作者 | 曾有為

來(lái)源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：有技術(shù)也難逃被淘汰命運(yùn)，曾經(jīng)最受歡迎，有手藝就能發(fā)財(cái)，月薪高達(dá)4萬(wàn)的王牌職業(yè)，如今似乎也開(kāi)始沒(méi)落了。

在80年代的一次受歡迎職業(yè)評(píng)選之中，如今很多人羨慕和尊敬的科學(xué)家、醫(yī)生、教師排在最后面。

而如今很多年輕人已經(jīng)不怎么感冒的職業(yè)：廚師卻排在前三。

估計(jì)現(xiàn)在的人怎么也想象不到，如今在很多人眼里覺(jué)得又苦又累的廚師，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，卻是妥妥的香餑餑職業(yè)。

在這個(gè)行業(yè)里面，只要你有好的技術(shù)，老板就愿意開(kāi)出三四萬(wàn)的月薪請(qǐng)你，如果能做到總廚，在后廚還有絕對(duì)的話語(yǔ)權(quán)，老板都不敢批評(píng)你，生怕你下一秒就鬧情緒不干了。

畢竟在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，一家飯店的生意好壞，往往取決于它的味道，而廚師則是在后廚掌管整個(gè)飯店的“神”。

不少飯店為了更好的展現(xiàn)飯店實(shí)力，甚至?xí)⒁恍┎嗣?，直接用廚師名字命名。

但是從這幾年開(kāi)始，廚師這個(gè)長(zhǎng)久以來(lái)靠著手藝吃飯，有手藝就能發(fā)財(cái)?shù)耐跖坡殬I(yè)，卻正漸漸地沒(méi)落。

有的大廚從之前的月薪4萬(wàn)，直接被降到了1.8萬(wàn)，有些人辛辛苦苦的學(xué)了十多年手藝，到頭來(lái)卻發(fā)現(xiàn)，還沒(méi)有剛出來(lái)的年輕人送外賣賺的多。

如今廚師的從業(yè)尷尬，還體現(xiàn)在真實(shí)的數(shù)據(jù)上。從2012年到2021年十年之間，整個(gè)廚師從業(yè)人員數(shù)量，都維持在1000萬(wàn)人左右。

而從2010年到2025年這16年的時(shí)間里，國(guó)內(nèi)的餐飲門店數(shù)量，從原來(lái)的400萬(wàn)家增長(zhǎng)到了900萬(wàn)家，翻了一倍還有多。

怎么飯店越來(lái)越多，生意越來(lái)越好，廚師從業(yè)人員數(shù)量卻沒(méi)怎么變過(guò)。這里面的用工缺口都被誰(shuí)填補(bǔ)了？

從月薪幾萬(wàn)直接硬鋼老板的王牌職業(yè)，到不少年輕人寧愿送外賣也不愿意再干，廚師行業(yè)如今到底怎么了？

年薪30萬(wàn)，和老板硬剛

曾經(jīng)廚師的輝煌難以想象

要成為一名廚師特別是成為一名大廚，往往需要十年的時(shí)間：最初開(kāi)始的做學(xué)徒，洗鍋洗碗，再到打荷。

得到師傅認(rèn)可之后，師傅便會(huì)開(kāi)始慢慢指點(diǎn)做菜，先從吊湯開(kāi)始，然后自己炒菜，再到在后廚獨(dú)當(dāng)一面。

如果是做傳統(tǒng)粵菜的大廚，成長(zhǎng)時(shí)間甚至還不止十年。而在這這十年中，在沒(méi)有成為大廚之前，許多廚師都要每天十多小時(shí)的站在，狹窄高溫的后廚里面不斷工作。

不過(guò)這一切付出也是值得的，在之前的二三十年時(shí)間里，廚師就是一份有手藝就能發(fā)財(cái)?shù)穆殬I(yè)。

當(dāng)然做不同的菜系，工資也不一樣，在八大菜系中，粵菜大廚的收入是最高的，月薪能達(dá)到3萬(wàn)，接下來(lái)就是川菜，月薪能拿到2萬(wàn)元左右。

