2025年，作為“十四五”規(guī)劃的收官之年，廣東省深圳市餐飲行業(yè)在市場變革、消費升級以及技術(shù)迭代的多重考驗之下，交上了一份穩(wěn)健發(fā)展的答卷。隨著“十五五”規(guī)劃的大幕徐徐拉開，這座既具備科創(chuàng)活力又擁有消費潛力的城市，正以餐飲為媒介，串聯(lián)起經(jīng)濟增長、文化傳播與民生福祉的多元脈絡(luò)。近期，中國食品報社與深圳市烹飪協(xié)會（以下簡稱“深圳烹?yún)f(xié)”）、連鎖餐飲品牌佳寧娜潮州菜、32年老店豪林居，以及優(yōu)質(zhì)團餐企業(yè)深圳青子衿餐飲實業(yè)有限公司（以下簡稱“青子衿”）的代表展開對話，回望去年深圳市餐飲行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢，共同探尋“十五五”高質(zhì)量發(fā)展的新路徑。

《藍灣大灣區(qū)美食指南》發(fā)布會現(xiàn)場

行業(yè)升級——

穩(wěn)中向好提質(zhì)效，多元發(fā)力煥生機

多年來，深圳烹?yún)f(xié)充分履行行業(yè)協(xié)會職能，上承政府下啟會員。一方面，承接相關(guān)主管部門的工作指示，如食品安全監(jiān)督、消費提振、技能人才培育等，并精準傳遞至餐飲企業(yè)及整個行業(yè)；另一方面，收集行業(yè)發(fā)展中的難點與堵點，如市場動能不足、成本壓力大、行政管理冗余等問題，提出合理建議，成為政府與企業(yè)間的溝通橋梁。

在本次對話中，深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠詳細介紹了2025年深圳餐飲行業(yè)的整體發(fā)展情況。劉永忠表示，2025年，深圳餐飲行業(yè)整體發(fā)展呈現(xiàn)穩(wěn)中向好、質(zhì)效雙升的態(tài)勢，得益于一系列促消費政策持續(xù)出臺、過境免簽時長國家的擴容帶動，疊加“十五運”“APEC會議”等重大活動的舉辦及籌備，推動深圳餐飲行業(yè)服務(wù)、出品標準對標國際，進一步提升行業(yè)效率與品質(zhì)。全市餐飲市場規(guī)模持續(xù)擴大，預(yù)計2025年深圳市餐飲收入達1200億元。

在品牌建設(shè)方面，本土品牌不斷崛起并走向世界，國際品牌也持續(xù)齊聚，豐富了市場供給。深圳這座年輕且頗具消費力的科技前沿城市，正在從人們印象中“創(chuàng)造生產(chǎn)多、消費享受少”的科創(chuàng)之城，蛻變?yōu)橐蛔鶡崂睗L燙的消費之都。奈雪的茶、喜茶、四季椰林、蛙來噠、探魚、費大廚、金戈戈等品牌不僅加速自身升級，更積極布局海外市場；與此同時，深圳餐飲市場也迎來了“麻布屋”“京都御握丸”“岐余食堂”“MUJINY木槿鈺·創(chuàng)意韓餐”“BEGL貝果餐廳”等海外品牌，為消費者提供了更多元化、更國際化的餐飲體驗。

在食品安全領(lǐng)域，全鏈條數(shù)字化監(jiān)管體系已全面落地：全市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋超85%的外賣商戶，無堂食外賣食安封簽使用率達100%，實現(xiàn)了食材采購、制作、配送全流程可追溯；餐飲單位量化分級管理率達96%，“圳品”體系進一步完善，累計2597個產(chǎn)品通過認證，覆蓋全國29個省的171個市，為深圳高品質(zhì)食品供給筑牢了安全防線。

在營養(yǎng)健康方面，行業(yè)積極響應(yīng)國家“體重管理年”部署，推動健康餐飲大眾化，在全市6類場所的61家食堂開展營養(yǎng)健康工作，并聯(lián)合開展“健康進社區(qū)”活動，以家庭為單位普及健康飲食理念。在標準化建設(shè)上，政企共建模式下制修訂供深食品標準超500項，同時對接國際餐飲服務(wù)標準，助力本土品牌與國際接軌。

