近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布45批次食品抽檢通報(bào)，1批次標(biāo)稱內(nèi)蒙古蘭格格乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的草原酸奶（發(fā)酵乳），酸度檢測(cè)值為66.6°T，不符合當(dāng)時(shí)執(zhí)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302—2010）中酸度≥70.0°T的規(guī)定，因此被判定為不合格。

　　這一抽檢信息讓發(fā)酵乳的“酸度”指標(biāo)進(jìn)入公眾視野。“酸度”是什么？它反映了發(fā)酵乳的哪些特質(zhì)？該指標(biāo)不合格又意味著什么？記者就此進(jìn)行了采訪。

酸度不止是酸味

　　“國(guó)標(biāo)檢測(cè)的發(fā)酵乳酸度是指總酸度，包括自然酸度（原料乳的自然酸度）和發(fā)酵酸度。其以°T（吉爾涅爾度）為單位，1°T指中和100ml乳樣所需的0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）�！敝性称穼�(shí)驗(yàn)室副主任、首席科學(xué)家陳樹(shù)興教授介紹道。

　　他特別強(qiáng)調(diào)，由于發(fā)酵乳的配方差異，酸度數(shù)值與我們品嘗時(shí)感受到的“酸味”強(qiáng)度并不完全對(duì)應(yīng)。例如，一款酸度數(shù)值很高的發(fā)酵乳，如果甜度也很高，喝起來(lái)可能并不覺(jué)得很酸，而是覺(jué)得酸甜適口。

　　那么，保證足夠的酸度有何實(shí)際意義？陳樹(shù)興解釋，酸度是衡量發(fā)酵乳產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的重要指標(biāo)之一。在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌會(huì)將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，這不僅促成原料乳形成凝乳狀態(tài)，其創(chuàng)造的酸性環(huán)境還可抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng)。因此，發(fā)酵乳的酸度偏低可能會(huì)影響產(chǎn)品的口感與風(fēng)味，也會(huì)使產(chǎn)品受雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)變高。

哪些因素在影響酸度

　　酸度是乳酸菌發(fā)酵效果的直觀呈現(xiàn)。陳樹(shù)興分析道，這一數(shù)值受到菌種、原料乳特性與工藝等多方面因素的影響。

　　原料乳的品質(zhì)是決定酸度的基礎(chǔ)。理論上來(lái)說(shuō)，原料乳的乳糖含量越高，產(chǎn)酸量就越高。同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)更全面的原料乳也有利于維持乳酸菌的活性。如果原料乳中含有抗生素等抑菌物質(zhì)，則可能導(dǎo)致產(chǎn)酸量下降，甚至影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。

　　乳酸菌的特性是影響酸度的主要因素之一。通常情況下，乳酸菌的產(chǎn)酸能力越強(qiáng)、活性越高、接種量越大，產(chǎn)酸量也會(huì)相應(yīng)增高。而菌株純度越高，則有助于減少雜菌干擾，使酸度上升更穩(wěn)定，酸味更純凈。

　　生產(chǎn)工藝同樣對(duì)酸度有所影響。發(fā)酵溫度、時(shí)間、pH值及攪拌速度等參數(shù)是否合適，都會(huì)在一定程度上影響發(fā)酵乳酸度。

新國(guó)標(biāo)為何下調(diào)酸度

　　值得注意的是，此次抽檢不合格的草原酸奶（發(fā)酵乳）產(chǎn)品生產(chǎn)日期為2024年11月3日，而《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302—2025）已于去年9月16日正式實(shí)施。其中，發(fā)酵乳的酸度指標(biāo)由“≥70.0°T”修改為“≥60.0°T”。

　　既然酸度是衡量發(fā)酵乳品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，為何新國(guó)標(biāo)反而下調(diào)了數(shù)值？在業(yè)內(nèi)看來(lái)，這并非標(biāo)準(zhǔn)的降低，而是一次契合消費(fèi)升級(jí)與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的調(diào)整�！斑@不僅不會(huì)影響發(fā)酵乳的質(zhì)量，還將推動(dòng)產(chǎn)品向更健康、口感更好的方向發(fā)展。”陳樹(shù)興表示。

　　過(guò)去，為平衡較高酸度所帶來(lái)的強(qiáng)烈酸感，企業(yè)在生產(chǎn)中往往會(huì)添加較多的糖。在確保產(chǎn)品乳酸菌數(shù)達(dá)標(biāo)（≥1.0×106 CFU/g）的前提下，新國(guó)標(biāo)適度降低酸度要求，有助于企業(yè)減少糖的添加量。這不僅能使發(fā)酵乳的口感更趨溫和，也回應(yīng)了消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的健康消費(fèi)需求。

　　同時(shí)，在傳統(tǒng)工藝中，為達(dá)到較高的酸度要求，高產(chǎn)酸菌種占據(jù)了很大比例，那些低產(chǎn)酸、高產(chǎn)風(fēng)味的菌種則應(yīng)用受限。新國(guó)標(biāo)為這類(lèi)菌種打開(kāi)了更廣闊的應(yīng)用前景，有望催生出風(fēng)味更豐富的發(fā)酵乳產(chǎn)品。從生產(chǎn)端來(lái)看，適度調(diào)整酸度要求，也可能通過(guò)縮短發(fā)酵時(shí)間，對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的節(jié)能減排帶來(lái)積極影響。

四步選出合適的發(fā)酵乳

　　當(dāng)前，發(fā)酵乳市場(chǎng)創(chuàng)新活躍，新品層出不窮。記者近日走訪北京市多家商超發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳貨架愈發(fā)豐富：奶皮子、藍(lán)莓、沙棘等風(fēng)味發(fā)酵乳琳瑯滿目，主打“0蔗糖”“無(wú)蔗糖”的產(chǎn)品占比也明顯增加。

　　中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長(zhǎng)宋亮指出，近年來(lái)發(fā)酵乳市場(chǎng)創(chuàng)新速度加快，新國(guó)標(biāo)對(duì)酸度等指標(biāo)的調(diào)整，契合當(dāng)下市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，將鼓勵(lì)企業(yè)加大研發(fā)，推出更多高品質(zhì)、有創(chuàng)意的產(chǎn)品，促進(jìn)乳制品市場(chǎng)發(fā)展。

　　面對(duì)眾多選擇，消費(fèi)者該如何判斷？陳樹(shù)興給出了四點(diǎn)實(shí)用建議：一看配料表，建議選擇配料簡(jiǎn)單的產(chǎn)品；二看營(yíng)養(yǎng)成分表，可根據(jù)自身健康需求，關(guān)注蛋白質(zhì)、碳水化合物（可大致反映糖含量）等指標(biāo)；三看貯藏方式，以冷藏的為優(yōu)，通常需冷藏的酸奶能更好地保留活性乳酸菌；四看生產(chǎn)日期，盡量選擇生產(chǎn)日期新鮮的產(chǎn)品，以確保最佳品質(zhì)。

文|記者 黃芷凌