作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

人均15元的狂歡

烤雞米線走紅

云南風(fēng)味的米線小店，還在一輪又一輪地刷新人們對(duì)“性?xún)r(jià)比”的認(rèn)知。

近期，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，烤雞米線這一新物種正在快速冒頭，從區(qū)域試水走向規(guī)?；瘡?fù)制。

所謂烤雞米線，靈魂自然是那半只炭火烤雞，明火炭烤之下，雞皮被烤到金黃中帶著微微的黑焦色，油脂在高溫下被逼出，表面微脆，甚至帶一點(diǎn)炭香。

這是烤雞米線迅速走紅的關(guān)鍵。它不僅好吃，還足夠“好看”。半只雞直接擺在碗邊或鐵架上，本身就是天然的社交媒體傳播素材。

在佐料上，木姜子、油辣子、香菜、韭菜等十幾種調(diào)料隨意搭配，一碗米線可以吃出好幾種版本，可以清爽、可以酸辣、可以重油重香。

米線可以免費(fèi)續(xù)，湯底穩(wěn)定在線，除了主食，這些米線店在配角上也毫不敷衍。泡魯達(dá)、野菜糍粑等云南特色小吃和飲品，被系統(tǒng)性地引入菜單。

一方面，它們強(qiáng)化了地域標(biāo)簽，讓消費(fèi)者對(duì)“云南風(fēng)味”的認(rèn)知更加完整；另一方面，也自然拉高了客單價(jià)和停留時(shí)間，從“一碗快餐”，升級(jí)為“云南風(fēng)味體驗(yàn)”。

正因?yàn)楫a(chǎn)品邏輯清晰、消費(fèi)反饋直接，這條賽道很快擠滿了玩家。

“佤傣·版納炭火烤雞米線”是其中擴(kuò)張速度最快的代表之一。據(jù)悉，僅兩個(gè)月時(shí)間，授權(quán)門(mén)店就達(dá)到60家，增長(zhǎng)曲線幾乎是直線拉升。

“噠站·爆汁松毛烤雞米線”門(mén)店不多，招牌口號(hào)“麻溜呢先把雞啃掉，再悠悠呢來(lái)嗦米線”，這種帶有方言節(jié)奏感的表達(dá)，強(qiáng)化了煙火氣和松弛感。

“云梢雀·云南小鍋米線”原本就是全國(guó)性連鎖品牌，全國(guó)門(mén)店已經(jīng)超過(guò)120家。近期上新烤雞米線，為原有客群制造新鮮感，同時(shí)搶占正在升溫的品類(lèi)風(fēng)口。

回過(guò)頭看，烤雞米線和此前流行的生燙牛肉米線，在底層邏輯上高度相似：都在“肉”這件事上瘋狂加碼，制造強(qiáng)烈的價(jià)值感。所謂“一碗米線半只雞”，本質(zhì)是一種極度直觀的性?xún)r(jià)比表達(dá)。

烤雞米線能否成為長(zhǎng)期品類(lèi)，還需要時(shí)間驗(yàn)證；但至少在當(dāng)下，它已經(jīng)簡(jiǎn)單粗暴地撕開(kāi)了一條新的增長(zhǎng)口子。

爆款不斷

云南米線越來(lái)越“短命”

從罐罐米線，到生燙牛肉米線，再到如今聲量正盛的烤雞米線，云南米線的“爆款輪轉(zhuǎn)”，正在變得越來(lái)越快。

生燙牛肉米線的迅速退潮，其實(shí)已經(jīng)給行業(yè)敲過(guò)一次警鐘。

火爆不到一年，不少生燙牛肉米線門(mén)店，從開(kāi)業(yè)到閉店，甚至不到三個(gè)月；投入幾十萬(wàn)，最終只能低價(jià)轉(zhuǎn)讓或直接關(guān)門(mén)的案例，比比皆是。

品類(lèi)更替的速度在加快，生命周期卻在不斷縮短，這背后，既有消費(fèi)環(huán)境的變化，也有行業(yè)自身的結(jié)構(gòu)性問(wèn)題。

問(wèn)題在于，這些品類(lèi)的爆發(fā)，越來(lái)越依賴(lài)“第一眼吸引力”，而不是長(zhǎng)期可持續(xù)的產(chǎn)品力。

消費(fèi)者在最初階段，確實(shí)愿意為新鮮感買(mǎi)單，但當(dāng)體驗(yàn)被快速?gòu)?fù)制后，新鮮感的邊際效應(yīng)就會(huì)急速衰減。米線本身是一個(gè)高度成熟的基礎(chǔ)品類(lèi)，一旦核心賣(mài)點(diǎn)只停留在形式創(chuàng)新，就很難抵御時(shí)間的消磨。

更值得警惕的是，風(fēng)口背后，往往伴隨著一整套相同的招商敘事。品牌方通常會(huì)用“低門(mén)檻、高回報(bào)”“單店模型已跑通”“三個(gè)月回本”“總部全程扶持”等話術(shù)，吸引大量缺乏餐飲經(jīng)驗(yàn)的小白創(chuàng)業(yè)者入局。

在一輪又一輪的擴(kuò)張中，真正承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的，從來(lái)不是品牌方，而是最末端的加盟商。租金、裝修、設(shè)備、人員、原材料，再加上不斷被壓縮的毛利空間，許多門(mén)店在開(kāi)業(yè)后的前兩個(gè)月靠新鮮感勉強(qiáng)維持流水，一旦熱度下降、客流回落，就迅速陷入虧損。

歸根結(jié)底，烤雞米線能否避免重蹈覆轍，取決于它是否能從“風(fēng)口產(chǎn)品”進(jìn)化為“長(zhǎng)期品類(lèi)”。

如果只是繼續(xù)依賴(lài)份量、噱頭和招商故事，那么它的命運(yùn)，或許早已被寫(xiě)好；但如果有品牌愿意放慢擴(kuò)張節(jié)奏，把重心放在產(chǎn)品穩(wěn)定性、區(qū)域適配性和真實(shí)復(fù)購(gòu)上，這條賽道未必沒(méi)有機(jī)會(huì)。

小結(jié)

有創(chuàng)新，當(dāng)然是好事。餐飲行業(yè)從來(lái)不缺創(chuàng)意，新的吃法、新的組合、新的表達(dá)方式，往往能在短時(shí)間內(nèi)迅速吸引注意力、制造話題，甚至直接拉高客流。

然而真正支撐一家門(mén)店、一種品類(lèi)長(zhǎng)期存在的，從來(lái)不是新鮮感，而是復(fù)購(gòu)率。復(fù)購(gòu)率背后，考驗(yàn)的是更殘酷、也更現(xiàn)實(shí)的東西：味道是否穩(wěn)定，價(jià)格是否合理，體驗(yàn)是否舒適。

沒(méi)有復(fù)購(gòu)，一切熱鬧都只是暫時(shí)的；只有當(dāng)創(chuàng)新沉淀為穩(wěn)定的產(chǎn)品力，風(fēng)口才能真正變成地基。