說到“食在廣州”，早茶的“1盅2件”絕對是頂流。一壺茶兩件精美點(diǎn)心，街坊鄰里圍坐閑聊，從晨光熹微坐到日頭當(dāng)空，早茶已不僅是品嘗美食，更是刻在廣州人骨子里的生活儀式?？墒?，如今走進(jìn)不少茶樓，卻常聽到老廣們嘆氣：“現(xiàn)在的早茶變味了，全是預(yù)制菜，又貴又難吃！” 曾經(jīng)火遍全國的早茶，真要被預(yù)制菜毀掉了？

要回答這個(gè)問題，我們先搞懂老廣們真正在意的是什么？在老一輩廣州人記憶里，早茶的靈魂，是“一盅兩件”的閑適慢生活，是茶與點(diǎn)心的相融相伴，更是嶺南人“嘆”出來的市井煙火氣。它不是單純的吃喝，而是把喝茶、吃點(diǎn)心、聊天、社交糅進(jìn)清晨的時(shí)光里——一盅熱茶解膩醒神，兩件點(diǎn)心（蝦餃、燒賣、叉燒包這類經(jīng)典款）果腹解饞，不管是老友相聚還是獨(dú)自放空，都能在氤氳茶香里尋到松弛感。

從前的茶樓，凌晨三四點(diǎn)就燈火通明，點(diǎn)心師傅們圍著案板忙碌：蝦餃皮要手工搟得薄如蟬翼，透光能看見里面粉嫩的蝦肉；叉燒餡得當(dāng)天現(xiàn)炒，蜜糖的甜香混著肉香飄滿大廳；腸粉米漿要現(xiàn)磨現(xiàn)蒸，出鍋時(shí)淋上滾燙的醬油，滑嫩得入口即化。那時(shí)候的蝦餃，咬下去是“?！钡囊宦暣囗?，蝦肉彈牙多汁；叉燒包蓬松柔軟，掰開能看到飽滿的餡料，甜而不膩。這種現(xiàn)做現(xiàn)吃的新鮮勁兒，加上推車上點(diǎn)心冒著的熱氣、食客“啷碗”涮餐具的聲響，才是早茶的完整模樣。

可現(xiàn)在的很多茶樓，早就沒了這份煙火氣。后廚里見不到忙碌的點(diǎn)心師傅，取而代之的是一排排冷凍柜，里面裝滿了做好的預(yù)制點(diǎn)心。蝦餃、燒賣、糯米雞，甚至連鳳爪、金錢肚都是現(xiàn)成的冷凍貨，送到店里只需按固定時(shí)間蒸熱就能上桌。所以很多時(shí)候能聽到老廣感嘆：“現(xiàn)在哪還有現(xiàn)做點(diǎn)心？全是預(yù)制貨，連蒸多久都定死了，根本談不上‘鑊氣’?！?/p>

問題也隨之而來：預(yù)制菜做的早茶，味道和性價(jià)比都打了折扣。冷凍后的蝦餃皮容易黏糊出水，蝦肉變得松散沒彈性，咬下去不是“啵”的脆響，而是“噗”的軟塌感；叉燒包的餡料稀爛，甜得發(fā)膩，用醬料掩蓋凍肉的味道。更讓人糟心的是“減量加價(jià)”：以前15元一籠4個(gè)的現(xiàn)做蝦餃，現(xiàn)在變成28元3個(gè)的預(yù)制款；腸粉從10元漲到20元，餡料少得可憐。有食客吐槽：“三個(gè)女生點(diǎn)8籠點(diǎn)心都沒吃飽，連加多碟味道都要額外收費(fèi)，早茶早就不是平民消費(fèi)了。”

于是越來越多老廣用腳投票，寧愿山長水遠(yuǎn)去郊區(qū)尋那些手工做點(diǎn)心的小店，也不愿去商圈里的連鎖茶樓和所謂老字號。有人擔(dān)心“再這樣下去，早茶要徹底消失了”。但真的有這么悲觀嗎？

其實(shí)不然，早茶不會被預(yù)制菜毀掉，真正威脅它的，是“用預(yù)制菜冒充現(xiàn)做、隱瞞信息坑消費(fèi)者”的亂象。我們也看到有這樣的應(yīng)對：

第一、廣州人已經(jīng)開始行動(dòng)起來保護(hù)早茶這份文化遺產(chǎn)。2025年，廣州市人大常委會將《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》列入立法計(jì)劃，這可是全國首個(gè)為地方飲食文化立法的創(chuàng)舉。新規(guī)要求：茶樓必須在菜單上明示哪些是傳統(tǒng)現(xiàn)做點(diǎn)心，哪些是預(yù)制菜，兩者可以定不同價(jià)格，讓消費(fèi)者明明白白選擇。比如現(xiàn)在有些試點(diǎn)茶樓，菜單上直接寫著“現(xiàn)做干蒸36元/籠”“預(yù)制干蒸20元/籠”。

第二、手工點(diǎn)心的茶樓，不妨開放后廚讓食客直擊制作全程，看得見的匠心與新鮮，更能收獲食客的信賴與青睞。

第三、不是所有預(yù)制菜都不受歡迎。大家都清楚，像馬拉糕、核桃包這類面點(diǎn)，預(yù)制后口感差異不大；但蝦餃、腸粉、燒賣這些核心品類，老廣們知道肯定是現(xiàn)做更多好吃。聰明的茶樓會靈活搭配：簡單的點(diǎn)心用預(yù)制提高效率，核心品類堅(jiān)持手工現(xiàn)做，既滿足了食客對味道的要求，也平衡了成本。

珊姐姐遇到過某茶樓，會主動(dòng)跟客人說明“現(xiàn)做點(diǎn)心需要等”，還對做好的餐點(diǎn)設(shè)時(shí)間管控，超時(shí)就報(bào)廢，這份對品質(zhì)的堅(jiān)持，讓它一直人氣爆棚。

第四、更重要的是，年輕人也在接過傳承的接力棒。以前點(diǎn)心師傅是“苦力活”，年輕人不愿學(xué)，但現(xiàn)在“星級早茶師傅”成為職業(yè)技能認(rèn)定項(xiàng)目，還有大師工作室專門培養(yǎng)新人，越來越多年輕人愿意沉下心學(xué)手藝。他們不僅會做傳統(tǒng)點(diǎn)心，還會創(chuàng)新，比如推出低糖版叉燒包、顏值超高的卡通蝦餃，讓早茶吸引更多年輕食客。

說到底，預(yù)制菜只是一種工具，本身沒有對錯(cuò)。只要守住底線，預(yù)制菜完全可以成為幫手，而不是敵人。

所以不用過分擔(dān)心，廣州早茶不會被預(yù)制菜毀掉。當(dāng)新規(guī)落地，茶樓明碼標(biāo)價(jià)、堅(jiān)守品質(zhì)；當(dāng)年輕師傅傳承手藝、推陳出新；當(dāng)消費(fèi)者愿意為真正的好味道買單，早茶只會越來越有活力。畢竟對廣州人來說，早茶從來不是一頓簡單的早餐，而是刻在骨子里的情懷，是這座城市的煙火氣。只要還有人愿意為一籠現(xiàn)做蝦餃排隊(duì)，愿意傳承手工技藝，早茶就會一直存在下去，繼續(xù)成為“食在廣州”最亮眼的名片。