湖南
文|姜姜湖 圖|老魯?shù)?/strong>
爭(zhēng)論
比革鯨發(fā)了篇視頻，目的是解釋許多湖南人不喜歡長(zhǎng)沙米粉的原因，結(jié)果出現(xiàn)了視頻下的評(píng)論比點(diǎn)贊多一倍的奇觀，許多網(wǎng)友寫(xiě)到：別洗了，長(zhǎng)沙米粉就是全省第二，其它地州市并列第一。在比革鯨看來(lái)，米粉成為湖南的網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)，足以證明湖南人對(duì)它的熱愛(ài)已經(jīng)深入骨髓。
比革鯨從來(lái)都不玩地域流量那一套，也無(wú)意卷入這類地域之爭(zhēng)，各位一定可以相信，近幾十年我們作為忙碌的好吃鬼，不說(shuō)全世界全國(guó)，至少湖南省是跑遍了，各地的米粉必須都吃過(guò)，而且相信是當(dāng)?shù)刈詈玫?，青?shù)坪米粉，邵陽(yáng)米粉、津市牛肉粉，洪江鴨子粉，棲楓渡魚(yú)粉、筒子骨頭粉，湘潭米粉……各有各的美，各有各令人上癮的理由，它們是一個(gè)地方長(zhǎng)時(shí)期歷史文化人文經(jīng)濟(jì)地理濃縮后的精華，都是迷人的風(fēng)味。
而風(fēng)味便是比革鯨信奉的美食核心價(jià)值，不然不會(huì)有那句：地方美食地方評(píng)。
長(zhǎng)沙人愛(ài)長(zhǎng)沙米粉，但極少說(shuō)其它地方的米粉難吃，那可不是因?yàn)樗麄冇X(jué)得長(zhǎng)沙米粉比不上別的選手，一個(gè)省會(huì)城市的居民傻到一輩子鐘情于一種最難吃的食物且至死不渝，這太不合理，在我看來(lái)，還是長(zhǎng)沙人的對(duì)味道包容度更廣的原因吧，這一點(diǎn)從一個(gè)嗜辣地區(qū)在一百多年前便全盤(pán)接受蘇式面，并在九十年代就能讓粵菜在市面上流行便足可見(jiàn)一斑，長(zhǎng)沙人是真心覺(jué)得：都好！
地域美食之爭(zhēng)哪怕死蛤蟆爭(zhēng)出尿來(lái)都不會(huì)有結(jié)果，比革鯨立足湖南而不僅僅是長(zhǎng)沙，只惟愿各位越爭(zhēng)越愛(ài)自己家鄉(xiāng)的美食。
事出有因
既然都說(shuō)長(zhǎng)沙米粉排名第二，拋開(kāi)那些說(shuō)不清道不明的感情因素，還是事出有因。
首先，長(zhǎng)沙粉面來(lái)源于蘇杭(此事被證明過(guò)多次，不贅述了)，整體講究清澈、清鮮，碼子和湯皆工藝繁復(fù)，湯要清亮鮮香，碼子需增味不蓋味，與多數(shù)其它地州市迥然不同，口味相對(duì)清淡，尤其不湖南，自然會(huì)被許多重口味愛(ài)好者冠以“冇味”的標(biāo)簽，您看近幾十年剛興起的炒碼粉面重色重味，倒是蠻討人喜歡。
長(zhǎng)沙粉面信奉用豬油增香，豬油到位時(shí)，就如滬上那碗陽(yáng)春面，清水醬油小香蔥，單憑湯上漂的幾顆濃香油珠，便能討好所有人，湖南的其它地區(qū)除了長(zhǎng)沙的幾位鄰居（株洲、湘潭、益陽(yáng)），似乎都沒(méi)有這方面的追求。
這恰好跟方言類似，長(zhǎng)株潭益陽(yáng)包括岳陽(yáng)部分地區(qū)，按老的分類方式，叫“新湘語(yǔ)長(zhǎng)益片”。
長(zhǎng)沙粉講究清湯，需要更豐富的食材和時(shí)間方能得到，看上去清如水，其實(shí)味厚而香者乃為上品，調(diào)味也少用香料，即便用也讓顧客嘗不出來(lái)為好，那些早上開(kāi)門(mén)的粉店往往凌晨甚至頭天就要為湯頭做準(zhǔn)備，相當(dāng)辛苦。
