家家戶戶餐桌上難免會(huì)有剩菜，如果保存或者加熱不當(dāng)，會(huì)對健康造成影響。剩飯剩菜如何“科學(xué)處理”，一起來看。

6種剩菜吃了容易食物中毒

首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事谷傳玲表示，為了安全避免食物中毒，這6種剩菜不能再吃，一定要倒掉。

1 隔夜的剩菠菜

有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，炒熟的菠菜冷藏16小時(shí)亞硝酸就會(huì)超過國標(biāo)，如果還是被用筷子翻動(dòng)吃剩的，亞硝酸鹽會(huì)超標(biāo)更多，且加熱也去除不了，對于敏感的嬰幼兒、孕婦或老人，就可能會(huì)引發(fā)食物中毒，最好當(dāng)頓做當(dāng)頓吃。

2 剩的涼菜

涼菜沒經(jīng)過加熱，食材和加工過程都會(huì)帶入一些細(xì)菌。吃的時(shí)候翻動(dòng)又會(huì)混入細(xì)菌，即使放冰箱冷藏，這些已經(jīng)產(chǎn)生的細(xì)菌也不會(huì)被殺死，反而還會(huì)有部分細(xì)菌繼續(xù)繁殖，拿出來直接吃容易食物中毒。

3 室溫下放超過2小時(shí)的剩菜

細(xì)菌在4～60℃的溫度范圍會(huì)迅速繁殖，是食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)區(qū)，所以做熟的熱食如果不及時(shí)吃必須在60℃以上保溫。

美國食品和藥品管理局（FDA）提出一個(gè)2小時(shí)法則，不管生肉還是做熟的食物，都不要在室溫下放置超過2小時(shí)，否則就要扔掉，溫度超過32℃這個(gè)時(shí)間要縮短到1小時(shí)。

4 冷藏4天以上的剩菜

冰箱不是保險(xiǎn)箱，低溫下李斯特菌也能繁殖，潮濕環(huán)境尤其適合黃曲霉生長，黃曲霉毒素徹底加熱也沒法去除。

根據(jù)美國FDA建議，燉菜、熟肉冰箱冷藏可以放3~4天，肉汁、肉湯最多放1~2天。

5 冰箱停電4小時(shí)后的剩菜

冰箱停電后，冰箱溫度逐漸升高，細(xì)菌容易大量繁殖，美國疾控中心建議，如果停電超過4小時(shí)，冷藏剩菜剩飯以及切開的果蔬，鮮奶，生肉都要扔掉，以免食物中毒。

6 沒有徹底加熱的剩菜

吃剩下的菜沾染了很多口水，如果不徹底加熱滅菌很容易中毒。

怎樣才算徹底加熱？專業(yè)上是要求食物中心溫度達(dá)74℃以上，可家里做飯很少用溫度計(jì)量著做，建議在菜里加點(diǎn)水，不斷地翻動(dòng)，加熱到湯汁完全沸騰。用微波爐加熱的話，中間也要攪拌一兩次，讓菜品受熱均勻。

剩菜存放注意事項(xiàng)

剩菜剩飯的存放時(shí)間、溫度、容器、環(huán)境都很重要。

熟食趁熱分裝

菜出鍋1小時(shí)內(nèi)，按單人份裝入玻璃/陶瓷保鮮盒，不要用塑料外賣盒。

冷藏時(shí)要密封

密封好并趁熱放入冰箱即可，無需等待冷卻。這樣做的目的是在細(xì)菌大量繁殖之前，盡快把溫度降到4℃以下，減少細(xì)菌快速繁殖的時(shí)間。

密封食物如果使用保鮮膜，最好留意一下所用保鮮膜的材質(zhì)和用途，如是否有“食品用”字樣，是否可以微波加熱。

生熟嚴(yán)格分開存放

熟食存放冰箱上層，生肉水產(chǎn)放置下層，避免交叉污染。

剩菜徹底加熱

剩菜再次食用一定要加熱到100℃以上，并保持至少5分鐘。

剩菜這樣回鍋，美味又營養(yǎng)

湖北省黃石市中心醫(yī)院營養(yǎng)主任技師胡曉嵐表示，只要有所選擇、保存得當(dāng)、烹飪合理，有些剩飯剩菜不僅可以食用，還能兼具健康和美味。

丨海鮮類

隔夜后，海鮮上殘留的細(xì)菌可能會(huì)繼續(xù)繁殖，容易引發(fā)食品安全問題。

最好的加熱方式是把菜肴直接回鍋，再次加熱，直到中心溫度達(dá)到70℃以上，整個(gè)加熱時(shí)間控制在4～5分鐘，這樣既能保證食用安全和口感，又可以避免營養(yǎng)素流失。

丨肉類

剩余的肉絲、肉片等可以在回鍋加熱時(shí)，與新鮮的蔬菜搭配炒制；如果是大塊帶骨肉，可以添加海帶、蘑菇、蘿卜等煮成湯；沒有骨頭的大塊肉，可切碎后制成餡餅、春卷的餡料，比普通的肉餡更鮮美入味。

丨鹵味

鹵味保存不當(dāng)容易滋生霉菌、嗜冷菌等。因此，建議將剩下的鹵味與蔬菜一起炒制，充分加熱后再食用；或先上鍋蒸一下，再與黃瓜等涼拌；還可將鹵牛肉等切成細(xì)丁，與雞蛋、香菜一同制成湯羹。

丨米飯

相比較而言，剩飯更適合搭配蔬菜、雞蛋等做成炒飯；或加水、皮蛋、瘦肉等熬煮成粥；還可以將其與土豆、肉末等混合，做成丸子。

小貼士

蔬菜尤其是綠葉菜最好現(xiàn)炒現(xiàn)吃，葷素搭配的菜，建議第一頓時(shí)盡量吃光蔬菜。

剩菜被調(diào)料浸潤得更加充分，吃起來容易咸，最好加入一些吸鹽食材，如土豆、豆腐，不僅營養(yǎng)更豐富，還可以減淡咸味。

剩菜回鍋次數(shù)不應(yīng)超過1次，若做得過多，可以在吃之前先分出來一部分冷藏保存。

（生命時(shí)報(bào)）