總第4474期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

預(yù)制菜國標(biāo)

“千呼萬喚始出來”

1月22日消息，國務(wù)院食安辦等部門將對預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)等公開征求意見。

國務(wù)院食安辦組織國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局等部門起草了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》《預(yù)制菜術(shù)語和分類》草案；會(huì)同市場監(jiān)管總局、商務(wù)部等部門起草了關(guān)于推廣餐飲環(huán)節(jié)菜品加工制作方式自主明示的公告，將于近日向社會(huì)公開征求意見。

對此，有網(wǎng)友直呼支持，“讓大家困惑不已的預(yù)制菜，終于要出國標(biāo)了。能講清楚到底什么是預(yù)制菜？以及使用預(yù)制菜該如何明示，就是成功?！?/p>

處在輿論風(fēng)口中的西貝，第一時(shí)間在其官博上表態(tài)“支持，期待。共同努力，西貝將繼續(xù)積極推進(jìn)食材選品、制作工藝的全面透明化。”

網(wǎng)友留言稱“西貝透明廚房挺好的，最起碼敢開放，坦誠相待，沒有藏著掖著?！?/p>

“預(yù)制菜本身并不可怕，關(guān)鍵在于設(shè)計(jì)合理門檻，企業(yè)應(yīng)當(dāng)尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，明確標(biāo)注預(yù)制菜信息，讓消費(fèi)者自主決定是否購買?！?/strong>食品產(chǎn)業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長朱丹蓬表示。

標(biāo)準(zhǔn)的模糊，西貝的“吶喊”

和人民日報(bào)的“罕見五評(píng)”

說到預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)的制定，就不得不提起最近的“西貝關(guān)店”事件。

處于風(fēng)口浪尖上的西貝，仿佛在細(xì)雨中吶喊，“4000名員工面臨轉(zhuǎn)崗或失業(yè)、超5億元虧損”的結(jié)局更是令人嘆惋。1月18日至今，人民日報(bào)連續(xù)5評(píng)西貝關(guān)店事件和預(yù)制菜，認(rèn)為“深層次的思考不應(yīng)該缺席”。

評(píng)論中不僅提到“一些民營企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)輿論環(huán)境惡化，直接導(dǎo)致其生存發(fā)展堪憂”“網(wǎng)絡(luò)輿論環(huán)境也是重要的營商環(huán)境”等觀點(diǎn) ，同時(shí)，對于廣受爭議的預(yù)制菜，也有態(tài)度鮮明的評(píng)論：

預(yù)制菜不是洪水猛獸。推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、透明化，有助于讓14億多人都吃上更安全、品質(zhì)更有保障的肉禽蛋奶、瓜果蔬菜。國家加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，有利于保證供應(yīng)效率、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定口味，并降低餐飲消費(fèi)價(jià)格……真正需要解決的，是信息透明、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、價(jià)格公道、執(zhí)行到位。

1月23日，人民日報(bào)再次發(fā)表評(píng)論：要看到快節(jié)奏生活的時(shí)代條件下，對于企業(yè)和食客來說，預(yù)制菜是降低價(jià)格成本、穩(wěn)定基本口味、保證供應(yīng)效率等的選擇，有其發(fā)展的合理性與必要性，不必談“預(yù)”色變。但不論如何，安全都是前提。

有網(wǎng)友呼吁“不要浪費(fèi)一次公共探討的機(jī)會(huì)?！憋@然，如今預(yù)制菜的“國標(biāo)”落地進(jìn)程再次加速，既是群眾呼聲，更是行業(yè)需求。

從B端到C端

預(yù)制菜努力“穿越認(rèn)知迷霧”

事實(shí)上，預(yù)制菜多年來飽受爭議的背景之一，是項(xiàng)目井噴+行業(yè)突飛猛進(jìn)，但“標(biāo)準(zhǔn)”一直未曾落地。

預(yù)制菜原本并非針對C端用戶的名詞，對于這個(gè)概念，早期主要集中在農(nóng)產(chǎn)品和主食產(chǎn)品加工方向。C端消費(fèi)者不了解，也“不必”了解。

