冬天，胡蘿卜大量上市，作為一種常見的蔬菜，在人們的日常飲食中占據(jù)著一定的地位。它不僅口感脆嫩清甜，而且具有豐富的營養(yǎng)價值和多樣的功效，自古便是民間食補的佳品。富含胡蘿卜素、多種維生素與微量元素，還有豐富的果膠與天然抗氧化成分，既能通便，又能明目，還能強筋骨。

老話常說，春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根，作為根莖蔬菜的胡蘿卜，在冬季便宜耐儲存，北方地區(qū)都是成麻袋的買回家，涼拌胡蘿卜絲，清炒胡蘿卜片，蒸胡蘿卜泥，炸胡蘿卜丸子，怎么做都好吃，但是最香的還得是胡蘿卜羊肉餃子。

很多人家都喜歡在冬季吃一些溫補的羊肉，而羊肉膻味重，搭配一些胡蘿卜，既可以平衡營養(yǎng)，又能解膩去膻味，兩者相得益正，相輔相成，味道鮮得不得了。

一、準備食材

1. 餃子皮部分

中筋面粉：500克

清水：250-260毫升

鹽：一小撮

2. 餃子餡部分

羊肉餡：500克，建議去菜市場買新鮮的羊腿肉或羊肩肉，讓攤主現(xiàn)場絞成餡，這樣最新鮮。一定要選帶點肥的，肥瘦比2:8或者3:7最好，全瘦的餡會柴，咬著沒味。

胡蘿卜：2-3根，選那種表皮光滑、拿在手里沉甸甸的，這種胡蘿卜水分足、甜度高，大概300克左右，擦絲后炒出來香味更濃。

洋蔥：1個，中等大小，約150克，選紫皮洋蔥，辛辣味足，去膻效果比黃皮的好，而且炒出來更甜。

二、詳細步驟

第1步：提前泡花椒水

咱做羊肉餡，花椒水是去腥的靈魂。把花椒放進大碗里，沖入剛燒開的熱水，然后蓋上蓋子或者扣個盤子，燜泡20-30分鐘，讓花椒的香味全融到水里。泡好后用濾網(wǎng)把花椒粒濾掉，一定要放涼備用。熱花椒水倒進去會把羊肉餡燙熟，餡就柴了，所以必須放涼，涼透了才好用。

第2步：處理胡蘿卜

胡蘿卜洗凈去皮，用擦絲器擦成細絲，擦絲比切碎方便，而且炒的時候更容易變軟。鍋里放比平時炒菜多一點的植物油，油熱后倒入胡蘿卜絲，中小火慢慢炒，炒到胡蘿卜絲變軟、顏色變亮，油都有點發(fā)黃就可以了。

這一步是為了把胡蘿卜里的胡蘿卜素激發(fā)出來，這種維生素是脂溶性的，不炒的話人體吸收不了，而且炒過的胡蘿卜更甜，加到餡里口感更好。炒好后盛出來，徹底放涼，如果絲太長，用刀稍微切幾刀，不然包的時候容易露餡。

第3步：準備其他輔料

洋蔥切成小丁，盡量切細點，不然咬到一大塊生洋蔥會辣嘴。生姜切成極細的姜末，或者用擦絲器擦成姜蓉，姜蓉比姜末更能融入餡里，去腥效果更好。這里提醒一句：切洋蔥的時候可以把廚房窗戶打開，或者在旁邊放一碗水，能減少洋蔥的辛辣味，不容易嗆得流淚。

第4步：調(diào)制羊肉餡

1. 打水：把羊肉餡放進一個大盆里，分3-4次加入放涼的花椒水。每次加個兩三勺，加完后就用筷子順著一個方向使勁攪，直到肉餡把水分完全“吃”進去，變得黏稠上勁。這步是餡多汁的關鍵，一定要有耐心，別一次把水都倒進去，不然肉餡吸不進去，就會出水。全部花椒水打完后，肉餡會變得飽滿有光澤，摸起來黏黏的，這樣就對了。