細分賽道則呈現(xiàn)出“規(guī)模擴容、業(yè)態(tài)升級、競協(xié)交織”的鮮明特征：湘菜以超7000家門店領(lǐng)跑外來菜系，連鎖化與高低端雙線增長；潮菜依托本土優(yōu)勢加速連鎖化，風(fēng)味融合成為亮點；團餐規(guī)模突破200億元，數(shù)字化與中央廚房模式成為主流；品質(zhì)餐飲借勢米其林指南預(yù)熱，增長40%，“圳品”與定制化成為核心競爭力；烘焙行業(yè)通過健康化、場景化實現(xiàn)首店數(shù)量與銷量雙增長。在協(xié)同方面，各品類共享大灣區(qū)集采供應(yīng)鏈，AI技術(shù)跨領(lǐng)域應(yīng)用，形成了“競合共生”的生態(tài)。

協(xié)會引領(lǐng)——

搭建橋梁聚合力，推動行業(yè)標準化發(fā)展

2025年，深圳烹?yún)f(xié)牽頭制定并發(fā)布了團體標準《無堂食外賣食品安全規(guī)范》，有力推動了外賣行業(yè)向標準化、透明化、智能化方向發(fā)展；同時，該協(xié)會還起草了多項地方標準，助力地方菜系的傳承與標準化建設(shè)。此外，該協(xié)會主辦的深圳廚神爭霸賽，有效選拔了本土廚藝人才，以適配國際化發(fā)展需求。

在聯(lián)動政企落地重點工程方面，深圳烹?yún)f(xié)積極推廣“圳品”體系、推動“圳品餐廳”建設(shè)、協(xié)助企業(yè)完成“明廚亮灶”升級及食品安全追溯體系搭建，切實降低了企業(yè)的合規(guī)成本。該協(xié)會還舉辦了深圳餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會，集結(jié)行業(yè)資源以激發(fā)新質(zhì)生產(chǎn)力；并發(fā)布了《藍灣大灣區(qū)美食指南》，旨在打造“文旅+餐飲”消費新場景，提升深圳及大灣區(qū)的整體美食吸引力。

在細分領(lǐng)域賦能方面，深圳烹?yún)f(xié)通過12個專業(yè)委員會（覆蓋湘菜、潮菜、名廚、團餐、烘焙、品質(zhì)餐飲等）實施精準管理，推動各賽道規(guī)模擴容與業(yè)態(tài)升級，促進頭部品牌引導(dǎo)、AI技術(shù)應(yīng)用及跨界協(xié)同，形成了細分領(lǐng)域高質(zhì)量發(fā)展的新格局。

展望“十五五”，劉永忠指出，深圳餐飲行業(yè)將迎來消費升級擴容、政策持續(xù)發(fā)力、前沿技術(shù)賦能、灣區(qū)一體化四大機遇。深圳烹?yún)f(xié)將錨定餐飲行業(yè)國際化、品質(zhì)化、年輕化的發(fā)展方向，緊扣深圳國際消費中心城市與大灣區(qū)美食地標建設(shè)目標，聚焦四大維度發(fā)力，推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

具體而言，深圳烹?yún)f(xié)將深耕細分領(lǐng)域，筑牢產(chǎn)業(yè)根基，做強12大專業(yè)委員會，制定細分領(lǐng)域行業(yè)標準，持續(xù)出臺地方特色美食標準，打造“圳品”餐廳、“藍灣”餐廳標桿；并布局AI智慧廚房、綠色低碳餐飲等創(chuàng)新賽道，聯(lián)合共建研發(fā)平臺，鏈接米其林、黑珍珠等兼具品質(zhì)與吸引力的品牌梯隊。同時，該協(xié)會將致力于傳播餐飲文化，打響深圳味道，推進粵菜技藝非遺申報，升級“深圳宴·中國味”等IP；以《藍灣大灣區(qū)美食指南》為核心，不斷挖掘潛在美食潛力，打造美食文旅路線，并借力2026年APEC會議等國際場景擴大影響力；深化大灣區(qū)餐飲協(xié)作，推動“粵菜師傅”海外基地建設(shè)，組織國際廚藝交流賽事，以美食為載體，講好深圳故事。

在強化人才培養(yǎng)方面，深圳烹?yún)f(xié)將深化“院校+基地+大師工作室”模式，升級“粵菜師傅”工程，通過深圳廚神爭霸賽、市級一類技能競賽、HOTELEX國際廚師精英賽等賽事，選拔、培育兼具國際視野的復(fù)合型餐飲人才。未來，該協(xié)會將持續(xù)搭建對接平臺，暢通產(chǎn)業(yè)生態(tài)，組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，助力企業(yè)破解融資、合規(guī)等痛點；舉辦深圳餐飲高質(zhì)量發(fā)展產(chǎn)業(yè)大會、食材展會，搭建線上資源庫，實現(xiàn)上下游供需精準匹配；推動大灣區(qū)食材互通、標準互認、人才共享，鏈接全國資源，輸出深圳餐飲發(fā)展經(jīng)驗。同時，該協(xié)會將強化食品安全監(jiān)管與數(shù)字化賦能，筑牢行業(yè)發(fā)展底線，保障各項規(guī)劃落地見效。