時(shí)間軸拉回到2020年前后，因C端需求量的高增，預(yù)制菜從早期的B端概念逐漸走進(jìn)消費(fèi)市場。2020年-2021年，預(yù)制菜賽道出現(xiàn)了一陣融資高峰期，且以面向C端的預(yù)制菜品牌為主，加上“預(yù)制年夜飯”在當(dāng)年的爆火，以及各大直播間、平臺(tái)的推廣助力，進(jìn)一步激發(fā)了消費(fèi)者的關(guān)注。

公開資料顯示，我國預(yù)制菜市場規(guī)模從2019年的2445億元，增長至2023年的5165億元，年均增速超20%。到了2024年，雖然增速有所回落，市場規(guī)模為5466億元，但也同比增長5.83%。

高速發(fā)展，A面是越來越多的C端用戶了解、嘗試預(yù)制菜；而B面則是：水渾魚雜。安全性、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、防腐劑使用等話題，頻頻成為大眾討論的焦點(diǎn)。這為預(yù)制菜口碑的“惡化”埋下了伏筆。

2022年6月，由中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。在這份標(biāo)準(zhǔn)里，預(yù)制菜被分為即食、即熱、即烹、即配四大類。

2023年底，國標(biāo)報(bào)送稿出爐，并在2024年初完成了行業(yè)征求意見。

2024年3·15晚會(huì)上，作為梅菜扣肉預(yù)制菜主要產(chǎn)區(qū)之一的安徽阜陽市被暗訪發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)夭糠诸A(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，用未經(jīng)嚴(yán)格處理、含有淋巴結(jié)和甲狀腺的槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜。

此事引發(fā)廣泛關(guān)之余，“預(yù)制菜”的污名化標(biāo)簽似乎更加“確鑿”。盡管一周后，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍。但，消費(fèi)者和行業(yè)對于預(yù)制菜的分歧點(diǎn)依然較大。

比如，《通知》中明確表示——連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

這也可以解釋，為什么西貝賈國龍要“喊冤”。因?yàn)榘凑者@一通知，西貝確實(shí)不屬于預(yù)制菜。

然而，群眾不這樣看，不少人至今依然認(rèn)為，任何非現(xiàn)場洗切炒煮的食品，都是預(yù)制菜。雙方的認(rèn)知偏差，成為了這場“戰(zhàn)爭”的初始矛盾。

預(yù)制菜，似乎一直在迷霧中前行。信息渠道碎片化、負(fù)面輿論影響、行業(yè)透明度不足等多種原因交織，讓這個(gè)品類飽受爭議，被貼上“劣質(zhì)”“廉價(jià)”的標(biāo)簽。消費(fèi)者一度“談?lì)A(yù)制色變”，而餐飲品牌們，也默契的“避之不及”。

從這個(gè)角度來看，預(yù)制菜行業(yè)，確實(shí)到了一個(gè)“出清”和“正名”的拐點(diǎn)。這是品類發(fā)展的必經(jīng)之路，同時(shí)，市場的激烈爭吵和尖銳戰(zhàn)隊(duì)，也在為上一個(gè)周期中“行業(yè)快進(jìn)，標(biāo)準(zhǔn)滯后”的失衡狀態(tài)買單。

一面是政策和標(biāo)準(zhǔn)的努力落地，另一面，是餐飲品牌們在努力尋找平衡。面對消費(fèi)者的質(zhì)疑和所提訴求，行業(yè)和餐企都在積極尋求透明化解決方案，渴望與顧客坦誠相待。

最直接的，就是亮相各大餐廳的明廚亮灶模式，這既是為顧客營造干凈衛(wèi)生的用餐環(huán)境，本質(zhì)上也成了品牌門店傳達(dá)“新鮮現(xiàn)炒”的真實(shí)環(huán)境，終歸是讓顧客安心用餐。

