鄰居張大爺吃油吃進(jìn)了醫(yī)院，醫(yī)生一句話點(diǎn)醒我們：廚房里這幾樣油，再便宜也別往家買！

最近心里一直惦記著鄰居張大爺，前陣子他突然住院了，我們幾個鄰里去探望，聽大爺家孩子說，醫(yī)生查完直接點(diǎn)明，大爺這病跟長期吃的油不當(dāng)有很大關(guān)系。

這事兒給我敲響了警鐘，咱們天天做飯都得用油，可誰能想到，這廚房里的“必備品”，選不對、用不對竟能傷了身體。今天就跟大伙兒掏心窩子說說，我整理的那些該避開的油，還有該怎么選健康油的門道。

食用油這東西，家家戶戶都離不了，可市場上五花八門的，看著都光鮮，里頭藏著的“臟心眼”可不少。有的油生產(chǎn)環(huán)境讓人惡心，有的還含致癌的東西，為了一家人的健康，這幾種油咱千萬別再買、再用了！

第一種就是開封超過三個月的油。

我以前也犯過這毛病，一瓶油打開能用大半年，總覺得只要沒異味就沒事，現(xiàn)在才知道錯得有多離譜。油一旦開封，接觸了空氣就開始慢慢變質(zhì)，尤其是放在灶臺旁邊，天天受熱氣、曬光照，變質(zhì)得更快。要是油放了三個月以上，聞著有股“哈喇味”，炒菜時油煙還特別大，那肯定是壞了。更嚇人的是，變質(zhì)的油里會產(chǎn)生有害物質(zhì)，長期吃會傷肝臟，還可能增加得癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以現(xiàn)在我買油都選小包裝的，開封后盡量一兩個月內(nèi)用完，用完就趕緊收進(jìn)柜子里，避開熱和光。

第二種是熱帶棕櫚油。

可能有人沒特意買過，但咱吃的油炸食品、方便面、糕點(diǎn)里，大多都有這東西。它價格便宜，還耐高溫，商家都愛用，可對咱們身體來說，它就是個“隱形殺手”。我專門查了下，棕櫚油里的飽和脂肪酸含量超過50%，比豬油都高！長期吃多了，會讓“壞膽固醇”升高，容易引發(fā)心腦血管問題。而且為了滿足工業(yè)生產(chǎn)的需求，很多棕櫚油會經(jīng)過加工，這個過程會產(chǎn)生反式脂肪酸，聽說世衛(wèi)組織都要求全球停用這種脂肪，對心臟的傷害特別大。雖然它是合法的，但咱自家做飯，能避開就盡量避開。

第三種，也是很多家庭都可能犯的錯——反復(fù)炸東西的油。

家里炸完魚、炸完丸子，剩下的油舍不得倒，下次炒菜接著用，我以前也這么干過，覺得扔了可惜?，F(xiàn)在知道了，這簡直是在拿健康開玩笑。油經(jīng)過高溫反復(fù)用，會發(fā)生一系列變化：會產(chǎn)生強(qiáng)致癌的物質(zhì)，比如苯并芘、丙烯酰胺；炸東西剩下的殘?jiān)谟屠餆耍€會滋生毒素；油本身也會變得粘稠、起泡、發(fā)黑，產(chǎn)生很多傷害身體的自由基。外面餐館、路邊攤為了省錢可能這么做，但咱家里可不能學(xué)?，F(xiàn)在我家炸完東西的油，最多用來拌一次涼菜，絕對不會再用來高溫炒菜了。

第四種就是讓人深惡痛絕的地溝油。

這油是不法商販從下水道、油煙機(jī)廢油、潲水里收集來的，簡單過濾、脫色、除味后，就冒充好油賣。想想那來源就惡心，更別說它的危害了：里面有黃曲霉毒素、苯并芘這些劇毒的致癌物，還帶著大量細(xì)菌、病毒和寄生蟲卵，重金屬也超標(biāo)。雖然現(xiàn)在打擊得嚴(yán)，但還是有漏網(wǎng)之魚，大多流進(jìn)了小餐館、外賣店和夜市攤。所以我現(xiàn)在外出吃飯，都盡量選熟人推薦、信譽(yù)好的店，遇到價格特別便宜的餐飲，也會多留個心眼。

第五種是土作坊的自榨油。

以前總有人覺得“純天然”“古法壓榨”的油香、健康，愿意花大價錢去買土作坊的油，我以前也羨慕過那股濃香味?？涩F(xiàn)在才明白，這其實(shí)是個大陷阱。那些小作坊環(huán)境又臟又亂，沒有任何質(zhì)檢和過濾設(shè)備，原料也不篩選，要是有發(fā)霉的花生、玉米混進(jìn)去，壓榨出來的油里就會有黃曲霉毒素——這可是強(qiáng)致癌物。而且土榨油只簡單過濾一下，里面有很多雜質(zhì)，炒菜時油煙大，還特別容易變質(zhì)。那些所謂的“濃香”，說不定就是油開始變質(zhì)的味道，根本不是健康的標(biāo)志。

