東莞的劉先生第一次看到自己膽管造影的那一刻，應(yīng)該是驚呆愣住的。

屏幕上，本該清清爽爽的膽道輪廓，被一粒粒瓜子仁一樣的影子擠得變形。醫(yī)生平靜地說(shuō)，這是肝吸蟲(chóng)。再往后，膽囊炎、膽總管結(jié)石，一串診斷擺在病歷上，源頭卻指向半年前那盤讓他大呼鮮甜的淡水魚(yú)生。

他依稀記得那天，朋友拍著胸脯保證魚(yú)是現(xiàn)殺的，冰鎮(zhèn)、片魚(yú)、裝盤一氣呵成，肉眼看上去干凈得發(fā)亮。大家舉筷下口時(shí)，都覺(jué)得自己吃的是“新鮮”和“品味”，沒(méi)有人想到，寄生蟲(chóng)從來(lái)不會(huì)在臉上寫字。

很多人此刻的第一反應(yīng)都是不敢置信：就吃了一次，真的會(huì)嚴(yán)重到把膽管爬滿嗎？

答案是，可以。

肝吸蟲(chóng)學(xué)名華支睪吸蟲(chóng)，它的生活史有點(diǎn)像一場(chǎng)精心設(shè)計(jì)的潛伏。蟲(chóng)卵隨感染者糞便進(jìn)入水體，被淡水螺吃進(jìn)去，在螺體內(nèi)發(fā)育成尾蚴，再?gòu)穆堇镢@出來(lái)，游到第二中間宿主——淡水魚(yú)的肌肉、內(nèi)臟里蜷成一個(gè)個(gè)小囊蚴。這些囊蚴肉眼幾乎看不見(jiàn)，卻能在魚(yú)體內(nèi)存活數(shù)月甚至一年。

等到人把這條魚(yú)做成魚(yú)生、醉魚(yú)、生腌，只要囊蚴沒(méi)被殺死，就會(huì)在胃腸道破囊而出，順著膽總管一路“爬坡”進(jìn)入肝內(nèi)膽管，牢牢安家。潛伏期通常在1到2個(gè)月，有的人只是在飯后感覺(jué)上腹隱隱脹痛、食欲差一點(diǎn)，就這樣拖過(guò)去了；有的人則在幾年甚至十幾年后，才因?yàn)榉磸?fù)腹痛、黃疸、肝腫大被送進(jìn)醫(yī)院。

全國(guó)調(diào)查估算，我國(guó)華支睪吸蟲(chóng)感染者約在一千多萬(wàn)量級(jí)，其中絕大多數(shù)集中在廣東、廣西、黑龍江、吉林等愛(ài)吃魚(yú)生的地區(qū)。在珠三角某些高流行縣，人群感染率甚至可以超過(guò)50%，也就是說(shuō)，一條街上走過(guò)來(lái)十個(gè)人，可能有一半體內(nèi)有肝吸蟲(chóng)，只是他們自己不知道。

再看魚(yú)。珠江三角洲地區(qū)抽檢常見(jiàn)食用淡水魚(yú)，整體感染率約在三成到四成之間，有的魚(yú)種更高；野生小魚(yú)感染度尤其驚人，有研究在一條麥穗魚(yú)體內(nèi)分離出三千多個(gè)囊蚴。江蘇、上海、武漢、廣州近年陸續(xù)報(bào)道因?yàn)槌缘~(yú)片、生腌魚(yú)蝦而感染肝吸蟲(chóng)的病例，有人高熱、寒戰(zhàn)，被當(dāng)成流感；有人膽道被堵，做手術(shù)時(shí)從膽管里掏出數(shù)十條乃至近百條成蟲(chóng)。

很多人以為，寄生蟲(chóng)只會(huì)帶來(lái)一陣腹瀉。而肝吸蟲(chóng)偏偏不是這么客氣的訪客。

它們貼在膽管內(nèi)壁，以膽汁和上皮細(xì)胞為食，蟲(chóng)體的機(jī)械摩擦再加上代謝產(chǎn)物，長(zhǎng)期刺激膽管黏膜，導(dǎo)致膽管增厚、纖維化，膽汁排不出去，就形成膽汁淤積和膽結(jié)石。

肝吸蟲(chóng)傳播鏈

一些患者會(huì)先出現(xiàn)膽囊炎、膽管炎，反復(fù)發(fā)作，最后拖成膽汁性肝硬化。更深層的威脅，是肝吸蟲(chóng)已經(jīng)被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為I類致癌因子，長(zhǎng)期感染會(huì)顯著增加膽管癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，有研究顯示，感染者的膽管癌風(fēng)險(xiǎn)是普通人的數(shù)倍。

聽(tīng)到這里，大概已經(jīng)有人在心里盤點(diǎn)：那我以后徹底不吃魚(yú)生不就完了？

事情沒(méi)那么簡(jiǎn)單，也沒(méi)那么極端。

首先，必須說(shuō)清的是：在今天的科學(xué)認(rèn)知下，淡水魚(yú)生基本不存在真正意義上的“安全吃法”。

原因很直接。所有淡水魚(yú)，理論上都可能成為肝吸蟲(chóng)的中間宿主。即便是人工養(yǎng)殖，只要用過(guò)未經(jīng)無(wú)害化處理的糞便作肥，或者水體里有感染的螺，魚(yú)就有可能帶囊蚴。你用肉眼、用鼻子、用“經(jīng)驗(yàn)老到的師傅”都挑不出一條絕對(duì)沒(méi)有囊蚴的魚(yú)。