長(zhǎng)沙粉講究軟糯入味，從來(lái)都不要求什么Q彈和嚼勁，這也好理解，本來(lái)就清淡的湯頭，再下一把有嚼頭的粉，那就真的叫“湯是湯，粉是粉了”。
性格過(guò)于溫和，這怕就是長(zhǎng)沙米粉最不招性格火爆的湖南人待見(jiàn)的原因吧。
今不如昔
隨著城市人口的增長(zhǎng)，居住在長(zhǎng)沙的人們相比過(guò)去獲取優(yōu)秀食材的途徑越來(lái)越少，尤其是米粉這類幾元十幾元的快餐，更是想都不需想，湖南有些地方，剛殺的土豬便剁了煮殺豬粉，那叫亂做亂好吃，此種好事已經(jīng)不太可能發(fā)生在一千多萬(wàn)人口的長(zhǎng)沙，如今能夠不用凍貨都是有理想有抱負(fù)的優(yōu)質(zhì)店家了，好多長(zhǎng)沙人說(shuō)過(guò)去的粉面比現(xiàn)在更有味道，那是當(dāng)然。
這些年長(zhǎng)沙的粉面店如雨后春筍般一茬又一茬地往外冒，前鍋師傅尤為金貴，工資一個(gè)比一個(gè)高，許多粉店工作人員僅把下一碗粉當(dāng)個(gè)謀生手段，混口飯吃罷了，缺乏工匠精神，比革鯨在評(píng)測(cè)過(guò)程中，常常見(jiàn)到前鍋煮粉時(shí)間不夠，水都不瀝干就往碗里放；食材多用凍貨，鮮味不夠味精來(lái)湊的。經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展帶來(lái)的這種浮躁價(jià)值觀也同樣導(dǎo)致了長(zhǎng)沙粉面整體水平的下降。
然而不管怎么樣，長(zhǎng)沙米粉在理念和工藝上依然保留了自己的先進(jìn)之處，優(yōu)秀的店家雖占比不高，但實(shí)際數(shù)量并不少，每個(gè)長(zhǎng)沙人依然會(huì)有幾家心中的心水小店，不然那些遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的長(zhǎng)沙游子回家第一件事不會(huì)急不可耐地去尋一碗粉吃，過(guò)年時(shí)也不會(huì)滿城瘋找開(kāi)門(mén)的粉店，一副一刻都等不了的樣子。
當(dāng)下乃至以后，長(zhǎng)沙需要一群把粉面事業(yè)當(dāng)信仰的人，一碗清澈滾燙的家鄉(xiāng)粉是長(zhǎng)沙人的味覺(jué)歸宿甚至精神支柱，把做好一碗長(zhǎng)沙粉當(dāng)信仰，不丟人。
與往屆年度活動(dòng)一樣，姜姜湖和友阿奧特萊斯總經(jīng)理再次一拍即合，活動(dòng)依舊圍繞吃來(lái)展開(kāi)，盡全力下兩千碗粉請(qǐng)粉絲吃是再好不過(guò)了，一來(lái)是在年前能夠和朋友們熱氣騰騰熱鬧一番，二來(lái)看看能不能讓更多朋友感受到一碗好長(zhǎng)沙粉的魅力，盡力為長(zhǎng)沙米粉贏得多一些尊重。
由湘潭藝術(shù)家喜啤士老師創(chuàng)作
其實(shí)這次創(chuàng)意很冒險(xiǎn)，因?yàn)槲覀円龅氖且煌搿半s交粉”，本次比革鯨邀請(qǐng)了七店一廠來(lái)配合完成這次活動(dòng)，他們分別司職五種煨?碼、湯、油、粉、前鍋幾項(xiàng)工作，務(wù)必保證湯清，味鮮，鹽味正，碼濃，油香，粉軟糯，最后還得燙嘴巴，三個(gè)小時(shí)內(nèi)有序的將兩千碗粉端上粉絲的桌上，每個(gè)單項(xiàng)心里都有底，但組合起來(lái)會(huì)怎樣實(shí)話實(shí)說(shuō)心是懸著的，為此比革鯨邀請(qǐng)呂望國(guó)先生和易軍先生擔(dān)綱技術(shù)統(tǒng)籌與協(xié)調(diào)，二位經(jīng)驗(yàn)豐富，也算是上了個(gè)雙保險(xiǎn)吧。