在廣東香港這種粵菜發(fā)達(dá)的地區(qū)，許多老字號(hào)酒樓老板，還很舍得掏出重金挖人，總廚年薪30萬(wàn)是基礎(chǔ)，只要愿意過(guò)來(lái)，還能以技術(shù)直接入股飯店。

而且一個(gè)大廚所獲得的回報(bào)還不止這些表面福利。中餐廚師行業(yè)做為一個(gè)比較傳統(tǒng)的行業(yè)，傳承和規(guī)矩幾乎貫穿了行業(yè)發(fā)展始終。

一個(gè)大師傅不僅僅對(duì)徒弟有著絕對(duì)的權(quán)威，在后廚也有絕對(duì)的話語(yǔ)權(quán)。在網(wǎng)絡(luò)并不怎么發(fā)達(dá)的時(shí)候，廚師的上崗基本上都是靠熟人介紹。

而后廚運(yùn)作，又非常考驗(yàn)廚師之間的團(tuán)隊(duì)協(xié)作，熟人之間協(xié)作程度肯定會(huì)更高，所以在之前很多飯店后廚都實(shí)行承包制。

一個(gè)老板想要開(kāi)一家酒樓的話，只需要找到一個(gè)大師傅，讓其做廚師長(zhǎng)。

而后廚師長(zhǎng)就會(huì)根據(jù)酒樓的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，給老板報(bào)后廚需要多少人數(shù)，每個(gè)人大概多少錢，具體的后廚分工和人員分配，老板一般不插手，只要付錢開(kāi)工資即可。

而在后廚的落地運(yùn)營(yíng)中，由于還要依賴廚師的手藝來(lái)推動(dòng)飯店發(fā)展，再加上許多廚師的秘方都是不示人的，所以后廚的從食材采購(gòu)到制作最后出爐，基本上都是廚師長(zhǎng)說(shuō)的算。

在采購(gòu)和報(bào)價(jià)的過(guò)程中，自然就會(huì)產(chǎn)生一定的利潤(rùn)空間。

不少老板即使知道這些事情，也是睜一只眼閉一只眼，畢竟整個(gè)后廚都是廚師長(zhǎng)帶來(lái)的人，萬(wàn)一廚師長(zhǎng)不高興不干了，整個(gè)后廚就會(huì)癱瘓。

這種方式對(duì)于老板來(lái)說(shuō)，也好也不好。好處是承包制之后，自己省心不用操心后廚的事情，只管前面經(jīng)營(yíng)就好。

但是壞處也不少，一旦和廚師長(zhǎng)鬧矛盾，后廚全部停工，餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)加大。

面對(duì)這種不可控的承包制，不少老板也在反擊，而這一反擊，也在側(cè)面導(dǎo)致了廚師行業(yè)的逐漸沒(méi)落。

老板的反擊 預(yù)制菜橫行

未來(lái)80%廚師會(huì)被淘汰？

麻辣誘惑的創(chuàng)始人在回憶其二十多年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷時(shí)候曾說(shuō)，他前后一共遇到22次廚師集體辭職。

當(dāng)飯店要走標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化路線的時(shí)候，難免會(huì)將原來(lái)廚師口中的“適量”標(biāo)準(zhǔn)精確到克數(shù)，這個(gè)時(shí)候矛盾就來(lái)了。

一些堅(jiān)持傳統(tǒng)的或者擁有獨(dú)門秘方的老廚師就會(huì)站出來(lái)反對(duì)，在老廚師出走之后，其帶來(lái)的徒弟自然也出于道德和利益考量，共同出走。

所以很多老板為了避免和大廚鬧矛盾之后，出現(xiàn)整個(gè)后廚直接癱瘓的情況，他們都會(huì)選擇把后廚分開(kāi)承包。

比如一個(gè)后廚中，把炒菜、涼菜間、點(diǎn)心分成好幾個(gè)組，然后分開(kāi)承包給不同的人，這樣整個(gè)后廚就不是鐵板一塊。這種方法雖然不能根治，但也是一個(gè)最可行有效的方法。

