在廣州早茶圈，點(diǎn)都德一直是個(gè)“爭(zhēng)議體”：老廣州們總帶著點(diǎn)調(diào)侃說它“算不上真正的老字號(hào)”，吐槽“商業(yè)化太濃，沒了傳統(tǒng)茶樓該有的樣子”；但另一邊，它在全國各地開了快100家分店，有些城市的門店還有要排隊(duì)的情況，甚至還搞起了“早茶夜酒”，成了很多人心中“廣式早茶的代名詞”。

明明被本地食客“挑刺”，為啥還能在全國各地開花，點(diǎn)都德的路子，確實(shí)值得思考，包含著著傳統(tǒng)餐飲做連鎖的道理，不管是老字號(hào)還是新品牌，也許都能學(xué)上幾招。

一、先搞懂：老廣為啥吐槽？點(diǎn)都德咋應(yīng)對(duì)？

老廣對(duì)早茶的感情特別深，在他們眼里，“老字號(hào)”不只是開得久，更得有街坊味——點(diǎn)心要手工現(xiàn)做，茶樓里得有阿婆的嘮叨聲，甚至連茶杯的磕碰聲都得對(duì)味。點(diǎn)都德前身自稱是廣州白云區(qū)龍歸鎮(zhèn)（現(xiàn)龍歸街道）的一家郊區(qū)小茶樓 “德香樓”，1966年因歷史原因停業(yè)，從1966年停業(yè)，一直到2012年開始重啟，并規(guī)模化擴(kuò)張，統(tǒng)一的裝修、標(biāo)準(zhǔn)化的出品，打破了老廣對(duì)傳統(tǒng)茶樓的印象，自然就有人說“不夠地道”。

但對(duì)于爭(zhēng)議，點(diǎn)都德似乎也沒糾結(jié)于“是不是真老字號(hào)”的爭(zhēng)論，反而走了條聰明路：一方面，守住文化根兒——店里擺著滿洲窗、鑊耳屋這些廣府建筑元素，蝦餃、叉燒包的制作技藝還拿了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”認(rèn)證，明明白白告訴大家“我傳承的是廣式早茶”；另一方面，不盯著“老廣滿意”，而是面向全國人做早茶。它知道，北方食客可能吃不慣太清淡的口味，年輕消費(fèi)者喜歡拍照打卡，所以干脆順著這些需求調(diào)整，既有傳統(tǒng)，又不拒新客。這種“不抬杠、只做事”的態(tài)度，讓它跳出了地域限制，能在全國開店。

二、核心經(jīng)驗(yàn)：3招搞定擴(kuò)張，不丟品質(zhì)不跑偏

餐飲連鎖最難的就是“又要開得多，又要味道好”，很多品牌一擴(kuò)張就變味，但點(diǎn)都德靠“產(chǎn)品、場(chǎng)景、人才”這三板斧，解決了這個(gè)難題。

1.產(chǎn)品：早茶的靈魂是點(diǎn)心，這也是傳統(tǒng)茶樓難連鎖的關(guān)鍵——食品，換個(gè)人、換個(gè)地方，味道就容易變。點(diǎn)都德的辦法很實(shí)在：經(jīng)典款守死底線，創(chuàng)新款靈活調(diào)整。

全國門店都有專門的點(diǎn)心師傅，光有國家認(rèn)證資質(zhì)的面點(diǎn)師就有500多人。蝦餃必須皮薄餡足，褶子得均勻；叉燒包要松軟，內(nèi)餡甜咸適中，這些規(guī)矩不能破。正因?yàn)槭刈×诉@些核心味道，不管在廣州還是上海，大家吃到的經(jīng)典款都差不多，不會(huì)覺得“變味了”。

創(chuàng)新款就更靈活了，比如爆火的金莎海蝦紅米腸，把傳統(tǒng)腸粉和海蝦、金沙結(jié)合，外脆里嫩，拍照還好看，成了小紅書上的“打卡神器”。它還會(huì)跟著時(shí)令和潮流上新，比如夏天出榴蓮味的點(diǎn)心，秋天搞蟹粉相關(guān)的新品，甚至還做了日式青芥三文魚撻這種跨界款，讓年輕人總想來嘗鮮。這種“經(jīng)典打底、創(chuàng)新引流”的搭配，既留得住老客，又能吸引新客。

2.場(chǎng)景：傳統(tǒng)茶樓大多裝修老舊，年輕人不愛去；但太現(xiàn)代化又會(huì)丟了早茶的韻味。點(diǎn)都德把兩者結(jié)合得很好，讓門店本身就成了“打卡點(diǎn)”。

