《孤獨(dú)的美食家》

現(xiàn)代生活提供的充足食物供應(yīng)，使我們不再為饑餓擔(dān)憂。但是，富足的生活，喚醒了現(xiàn)代人對(duì)健康的重視和對(duì)疾病的焦慮，并逐漸發(fā)展為一種對(duì)食物的“疑心病”，好像身體上的毛病，都是吃出來的，而一切問題，也可以通過飲食來解決。

在“健康生活”的口號(hào)下，生酮飲食、阿特金斯飲食法、原始人飲食法、杜坎飲食法等令人眼花繚亂的飲食法被開發(fā)出來，不僅真假難辨、甚至還互相矛盾，徒增大眾的健康焦慮和飲食困惑。

那么，食物在健康問題中扮演了什么樣的角色？究竟怎么吃，才是健康的？想要弄清這個(gè)問題，《飲食的迷思》與《每個(gè)人的戰(zhàn)爭》是兩本不可錯(cuò)過的著作。

《飲食的迷思》全面細(xì)致地剖析了脂肪、蛋白質(zhì)、糖分、維生素等幾乎每種營養(yǎng)元素乃至咖啡因、酒精等飲食成分，辨析關(guān)于各種成分的“迷思”。同時(shí)，強(qiáng)調(diào)腸道菌群對(duì)人體健康的關(guān)鍵作用，并介紹如何通過飲食改善而非傷害它們，帶領(lǐng)讀者進(jìn)入新興的“微生物組學(xué)”世界。

《每個(gè)人的戰(zhàn)爭》是一份有著充分科學(xué)研究支撐的防癌抗炎指南。本書綜合前沿科研成果和作者18年的抗癌經(jīng)驗(yàn)，從飲食、鍛煉、情緒、環(huán)境四方面詳細(xì)講述了預(yù)防和抵御癌癥的方法。作者花了相當(dāng)篇幅介紹食物這一“新型營養(yǎng)藥”，并指出合理的飲食對(duì)防癌抗炎的重要意義。

這兩本書，可以重塑我們對(duì)疾病健、身體和康的理解，幫助我們以更加科學(xué)、合理的方式度過健康的一生。

好身體，吃出來

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01

《飲食的迷思》

健康的關(guān)鍵：多吃不同的食物

自本世紀(jì)初變得流行的復(fù)雜度不一的各種飲食法，如阿特金斯飲食法、原始人飲食法、杜坎飲食法等，都呼吁人們別再大量攝入碳水化合物，而要只吃脂肪和蛋白質(zhì)；血糖指數(shù)飲食法認(rèn)為某些因釋放葡萄糖而快速提高血液中胰島素水平的碳水化合物是罪魁禍?zhǔn)?，而南海灘飲食法則認(rèn)為碳水和脂肪都不健康。有些飲食方案如蒙蒂尼亞克飲食法，會(huì)禁止特定的食物搭配。

近年流行的超高脂肪的“生酮飲食”則禁絕碳水。還有5:2飲食法（5天正常飲食，2天禁食），推薦定期減少熱量攝入的間歇性禁食。更切近的還有限制進(jìn)食的時(shí)間段。還有無數(shù)其他方案……我驚奇地發(fā)現(xiàn)，市面上有3萬多種圖書，都有配套的網(wǎng)站和推銷，宣傳各種從合理到危險(xiǎn)甚至瘋狂的飲食方案和營養(yǎng)補(bǔ)充劑（補(bǔ)劑）。

《蒲公英》

大部分飲食方案彼此矛盾，有的說多吃肉類，有的說多吃蔬菜；有的說少吃碳水，有的說少吃脂肪。不過所有專家、書籍和方案都在一點(diǎn)上達(dá)成了一致，那就是盡量別吃深加工食品和快餐。我發(fā)現(xiàn)，除去偶爾放縱地吃點(diǎn)甘草軟糖和薯片，我可以不吃深加工食品而過活。如果你有心改變飲食結(jié)構(gòu)，吃得更健康些，比如多吃點(diǎn)蔬菜和水果，那你可以暫時(shí)不吃肉，這樣會(huì)更容易些。騰出來的空間可以吃更多蔬果，還可以有更好的理由拒絕某些食物而不致掃了主人的興。