2. 調(diào)味：加入生抽、老抽、白胡椒粉、姜末，還有可選的調(diào)料粉。繼續(xù)順著剛才的方向攪拌均勻，讓調(diào)料全融到肉餡里。

3. 拌油封味：加2湯匙香油和1湯匙植物油，再次順著一個方向攪均勻。油能鎖住肉餡里的水分和味道，后續(xù)加蔬菜也不容易出水。

4. 加入蔬菜：把完全放涼的炒胡蘿卜絲和洋蔥丁倒進肉餡里。這里一定要注意，蔬菜必須涼透，熱的蔬菜會“燙”熟肉餡，不僅會有怪味，還會讓餡出水。

5. 最終混合：先嘗一下餡的咸淡，可以取一小勺餡，用微波爐叮10秒，或者放在鍋里稍微煎一下。根據(jù)口味補足鹽量。然后繼續(xù)順著一個方向把所有材料攪拌均勻，餡就調(diào)好了。記住全程都要順一個方向，這樣肉餡才會抱團，不會散。

第5步：和面與包餃子，醒面是關鍵，餃子皮才筋道。

1. 和面：把面粉放進大盆里，加一小撮鹽拌勻，然后慢慢加入清水，邊加邊用筷子攪成絮狀，沒有干面粉了就用手揉成一個光滑的面團。揉面的時候如果感覺太干，就少加一點水；太濕就加一點面粉，以“不粘手、能成團”為準。

2. 醒面：把面團蓋上濕布或者保鮮膜，放在室溫下醒30分鐘以上。醒面的目的是讓面粉充分吸收水分，后續(xù)搟皮的時候更省力，餃子皮也更柔軟有彈性，不容易破。這步別省，醒好的面團和沒醒的完全不一樣，新手一定要注意。

3. 包餃子：醒好的面團放在案板上，搓成長條，然后用刀切成一個個小劑子，大小根據(jù)自己的喜好，一般直徑2厘米左右。把小劑子按扁，搟成中間厚、四周薄的餃子皮，中間厚是為了防止包餡的時候破底，四周薄是為了好捏合。每張皮上放足量的餡料，然后捏成自己喜歡的形狀，比如月牙形、元寶形都可以，捏的時候要把邊緣捏緊，不然煮的時候會露餡。

第6步：煮餃子，水要足，點水是關鍵。

1. 大鍋燒足量的水，水一定要完全燒開，冒泡翻滾的時候再下餃子。下餃子的時候要沿鍋邊慢慢放，別一下子倒進去，不然容易粘在一起。

2. 餃子下鍋后，用勺子背輕輕推幾下，防止粘在鍋底。水再次沸騰后，加入一小碗涼水，這叫“點水”。蓋鍋蓋繼續(xù)煮。

3. 等水再沸騰，再點一次涼水，重復這個過程2-3次。直到餃子全部浮起來，肚子變得鼓鼓的，皮也變得透明了，用筷子輕輕按一下，能快速回彈，就說明熟了，可以撈出了。煮餃子的水要足，火要大，這樣餃子煮出來才筋道，不會軟塌塌的。

家常小貼士

1. 花椒水和蔬菜都必須放涼：剛才也說了，熱的會燙熟肉餡，不僅口感柴，還會有怪味，餡也容易出水，這是最容易出錯的地方。

2. 全程順一個方向攪拌：這是肉餡上勁、抱團、多汁的秘訣，千萬別來回亂攪，不然肉餡會散，也吸不住水分，煮出來就是干巴巴的。

3. 鹽要最后加：鹽不能太早放，不然會讓肉餡脫水變柴，一定要等加入蔬菜后，最后嘗過咸淡再補鹽，這樣餡才嫩。

4. 洋蔥的靈活處理：如果家里有老人小孩不喜歡生洋蔥的味道，可以把洋蔥丁用少量油煸炒一下，炒出香味后放涼再加入肉餡，這樣就沒有生辣味了，還更甜。

5. 買羊肉的小技巧：除了選羊腿肉、羊肩肉，還要注意看羊肉的顏色，新鮮的羊肉是粉紅色的，肉質(zhì)有彈性，用手按一下能快速回彈，沒有異味。如果怕攤主絞的餡不勻，可以自己買肉回家用刀剁，剁出來的餡更有嚼勁。

按照這個方法做，保證做出的羊肉胡蘿卜餃子，肉嫩多汁沒膻味，胡蘿卜還帶著香甜味。平時一家人圍在一起包餃子、吃餃子，暖和又熱鬧，你試試就知道了！

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