全網(wǎng)火爆！

“刨豬湯”還是“庖豬湯”？

席秦嶺 鄭雪婷

新年伊始

重慶合川網(wǎng)友 “呆呆” 發(fā)布的

一條求助短視頻意外引爆全網(wǎng)

她邀請(qǐng)網(wǎng)友幫忙

給年邁父親家殺年豬、吃刨豬湯

沒(méi)想到竟吸引了數(shù)千人奔赴現(xiàn)場(chǎng)

上萬(wàn)人參與，10萬(wàn)人在線圍觀

這股熱潮不僅帶火了“呆呆”，更讓合川成為現(xiàn)象級(jí)文旅熱點(diǎn)，也讓云貴川渝地區(qū)的傳統(tǒng)民俗“刨豬湯”成為焦點(diǎn)。然而，隨著熱度飆升，關(guān)于“刨豬湯 的一個(gè)文字爭(zhēng)議也在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)酵：到底是刨豬湯還是庖豬湯？

刨豬湯吸引眾多市民（圖源：封面新聞）

“刨豬湯” ？“庖豬湯”？

哪個(gè)正確引熱議

有網(wǎng)友認(rèn)為，正確寫法應(yīng)為“庖”豬湯。理由是 “庖” 在古漢語(yǔ)中專指廚師，與飲食烹飪直接相關(guān)；而 “刨” 雖同音，卻指工具（刨子）或動(dòng)作（刨毛），與飲食無(wú)關(guān)，屬于錯(cuò)別字。

新華字典中，“刨”是指用鎬、鋤頭等向下向里用力；“庖”是指廚師、廚房。筆者查閱資料發(fā)現(xiàn)，一方面，“刨豬湯”的用法較為普遍，不僅常見于菜譜和新聞，還得到官方認(rèn)可——重慶市曾發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)《刨豬宴菜品烹飪技術(shù)規(guī)范》。在此次熱點(diǎn)事件中，新華社、新京報(bào)等權(quán)威媒體的相關(guān)報(bào)道中，也統(tǒng)一使用了“刨”字。另一方面，《四川烹飪》及樂(lè)山犍為新聞網(wǎng)等媒體在報(bào)道中使用了“庖” 字。

殺年豬（李靖 攝，圖源：四川方志圖庫(kù)）

“庖”“刨” 同音不同義

到底哪個(gè)才是 “正版”？

到底是“刨”還是“庖”？筆者采訪了著名巴蜀文化學(xué)者袁庭棟。他介紹，“刨”意為用工具刮、削，如把豬毛刮干凈，袁庭棟進(jìn)一步解釋，“庖”多用于書面語(yǔ)。而“刨”是四川、重慶等西南地區(qū)的方言用法，因此結(jié)合在民俗的實(shí)際使用，“刨豬湯”的“刨”字應(yīng)為“刨”。由于目前詞典中尚未收錄“刨豬湯”這一詞條，暫無(wú)統(tǒng)一的規(guī)范寫法；但隨著“刨豬湯”的影響不斷擴(kuò)大，未來(lái)不排除被正式收入詞典的可能。

分割豬肉 (圖源：方志四川)

隨后筆者又采訪了成都民俗專家劉孝昌。他告訴筆者，“庖”在古漢語(yǔ)中指廚房或廚師，比如“庖丁解?！?，適用于書面語(yǔ)言，更文雅一點(diǎn)，在北方用得多?！芭佟笔切蜗蟮牡胤椒窖裕瑲⒛曦i時(shí)，關(guān)鍵工序是用滾燙的開水燙過(guò)豬身后，再用特制工具將豬毛刮干凈，這個(gè)刮毛的動(dòng)作就叫“刨”，所以在四川更適合叫刨豬湯。但是“刨”和“庖”，從本質(zhì)來(lái)說(shuō)都沒(méi)有錯(cuò)，一個(gè)多用于書面，一個(gè)更適用于方言表達(dá)。

民俗專家劉孝昌（圖源：封面新聞）

除此之外，我們還采訪了四川大學(xué)教授向以鮮、中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員鄭光福等，他們的觀點(diǎn)都是一致的——刨豬湯中，使用“刨”字更為準(zhǔn)確。

“刨豬湯” 到底是什么？

聽聽巴蜀文化學(xué)者怎么說(shuō)

巴蜀文化學(xué)者袁庭棟（受訪者提供）

什么是“刨豬湯”？袁庭棟告訴筆者，刨豬湯是川渝地區(qū)農(nóng)村在過(guò)年前的一種傳統(tǒng)習(xí)俗。每到殺年豬時(shí)，分割好的豬肉大多用來(lái)制作臘肉，而剩下的邊角料和內(nèi)臟則會(huì)被刨出來(lái)，一起煮成一大鍋湯。做法非常簡(jiǎn)單，通常不需要復(fù)雜的炒制，就是一大鍋燉煮，味道樸實(shí)粗放，重點(diǎn)在于“吃個(gè)熱鬧”，讓幫忙殺豬的人一起圍坐共享。他介紹道，刨豬湯的內(nèi)容沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，豐盛與否全看主人家的心意，當(dāng)天不吃飯、只吃刨豬湯。這一習(xí)俗不僅是一種美食分享，更承載著濃厚的鄉(xiāng)土文化。

