粉用于制作玉米卷腸包、三色紅棗發(fā)糕等，最終導(dǎo)致幼兒和教職工血鉛異常。

出場專家：孫寶國，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)教授

專家解讀：使用非食品原料生產(chǎn)食品違法

我國對食品原料的使用有明確管理要求，使用“不可食用”的顏料制作食品，違反了《食品安全法》關(guān)于禁止用非食品原料生產(chǎn)食品的規(guī)定。該事件暴露出部分基層從業(yè)者食品安全意識薄弱，各方應(yīng)強(qiáng)化過程監(jiān)管與從業(yè)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格落實(shí)原料追溯制度，并拓寬社會監(jiān)督渠道。

熱點(diǎn)7

美國肉毒梭菌污染事件 提示食品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)

據(jù)美國疾病預(yù)防控制中心信息，截至2025年11月8日，全美已有10個(gè)州報(bào)告了13例嬰兒肉毒梭狀芽孢桿菌中毒病例，所有患兒均曾食用美國某公司生產(chǎn)的“全營養(yǎng)嬰兒配方粉”。

出場專家：劉秀梅，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專家

專家解讀：當(dāng)心藏在自制腌制食品中的肉毒梭菌

肉毒梭狀芽孢桿菌（以下簡稱肉毒梭菌）是一種在厭氧和適宜溫度下可形成芽孢并產(chǎn)毒的革蘭氏陽性桿菌。家庭自制或市售的肉、腌魚制品、豆制品或罐頭制品等在生產(chǎn)過程中易受肉毒梭菌污染，企業(yè)須控制從源頭到儲運(yùn)的環(huán)境與過程風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者也要做好自我保護(hù)，避免攝入肉毒梭菌的產(chǎn)毒芽孢。

知識鏈接：嬰兒肉毒梭菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)有哪些

1.與成人多因食用含現(xiàn)成肉毒毒素的食物（如變質(zhì)罐頭、發(fā)酵食品）中毒不同，嬰兒肉毒梭菌中毒的機(jī)制更為特殊。嬰兒腸道菌群尚未健全，食入肉毒梭菌的芽孢后，芽孢在腸道內(nèi)繁殖并產(chǎn)生毒素，6個(gè)月以下嬰兒的腸道相當(dāng)于無設(shè)防狀態(tài)。

2.嬰兒肉毒梭菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)來源除了受污染的嬰兒配方奶粉外，還有蜂蜜。蜂蜜是全球公認(rèn)的嬰兒肉毒梭菌高風(fēng)險(xiǎn)食品，建議1歲以下嬰兒禁止食用蜂蜜或含有蜂蜜的加工制品。

3.家庭自制蔬菜、肉類、魚類罐頭時(shí)，必須充分加熱殺菌，因?yàn)槿舛舅缶难挎邩O耐熱，通常需要高壓蒸汽滅菌（121℃至少3分鐘）才能殺死。

熱點(diǎn)8

“長保質(zhì)期食品”能否兼顧安全與營養(yǎng)

面對能存放一兩年的食品，有消費(fèi)者戲稱“一歲的娃吃上了兩歲的西藍(lán)花”，這樣的調(diào)侃中摻雜著消費(fèi)者對長保質(zhì)期食品“安全與營養(yǎng)”的擔(dān)憂，并由此引發(fā)消費(fèi)者對保質(zhì)期長短是否影響食品安全與品質(zhì)的熱議。

出場專家：范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授

專家解讀：“長保質(zhì)期食品”不意味著營養(yǎng)差

食品保質(zhì)期主要受微生物活動(dòng)和氧化反應(yīng)影響，通過控制水分、殺菌密封、低溫冷凍等技術(shù)可以有效延長保質(zhì)期。食品是否安全與保質(zhì)期長短并無對應(yīng)關(guān)系，“長保質(zhì)期食品”也并不意味著營養(yǎng)差。現(xiàn)代食品加工與儲運(yùn)技術(shù)的進(jìn)步，使食品安全與營養(yǎng)可以兼得。從無菌包裝材料、阻氧涂層，到自動(dòng)化殺菌系統(tǒng)、全程冷鏈運(yùn)輸，食品保質(zhì)期的延長是生產(chǎn)更加規(guī)范、技術(shù)更加成熟的體現(xiàn)。

