咱老百姓居家過日子，逢年過節(jié)、平常改善伙食，總少不了包餃子、蒸包子。要說這吃食的靈魂，那肯定是里頭的豬肉餡，餡調(diào)得好，哪怕面皮差點(diǎn)事，全家也能搶著吃；可要是餡調(diào)砸了，再好的豬肉也白費(fèi)。

我年輕那會，沒少在這上面栽跟頭，調(diào)料瞎放、步驟亂搞，蒸出來的包子要么發(fā)柴要么腥氣，孩子嘗一口就吐出來，心疼得我直跺腳。后來慢慢摸索，再加上跟小區(qū)門口包子鋪的老師傅討了不少經(jīng)，總算摸透了門道。

今天就跟大伙兒掏心窩子說說，調(diào)豬肉餡有三樣?xùn)|西千萬碰不得，再配上四樣提鮮料，保準(zhǔn)你調(diào)出的餡，鮮香滑嫩還多汁，比外面飯店做的還對胃口！

第一禁：五香粉/十三香

剛學(xué)調(diào)餡那幾年，我總犯一個(gè)傻毛病，覺得“多放香料多吃香”。每次調(diào)餡，五香粉、十三香跟不要錢似的往里頭加，還美滋滋地以為這樣餡更入味。結(jié)果蒸好一嘗，那味道別提多別扭了，八角、丁香的味直往鼻子里沖，霸道得很，把豬肉本身的那股子清鮮勁兒壓得死死的。

咬一口全是調(diào)料的怪味，根本嘗不出肉香，好好的一塊前腿肉，就這么被我糟蹋了。后來我才琢磨明白，好豬肉本身就帶股鮮甜味，咱調(diào)餡是“錦上添花”，不是“喧賓奪主”。打那以后，我家調(diào)料盒里的五香粉、十三香，就再也沒碰過豬肉餡，除非是做紅燒肉這種重口味的菜才用。

第二禁：料酒

估計(jì)不少姐妹跟我以前一樣，覺得調(diào)肉餡必加料酒，想著能去腥味。其實(shí)這都是誤區(qū)！我后來才知道，料酒去腥是靠高溫?fù)]發(fā)，可咱調(diào)的肉餡，外面包著一層面皮，蒸也好、煮也罷，料酒根本揮發(fā)不出去，全悶在里頭了。

有一回我包白菜豬肉包子，特意多放了點(diǎn)料酒，結(jié)果蒸出來一吃，隱約透著一股酸澀味，還有點(diǎn)發(fā)餿的感覺，家里老人說“這味兒跟剩菜似的”，那一鍋包子基本全扔了。后來我才懂，豬肉的腥味根本不用靠料酒，用點(diǎn)簡單的辦法就能解決，料酒往肉餡里加，純屬畫蛇添足，反而毀了一鍋好餡。

第三禁：雞蛋

早年看網(wǎng)上菜譜說，調(diào)肉餡加個(gè)雞蛋能讓餡更嫩、更抱團(tuán)，我信以為真，每次調(diào)餡都必打一個(gè)雞蛋進(jìn)去。結(jié)果你猜怎么著？蒸出來的肉餡硬邦邦的，發(fā)柴發(fā)死，完全沒有松軟的口感。

尤其是包子餃子放涼了之后，那餡跟個(gè)小肉疙瘩似的，嚼著都費(fèi)勁。我還特意跟老師傅請教過這事，老師傅說我“路子走偏了”，想讓肉餡嫩，靠的是“打水”，讓肉吸飽水分，而不是加雞蛋。雞蛋一加熱就凝固，把肉的水分都鎖住了，能不柴嗎？打那以后，我調(diào)豬肉餡再也沒加過雞蛋，口感反倒比以前好太多。

以前總納悶，為啥飯店里的餃子包子，肉餡個(gè)個(gè)鮮嫩多汁，自己在家就做不出來？后來我常去小區(qū)門口的包子鋪買早餐，跟老師傅混熟了，軟磨硬泡好幾天，他才把壓箱底的秘訣告訴了我。這四樣“法寶”，看著普通，用對了效果立竿見影！

1. 花椒水

老師傅說，豬肉去腥，最好用的不是料酒，是花椒水。這東西做法簡單，我家常備著。

做法：抓一小把花椒，大概十幾二十粒就行，再切個(gè)兩三片生姜，一起放進(jìn)碗里，倒半碗滾燙的開水，蓋上蓋子燜個(gè)15分鐘，等水完全晾涼，把花椒和姜片撈出來，剩下的就是香噴噴的花椒水了。

用法：這步關(guān)鍵在“打水”，得有耐心。一斤肉餡，大概加一兩百毫升花椒水，分三次加。第一次加完，就順著一個(gè)方向使勁攪，直到肉餡把水完全吸收，變得黏糊糊的，再加第二次，還是順著同一個(gè)方向攪，等吸收了再加第三次。這樣攪出來的肉餡，吸飽了水分，煮出來自然多汁，而且花椒的香味特別溫和，只會襯得肉更香，不會搶味。