請(qǐng)把手機(jī)橫過(guò)來(lái)：
由比革鯨評(píng)委藝術(shù)家陳新老師創(chuàng)作
店子如何選其實(shí)挺傷腦筋，唯一可以確定的是必須在比革鯨兩年間測(cè)評(píng)中上80分的高分店，符合條件的店有46家，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的詢問(wèn)考察，最終定下來(lái)七家出演，其中五家頗具規(guī)模，有那么多優(yōu)秀夫妻店為什么沒(méi)被邀請(qǐng)？因?yàn)橐獫M足這種規(guī)模的活動(dòng)，只有大店才有足夠人力物力，夫妻店會(huì)要關(guān)店幾天，事關(guān)生計(jì)，我們開(kāi)不得這樣的口。
到底是哪些店什么碼？各位往這里看。
肉絲 (粉面大王)
標(biāo)準(zhǔn)：粗肉條，肉香油香濃郁，清澈，軟爛入味不塞牙，原湯可大幅提高一碗粉的鮮度，此碼乃長(zhǎng)沙粉面標(biāo)準(zhǔn)碼，是重中之重 。
粉面大王素來(lái)以肉絲碼量大香濃為特色，用料考究，一次燉肉二十余斤，肉滾肉，自然會(huì)香。
攝于粉面大王總店
牛肉 (和記白沙路店)
標(biāo)準(zhǔn)：牛肉香氣突出，色艷無(wú)紅油，香料增香不搶味，肉片筋膜爛而不散，肉汁清澈，鮮香醇厚。
和記的牛肉用的新鮮黃牛牛腩，也是大鍋煨燉，調(diào)味精準(zhǔn)，出品清澈，雖切直順紋，卻也不塞牙，是店里招牌。
攝于 和記粉店白沙路店
醬汁 (楊記面鋪)
標(biāo)準(zhǔn)：前夾大肉塊，肥瘦均沾，軟糯不散，圓潤(rùn)飽滿，醬香味甜，滋味濃郁，汁水不壞湯味，令人滿足。
太多人說(shuō)楊記醬汁長(zhǎng)沙第一，繞不過(guò)，所以是本次唯一受邀的夫妻店，但此碼食材獲取困難大，所以只有兩百份，本次活動(dòng)要吃到需要緣分到了才行。
攝于楊記面鋪
酸辣 (甘長(zhǎng)順總店)
標(biāo)準(zhǔn)：酸味辣味中和柔順，以筍為主，筍嫩菜香，肉絲增鮮，芡汁明亮，鮮美開(kāi)胃。
呂大師親自操刀，酸辣碼是非遺碼，呂先生又是非遺傳承人，就不多說(shuō)了。
攝于甘長(zhǎng)順總店
椒脆 (易裕和總店)
標(biāo)準(zhǔn)：榨菜口感脆嫩，壇香濃郁，韭白爽脆香嫩，芡汁明亮，微酸微辣，色彩豐富，滋味酸香鮮美，令人食欲大開(kāi)。
椒脆碼為一家粉店首創(chuàng)，后因食材工藝等原因銷聲匿跡了很長(zhǎng)時(shí)間，一家粉店也絕跡江湖多年。易軍先生兩兄弟在一家粉店工作數(shù)年，熟知此碼工藝，只是其中兩種食材很難得到，且看他們?nèi)绾谓鉀Q，但不論如何，椒脆碼都將是本次活動(dòng)備受關(guān)注的焦點(diǎn)。
攝于易裕和旗艦店
清湯 (清香粉面家菜館)
標(biāo)準(zhǔn)：食材新鮮，湯體清澈透亮，兼具骨香脂香，湯味醇厚柔和，無(wú)明顯香料味。
清香粉店為比革鯨榜首粉店，無(wú)明顯短板，尤其底湯令人印象深刻，使得其出品清澈漂亮、端莊大方還有滋有味。
攝于清香粉面家菜館
豬油 (解氏粉鋪)
標(biāo)準(zhǔn)：見(jiàn)粉聞香，醇厚干凈無(wú)雜味。
豬油是長(zhǎng)沙粉面的靈魂，此事更是玄學(xué)一門(mén)，家家都有自己的手段且大相徑庭，但解氏為此實(shí)驗(yàn)無(wú)數(shù)次，只為得到好油一勺，此鉆研精神令人欽佩。
攝于解氏粉鋪
米粉 (銀洲粉廠)
標(biāo)準(zhǔn)：軟糯香滑有米香，入味且不斷。