知識鏈接：“保質(zhì)期”并非影響營養(yǎng)的關(guān)鍵

1.選購長保質(zhì)期食品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢查包裝完整性，嚴(yán)格遵循產(chǎn)品標(biāo)注的保質(zhì)期和貯藏條件（尤其是冷凍溫度）。

2.真正影響營養(yǎng)的主要因素是原料品質(zhì)、加工方式和儲存條件，而不是保質(zhì)期長短本身。比如：冷藏保存的巴氏殺菌乳，屬于短保食品，但如果脫離冷鏈保存，在保質(zhì)日期之前就有細(xì)菌超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)；而室溫下保質(zhì)期6個(gè)月的滅菌乳，即便超過保質(zhì)日期幾天，其中的活菌數(shù)大概率仍然符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

熱點(diǎn)9

“變味”午餐引關(guān)注 餐飲相關(guān)數(shù)據(jù)應(yīng)電子可查

2025年9月，某地部分學(xué)校出現(xiàn)午餐中蝦仁炒蛋“發(fā)臭”或“有沙”等現(xiàn)象。經(jīng)查明，涉事供餐企業(yè)所用原料蝦仁中存在麗蠅幼體。此外，該企業(yè)還存在原料未按操作規(guī)范清洗就直接入鍋焯水制作菜品的情況。

出場專家：任發(fā)政，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與健康研究院院長

專家解讀：重點(diǎn)原料的保質(zhì)期、冷鏈運(yùn)輸條件應(yīng)納入監(jiān)管

校園餐安全關(guān)系學(xué)生健康，原料管控是重中之重。部分企業(yè)使用劣質(zhì)原料等違法行為，根源在于主體責(zé)任落實(shí)不到位。企業(yè)須完善從采購到配送的全鏈條追溯體系，強(qiáng)化冷鏈等關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管，積極推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等技術(shù)手段。將冷凍肉類水產(chǎn)等重點(diǎn)原料的保質(zhì)期、冷鏈運(yùn)輸條件納入監(jiān)管。加大對供餐原料的抽檢，采用新技術(shù)提高抽檢水平。推動(dòng)供餐企業(yè)公示，原料來源、運(yùn)輸過程、營養(yǎng)構(gòu)成等數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)電子可查。

熱點(diǎn)10

適老食品邁出重要一步 彌補(bǔ)老年?duì)I養(yǎng)缺口

2025年7月，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)老年?duì)I養(yǎng)補(bǔ)充食品》公開征求意見，邁出適老食品規(guī)范化發(fā)展的重要一步。但是，社會相關(guān)方面，包括行業(yè)內(nèi)外，對適老食品這一新生事物的概念與核心釋義、對其重要性與必要性，以及產(chǎn)品研發(fā)與規(guī)范化生產(chǎn)等，還沒有形成統(tǒng)一的認(rèn)識。

出場專家：陳君石，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心總顧問

專家解讀：正宗適老食品的市場供應(yīng)近空白

適老食品是適合老年人消化功能及其他生理功能減退的預(yù)包裝加工食品。目前，符合科學(xué)定義的適老食品市場供應(yīng)幾乎為零。適老食品需求巨大，且需要科學(xué)研發(fā)與規(guī)范化生產(chǎn)。建議以企業(yè)為主體，產(chǎn)學(xué)研政共同發(fā)力，支持和推動(dòng)適老食品從專業(yè)概念向產(chǎn)業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)化，讓適老食品成為彌補(bǔ)老年人營養(yǎng)缺口和保證生活質(zhì)量的重要組成部分。

本版文/本報(bào)記者 雷若彤