刨豬湯（李靖 攝，圖源：四川方志圖庫(kù)）

劉孝昌出版的書籍探究《老成都的故事》

也對(duì)殺年豬和刨豬湯有詳細(xì)記介紹

殺年豬?？爝^(guò)年了，選個(gè)好日子，要選在二、三、五、七、八吉日，逢四、六日不能殺豬。喂豬的打更匠和周圍的人說(shuō)：“我找人問(wèn)過(guò)，明天是個(gè)好日子，可以殺豬。”于是第二天大早，大家邀約一起，張家把門板拆下來(lái)，李家在壩壩里挖一個(gè)坑，再找一點(diǎn)磚頭壘起砌成灶，李婆婆王婆婆就把平時(shí)找的疙蔸柴拿來(lái)，在大泡桐樹下先擺兩根長(zhǎng)板凳，把門板鋪起當(dāng)案板，張姆姆正燒一大鍋水，準(zhǔn)備用這鍋水燙豬，案板拿來(lái)刮豬毛，再找?guī)赘駥?shí)的長(zhǎng)板凳殺豬用。街上的小伙子把袖子挽起，這時(shí)候拖的拖尾巴，提的提耳朵，把豬從豬圈里趕出來(lái)，拿根粗繩子把豬腳拴著，就等大街上殺豬的刀兒匠來(lái)。因?yàn)轭^一天李打更匠和王鍋魁就跟肉架子刀兒匠說(shuō)：“張哥，明天我們街上要?dú)⒛曦i，請(qǐng)你來(lái)把豬放一點(diǎn)血?！卑匆?guī)矩只能說(shuō)放血，不能說(shuō)殺豬。李奶奶早早就拿紅紙做一個(gè)封封，用現(xiàn)在的講也就是一兩塊錢，把錢封在封封里，請(qǐng)人家刀兒匠來(lái)是要給個(gè)紅包。為什么請(qǐng)刀兒匠來(lái)，因?yàn)檫@些老頭、小伙、打更匠和賣鍋魁的都沒(méi)有殺過(guò)豬，街上刀兒匠是殺豬的老手，方圓這十多條街過(guò)年都請(qǐng)張哥殺年豬。

上午八九點(diǎn)鐘刀兒匠張哥應(yīng)約準(zhǔn)時(shí)就來(lái)了，亮晃晃的殺豬刀是自帶來(lái)的，把圍腰帕圍起，就準(zhǔn)備殺年豬，再找三四個(gè)大漢幫忙。大鍋、大水桶、大腳桶、門板早就洗得干干凈凈，先把大鍋架好，女人家負(fù)責(zé)燒水，四個(gè)大漢把兩三百斤重的豬在尖叫聲中拉出來(lái)，一把把豬按在大長(zhǎng)板凳上。刀兒匠拿著刀向豬走去，正舉刀之時(shí)，不忘口中念念有詞的說(shuō)道：“豬兒豬兒，不是我殺你，是他們要吃你?！闭f(shuō)完就一刀下去豬尖叫了一聲，等豬血流完后，放在門板下的木盆里的血旺接滿一盆盆，這時(shí)李婆婆張姆姆把鐵鍋里的水也燒開了，大伙忙碌起來(lái)燙豬的燙豬，刨毛的刨毛，待豬殺好之后，還不忘給刀兒匠一個(gè)小紅包算是辛苦費(fèi)。刀兒匠用鐵鉤和叉子，把打整得白生生的肥豬就倒掛在旁邊的大槐樹上開邊。

看熱鬧的半條街的人都來(lái)了，小娃娃們一個(gè)個(gè)站得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的看刀兒匠殺年豬，就想到今天中午有嘎嘎吃。王婆婆說(shuō)：“今天豬肉，好肥”。李鍋魁也想到今天我多拈兩筷子。此刻刀兒匠把另外一把砍刀拿出來(lái)，順著豬的背脊骨一刀砍下去，把豬分割成兩片，清出內(nèi)臟、割下豬頭，再按不同部位劃成小塊。幫忙打下手的小伙和姆姆，有的是從井里扯水，有的是打熱水來(lái)洗腸，弄得干干凈凈。案板上幾個(gè)菜板擺起，幾家人都爭(zhēng)著來(lái)切來(lái)砍腸子、肚子、腰子、豬蹄、豬尾巴，整整齊齊的弄了幾大盆子。等著李奶奶又再把大鐵鍋洗干凈后，重新把一大桶清水連同這些豬骨頭和豬雜下水一起倒在鍋里，然后捧一大把姜，一大把蔥子放下去，待幾把大火燒過(guò)，把鍋里的湯燒得翻尖冒滾的，不一會(huì)亮晶晶的油珠子飄出來(lái)，這時(shí)半條街都飄滿肉湯的香味。狗兒也在圍著鍋邊轉(zhuǎn)，娃娃們也等得口水直流出來(lái)了。