走進(jìn)任何一家點(diǎn)都德，都能看到廣府元素：紅色的燈籠、彩色的滿洲窗、木質(zhì)的桌椅，既有老廣州的感覺，又不顯得陳舊。上海有一家門店還靠著江，白天能看江景喝茶，晚上能喝酒聊天，成了網(wǎng)紅地標(biāo)。這種裝修風(fēng)格，不僅讓消費(fèi)者有記憶點(diǎn)，還能滿足拍照分享的需求，相當(dāng)于免費(fèi)做了宣傳。

更聰明的是，它會(huì)根據(jù)不同城市調(diào)整場(chǎng)景。在廣州，門店更接地氣，承接街坊日常喝茶、家庭聚餐；在上海、成都這些新市場(chǎng)，就搞“早茶夜酒”，白天賣點(diǎn)心，晚上加燒烤、雞尾酒，適配年輕人的夜生活。這樣一來，不管在哪個(gè)城市，都能找到合適的客群。

3.人才：早茶依賴師傅的手藝直接決定品質(zhì)，要是靠“師傅帶徒弟”的老辦法，根本滿足不了全國擴(kuò)張的需求。點(diǎn)都德搞了套“選拔+培訓(xùn)+認(rèn)證”的體系，解決了人才難題。

它每年在全國門店搞技能大賽，比誰做的蝦餃褶子多、誰的叉燒包口感好，既選人才又激勵(lì)師傅；還經(jīng)常組織培訓(xùn)，不管是新師傅還是老員工，都要學(xué)標(biāo)準(zhǔn)工藝，確保全國門店的出品一致?，F(xiàn)在它還能自己給面點(diǎn)師做職業(yè)認(rèn)證，相當(dāng)于有了自己的“人才培養(yǎng)基地”。有了這套體系，就算開再多店，也能保證每個(gè)門店都有靠譜的師傅，不會(huì)因?yàn)閿U(kuò)張而降質(zhì)。

三、這些坑，點(diǎn)都德避開了，你也能躲

很多餐飲品牌擴(kuò)張時(shí)容易犯兩個(gè)錯(cuò)：要么太執(zhí)著于“地道”，拒絕改變，只能在本地小打小鬧；要么為了擴(kuò)張丟了根本，味道越做越差，最后被市場(chǎng)淘汰。

點(diǎn)都德的聰明之處，就是避開了這兩個(gè)坑：它沒因?yàn)槔蠌V的吐槽就放棄商業(yè)化，也沒因?yàn)閿U(kuò)張就丟了早茶的核心味道。它知道，“地道”不是一成不變的，而是要守住核心技藝，同時(shí)適應(yīng)不同人的需求；“擴(kuò)張”不是盲目開店，而是要先搭好產(chǎn)品、場(chǎng)景、人才的架子，再一步步拓展。

另外，它不糾結(jié)于“老字號(hào)”的標(biāo)簽，而是把“廣府早茶文化”當(dāng)成核心競(jìng)爭(zhēng)力?，F(xiàn)在很多消費(fèi)者吃早茶，吃的不只是點(diǎn)心，更是一種文化體驗(yàn)。點(diǎn)都德通過裝修、技藝傳承，把這種文化傳遞了出去，就算不是老廣，也能感受到早茶的魅力。這種“賣產(chǎn)品更賣文化”的思路，讓它在全國市場(chǎng)里站穩(wěn)了腳。

結(jié)語：傳統(tǒng)餐飲想做大，就得“守正又創(chuàng)新”

點(diǎn)都德的故事告訴我們，傳統(tǒng)餐飲不是不能連鎖，而是要找對(duì)方法。老廣的吐槽不可怕，可怕的是被吐槽困住，不敢改變；擴(kuò)張也不難，難的是擴(kuò)張時(shí)守住品質(zhì)和初心。

不管是做早茶，還是做其他傳統(tǒng)美食，核心都是這幾點(diǎn)：守住最關(guān)鍵的技藝和味道，這是立根之本；根據(jù)市場(chǎng)需求創(chuàng)新產(chǎn)品和場(chǎng)景，這是擴(kuò)張的翅膀；搭好人才體系，這是做大的底氣。不糾結(jié)于標(biāo)簽，不害怕爭(zhēng)議，在傳統(tǒng)和現(xiàn)代之間找到平衡，才能像點(diǎn)都德一樣，從本地茶樓變成全國知名的品牌。

現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，想要脫穎而出，光靠味道好已經(jīng)不夠了。點(diǎn)都德的經(jīng)驗(yàn)證明，傳統(tǒng)餐飲品牌只要“守正創(chuàng)新”，既能讓老客認(rèn)可，又能讓新客喜歡，就算被吐槽，也能越開越火。