部門協(xié)作——

創(chuàng)新模式破難題，驅(qū)動團餐高質(zhì)量發(fā)展

2025年8月，接過深圳烹?yún)f(xié)團餐專業(yè)委員會的接力棒，公司董事長陳大六出任深圳烹?yún)f(xié)團餐專業(yè)委員會主席。去年，青子衿圍繞“安全、健康、營養(yǎng)”的核心目標，實現(xiàn)了業(yè)務(wù)的穩(wěn)步拓展與品質(zhì)的持續(xù)提升。

“目前，青子衿的服務(wù)已覆蓋龍崗區(qū)、龍華區(qū)、坪山區(qū)、羅湖區(qū)等多個區(qū)域，每日配送學(xué)生營養(yǎng)餐超3萬份，托管運營企事業(yè)單位、學(xué)校食堂超20家?！标惔罅榻B，通過“智能訂餐系統(tǒng)+營養(yǎng)數(shù)據(jù)分析”的創(chuàng)新模式，公司實現(xiàn)了菜單個性化定制與營養(yǎng)均衡管理，消費者滿意度持續(xù)保持在98%以上。“這些成績的取得，離不開龍崗區(qū)平湖街道在協(xié)調(diào)安排、人才引進等方面提供了務(wù)實幫助。同時，也得益于深圳市市場監(jiān)管局推動的‘陽光智慧廚房’明廚亮灶工程，助力青子衿構(gòu)建了全程可追溯的食品安全管理體系，為業(yè)務(wù)發(fā)展筑牢了基礎(chǔ)。”

為大型活動供餐是青子衿的重要業(yè)務(wù)，去年，青子衿參與了全國第十二屆殘疾人運動會暨第九屆特殊奧林匹克運動會的供餐保障任務(wù)。談及大型活動供餐的核心挑戰(zhàn)，陳大六坦言，極端場景下對供應(yīng)鏈韌性與食安“零容忍”標準的雙重考驗是最大難點。在此過程中，平湖街道積極協(xié)助公司對接和協(xié)調(diào)本地應(yīng)急物資與物流資源，增強了公司的區(qū)域應(yīng)急保障能力；深圳市市場監(jiān)管局則為公司提供了貫穿活動全程的“駐點+巡查”專業(yè)指導(dǎo)，并開辟食品安全檢測綠色通道，確保在高峰供餐期間，品質(zhì)與效率兼得。

團餐行業(yè)對食材安全、供應(yīng)鏈效率、成本控制要求極高。2025年，青子衿重點推進了供應(yīng)鏈與數(shù)字化管理的雙重升級。在供應(yīng)鏈方面，公司與湖南漢壽農(nóng)業(yè)基地達成直供合作，大幅縮短食材流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，同時依托深圳市市場監(jiān)管局的“圳品”標準體系，強化源頭品控，從根本上保障食材品質(zhì)。在數(shù)字化管理方面，通過物聯(lián)網(wǎng)溫度監(jiān)控與配送路徑優(yōu)化算法，將配送時間精度控制在±10分鐘內(nèi)，大幅提升了配送效率。

如何實現(xiàn)“高效配送”與“營養(yǎng)保鮮”的平衡，是團餐行業(yè)的普遍難題。陳大六表示，青子衿將其視為一項系統(tǒng)工程，通過構(gòu)建完整的技術(shù)與管理閉環(huán)來破解。一方面，制定從出品到餐桌的嚴格時效標準，確保餐品在極短時間內(nèi)送達；另一方面，持續(xù)開展營養(yǎng)保留率的專項研究與工藝優(yōu)化，在提升配送效率的同時，最大限度保留食材的營養(yǎng)與風(fēng)味。

陳大六表示，青子衿將持續(xù)發(fā)揮頭部企業(yè)帶動作用，在“十五五”期間帶領(lǐng)深圳烹?yún)f(xié)團餐專業(yè)委員會聚焦三大方向，推動深圳團餐行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。一是技術(shù)共享，搭建團餐數(shù)字化解決方案平臺，開放部分中央廚房管理模塊，助力中小企業(yè)降本增效，縮小行業(yè)發(fā)展差距；二是人才共育，在政策支持下，聯(lián)合職業(yè)院校開展團餐管理師、營養(yǎng)配餐員定向培養(yǎng)計劃，緩解行業(yè)人才短缺壓力；三是產(chǎn)業(yè)協(xié)同，依托平湖街道的區(qū)位與政策優(yōu)勢，推動建立“深圳團餐供應(yīng)鏈集聚區(qū)”，整合大灣區(qū)優(yōu)質(zhì)食材基地、中央廚房運營商、冷鏈物流企業(yè)等資源，促進產(chǎn)業(yè)鏈上下游高效對接。

