逢年過(guò)節(jié)，招待親朋時(shí)，餐桌上都少不了那道經(jīng)典的“鹵牛肉”。鹵牛肉做法雖然簡(jiǎn)單，但也是有技巧的。說(shuō)實(shí)話，我剛學(xué)做菜那會(huì)兒，也犯過(guò)直接下鍋煮的毛病，結(jié)果鹵出來(lái)的牛肉又柴又腥，嚼著像木頭渣子，浪費(fèi)了好材料。后來(lái)跟一位老師傅學(xué)了秘訣，才知道這鹵牛肉里頭門(mén)道多著呢！

為什么不能直接下鍋煮？

直接下鍋煮的牛肉，血水和雜質(zhì)全鎖在肉里，腥味重不說(shuō)，肉質(zhì)也會(huì)因?yàn)橥蝗皇軣岫o縮，變得又老又柴。就像咱們泡茶，第一泡得倒掉，鹵牛肉也得先“處理”一下。

選肉是關(guān)鍵：牛腱子肉是鹵牛肉的首選，筋腱分明，鹵好后切片漂亮，口感層次豐富。選肉時(shí)挑顏色鮮紅、有光澤、帶點(diǎn)白色筋膜的最好。前腿腱子比后腿的更嫩些，可以問(wèn)問(wèn)攤主。

第一步：牛肉買(mǎi)回來(lái)別急著下鍋，先切成拳頭大小的塊（別太小，鹵后會(huì)縮水），用清水浸泡至少2小時(shí)，中間換2-3次水。

第二步：泡好的牛肉控干水分，放進(jìn)大碗里，加3勺生抽、2勺老抽、1勺料酒，撒點(diǎn)姜片、蔥段，給牛肉做個(gè)“按摩”，讓調(diào)料均勻裹上。封上保鮮膜，放冰箱冷藏一夜。這一步能讓牛肉從里到外都有底味，不會(huì)外面咸里面淡。

第三步：第二天把腌好的牛肉連腌料一起倒進(jìn)鍋里，再加冷水，水量要沒(méi)過(guò)牛肉。開(kāi)大火煮沸，這時(shí)會(huì)浮起一層灰褐色泡沫，用勺子仔細(xì)撇干凈。這些泡沫就是殘余的血水和雜質(zhì)，撇得越干凈，鹵出來(lái)的湯越清亮，牛肉不腥。

第四步：焯水的同時(shí)，咱們來(lái)配個(gè)香料包：

必放：八角3個(gè)、桂皮1小段、香葉3片、草果1個(gè)（拍裂）、花椒一小把

選放：丁香2粒（千萬(wàn)別多）、小茴香一小撮、干辣椒2個(gè)（喜歡辣可多放）

用紗布包好，清水沖一下備用。香料寧少勿多，否則中藥味太重。

第五步：另起鍋，放2勺油、3勺冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化變成棗紅色冒小泡。這時(shí)迅速倒入一碗熱水（小心濺油?。?，糖色就炒好了。這樣做出來(lái)的鹵牛肉紅亮亮的看著就有食欲，比單純用老抽上色好看多了。

第六步：把焯好水的牛肉轉(zhuǎn)移到深鍋里，倒入炒好的糖色水，加足量熱水沒(méi)過(guò)牛肉，放入香料包。再加：生抽4勺（調(diào)味），老抽1勺（輔助上色），料酒2勺，生姜4片，蔥段2段，一小勺鹽（這時(shí)少放，后期再調(diào)整）

大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，讓鍋里的湯保持微微冒泡的狀態(tài)就行。千萬(wàn)別大火滾煮，否則牛肉纖維會(huì)快速收縮變柴。

第七步：用筷子能輕松扎透牛肉時(shí)（一般1.5-2小時(shí)），加適量鹽調(diào)味，再煮15分鐘關(guān)火。重點(diǎn)來(lái)了：關(guān)火后別急著撈出來(lái)！讓牛肉在鹵湯里自然晾涼，最好浸泡4小時(shí)以上（隔夜更佳）。這才是牛肉入味的關(guān)鍵，熱脹冷縮的原理，涼的過(guò)程中牛肉會(huì)把鹵汁“吸”進(jìn)去。

小貼士

1. 鹵湯別浪費(fèi)：過(guò)濾后的鹵湯可以冷凍保存，下次鹵的時(shí)候當(dāng)老湯用，越鹵越香。這就是所謂的“百年老鹵”的由來(lái)。

2. 切片有講究：鹵好的牛肉要完全放涼再切，最好是冷藏后切片，能切得薄而不散。記得逆著紋理切，這樣吃的時(shí)候不塞牙。

3. 蘸料隨心配：蒜泥+香油+生抽是經(jīng)典，喜歡辣的可以加辣椒油、花椒油，喜歡香的可以撒點(diǎn)熟芝麻、香菜。

4. 二次利用：鹵牛肉的湯可以煮面、燉菜，味道比清水煮的香多了。

這法子我用了十幾年，招待客人沒(méi)有不說(shuō)好的。牛肉切開(kāi)來(lái)紋理分明，醬香濃郁，咬一口鮮嫩多汁，完全不柴不腥。您照著我這法子試試，保準(zhǔn)家里人都夸您手藝好！

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