有人說(shuō)那我先冷凍，能不能更保險(xiǎn)？

對(duì)于海魚(yú)中的異尖線蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)，確實(shí)有比較成熟的冷凍標(biāo)準(zhǔn)，比如歐美要求生食魚(yú)必須在零下20攝氏度冷凍至少24小時(shí)，或零下35攝氏度冷凍十幾小時(shí)才能端上餐桌。這套標(biāo)準(zhǔn)在工業(yè)冷鏈里可以落實(shí)，但在家里就有兩個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題擺在那：

一是家用冰箱的冷凍室，溫度往往在零下18攝氏度左右，且溫度波動(dòng)大，很難保證魚(yú)肉中心持續(xù)達(dá)到要求時(shí)長(zhǎng)。

二是肝吸蟲(chóng)囊蚴對(duì)低溫的耐受和死亡條件，受蟲(chóng)齡、魚(yú)體厚度、凍結(jié)速度等因素影響，現(xiàn)有研究結(jié)論并不完全一致。換句話說(shuō)，在家庭環(huán)境下靠冷凍來(lái)“自己做安全淡水魚(yú)生”，風(fēng)險(xiǎn)難以準(zhǔn)確評(píng)估，更談不上有十足把握。

至于有人堅(jiān)信的“酒腌”“醬油泡”“芥末殺菌”“白酒一口悶”，對(duì)肝吸蟲(chóng)囊蚴幾乎沒(méi)有現(xiàn)實(shí)殺滅意義，反倒容易制造一種虛假的安全感，讓本來(lái)就不太安全的吃法更加肆無(wú)忌憚。

那么，想吃魚(yú)生，路是不是徹底堵死了？

也不盡然。把問(wèn)題拆開(kāi)來(lái)看，危險(xiǎn)不在“魚(yú)生”三個(gè)字本身，而在“淡水”“寄生蟲(chóng)種類”“處理規(guī)范”這幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

對(duì)寄生蟲(chóng)學(xué)來(lái)說(shuō)，海魚(yú)和淡水魚(yú)面臨的是兩種完全不同的敵人。淡水魚(yú)里，以肝吸蟲(chóng)、裂頭絳蟲(chóng)等能長(zhǎng)期寄生人體、損傷肝膽或神經(jīng)系統(tǒng)的寄生蟲(chóng)為主，它們和人的生理環(huán)境高度匹配，一旦進(jìn)入人體，可以在體內(nèi)存活多年，反復(fù)作怪。海魚(yú)里的寄生蟲(chóng)則以異尖線蟲(chóng)類線蟲(chóng)為代表，多數(shù)不能在人體長(zhǎng)久生存，更多造成的是急性胃腸道癥狀。

正因如此，全球范圍內(nèi)的“生食魚(yú)文化”，幾乎都建立在嚴(yán)格冷鏈下的海魚(yú)之上。比如三文魚(yú)刺身，要求來(lái)自規(guī)范養(yǎng)殖或遠(yuǎn)洋捕撈的海魚(yú)，通過(guò)零下20攝氏度以上的急凍、全程冷鏈運(yùn)輸、專用刀具和案板處理，才能被端上盤子。即便這樣，仍然不是零風(fēng)險(xiǎn)，而是一個(gè)大眾可以接受的可控風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一個(gè)相對(duì)理性的選擇路徑，是盡量把“生魚(yú)”的范圍限定在正規(guī)渠道的海魚(yú)產(chǎn)品上，盡量不碰淡水魚(yú)生和各種生腌淡水河鮮。

尤其是在兩廣、東北等肝吸蟲(chóng)流行地區(qū)，本地淡水魚(yú)生幾乎可以視為肝吸蟲(chóng)的高風(fēng)險(xiǎn)傳送帶，那些被包裝成“地方特色”“從小吃到大”的生腌魚(yú)蝦、生醉螺，背后真實(shí)的流行病學(xué)數(shù)字，并不好看。

有人會(huì)說(shuō)，老人從小吃魚(yú)生吃到七八十歲，也沒(méi)見(jiàn)出什么事。這樣舉例子，表面上很有說(shuō)服力，卻刻意忽略了另外一群人：那些因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不良、發(fā)育遲緩被帶來(lái)就診的孩子，那些被查出膽管癌、肝硬化，追問(wèn)病史才想起自己幾十年魚(yú)生習(xí)慣的中老年人。他們的故事往往安靜地躺在病案室里，很少登上飯桌上的談資。

真正的安全感，不來(lái)自“別人都這樣吃”，而來(lái)自你自己對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的了解和選擇。

如果你已經(jīng)有過(guò)長(zhǎng)期生吃淡水魚(yú)、蝦、螺的經(jīng)歷，不必恐慌，但可以為自己做三件事：第一，留意身體信號(hào)，反復(fù)的上腹隱痛、腹瀉、原因不明的黃疸，不要一味當(dāng)成“胃不好”；第二，找正規(guī)醫(yī)院做一次糞便蟲(chóng)卵和肝功能、肝膽超聲檢查，把心里這塊石頭搬開(kāi)；第三，從今天開(kāi)始，給自己的習(xí)慣做個(gè)截?cái)?，能熟就不生，能海就不河?/p>

對(duì)家里有孩子、老人、慢性肝病患者的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)選擇更有分量。肝吸蟲(chóng)和乙肝、脂肪肝疊加，會(huì)讓肝臟走向腫瘤的速度加快，這是國(guó)內(nèi)研究已經(jīng)給出的警告。你端上桌的一盤魚(yú)生，可能對(duì)一個(gè)本就搖搖欲墜的肝，是最后一根稻草。

很多時(shí)候，我們把講究吃理解成追求刺激、獵奇，其實(shí)真正高明的吃，是知道什么時(shí)候該停筷子。