品牌發(fā)力——

守正創(chuàng)新傳經(jīng)典，讓潮州菜持續(xù)煥發(fā)活力

作為高檔潮州餐飲的標桿品牌，佳寧娜潮州菜去年在深圳市場面臨多重挑戰(zhàn)。企業(yè)有關(guān)負責(zé)人坦言，挑戰(zhàn)來自宏觀消費疲弱、同業(yè)競爭加劇、消費模式轉(zhuǎn)向性價比等因素，佳寧娜提前布局，采取相關(guān)措施積極應(yīng)對，堅守潮州菜標桿定位，堅持“以優(yōu)質(zhì)食材與精雕技藝打造獨特風(fēng)味”的出品標準，持續(xù)為消費者提供高品質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)。

為應(yīng)對市場變化，佳寧娜在菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級、客戶群體維護等方面采取了一系列重要舉措。例如，學(xué)習(xí)年輕品牌的管理方法，引入更為科學(xué)的運營系統(tǒng)，不斷提升顧客體驗感，憑借穩(wěn)定的出品與服務(wù)贏得了忠實顧客的復(fù)購。

在食材采購環(huán)節(jié)，佳寧娜保留“專人把關(guān)”的傳統(tǒng)方式，實施原食材品控監(jiān)督與到貨驗收，從源頭保障原料新鮮與規(guī)格達標；食品安全管控上，構(gòu)建“內(nèi)部專人負責(zé)+外部監(jiān)管部門監(jiān)督”的雙軌機制，形成從原料、加工到出品的全鏈路食品安全防線，確保合規(guī)與可追溯；風(fēng)味傳承與創(chuàng)新方面，以“師帶徒”為核心的人才培養(yǎng)模式保障了出品穩(wěn)定性，同時通過參與行業(yè)學(xué)術(shù)培訓(xùn)與交流，在堅守傳統(tǒng)技法的基礎(chǔ)上進行風(fēng)味創(chuàng)新，實現(xiàn)經(jīng)典與時代需求的兼顧。

面對餐飲市場多元化競爭與消費需求升級，佳寧娜在菜式創(chuàng)新上進行了積極探索。在風(fēng)味融合方面，于堅守潮州菜本味的基礎(chǔ)上，融入西式元素，如創(chuàng)新擺盤、引入西式食材與冷盤做法，并采用低溫慢煮等現(xiàn)代烹飪技法，呈現(xiàn)更豐富的口感層次；在健康化升級方面，菜品設(shè)計更貼合現(xiàn)代人的養(yǎng)生理念，在保留風(fēng)味的同時兼顧健康與營養(yǎng)，旨在吸引更多年輕消費者。

進入“十五五”新征程，佳寧娜在深圳市場的發(fā)展規(guī)劃將聚焦精準投入與品牌重塑升級，核心目標在于提升顧客用餐體驗，而非追求規(guī)模擴張。具體舉措包括深入分析客群消費習(xí)慣與市場環(huán)境，讓品牌定位更契合當下消費趨勢；結(jié)合深圳本地產(chǎn)業(yè)鏈資源，優(yōu)化成本與供應(yīng)效率，為體驗升級提供支撐；引入餐飲KDS出餐系統(tǒng)、供應(yīng)鏈品控系統(tǒng)及食材采購追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)運營的精細化管理和全程可追溯，通過數(shù)字化手段確保食材新鮮、安全、可控。

作為帶領(lǐng)潮州菜潮流的知名品牌，佳寧娜在“十五五”期間將致力于成為潮州菜文化傳播與傳承的引領(lǐng)者。在擴大影響方面，將穩(wěn)步提升品牌市場占有率，夯實行業(yè)話語權(quán)，為潮州菜品牌的發(fā)展提供示范與方向；在人才培養(yǎng)與技藝精進方面，將系統(tǒng)化開展研發(fā)課題與制作技藝培訓(xùn)，為廚師團隊提供深造平臺與成長通道，在傳承中融入品牌對食材、工藝與服務(wù)的理解，塑造鮮明的品牌特色；在創(chuàng)新發(fā)展方面，將積極聆聽行業(yè)專家與資深食客的點評，持續(xù)優(yōu)化菜品與文化表達，堅持“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，讓潮州菜在當代持續(xù)煥發(fā)活力。