我們吃的食物應(yīng)該種類越來越多，而不是越來越少。我現(xiàn)在提倡積極嘗試新食物，并在忙碌的現(xiàn)代生活允許的范圍內(nèi)盡可能吃得多樣。我建議以每周吃30種不同的植物（包括種子和調(diào)味香草）為目標(biāo)，這有益于腸道微生物，可作為衡量良好的飲食多樣性的標(biāo)準(zhǔn)。如今在忙碌的工作日中午，我會(huì)吃一個(gè)水果和一把混合堅(jiān)果，而不是吃醫(yī)院餐廳的單調(diào)飯菜。我告訴自己，晚餐時(shí)我會(huì)彌補(bǔ)——我也正是這樣做的。

如果你身體大致不錯(cuò)但還想變得更健康，遵照我前面建議的方法去優(yōu)化微生物，能很容易達(dá)成目標(biāo)。增加食材種類，特別是水果、橄欖油、堅(jiān)果、蔬菜和豆類，也多攝入纖維和多酚。不吃深加工食品，不吃任何宣稱特別低脂的產(chǎn)品或成分太多的產(chǎn)品，減少肉類攝入。吃傳統(tǒng)工藝奶酪和全脂酸奶，不吃合成的乳制品。嘗試在飲食中增加發(fā)酵食物的品類，如酸乳酒、腌菜（如辣白菜）、康普茶或豆制品。

我認(rèn)同人類祖先的飲食很不規(guī)律也有很強(qiáng)的季節(jié)性，因此間歇性禁食、連續(xù)幾個(gè)月不吃肉或是每天少吃一兩頓，應(yīng)該都能加深你對(duì)食物多樣性的理解。盡量全年吃應(yīng)季的蔬菜水果，好增加食材的種類。減少從液體如含糖果汁和其他飲料中，以及蛋糕和零食中攝取熱量，也要避免經(jīng)常攝入人工甜味劑。

?讓體內(nèi)的微生物組蓬勃生長

我們也應(yīng)重新理解“衛(wèi)生”概念，減少相關(guān)糾結(jié)——這個(gè)詞一度就是指不在野外排泄，可現(xiàn)在卻成了一種要消除身上尤其是口腔內(nèi)所有天然氣味及微生物的執(zhí)念。家里打掃得好像無菌實(shí)驗(yàn)室，廚房更像是手術(shù)室，而食物則悶在塑料包裝里。我們要讓孩子們?nèi)M是泥土的戶外玩耍，盡可能和小伙伴、和動(dòng)物親密接觸，交換微生物。

食物或許也不該清洗過頭——有機(jī)食品許能占到這項(xiàng)好處。有研究表明，包含新鮮蔬菜水果的多樣化飲食能帶給人許多健康的活性微生物，這應(yīng)對(duì)身體有益。我們爭論轉(zhuǎn)基因作物利弊時(shí)也該調(diào)整焦點(diǎn)，關(guān)注其帶來的土壤和植被環(huán)境的變化是否對(duì)人體腸道菌群有害。據(jù)稱養(yǎng)花種草的人平均而言更健康、更少抑郁，這可能是因?yàn)樗麄兂Ｅc泥土和微生物親密接觸。

沒有一種飲食方案能適用于所有人。我們每個(gè)人和每個(gè)人的腸道、大腦都是獨(dú)特的，會(huì)對(duì)食物做出非常不同的反應(yīng)，而這些反應(yīng)也不是一成不變的。像打理花園那樣照顧你的微生物是不會(huì)錯(cuò)的。給它們足夠的肥料：益生元、纖維和各種營養(yǎng)素。常吃富含益生菌的食物和吃沒吃過的食物，以“播種”新的微生物。偶爾禁食，好讓腸道這片“土壤”休耕。盡情嘗試，但要避開對(duì)微生物花園有害的防腐劑、消毒漱口水、抗生素、垃圾食品、甜味劑和糖。

如此一來，多樣化的菌種將蓬勃生長，給身體提供最全面的營養(yǎng)。你的花園也能更好地應(yīng)對(duì)偶發(fā)的“洪水”“干旱”“毒草蔓生”，即豐盛的大餐、一時(shí)的饑餓，或是感染、癌細(xì)胞的侵襲。災(zāi)難過后，盡管傷亡不可避免，但多樣且平衡的腸道菌群會(huì)促成重生，甚至更加生機(jī)勃勃，健康則會(huì)一直相伴。不要再將身體看作不可觸碰的圣殿，而要將它想象成一座寶貴的花園，細(xì)心打理。探索的道路還很長，但我的直覺是：關(guān)鍵在于多樣性。