2. 太太樂雞汁

以前調(diào)餡我總放味精，后來發(fā)現(xiàn)味精鮮得發(fā)飄，還容易發(fā)苦。老師傅推薦我用雞汁，我試了一次就再也離不開了。

作用：這雞汁是用雞肉熬出來的，鮮味兒特別醇厚，不是那種工業(yè)合成的鮮，加到肉餡里，能讓鮮味兒層層滲進(jìn)肉纖維里，吃著有回味。

用法：用量不用多，一斤肉餡加一小勺，大概5克的樣子，就跟醬油、鹽一起放進(jìn)去就行。我一般是先加醬油攪勻，再放雞汁，這樣鮮味兒能更好地融合。

3. 自制蔥油

老師傅說，飯店的肉餡香，秘密就在這蔥油里。外面賣的蔥油不放心，我都是自己在家做，一次做一瓶，能用上大半個(gè)月。

做法：準(zhǔn)備點(diǎn)大蔥白、一小半圓蔥，再加點(diǎn)香蔥，都切成段。鍋里倒點(diǎn)食用油，不用太多，能沒過蔥姜就行，冷油就把蔥姜放進(jìn)去，開小火慢慢炸。炸的時(shí)候要盯著，別炸糊了，等蔥姜炸得金黃酥脆，香味全出來了，就關(guān)火，把油倒進(jìn)一個(gè)干凈的碗里，靜置晾涼，然后把蔥姜過濾掉，剩下的就是金黃透亮的蔥油了。

用法：這步一定要記住，得在調(diào)餡的最后一步加！等所有調(diào)料都拌均勻了，臨包之前，淋上兩勺蔥油，快速拌勻就行。這蔥油的香味特別醇厚，蒸包子的時(shí)候，整個(gè)廚房都是香的，咬一口，蔥香裹著肉香，絕了！

4. 海鮮醬油

調(diào)肉餡選醬油也有講究，我以前用普通生抽，要么鮮味兒不夠，要么放多了發(fā)齁。后來聽老師傅的，換成了海鮮醬油，口感立馬不一樣了。

優(yōu)點(diǎn)：這醬油比普通生抽鮮得多，而且咸度適中，不會一不留神就放多了。它的鮮是那種自然的海鮮鮮，能跟豬肉的鮮味兒互補(bǔ)，讓肉餡的味道更有層次。

用法：跟鹽搭配著用最穩(wěn)妥。先往肉餡里加適量海鮮醬油，順著一個(gè)方向攪勻，讓肉餡充分吸飽醬油的香味，然后再嘗一下咸度，根據(jù)情況補(bǔ)一點(diǎn)點(diǎn)鹽就行。千萬別先放鹽，不然肉餡容易發(fā)柴。

除了禁忌和秘訣，還有兩個(gè)小細(xì)節(jié)，是我踩了無數(shù)坑才總結(jié)出來的，你們一定要記牢！

第一個(gè)是姜末：別直接往肉餡里放，那樣姜味太沖。我都是在泡花椒水的時(shí)候，把生姜切成末一起泡，這樣姜味能慢慢滲進(jìn)花椒水里，跟著“打水”的步驟融入肉餡，去腥效果更好，還不會有明顯的姜塊，老人小孩都能接受。

第二個(gè)是蔥末：這個(gè)一定要重點(diǎn)說！切記切記，蔥末必須在臨包之前才拌進(jìn)餡里！我以前就犯過這個(gè)錯(cuò)，早早把蔥末跟肉餡拌在一起，結(jié)果鹽和油把蔥腌得發(fā)爛，吃著一股“爛蔥味”，好好的一盆餡全毀了。臨包前加蔥末，再淋上蔥油拌勻，蔥的清香能保留得妥妥的，口感也更脆嫩。

最后把我家常用來調(diào)餡的流程整理出來，你們照著做，保準(zhǔn)不出錯(cuò)。我一般一次調(diào)一斤肉餡，剛好夠全家吃一頓。

1. 選肉剁餡：一定要選肥瘦3:7的豬肉，比如前腿肉或者五花肉，太瘦的餡容易柴。最好是自己手工剁，機(jī)器絞的肉餡太細(xì)膩，沒嚼勁，還容易黏在一起。剁的時(shí)候稍微帶點(diǎn)顆粒感，吃著更有肉香。

2. 打水?dāng)噭牛喊讯绾玫娜怵W放進(jìn)干凈的盆里，先加少許鹽（大概2克），順一個(gè)方向攪勻，讓肉餡有點(diǎn)黏性。然后分三次加入涼好的花椒水，每次加個(gè)五六十毫升，加一次就順一個(gè)方向使勁攪，直到水完全被肉餡吸收，再加下一次。攪到肉餡變得黏稠、上勁，用筷子能挑起來不掉，就說明水打到位了。

3. 調(diào)味拌勻：加入姜末（或者直接用泡好的花椒姜水）、2勺海天海鮮醬油、1小勺太太樂雞汁，再放一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，繼續(xù)順著同一個(gè)方向攪勻，讓調(diào)料充分融入肉餡。

4. 最后點(diǎn)睛：臨包之前，加入切好的蔥末，淋上2勺自制蔥油，快速拌勻，立馬就可以包包子、包餃子了，別放太久，不然蔥末容易出水。

就按這個(gè)流程調(diào)餡，蒸出來的包子，一咬就爆汁，肉香混著蔥香和花椒的清香，特別入味；煮出來的餃子，鮮嫩不柴，涼了也不會變硬。我家孩子以前不愛吃餃子，現(xiàn)在用這個(gè)餡包的餃子，一次能吃十幾個(gè)。家里老人也說，這味兒比外面飯店的還香，其實(shí)哪是香啊，主要是自己做的干凈衛(wèi)生，還多了份用心在里頭。

你們要是還有其他調(diào)餡的小竅門，也歡迎在評論區(qū)跟我說說，咱們互相學(xué)習(xí)，把家常飯做得更可口！

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