到了2010年前后，許多還在為不能完全控制后廚而頭痛的飯店老板，卻發(fā)現(xiàn)時(shí)代給他們帶來(lái)了一個(gè)可以徹底根治的方法。

在2008年奧運(yùn)會(huì)之后，中央廚房冷鏈運(yùn)送的餐飲模式，在國(guó)內(nèi)迅速發(fā)展了起來(lái)。餐飲業(yè)的工業(yè)

化、標(biāo)準(zhǔn)化、流程化生產(chǎn)一下子成了業(yè)內(nèi)的熱門話題。

其實(shí)早在1987年的時(shí)候，隨著國(guó)內(nèi)第一家肯德基在北京開(kāi)業(yè)，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程和中央廚房概念，也開(kāi)始進(jìn)入國(guó)內(nèi)餐飲人的視野中。

當(dāng)時(shí)很多餐飲人都知道，直接做中央廚房更具性價(jià)比，但是彼時(shí)的路上都沒(méi)有幾部冷鏈車，中央廚房做出來(lái)的產(chǎn)品不能通過(guò)成熟的冷鏈網(wǎng)絡(luò)運(yùn)到餐館。

所以即使很多餐飲人知道這是個(gè)風(fēng)口，可由于基礎(chǔ)設(shè)施不完善，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化并沒(méi)有迎來(lái)爆發(fā)增長(zhǎng)期。

到了2010年隨著基礎(chǔ)設(shè)施的完善，以及餐飲需求的大爆發(fā)，中央廚房模式開(kāi)始遍地開(kāi)花。到了2016年這種模式在餐飲業(yè)中的滲透率已經(jīng)高達(dá)70%。

在2014年到2018年的五年間，餐飲業(yè)共獲得了1444億的資金進(jìn)入，這里面92%的投資都流向了中央廚房等供應(yīng)鏈建設(shè)上面。

甚至還有資本投資人直言，只要中餐還有廚師的，他們就不會(huì)投資。

這種既可以縮減成本創(chuàng)造更大收益，又可以提高效率的模式，資本喜歡，不想被大廚的壓一頭的飯店老板也喜歡。

在這種模式的很多飯店后廚，不再需要技術(shù)精湛的大廚掌勺配料，只需要幾個(gè)會(huì)用剪刀的配餐員，和會(huì)炒家常菜的中工、小工即可。

在食品工業(yè)大潮下，擁有成熟技術(shù)的大廚，往往成了被推倒的第一個(gè)。在標(biāo)準(zhǔn)化面前，有技術(shù)就能生存，彷佛成了一種悖論。

這還不是壓垮廚師行業(yè)的最后一根稻草，更“可怕”的是，隨著時(shí)代的發(fā)展，消費(fèi)者也正在用腳投票。

消費(fèi)者用腳投票

失去煙火氣的代價(jià)是什么？

2023年的時(shí)候，當(dāng)年新注冊(cè)成立的餐飲企業(yè)達(dá)到了330萬(wàn)家左右，而到了2024年這個(gè)數(shù)字就變成了280萬(wàn)家，一年時(shí)間新注冊(cè)量就少了50多萬(wàn)家。

餐飲企業(yè)增量放緩背后，很大一部分原因也是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)成本造成的，成本居高不下，賺的少虧得多，自然就沒(méi)那么多人愿意加入這個(gè)行業(yè)。

在這些成本之中，租金和人力、食材則是運(yùn)營(yíng)成本里面的重中之重。具體到占營(yíng)業(yè)額比例來(lái)看，2018年的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，食材等原材料進(jìn)貨，大約占到了整個(gè)營(yíng)業(yè)額的41%。