02

《每個(gè)人的戰(zhàn)爭》

抗癌食物有哪些？

綠茶

綠茶富含多酚，包括兒茶素（特別是EGCG），可減少腫瘤生長及轉(zhuǎn)移所必需的新血管生長，還是一種強(qiáng)效的抗氧化劑和解毒劑（可激活肝臟中能清除體內(nèi)毒素的酶），并會(huì)促使癌細(xì)胞凋亡。在實(shí)驗(yàn)室條件下，多酚還可加強(qiáng)放療對(duì)癌細(xì)胞的效果。注意，紅茶是發(fā)酵過的，這一過程會(huì)破壞大部分多酚物質(zhì)。烏龍茶是半發(fā)酵，介于綠茶和紅茶之間。去咖啡因的綠茶仍能保留全部的多酚。日本綠茶（煎茶、玉露茶、抹茶等）中EGCG甚至比普通種類的中國綠茶還要豐富。飲用綠茶前最少要浸泡5—8分鐘，最好是10分鐘，以釋放其中的兒茶素。

推薦用法：用茶壺泡2克綠茶10分鐘，1小時(shí)內(nèi)飲用，每天喝兩三杯。不要重復(fù)用泡過的綠茶，因?yàn)榻菀粌尚r(shí)后，綠茶就會(huì)失去其中有益的多酚。

此外還需注意：有些人對(duì)綠茶中的咖啡因很敏感，在下午4點(diǎn)后飲用可能導(dǎo)致失眠。這種情況請(qǐng)飲用去咖啡因綠茶。

生姜也是強(qiáng)效抗炎物質(zhì)，并有抗氧化效果（效果優(yōu)于維生素E）及保護(hù)性作用，可對(duì)抗癌細(xì)胞。此外，姜黃還有助于減少新血管的生成。姜茶可緩解化療和放療產(chǎn)生的惡心。

推薦用法：用炒（煎）鍋炒蔬菜時(shí)放入姜末?；蛴们鄼幹徒╇缰扑ㄏ矚g吃甜的話可以放一點(diǎn)龍舌蘭花蜜）。拿一小塊姜（約2.5厘米大?。?，切片，放入沸水煮10—15分鐘，姜茶就做好了，冷飲或熱飲均可。

十字花科蔬菜

甘藍(lán)（包括球芽甘藍(lán)、小青菜、大白菜、西藍(lán)花、花菜等）含有蘿卜硫素和吲哚-3-甲醇（I3C），這些都是強(qiáng)效的抗癌分子。蘿卜硫素和I3C可凈化某些致癌物，阻止癌前細(xì)胞發(fā)展成惡性腫瘤，還能促使癌細(xì)胞自行死亡，阻止血管生成。2009年，匹茲堡大學(xué)癌癥研究中心的生物學(xué)家西文德拉·辛格博士及其團(tuán)隊(duì)用小鼠研究了蘿卜硫素這種廣泛存在于十字花科蔬菜中的抗氧化劑對(duì)前列腺癌有何影響。

他們得到了兩個(gè)嶄新的發(fā)現(xiàn)：第一，每周攝入3次蘿卜硫素可大大促進(jìn)NK細(xì)胞對(duì)抗腫瘤的活動(dòng)（效果超過50%）；第二，研究表明，帶腫瘤的大鼠攝入蘿卜硫素后，其腫瘤轉(zhuǎn)移的風(fēng)險(xiǎn)只相當(dāng)于未攝入蘿卜硫素的大鼠的一半。

注意事項(xiàng)：包菜和西藍(lán)花不要煮，煮可能會(huì)破壞蘿卜硫素和I3C。

推薦用法：加蓋稍蒸一會(huì)兒，或在鍋中放少許橄欖油迅速翻炒即可。

大蒜、洋蔥、韭蔥、火蔥、香蔥

蒜是最古老的藥用香草之一（公元前3000年的蘇美爾石碑上就刻有大蒜食療方）。1858年，路易·巴斯德發(fā)現(xiàn)了大蒜的抗菌特性。“一戰(zhàn)”期間，大蒜被廣泛用在繃帶上以防止感染，后來又在“二戰(zhàn)”中被蘇聯(lián)士兵使用。抗生素短缺時(shí)，蘇聯(lián)士兵會(huì)大量用蒜，使大蒜有了“蘇聯(lián)青霉素”之名。

