“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方�！�

老話傳到今天，有它的道理。

大寒時節(jié)，一年里最冷的節(jié)氣。

冷風一吹，人就容易蔫。嗓子干，鼻子堵，總感覺渾身不得勁。

這時候，吃點它，就像給身體開了扇小窗，透透氣。

它水分足，能幫你潤一潤干燥的喉嚨和身體。

那股子淡淡的辛辣味，能幫你順順氣，感覺肚子脹、沒胃口的時候，它特管用。

今天，分享3道用白蘿卜做的家常菜。

一道湯，一道燒菜，一道涼拌。

有暖有辣有清爽，把一根蘿卜吃得明明白白。

第一道：溫和滋養(yǎng)的“白蘿卜排骨湯”

天冷，就想喝口熱乎的。

這碗湯，清澈鮮甜，能從喉嚨一直暖到胃里。

排骨提供扎實的蛋白質(zhì)和鮮味。

白蘿卜呢，是湯里的“清道夫”。

它質(zhì)地通透，能把肉湯的油膩感化解掉，吸飽湯汁后變得半透明，入口即化。

但很多人燉這湯，蘿卜有苦味，湯色渾濁。

問題出在細節(jié)上。

關(guān)鍵細節(jié)（湯色清亮、蘿卜甘甜的秘訣）：

排骨處理，去腥第一步。
排骨別直接下鍋燉。冷水下鍋，加姜片、料酒。開中火慢慢煮�？吹剿娓∑�深色血沫，就用勺子撇掉。直到血沫變少，變成白色浮沫。
這時把排骨撈出，用溫水沖干凈。千萬別用冷水！肉一激，就柴了。

燉湯，順序和火候是關(guān)鍵。
把焯好水的排骨放進砂鍋。加入足量的開水。放兩片姜，一小段蔥。大火燒開，然后轉(zhuǎn)最小最小的火。讓湯面保持微微冒泡的狀態(tài)。蓋上蓋子，慢燉40分鐘。這時排骨的鮮味已經(jīng)出來了。

現(xiàn)在才放蘿卜！
把白蘿卜切成滾刀塊。倒入湯里。繼續(xù)用小火，再燉20-25分鐘。時間到，用筷子戳一下蘿卜。能輕松穿透，就好了。
關(guān)火前，撒點枸杞，加鹽調(diào)味。鹽一定要最后放，湯才鮮。

湯色是淡淡的茶色，清可見底。
排骨軟爛脫骨。
蘿卜晶瑩剔透，用舌頭一抿就化開。
喝一口，渾身舒坦。
真潤！飯前喝一碗，胃口都開了。

第二道：開胃驅(qū)寒的“香辣白蘿卜燒牛腩”

要是覺得湯太溫和，想來點痛快的。
這道菜絕對適合。
牛腩的醇厚，配上白蘿卜的清甜，再用一點辣來點睛。
燒一鍋，滿屋飄香。
吃起來大汗淋漓，過癮！
難點是牛腩不易軟爛，蘿卜容易燉散。

關(guān)鍵細節(jié)（牛腩軟爛不塞牙、蘿卜入味不散架的竅門）：

選材有講究。
牛腩選帶點筋膜的，燉出來口感才豐富。
白蘿卜選掂起來沉手的，水分足，不糠心。

牛腩預處理，不能少。
和排骨一樣，牛腩塊也要冷水下鍋焯水。但時間稍長，煮個5-8分鐘，徹底煮出血沫。撈出洗凈備用。

炒個“底子”，味道才厚重。
鍋里放點油，下幾顆冰糖。小火炒到冰糖融化，變成棗紅色。這叫“炒糖色”，能給肉上一層紅亮的顏色。
注意：看到冒小泡就趕緊下牛腩，別炒糊了，會苦�？焖俜�，讓每塊肉都裹上糖色。

加足料，慢火攻。
放入姜片、蔥段、干辣椒、八角、香葉，炒香。沿著鍋邊淋入一圈料酒，激出香氣。加生抽、一點老抽上色。倒入開水，水量要完全沒過牛肉。大火燒開，然后全部轉(zhuǎn)移到砂鍋或高壓鍋。砂鍋小火慢燉，需要1.5小時。
高壓鍋上汽后壓30-40分鐘。核心是：把牛肉燉到你能輕松用筷子插透。

蘿卜要“煎”一下。
這是個小秘訣！白蘿卜切滾刀塊。平底鍋燒熱，放一點點油。把蘿卜塊放進去，中小火煎到表面微微焦黃。這一步能去掉一些蘿卜的生澀氣，燉的時候更不容易散，而且更香。

最后合體，收濃汁。
牛肉燉爛后，把煎過的蘿卜放進去。再補點熱水，和食材齊平。根據(jù)口味加點鹽。繼續(xù)燉煮20分鐘，讓蘿卜吸飽牛肉的湯汁。
最后開大火，把湯汁收濃一些。撒上蔥花或香菜。

牛腩酥爛，帶著膠質(zhì)的黏糯感。
蘿卜吸飽了肉汁，既有本身的清甜，又有濃郁的葷香。
微微的辣意在舌尖跳動。
拌米飯，絕了！
真過癮！吃完手腳都暖和了。

第三道：清爽解膩的“涼拌白蘿卜絲”

大魚大肉之后，總覺得膩得慌。
這時候，一盤爽脆的涼拌蘿卜絲端上來。
簡直就是“救星”。
它口感咔嚓作響，特別解膩。
還能幫你清清口，順順氣。
但涼拌蘿卜絲，容易有股生澀味，出水也多。
照這個法子做，保準爽脆可口。

關(guān)鍵細節(jié)（去除澀味、保持爽脆不出水的妙招）：

切法決定口感。
刀工好的，盡量切細絲。
刀工一般？沒關(guān)系。用擦絲器，選粗孔的那一面。太細的絲容易軟塌，粗絲更脆生。

去澀，關(guān)鍵一步。
切好的蘿卜絲，放進一個大碗里。撒上一小勺鹽（約3克），一小勺白糖。用手輕輕抓揉，直到蘿卜絲變軟，滲出一些水。這個水是澀味的來源，要倒掉。
然后用涼白開或純凈水把蘿卜絲沖洗一遍。洗去多余的鹽分，同時讓蘿卜絲更脆。撈出后，用力攥干水分。這是不出水的關(guān)鍵！

調(diào)味汁，是靈魂。
別直接往菜上撒調(diào)料。
準備一個小碗：加入蒜末、小米辣圈。燒兩勺熱油，“刺啦”一聲澆上去，激出香味。然后加兩勺生抽、一勺香醋、幾滴香油。喜歡酸辣口的，可以再加點辣椒油。攪勻，這個萬能涼拌汁就做好了。

冰鎮(zhèn)一下，口感升級。
把攥干水分的蘿卜絲，和調(diào)味汁都放進冰箱。冷藏15分鐘。低溫能讓口感更脆，味道也更融合。

時間到，取出。把調(diào)味汁淋在蘿卜絲上。撒上香菜段或蔥花。拌勻，裝盤。

蘿卜絲潔白脆嫩，掛著亮晶晶的汁水。
入口先是酸香，接著是微微的辣，最后是蘿卜本身的回甜。
嚼起來“咔嚓咔嚓”響。
特別清爽。
快試試！保證是桌上最快光盤的那一個。

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