房租等物業(yè)成本則大約占到了整個(gè)營(yíng)業(yè)額的6%到18%，人力成本則在其中大約占到了15%-32%。

另外一邊，早在2013年的時(shí)候，業(yè)內(nèi)人士就曾經(jīng)公開(kāi)提到，餐飲門店租金，正在以每一年15%到20%的速度增長(zhǎng)，更是出現(xiàn)了十年漲了5倍租金的情況。

而在租金、原材料、人力三大成本中，租金成本是很難改變的，餐飲企業(yè)想要開(kāi)源節(jié)流，就只能從原材料和人力兩大方面下手。

中央廚房制造的半成品、成品、乃至是預(yù)制菜，就很好的解決了這個(gè)問(wèn)題。使用中央廚房可以減少35%的后廚成本。而在2022年，使用半成品的飯店，則可以節(jié)約6%的人力成本。

這些節(jié)約下來(lái)的成本，對(duì)于飯店來(lái)說(shuō)，可能就是相關(guān)的贏利點(diǎn)，對(duì)于小餐館來(lái)說(shuō)，或許就是毛利了。

在節(jié)約成本的同時(shí)，原來(lái)高薪聘請(qǐng)的廚師自然就會(huì)在這個(gè)過(guò)程中出局。而消費(fèi)者的食用習(xí)慣，也在推動(dòng)這一趨勢(shì)的發(fā)展。

如今隨著生活節(jié)奏的加快，不少消費(fèi)者無(wú)論是線上還是線下點(diǎn)餐，不會(huì)再像之前那樣，耐心等上一個(gè)小時(shí)上菜，而是要求十幾分鐘就上一個(gè)菜，畢有時(shí)候真的等不起。

另外不少消費(fèi)者對(duì)于對(duì)于飯菜的“漂亮”程度也有了更高要求，吃一頓又快又好吃的“漂亮飯”成了不少人的新飲食需求。

又快又好又漂亮，許多普通廚師在制作過(guò)程中，基本上都不能同時(shí)滿足這些要求，而半成品乃至是預(yù)制菜，則可以助力餐廳做出一頓又快又好的“漂亮飯”。

這兩年，隨著食品工業(yè)化的進(jìn)一步加快，還出現(xiàn)了許多炒菜機(jī)器人，僅僅在2024年烹飪機(jī)器人在線上的銷量就達(dá)到了14萬(wàn)臺(tái)，和2023年相比增長(zhǎng)了54%。

未來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)器化、連鎖化，甚至是智能化，必然會(huì)成為大餐企的發(fā)展趨勢(shì)，屆時(shí)炒菜機(jī)器人越來(lái)越高級(jí)，廚師行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)必也會(huì)越來(lái)越大。

許多餐企為了節(jié)省成本，而使用中央廚房的出品，但也有許多高級(jí)的酒店等中高端餐企，出于對(duì)客戶需求、自身品牌形象的看重，而不使用中央廚房出品。

這些高級(jí)酒店不使用預(yù)制菜，意味著使用成本就會(huì)更高，對(duì)于廚師的要求自然也會(huì)更高，廚師如果不能拿出一些中央廚房做不到絕活來(lái)，在這里面被淘汰也只是時(shí)間問(wèn)題。

在食品工業(yè)化大潮面前，廚師行業(yè)不能再續(xù)往日輝煌是必然的，但是在中高端餐飲中，對(duì)于能夠在技術(shù)上有創(chuàng)新，制作上有創(chuàng)意，對(duì)食材有理解的廚師的需求依然是很大的。

而如今也有許多的消費(fèi)者，重新看重食材的鮮活，制作的鍋氣。未來(lái)會(huì)不會(huì)有80%的廚師被淘汰，如今不可能有人可以給出標(biāo)準(zhǔn)答案。

但是可以肯定的是，無(wú)論行業(yè)走向如何，只要有需求在，那些所拿出的技術(shù)完全可以契合市場(chǎng)需求的廚師，是永遠(yuǎn)不會(huì)淘汰的。

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