文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

店內(nèi)支口鍋現(xiàn)煮冒菜，還有獨(dú)立檔口賣(mài)面條、茶咖……

擁有1777家門(mén)店的中式快餐大佬“老鄉(xiāng)雞”悄悄升級(jí)新店型！

最近，職餐「首店商業(yè)眼」注意到，老鄉(xiāng)雞在上海開(kāi)出首家會(huì)員食集店。

除基礎(chǔ)的自選快餐外，這家店不僅將之前試水過(guò)的老鄉(xiāng)茶咖、老鄉(xiāng)制面搬到門(mén)店，還新增了“雞湯冒菜”。

那么，這家門(mén)店還有哪些創(chuàng)新之處？對(duì)當(dāng)下的快餐創(chuàng)新，又有哪些啟示？

跟隨職餐「首店商業(yè)眼」欄目，一起探店深入了解一下。

老鄉(xiāng)雞開(kāi)出首家會(huì)員食集店！

在中式快餐賽道上，老鄉(xiāng)雞向來(lái)以敢闖敢試的姿態(tài)，不斷勾勒品牌迭代的軌跡。

幾乎每一年，這家餐飲品牌，都會(huì)迎來(lái)一番大動(dòng)作：

2022年，老鄉(xiāng)雞在上海落地“自選稱(chēng)重”店；

2023年，門(mén)店悄然布局咖啡，不僅在超半數(shù)的門(mén)店上新了生椰拿鐵咖啡，還開(kāi)出了首家“老鄉(xiāng)茶咖”店，打破了中式快餐與茶飲的邊界；

2024年，老鄉(xiāng)雞把門(mén)店開(kāi)進(jìn)武漢大學(xué)，開(kāi)出首家校園店……

如今，面對(duì)營(yíng)收、凈利潤(rùn)增速放緩，毛利率長(zhǎng)期徘徊在25%的尷尬局面，老鄉(xiāng)雞也再度踏上探索之路——在上海張江科學(xué)之門(mén)雙子塔附近，開(kāi)出首家“老鄉(xiāng)雞會(huì)員食集店”。

A、選址在寫(xiě)字樓，營(yíng)業(yè)時(shí)間7：30-21：00

該店鋪選址臨近學(xué)林路地鐵站（步行約9分鐘），周邊寫(xiě)字樓林立，以商務(wù)白領(lǐng)居多，旁邊有星巴克、Manner咖啡、代數(shù)學(xué)家algebraist、楊國(guó)福麻辣燙等快餐飲品扎堆。

營(yíng)業(yè)時(shí)間上，與上海多數(shù)門(mén)店10點(diǎn)營(yíng)業(yè)不同，這家店每天7：30-21：00營(yíng)業(yè)，能夠覆蓋早中晚三餐。

B、新增冒菜、茶咖、老鄉(xiāng)制面等區(qū)域，明檔現(xiàn)煮

空間布局上，門(mén)店延續(xù)了老鄉(xiāng)雞一貫的綠色清新風(fēng)，且整體動(dòng)線設(shè)計(jì)十分明朗，按功能分區(qū)。

具體來(lái)看，除了有傳統(tǒng)的快餐餐品區(qū)、自助區(qū)、用餐區(qū)外，此前推出的老鄉(xiāng)茶咖、老鄉(xiāng)制面也被融入到門(mén)店，并單獨(dú)設(shè)置了區(qū)域。

店內(nèi)，緊鄰老鄉(xiāng)制面，新增了雞湯冒菜區(qū)域，兩個(gè)區(qū)域廚房共用，明檔現(xiàn)煮冒菜與面條。

視覺(jué)上也以“鮮”為賣(mài)點(diǎn)，通過(guò)門(mén)店上方“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的宣傳海報(bào)，傳達(dá)這一亮點(diǎn)。

C、已有多家門(mén)店煥新升級(jí)，未來(lái)或?qū)⒋竺娣e推廣

值得關(guān)注的是，雖然目前僅有這家店在門(mén)頭打上了“會(huì)員食集店”標(biāo)識(shí)，但職餐「首店商業(yè)眼」注意到，在安徽的總部店、上海的長(zhǎng)風(fēng)大悅城、SOHO復(fù)興廣場(chǎng)，以及南京的新世紀(jì)廣場(chǎng)店等，均進(jìn)行了店鋪升級(jí)，增加了自選冒菜……

未來(lái)，老鄉(xiāng)雞或?qū)⒗^續(xù)擴(kuò)大這一模式。

多品類(lèi)融合，有自選快餐、冒菜、茶咖…

當(dāng)下快餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)早已脫離單一的菜品創(chuàng)新維度，衍生到品類(lèi)融合。

小女當(dāng)家反向吸收西式基因、在門(mén)店加入奶酪包等西式餐品；霸蠻跳出米粉單品局限，增加熱鹵和桂林螺螄粉；就連日式快餐巨頭吉野家，最近也在門(mén)店里上線了鐵板燒、拉面、雞湯飯，打破固有品牌認(rèn)知……

老鄉(xiāng)雞此次開(kāi)出的“會(huì)員食集店”亦是如此，在堅(jiān)守自身快餐基因的同時(shí)，融合更多其他品類(lèi)。

A、自選快餐區(qū)主打現(xiàn)炒，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分與加工等級(jí)標(biāo)識(shí)

門(mén)店保留了現(xiàn)炒快餐餐品區(qū)，早餐時(shí)段售賣(mài)包子、蒸餃、燒麥、油條等，午餐和晚餐則以自選菜品為主，包括有西紅柿炒雞蛋、蒸南瓜、三杯雞、小炒鹿茸菇等家常菜，以及菌菇雞湯、竹蔗茅根馬蹄水等湯飲類(lèi)產(chǎn)品，“干濕搭配”滿足顧客日常用餐需求。