蔥蒜類植物中的含硫化合物可降低由烤焦的肉或煙草燃燒所產(chǎn)生的亞硝胺及N-亞硝基化合物的致癌作用，還會(huì)促進(jìn)結(jié)腸癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌及白血病的癌細(xì)胞凋亡。流行病學(xué)研究表明，在吃蒜最多的人中，患腎癌和前列腺癌的情況較少。此外，蔥蒜類植物都可調(diào)節(jié)血糖水平，從而減少胰島素和IGF的分泌，進(jìn)而遏制癌細(xì)胞的生長。

注意事項(xiàng)：將蒜瓣搗/壓碎，可釋放其中的活性分子；將蒜末溶于少許油中，會(huì)大大利于人體吸收這些活性分子。

推薦用法：可用少許橄欖油文火炒一下切好的蒜和洋蔥，并將其拌入蒸過或炒過的蔬菜中，再加入咖喱或姜黃。蔥蒜還可生吃，可拌入沙拉，也可夾在用雜糧面包與有機(jī)黃油（或橄欖油）做成的三明治中。

番茄和純番茄醬

已有結(jié)論表明，番茄中的番茄紅素可令前列腺癌患者存活更久——研究中的患者每周至少兩餐會(huì)吃純番茄醬（指搗碎的純番茄，可配少許調(diào)味，而非深加工的番茄味醬料）。番茄還含有一整套抗癌營養(yǎng)素，這些物質(zhì)的聯(lián)合作用比單獨(dú)的番茄紅素效果更好。

注意事項(xiàng)：番茄須經(jīng)烹煮才能釋放出其中的營養(yǎng)素，且橄欖油能增進(jìn)人體對(duì)這些營養(yǎng)的吸收。

推薦用法：可使用罐裝橄欖油浸無糖純番茄醬，也可自制——在煎鍋中用少許橄欖油小火炒制番茄，放入洋蔥、大蒜、豆腐或富含ω-3脂肪酸的雞蛋，外加孜然、姜黃、胡椒即其他佐料。如果你用罐裝純番茄醬，注意不要用罐頭有塑料內(nèi)襯的

《孤獨(dú)的美食家》

喝酒有風(fēng)險(xiǎn)還是有益處？

首先，過度飲酒確實(shí)會(huì)帶來嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)，尤其是最危險(xiǎn)的飲酒方式：酗酒。這一點(diǎn)是所有研究的共識(shí)。另外，我當(dāng)然也不認(rèn)為飲用葡萄酒是有效抗癌飲食的必要組成部分，也不想表現(xiàn)得像是要鼓勵(lì)那些不飲酒的人養(yǎng)成喝葡萄酒的習(xí)慣。

然而，包含飲酒因素的整體飲食情況，顯然會(huì)極大改變?nèi)梭w的反應(yīng)。例如，文獻(xiàn)載明，ω-3脂肪酸不足和ω-6脂肪酸過量（這是當(dāng)代英美人的一種典型飲食模式）可使飲酒產(chǎn)生的致癌自由基數(shù)量增至5到10倍。類似的，還有數(shù)項(xiàng)研究表明，只有飲食中綠色蔬菜較少（每日攝入葉酸少于400毫克）的女性才會(huì)因飲酒而面臨乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的升高，飲食富含葉酸的女性就不會(huì)如此。

據(jù)悉，紅酒的保護(hù)性作用在某一情況下會(huì)得到顯著增強(qiáng)：就餐時(shí)飲用，尤其是配合地中海飲食飲用。地中海飲食因包含大量蔬菜而富含多酚、黃酮類化合物、β-胡蘿卜素、葉酸及其他有益健康的植化素，且ω-3和ω-6脂肪酸平衡得很好。

究竟怎樣生活才算健康？用兩本書重啟健康生活！

《飲食的迷思》破除對(duì)食物的迷思

助力每個(gè)人找到合適的健康飲食方式

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