匠心堅守——

誠信經(jīng)營保品質(zhì)，讓老潮味新鮮又地道

福田區(qū)八卦一路美食街，作為深圳早期匯聚華夏各地美食的街區(qū)，人氣始終不減。扎根于此的老牌潮汕菜館豪林居，堅守經(jīng)營32年，憑借始終如一的品質(zhì)與地道風(fēng)味，在去年成為食客們專程打卡的潮汕美食地標。豪林居負責(zé)人張楚雄分享了企業(yè)在繁華都市中持續(xù)煥發(fā)活力的經(jīng)營秘訣。

“食材是菜品的靈魂，品質(zhì)是餐廳的根基?！睆埑郾硎荆?0余年來，他始終堅持每日凌晨親自前往羅芳海鮮批發(fā)市場和農(nóng)批市場采購食材。由于市場每日所售貨品不同，唯有親臨現(xiàn)場，才能確切了解食材品質(zhì)。采購時，他只選擇經(jīng)營歷史悠久、信譽好的老牌商家，從源頭保障食材新鮮與優(yōu)質(zhì)；在油米等基礎(chǔ)食材的選擇上，均選用知名大品牌產(chǎn)品，絕不妥協(xié)品質(zhì)。

穩(wěn)定且專業(yè)的廚師團隊是豪林居保持地道風(fēng)味的核心保障。張楚雄介紹，店內(nèi)許多廚師已在此工作了一二十年，部分骨干廚師工作了30年，團隊穩(wěn)定性很強。為確保廚藝水平，餐廳對前來應(yīng)聘的廚師設(shè)立了嚴格的考核標準，僅炒鍋師傅就要求10年以上實操經(jīng)驗才能應(yīng)聘入職。多年來，餐廳始終堅守“杜絕使用香精色素”的承諾，店內(nèi)員工與顧客均可進行監(jiān)督，確保每一道菜品都經(jīng)得起檢驗。

在食品安全與人員管理上，豪林居建立了嚴謹?shù)娜粘９芸貦C制。每日班前會都會集中指出前一日出現(xiàn)的問題并要求限期改進，尤其強調(diào)員工要遵循職業(yè)操守，將食品安全貫穿于烹飪?nèi)^程。

談及如何在激烈的市場競爭中持續(xù)吸引顧客，張楚雄的答案是——“做好品質(zhì)，讓每一道菜品的口味都略勝同行”。以招牌菜潮州鹵鵝為例，豪林居與固定的屠宰場建立長期合作，每日將新鮮宰殺的鵝送至餐廳，以優(yōu)質(zhì)的食材新鮮度保障菜品品質(zhì)，讓顧客能切實感受到與其他餐廳的差異；另一道經(jīng)典菜品蒜香排骨，堅持不使用凍品或半成品，每日采購新鮮排骨后現(xiàn)場腌制、烹制，外殼酥香、蒜香濃郁、肉質(zhì)溫潤嫩滑，憑借獨特風(fēng)味吸引了大量回頭客。

“道德經(jīng)營、增本提質(zhì)”是豪林居多年來堅守的經(jīng)營理念。張楚雄解釋，道德經(jīng)營建立在誠信經(jīng)營的基礎(chǔ)之上，足量足稱、童叟無欺，讓顧客吃得健康滿意是餐廳的基本準則，這種真誠的經(jīng)營態(tài)度讓顧客能夠安心消費。而在成本與品質(zhì)的權(quán)衡上，他有著獨特的見解：“降低成本未必能提高效益，反而可能因品質(zhì)下降失去顧客?！币虼?，他提出“增本提質(zhì)”的理念——適當增加人工成本以保障服務(wù)品質(zhì)，提高食材采購成本以確保新鮮度與菜品品質(zhì)，通過高品質(zhì)的產(chǎn)品與服務(wù)吸引足夠的客流量，依靠客流量提升整體效益?！拔ㄓ汹A得顧客的信任，促使顧客自發(fā)宣傳，形成良性循環(huán)，餐廳方能持續(xù)盈利?！睆埑鄣倪@番話，道出了企業(yè)長盛不衰的核心密碼。

站在全新的發(fā)展起點之上，在深圳這座充滿活力與創(chuàng)新精神的城市中，團餐企業(yè)、連鎖餐飲、老字號餐館以及行業(yè)協(xié)會，都在以其獨特的“煙火氣”穩(wěn)穩(wěn)托舉著行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。那彌漫在大街小巷、街頭巷尾的“煙火氣”，是深圳餐飲業(yè)的靈魂所在，它不僅是美食的香氣，更是城市生活的溫度與氣息。（張銳佳 謝翔）

《中國食品報》（2026年01月30日05版）