不僅如此，2024年老鄉(xiāng)雞通過率先發(fā)布20萬字《菜品溯源報(bào)告》，采取綠、黃、紅三色標(biāo)簽區(qū)分現(xiàn)做、半預(yù)制、復(fù)熱預(yù)制菜品，在點(diǎn)單系統(tǒng)中明確標(biāo)注“央廚制作”或“新鮮現(xiàn)做”等信息。

2025年，大碗先生，農(nóng)耕記等快餐連鎖紛紛全面推行“菜單透明化”，九毛九旗下的太二酸菜魚、慫火鍋品牌均采取菜單透明化，例如太二門店按照食材新鮮度將菜品劃分為四大類別，并明確標(biāo)注A類為“新鮮主食材店內(nèi)現(xiàn)做”，對使用冷凍及預(yù)處理食材的菜品進(jìn)行清晰標(biāo)注。

1月19日，河北餐飲品牌谷連天八寶粥家常菜發(fā)布《關(guān)于預(yù)制菜，我們選擇全透明》，公示菜單分類、公開原料溯源以及建立持續(xù)反饋機(jī)制等動(dòng)作。

從避之不及，到主動(dòng)公開，餐飲品牌通過這種“坦白局”，努力取得大眾顧客的信任。

明天會(huì)怎樣？

可以預(yù)見的是，隨著預(yù)制菜國標(biāo)的落地，“良幣驅(qū)逐劣幣”現(xiàn)象將更加凸現(xiàn)，加速淘汰技術(shù)落后、資質(zhì)不全的預(yù)制菜企業(yè)，推動(dòng)預(yù)制菜優(yōu)質(zhì)企業(yè)的升級(jí)。

預(yù)制菜行業(yè)會(huì)迎來自己的出清周期。

“這是一件很好的事情，預(yù)制菜行業(yè)的春天來了?！?/strong>一位預(yù)制菜經(jīng)營者感嘆。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國現(xiàn)存在業(yè)/存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超3.2萬家，2025年新增注冊相關(guān)企業(yè)超1.2萬余家。

同樣，消費(fèi)者會(huì)更加理性的判斷和選擇，“非黑即白”的聲音慢慢變少，當(dāng)然這亟需要一個(gè)良好的社會(huì)環(huán)境和媒體引導(dǎo)，這可能是一個(gè)漫長的過程，卻也是各方尋求平衡的終極目標(biāo)。

“這次國標(biāo)的加速落地，本質(zhì)上是要實(shí)現(xiàn)公眾認(rèn)知與行業(yè)認(rèn)知的專業(yè)統(tǒng)一，既要符合行業(yè)要求，同樣讓消費(fèi)者形成明確認(rèn)知。未來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)依然將是餐飲多元化重要組成部分?！背啥贾惋嬅襟w人楊航表示。

朱丹蓬表示，“中國餐飲正在步入預(yù)制菜占比越來越高的節(jié)點(diǎn)，預(yù)制菜國標(biāo)的出臺(tái)迫在眉睫。未來國標(biāo)頒布將對整個(gè)餐飲企業(yè)健康、良性、有序發(fā)展都提供了頂層的設(shè)計(jì)紅利?！?/p>

預(yù)制菜從B端到C端的認(rèn)知蔓延過程中，餐廳是傳播的重要載體和口碑傳遞者，是連接預(yù)制菜產(chǎn)品與終端消費(fèi)者的關(guān)鍵橋梁。

正規(guī)餐廳使用預(yù)制菜并做到透明化告知，能提升預(yù)制菜行業(yè)的整體公信力，引導(dǎo)消費(fèi)者理性看待預(yù)制菜。甚至，基于食客反饋倒逼口味、分量、保鮮的改進(jìn)，反向推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)品升級(jí)，提升市場接受度。

隨著理性的聲音占據(jù)上風(fēng)，未來，餐廳或許能夠更加平和的與顧客共享信息。未來，有關(guān)對預(yù)制菜的“撥亂反正”，整個(gè)行業(yè)中的各個(gè)鏈條都需要身體力行，以好品牌、好產(chǎn)品取信于顧客。

預(yù)制菜不必遮遮掩掩。