避開不好的油是底線，選對健康的油才是關(guān)鍵。我這陣子也查了不少資料，問了身邊懂行的朋友，整理了幾種靠譜的健康油，還有它們的用法，大伙兒可以參考參考。

第一種是特級初榨橄欖油，聽說在國外特別受歡迎。它里面有一種對心血管好的脂肪酸，還含抗氧化的物質(zhì)，就是煙點(diǎn)有點(diǎn)低，不能高溫炒。我現(xiàn)在用它來涼拌菜、做沙拉，或者菜炒好出鍋后淋一點(diǎn)，香味特別濃，營養(yǎng)也不會被破壞。買的時候要認(rèn)準(zhǔn)“特級初榨”和“冷榨”的字樣，選深色玻璃瓶的，避光保存，開封后盡快吃完。

第二種是山茶油，被稱為“東方橄欖油”，我覺得比橄欖油更適合咱們中式烹飪。它里面的好脂肪酸含量比橄欖油還高，煙點(diǎn)也高，不管是煎、炒、炸，怎么用都合適，涼拌也可以?，F(xiàn)在我家日常炒菜大多用它，高溫烹炒后營養(yǎng)也不會怎么流失，特別省心。買的時候優(yōu)先選冷壓初榨的，品質(zhì)更好。

第三種是花生油，這是咱們最常吃的油了，香味濃，炒出來的菜特別香。它的脂肪酸比例比較均衡，還含維生素E這些對身體好的物質(zhì)，煙點(diǎn)也不低，日常炒菜、煸炒、燉煮都能用。不過買花生油有個竅門，一定要選“壓榨”工藝的，別選“浸出”的，避免有溶劑殘留。而且必須選正規(guī)渠道買，防止原料不好的花生油含黃曲霉素。

第四種是亞麻籽油，聽說它里面的Omega-3脂肪酸含量特別高，對大腦好，被稱為“植物界的深海魚油”。但這種油特別“嬌氣”，煙點(diǎn)極低，絕對不能加熱炒菜。我現(xiàn)在用它來涼拌菜、調(diào)餃子餡，或者早上喝粥、晚上喝酸奶的時候淋一點(diǎn)，既能補(bǔ)營養(yǎng)，又不會破壞里面的好東西。買的時候選小瓶裝的，買回來放冰箱冷藏，開封后趕緊吃完，怕光怕熱。

第五種是葡萄籽油，它的優(yōu)勢就是煙點(diǎn)高，適合需要高溫的煎炸和烘焙。不過我打聽了下，它的營養(yǎng)優(yōu)勢不算突出，更適合當(dāng)“工具油”。我家偶爾炸東西的時候會用它，平時不會把它當(dāng)主要的油來吃，都是和其他油換著用。大伙兒買的時候也別被商家宣傳的保健功效忽悠了，理性看待就好。

選對了油，用對了方法也很重要，我總結(jié)了三個小原則，親測實(shí)用。

第一個是看煙點(diǎn)用對油。像橄欖油、亞麻籽油這種怕熱的，就別用來高溫炒；山茶油、花生油這種耐熱的，再用來下鍋炒菜。記住，油鍋一冒煙就說明開始產(chǎn)生有害物質(zhì)了，炒菜時盡量別讓油冒煙。

第二個是勤換油種。沒有一種油是完美的，我現(xiàn)在廚房常備兩三種油換著用，比如用山茶油炒菜，橄欖油涼拌，亞麻籽油補(bǔ)營養(yǎng)，這樣營養(yǎng)能更均衡。要是嫌麻煩，也可以選配方清晰的調(diào)和油。

第三個是控制用量。再健康的油也是脂肪，熱量高。醫(yī)生說成年人每天吃的烹調(diào)油最好控制在25到30克，差不多就是兩小勺多一點(diǎn)的量。以前我炒菜愛多放油，覺得香，現(xiàn)在都有意識地少放，慢慢也習(xí)慣了。

最后再跟大伙兒總結(jié)幾句，買油、用油真得多上心：買油要選正規(guī)超市、靠譜電商的品牌貨，認(rèn)準(zhǔn)包裝上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號和SC標(biāo)志，盡量選一級或特級的，配料表要清晰；用的時候勤換油種，開封盡快用完，避光保存，反復(fù)煎炸的油堅(jiān)決倒掉。

都是柴米油鹽過日子的人，誰都希望家人健健康康的。從張大爺住院這事兒我就琢磨透了，健康真不是小事，就藏在這些日常的吃喝里。

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