選擇銀洲各位意外嗎？我們都很意外，幾個(gè)月前比革鯨甚至都認(rèn)為銀洲粉拉低了長(zhǎng)沙米粉的level，覺(jué)得不入味之外還有生水味，直到我們?cè)冊(cè)L了幾家優(yōu)秀粉店后得知他們大多數(shù)用的還是銀洲粉，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)不入味和生水味的現(xiàn)象。后又去粉廠做了實(shí)地考察，才知之前多有誤解，多話不說(shuō)，讓現(xiàn)場(chǎng)兩千食客評(píng)判吧。
前鍋 (易裕和、和記粉店、粉面大王)
標(biāo)準(zhǔn)：水要開(kāi)，粉煮透，水瀝干，碼放齊，溫度高。
前鍋不能挽救一碗質(zhì)素不高的米粉，但絕對(duì)可以把一碗好粉下砸，大店在此方面有足夠經(jīng)驗(yàn)，相信三口老鍋能夠保證給食客端上一碗滾燙漂亮的米粉。
玉和醋
長(zhǎng)沙粉面必用玉和醋，這不容置疑，由于湖南氣候原因，玉和醋沒(méi)有經(jīng)過(guò)陳化，這反而成了長(zhǎng)沙粉面用它的必要條件，加入后不會(huì)有陳味，對(duì)不會(huì)破壞湯頭的味道，只有淡淡的回甜，乃天作之合，活動(dòng)當(dāng)天桌上標(biāo)配。
贈(zèng)送
本次活動(dòng)兩千名額說(shuō)少不少，說(shuō)多不多，往年友阿奧萊店慶時(shí)期每日都有數(shù)萬(wàn)顧客到場(chǎng)，所以遺憾不能避免，所以現(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)備了一千份包子一千份燒麥以及五百個(gè)現(xiàn)炸春卷相送，也算是對(duì)沒(méi)有抽到名額的粉絲們表達(dá)一絲歉意，包子燒麥由朝暉樓提供，春卷由禾斗記提供，味道我們都替大家試過(guò)了，絕對(duì)是老長(zhǎng)沙味道，相信店家也知事關(guān)重大，不敢怠慢。哦還有，入場(chǎng)者均能得到中糧可口可樂(lè)華中飲料有限公司提供的飲料。
攝于朝暉樓、禾斗記
抽獎(jiǎng)
當(dāng)然如去年一般，現(xiàn)場(chǎng)還有多種抽獎(jiǎng)，獎(jiǎng)品豐富，雖然還沒(méi)定下具體物質(zhì)，但請(qǐng)各位相信，禮必不輕，情意很重。
中國(guó)的經(jīng)濟(jì)還在發(fā)展，人類的美食觀最終會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展慢慢轉(zhuǎn)變，長(zhǎng)沙米粉有它的先進(jìn)性，事實(shí)上并未偏離美食趨勢(shì)，清淡是好事，但要保證清淡而有味則需要精良食材和精細(xì)工藝的保駕護(hù)航，外地人也是人，在一個(gè)地方待久了也會(huì)慢慢愛(ài)上當(dāng)?shù)氐拿朗常疤崾沁@種美食值得他們愛(ài)，就如當(dāng)年長(zhǎng)沙人接受并愛(ài)上蘇式粉面一樣，先做第二吧，媽媽告訴我，第一往往是眾矢之的，第二更能清醒的審視自己。
感謝朋友們報(bào)名參加活動(dòng)，友阿奧萊地處城南，對(duì)于有的朋友來(lái)說(shuō)路途遙遠(yuǎn)，屆時(shí)現(xiàn)場(chǎng)各類商品會(huì)有前所未有的折扣力度，希望大家吃得開(kāi)心，購(gòu)物愉快，過(guò)個(gè)富足吉祥年！
△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號(hào)
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