為了突出特色，店鋪還特意標(biāo)注了“招牌”與“拿手”兩大系列，像招牌菜有金牌老母雞湯，蔥油雞、經(jīng)典毛豆燒雞、農(nóng)家小炒肉等則歸為拿手菜系列。

同時(shí)，部分產(chǎn)品旁邊還有詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)成分表，有能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物等介紹。

另外，在“是否預(yù)制菜”成為顧客關(guān)注焦點(diǎn)的當(dāng)下，門(mén)店也在細(xì)節(jié)上做了加工等級(jí)的說(shuō)明，比如綠色為生鮮、生切、生調(diào)的餐廳現(xiàn)做產(chǎn)品，黃色為央廚或外采的半預(yù)制菜，紅色為央廚預(yù)制、門(mén)店復(fù)熱的菜品。

整體來(lái)看，以現(xiàn)做類(lèi)產(chǎn)品居多，占比達(dá)半數(shù)以上。

B、冒菜區(qū)自選稱(chēng)重計(jì)價(jià)，有三款鍋底可選

雞湯冒菜區(qū)作為新增板塊，有麻辣小郡肝、藤椒牛肉片、原味雞腿肉等約14種葷菜，香菇、小白菜、海鮮菇等近20種素菜，所有菜品均由顧客自選。

湯底方面同樣多元化，除了將品牌特色風(fēng)味雞湯鍋底與冒菜結(jié)合外，還有麻辣紅油這類(lèi)大眾喜歡的經(jīng)典風(fēng)味，以及貴州酸湯這類(lèi)熱門(mén)地域特色。

C、面條區(qū)與茶咖區(qū)各有亮點(diǎn)，共20多款SKU

過(guò)去老鄉(xiāng)雞試水過(guò)的老鄉(xiāng)制面、老鄉(xiāng)茶咖兩大業(yè)態(tài)，也被納入這家門(mén)店。

其中，制面區(qū)有香辣牛腩面、姬松茸菌子雞湯面、紅酸湯肥牛面、Q彈蝦滑餛飩、特色雞湯餛飩等8款產(chǎn)品，食材基本能與旁邊的冒菜共用。

茶咖區(qū)雖然保留了過(guò)去“老鄉(xiāng)茶咖”門(mén)店茶飲+咖啡+小吃的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，但整體有所精簡(jiǎn)，有拿鐵、美式等經(jīng)典產(chǎn)品，也有火袍奶酥拿鐵、火袍酸蜂蜜等創(chuàng)新特調(diào)飲品，共有9款SKU。

小吃則主要包括梅干菜燒餅、蛋撻、雞蛋仔3款產(chǎn)品。

這一布局不僅打破了消費(fèi)者對(duì)老鄉(xiāng)雞“只有快餐”的固有認(rèn)知，更通過(guò)多品類(lèi)組合，實(shí)現(xiàn)了從米飯快餐向集合店的轉(zhuǎn)變。

自選稱(chēng)重+單點(diǎn)，人均30元左右，豐儉由人

作為剛需型產(chǎn)品，價(jià)格一直是快餐行業(yè)最敏感的一部分。

而這家店，采用了自選稱(chēng)重+單點(diǎn)模式。

冒菜區(qū)產(chǎn)品以稱(chēng)重為主，素菜2.2元/50g、葷菜5.5元/50g，與楊國(guó)福3.88元/50g葷素同價(jià)的定價(jià)方式略有區(qū)別。

不過(guò)，不同城市定價(jià)略有差別，像在安徽門(mén)店，葷菜價(jià)格僅為5元/50g，素菜為2元/50g。

快餐餐品區(qū)、面條區(qū)和茶咖區(qū)，則按份售賣(mài)。

像豉汁魚(yú)塊14元/份、百葉包肉11元/份、西紅柿炒雞蛋9元/份、蔥油雞19元/份、金湯酸魚(yú)18元/份，番茄菌菇肉丸11元/份，經(jīng)典毛豆燒雞17元/份，價(jià)格普遍在20元以下。

面條餛飩的價(jià)格則在7-25元之間，最低的陽(yáng)春面7元一碗，最高的紅酸湯肥牛面25元一碗，特色雞湯餛飩13元一碗，蝦滑餛飩16元一碗，價(jià)格帶十分寬幅，能做到豐儉由人。

為了體現(xiàn)性價(jià)比，門(mén)店除了有免費(fèi)飲品，還支持免費(fèi)續(xù)面。

茶和咖啡價(jià)格則普遍在7-21元，根據(jù)正常杯和升級(jí)大杯，價(jià)格略有不同。

以拿鐵為例，一杯15元，升級(jí)大杯21元，會(huì)員價(jià)僅需16元，相較于周邊星巴克、Manner動(dòng)輒二三十元的價(jià)格極具性價(jià)比。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

當(dāng)下快餐賽道已邁入“深度內(nèi)卷期”，單純依靠傳統(tǒng)菜品升級(jí)或價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)已難以破局。

老鄉(xiāng)雞此次新店型，正是通過(guò)加入冒菜、茶咖等產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)品類(lèi)融合與場(chǎng)景重構(gòu)，希望以此突破增長(zhǎng)瓶頸，將門(mén)店轉(zhuǎn)化為覆蓋多時(shí)段、多場(chǎng)景的餐飲集合店。

這一趨勢(shì)也折射出行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)轉(zhuǎn)移，即快餐品牌們正模糊品類(lèi)界限，向“集合型門(mén)店”轉(zhuǎn)變。

你如何看待老鄉(xiāng)雞新店型？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)