臨中午時(shí)分，把已煮熟的豬下水一起撈出鍋，該切片片的切片片，該砍坨坨的砍坨坨，再又把蔥姜放下去煮一會(huì)兒，娃娃圍著旁邊眼巴巴的看著，口水使勁吞舌頭伸出來(lái)，巴不得肉早點(diǎn)吃在嘴里，其樂(lè)融融的一家親，整個(gè)半條街都充滿歡笑。因?yàn)椴粌H養(yǎng)豬的主人家要吃肉，而且?guī)兔Φ娜艘策€要得到好處，主人家一邊煮肉，一邊把分好的豬肉用細(xì)麻繩拴成塊塊，還要把肥的二刀肉留給張奶奶、李婆婆家送過(guò)去，當(dāng)時(shí)鄰里關(guān)系非常融洽。到正響午各家各戶都把方桌長(zhǎng)凳抬出來(lái)，半條街的人就圍坐在板凳上桌子旁。白酒打幾壺來(lái)，大家把筷子伸長(zhǎng)一點(diǎn)，當(dāng)中午時(shí)候已過(guò)，這些男子漢臉上個(gè)個(gè)都通紅醉醺醺的，帶著一臉的笑容，偏偏倒倒就回到家里去了。這一鍋燒的大雜燴，把這半條街的人吃得樂(lè)哈哈的。

當(dāng)年殺年豬，可以說(shuō)是把整條街的十幾二十戶人家團(tuán)結(jié)成一個(gè)整體，比自家團(tuán)年還熱鬧還高興，這種樂(lè)趣更有年的味道。這個(gè)時(shí)候街頭巷尾響起娃娃們打的鬧年鼓聲，不時(shí)又響起陣陣鞭炮聲。來(lái)幫忙的人把分的豬肉提回家后，再返回來(lái)還要嘗一口湯，舀一大碗肉一盤豬雜加一點(diǎn)蔥花，夠這一家人今天的晚飯和明天的中午飯。養(yǎng)豬的人還要請(qǐng)幫忙的街坊鄰居、親朋好友，順便炒一點(diǎn)菜，在這里吃一兩頓飯，這一碗一碗的拼盤，白生生的棒棒骨豬雜燙，上面飄著油亮亮的油花，蔥節(jié)子姜絲絲豌豆尖，碗里紅白黃綠相間煞是好看。街坊鄰居人人喜笑顏開一團(tuán)和氣，就在煮豬雜的香味來(lái)越來(lái)越濃，感到馬上要過(guò)年了。殺年豬這頓飯不僅主人家吃得巴適，半條街的街坊鄰居也吃得非常高興安逸。那時(shí)候一般人家沒(méi)有灌香腸的習(xí)慣，當(dāng)年的成都，也只有大飯店、酒樓才裝香腸，就是現(xiàn)在說(shuō)的灌香腸。喂豬的人家，等客人走之后把剩下的大半豬切成小塊，放在鹽菜缸里，一層肉一層鹽菜，就腌在里邊；或者是先放一層肉，再放一層加漢原花椒炒過(guò)的鹽，層層均勻放在缸內(nèi)。如果哪天街上沒(méi)有肉賣，鄰居又要招待客人，就把壇子里的肉拿兩塊來(lái)，給李奶奶、張婆婆家拿去，將就這個(gè)肉招待客人。那時(shí)候人的關(guān)系非常融洽，其樂(lè)融融，剩下的肉就等著下半年慢慢來(lái)食用。

刨豬湯 (圖源：合川文旅)

商業(yè)盛宴 vs 鄉(xiāng)土原味

袁庭棟還介紹道，現(xiàn)在有些商家推出的“刨豬湯”殺豬宴十分豐盛，其實(shí)多是餐館為吸引顧客而設(shè)計(jì)的營(yíng)銷手段。刨豬湯的突然爆火是城市居民對(duì)農(nóng)村民俗本就感興趣，很多人從未見過(guò)殺豬，再加上如今豬肉多由統(tǒng)一屠宰場(chǎng)集中處理，民間殺豬已很少見，因此大家對(duì)這類民俗活動(dòng)和鄉(xiāng)間文化更覺新鮮。這種商業(yè)化的“刨豬湯”，與傳統(tǒng)意義上的刨豬湯完全不同。

刨豬湯吸引眾多市民（圖源：農(nóng)村日?qǐng)?bào)）

“庖” 字顯得古雅

“刨” 字真實(shí)生動(dòng)

來(lái)源：雙流發(fā)布

作者：席秦嶺 鄭雪婷（雙流融媒全媒體記者）