四九天，身體的氣血都收在里頭，忙著保暖。

最怕什么？

最怕“破氣”。

那些過于寒涼、或者消耗太大的食物，比如大量生冷、過于苦寒的菜，吃了容易讓身體那點寶貴的陽氣“漏”掉。

尤其是本來就容易累、手腳暖不熱的人。

那該吃啥？

吃那些溫和、潤澤、能穩(wěn)穩(wěn)補進(jìn)去的食物。不燥不寒，就像給身體蓋上一層暖和的羽絨被。

今天，就分享3道這樣的家常味道。它們不張揚，卻能在四九天里，給你最扎實的舒坦。

真舒服！

第一道：清甜通透的“通氣湯”——白蘿卜紅棗排骨湯

都說“冬吃蘿卜夏吃姜”。

但很多人吃了蘿卜，總覺得肚子咕嚕咕嚕，甚至有點“泄氣”。

那是吃法不對。

蘿卜性子涼，生吃或單吃，確實有點“破”。

但當(dāng)你把它和溫性的排骨、甘甜的紅棗一起，慢火燉成湯。

它的涼性就化開了，只剩下一股清甜的通透勁兒。

它能幫你把肚子里淤堵的濁氣，“溫和”地順下去。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何燉出奶白清甜、蘿卜不苦的湯）：

1. 蘿卜，選對品種、處理得當(dāng)。
選白皮白肉的大白蘿卜。這種蘿卜水分足，甜味濃，辣味少。皮不要削得太狠。用刀背輕輕刮掉最外層的薄皮就行，那些根須部位挖掉。因為很多清香物質(zhì)就在皮和皮下的部分。然后切成滾刀塊。
一定要“飛水”！蘿卜塊冷水下鍋，煮開后再煮2分鐘。撈出，用熱水沖一下。這一步能去掉大部分的“芥子油”產(chǎn)生的辛辣苦味。燉出來只有清甜。

2. 排骨，去腥存鮮。
排骨用肋排或湯骨都可以。同樣冷水下鍋，加姜片、一截蔥。水快開時，浮沫會大量涌出。立刻關(guān)火，撈出排骨，用溫水沖洗干凈。
記住，別用冷水！溫差會讓肉質(zhì)收縮，鮮味鎖住，后面燉不爛。

3. 合體慢燉，清湯的秘訣。
把處理好的排骨和蘿卜放進(jìn)砂鍋。加足量的熱水，水要一次加夠。放幾片姜、兩顆紅棗（去核，不上火）。大火煮開后，立刻轉(zhuǎn)最小火。讓湯面保持微微顫動，像小魚吐泡那種狀態(tài)。蓋蓋，慢燉1小時。這樣燉出的湯，是清澈的淡茶色，味道卻非常醇厚。
出鍋前五分鐘，加點鹽調(diào)味。

湯水清甜，排骨軟爛。
蘿卜晶瑩剔透，入口即化。
喝完，肚子暖暖的，很通暢。
快試試！

第二道：脆嫩爽口的“寶藏菜”——茭白炒肉絲

茭白，水靈靈的。

很多人覺得它沒味道。

錯了。

它是“吸味”的高手，性子甘涼，能利水，還能解解膩。

冬天葷菜吃多了，來一盤它，特別清爽。

但炒不好，茭白容易出水，變得軟塌塌，肉絲也容易老。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何炒出脆嫩口感和漂亮芡汁）：

1. 茭白，處理不好全盤輸。
選外形飽滿、表皮光滑的。根部老硬的部分切掉一點。不要切絲！用刀先切成段，再切成均勻的條，比筷子稍細(xì)一點。這樣炒的時候受熱均勻，容易保持形狀。
切好后，不要焯水。直接下鍋快炒，才能保住那股脆嫩勁兒。

2. 肉絲，嫩滑的秘訣在“漿”。
用豬里脊。先切片，再切絲。肉絲里加一點生抽、幾滴老抽上色、一點白胡椒粉。
關(guān)鍵來了：加一小勺蔥姜水，用手使勁抓，抓到肉絲發(fā)黏，把水“吃”進(jìn)去。然后加半勺淀粉，繼續(xù)抓勻。最后淋一勺油封住。腌15分鐘。
這樣“漿”過的肉絲，炒出來又滑又嫩。

3. 快炒勾芡，一氣呵成。
調(diào)個碗汁：一小勺生抽、半勺蠔油、一點點糖提鮮、一勺淀粉、三勺清水，攪勻。

鍋燒熱，倒油。油溫四成熱，下肉絲，快速滑散。肉絲變色立即盛出。

用底油，爆香蒜片。倒入茭白條，大火快速翻炒。炒到茭白邊緣有點透明，大約一分半鐘。沿鍋邊淋入一點料酒，香氣“轟”地一下就出來了。

倒入炒好的肉絲。來點青紅椒配色，把調(diào)好的碗汁再攪勻，淋入鍋中。大火快速翻炒幾下，湯汁變得明亮濃稠，均勻裹在食材上。馬上出鍋！

茭白脆嫩，肉絲滑溜。
芡汁明亮，不糊不坨。
真下飯！

第三道：厚實暖身的“元氣煲”——山藥板栗豬肚雞湯

這道湯，是今天的“壓軸”。

聽起來復(fù)雜，其實只是需要點耐心。

豬肚和雞，都是溫補的好東西，能給身體打底子。

山藥、板栗，健脾，能幫你把補進(jìn)去的東西“吸收”好。

加上幾樣溫和的輔料，整鍋湯的性子就非常平和敦厚。

喝完不會燥，只覺得從胃里暖到四肢。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何清洗豬肚、讓湯濃白鮮香不油膩）：

1. 豬肚，清洗是靈魂。
買回來的豬肚，內(nèi)壁會有很多黏液和黃色的膜。別用鹽搓！鹽會讓黏液凝固，更不好洗。
用面粉和食用油。先把豬肚里外淋濕，倒上兩大把干面粉，里外反復(fù)揉搓。面粉的吸附力很強(qiáng)，能帶走大部分黏液。

然后用清水沖掉。翻到內(nèi)壁，看到黃色的胃膜，用刀背輕輕刮掉。
最后，再用一點食用油揉搓一遍，沖洗干凈。這樣處理過的豬肚，幾乎沒異味。

2. 食材，下鍋順序有講究。
豬肚冷水下鍋，加姜片、料酒，煮開焯水5分鐘。撈出，切成條。半只土雞，也焯水洗凈。

準(zhǔn)備一個大的砂鍋或湯煲。把豬肚條、雞塊、幾片姜、一小塊陳皮（提香解膩）、十幾粒白胡椒（拍碎，暖胃）放進(jìn)去。加足量滾燙的開水。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，先燉1小時。

1小時后，湯色已經(jīng)開始變白了。這時加入山藥塊（戴手套處理防癢）、去殼板栗、黨參、桂圓肉、去核紅棗。繼續(xù)小火，再燉40分鐘到1小時。

3. 調(diào)味與點睛。
時間到，湯色濃白如奶。根據(jù)口味加少許鹽。關(guān)火后，撒入枸杞，燜一會兒。

豬肚軟糯彈牙，雞肉酥爛脫骨。
山藥板栗粉粉甜甜。
湯頭濃郁，卻一點也不油膩，帶著淡淡的胡椒辛香和陳皮果香。
喝一碗，額頭微微冒汗。
渾身都舒展開了。

四九天，養(yǎng)生講究“藏”和“補”。
食物的溫暖，能穿透最冷的寒氣。

好好吃飯，就是最平實、最管用的保養(yǎng)。

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