來(lái)源：【人民日?qǐng)?bào)中央廚房-民生無(wú)小事工作室】

國(guó)務(wù)院食安辦等部門(mén)剛剛宣布：將對(duì)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等公開(kāi)征求意見(jiàn)。

為切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，國(guó)務(wù)院食安辦組織國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門(mén)起草了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》草案；會(huì)同市場(chǎng)監(jiān)管總局、商務(wù)部等部門(mén)起草了關(guān)于推廣餐飲環(huán)節(jié)菜品加工制作方式自主明示的公告，將于近日向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

下一步，相關(guān)部門(mén)將在充分吸納各方意見(jiàn)建議的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步修改完善，按程序發(fā)布。

最近，西貝關(guān)店事件再次將預(yù)制菜推上輿論風(fēng)口，消費(fèi)者的質(zhì)疑聲此起彼伏。網(wǎng)絡(luò)大V一句“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”的所謂“吐槽”，引發(fā)紛爭(zhēng)，繼而涉事企業(yè)遭遇經(jīng)營(yíng)危機(jī)。

與此同時(shí)，2025年度十大營(yíng)養(yǎng)熱詞正式發(fā)布，“預(yù)制菜”是其中之一。按權(quán)威定義，預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)品為原料、經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化加工的預(yù)制成品/半成品，便捷性適配當(dāng)下生活節(jié)奏。

但關(guān)于預(yù)制菜品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)的爭(zhēng)議從未停歇，它究竟是飲食剛需新選擇，還是需要嚴(yán)防的營(yíng)養(yǎng)垃圾？到底該用怎樣的態(tài)度對(duì)待？

到底什么是預(yù)制菜？

按照2024年3月市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合出臺(tái)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

據(jù)了解，艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2024—2025年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書(shū)》顯示，2024年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4850億元，同比增長(zhǎng)33.8%，整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將突破7490億元。

“許多菜肴的預(yù)制不可避免”

“預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，也是中餐規(guī)模化生產(chǎn)的結(jié)果?！北本┕ど檀髮W(xué)食品與健康學(xué)院教授羅云波說(shuō)，“許多菜肴的預(yù)制是不可避免的，預(yù)制菜在制作過(guò)程中的加工過(guò)程、食品添加劑的使用等都有相關(guān)法規(guī)要求，能夠幫助餐館保持菜肴品質(zhì)和口感穩(wěn)定，提高出餐效率?！?/strong>

同時(shí)，隨著生活節(jié)奏的加快，很多中青年人開(kāi)始接受預(yù)制菜進(jìn)入自家廚房。在很多超市、便利店、電商平臺(tái)都能看到預(yù)制菜銷(xiāo)售。

便宜、方便是很多人選擇預(yù)制菜的原因。比如，民生周刊記者在京東平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，一條國(guó)聯(lián)水產(chǎn)預(yù)制的2斤重青花椒烤羅非魚(yú)售價(jià)僅29.9元，但在生鮮賣(mài)家，同樣重量的鮮活羅非魚(yú)售價(jià)達(dá)36.8元。

“預(yù)制菜不代表不安全，也不代表沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”

“預(yù)制菜風(fēng)波背后其實(shí)是信任危機(jī)，體現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)知情權(quán)的要求。”江南大學(xué)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理研究院副院長(zhǎng)洪巍說(shuō)。

洪巍認(rèn)為，預(yù)制菜輿情多次出現(xiàn)，也在不斷變化。輿情發(fā)生后，相關(guān)企業(yè)除了公關(guān)應(yīng)對(duì)，更重要的是進(jìn)入具體情境，看看消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)是什么、真實(shí)訴求是什么。

“很多時(shí)候，預(yù)制菜其實(shí)是‘躺槍’了?！狈治龆啻晤A(yù)制菜風(fēng)波之后，羅云波感嘆，“預(yù)制菜并不代表不安全，也不代表沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，但是要繼續(xù)發(fā)展，需要重獲消費(fèi)者的信任。”

在羅云波看來(lái)，重獲信任需要多方努力，預(yù)制菜企業(yè)要嚴(yán)格遵守食品安全法等相關(guān)法律規(guī)定，監(jiān)管機(jī)構(gòu)要對(duì)相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行有效監(jiān)督，預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要進(jìn)一步完善，有一些技術(shù)上的難點(diǎn)要不斷突破。

“預(yù)制菜的菜品很多，標(biāo)準(zhǔn)體系也非常復(fù)雜。除了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，還要有一些地方菜系的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)也要建立自己的標(biāo)準(zhǔn)?！绷_云波說(shuō)。

他希望預(yù)制菜企業(yè)積極地面對(duì)危機(jī)，并以更高的質(zhì)量贏(yíng)得消費(fèi)者的認(rèn)可。同時(shí)，餐飲企業(yè)也要坦誠(chéng)對(duì)待消費(fèi)者，使用預(yù)制菜，應(yīng)在餐廳明示。

記者 | 羅燕

編輯 | 李雪

責(zé)編 | 姜玉函

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