我們每天吃的米飯，有的軟糯彈牙，有的卻干澀松散，為什么口感差別會如此明顯？近日，上海市質(zhì)量和標準化研究院提醒消費者，想要挑選優(yōu)質(zhì)大米，需要掌握科學的方法，可查看米粒狀態(tài)，選擇顏色清白、米粒完整、大小均勻、手感潤滑且無異味的產(chǎn)品；在選購包裝大米時，要留意產(chǎn)品標注的執(zhí)行標準及等級。

4種“大米”口感不同

上海市質(zhì)量和標準化研究院指出，按照推薦性國家標準《大米》（GB/T1354—2018），市面上的大米主要分為4種類型：秈米、粳米、糯秈米和糯粳米。

秈米是由秈型非糯性稻谷加工而成，最直觀的特點是米粒細長，多呈半透明狀，質(zhì)地相對較脆。根據(jù)收獲季節(jié)不同，秈米又可分為早秈米、中秈米和晚秈米。市場上常見的泰國米以及我國南方地區(qū)常吃的絲苗米，都屬于秈米。秈米煮熟后米粒分明、口感偏干爽。

粳米由粳型非糯性稻谷碾制而成，米粒多為短粒或中短粒，外形飽滿，顏色呈蠟白色，透明或半透明。東北大米、珍珠米都是典型的粳米。粳米主要產(chǎn)于我國東北、華北及江浙部分地區(qū)，多為一年一熟。相比秈米，粳米煮熟后口感更加柔軟，有一定黏性。粳米吸水性相對較低，煮飯時用水量應(yīng)比秈米略少。

秈糯米和粳糯米都為糯米，也被稱為江米。糯米米粒呈不透明白色，看起來略顯蠟白，其質(zhì)地較脆，碾磨時容易碎裂，但煮熟后黏性強。

秈米、粳米和糯米味道和口感差別較大，關(guān)鍵在于它們的淀粉組成不同。米中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)較為筆直、排列緊密，加熱后不容易形成黏性，含量越高，米飯口感就越松散、偏硬；支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)呈分支狀，更容易吸水膨脹并產(chǎn)生黏性，含量越高，米飯就越軟糯。

從淀粉結(jié)構(gòu)上看，秈米的直鏈淀粉比例相對較高，因此煮熟后顆粒感明顯、黏性較低；粳米的支鏈淀粉比例更高，吃起來柔軟、略帶黏性；而糯米幾乎全部由支鏈淀粉組成，這也是它煮熟后異常軟糯、適合制作各種黏性食品的原因。

優(yōu)質(zhì)大米有標可依

推薦性國家標準《大米》從加工質(zhì)量和安全性出發(fā)，對大米的多項指標作出了具體規(guī)定，并按綜合品質(zhì)將大米劃分為一至三級，一級等級最高。主要考核的質(zhì)量指標有碎米、不完善粒、水分以及雜質(zhì)含量等，這些指標共同決定了大米的基礎(chǔ)質(zhì)量水平。

其中，碎米指的是在加工、運輸過程中破碎成小顆粒的米粒，其長度小于完整米粒平均長度的四分之三。碎米比例越高，說明大米在碾磨過程中越容易破裂，整米率越低，不僅影響外觀，也會影響口感和烹飪表現(xiàn)。

不完善粒則是指尚有食用價值、但品質(zhì)存在缺陷的米粒，包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒以及糙米粒等。這類米粒在口感、氣味和穩(wěn)定性上都可能遜于正常米粒。

此外，該國家標準還對優(yōu)質(zhì)大米進行了等級劃分，碎米指標的控制更嚴格，并增加對堊白度、直鏈淀粉含量等指標的要求。以堊白度為例，堊白是米粒內(nèi)部出現(xiàn)發(fā)白、發(fā)霧的區(qū)域，這種現(xiàn)象通常與稻米生長過程中淀粉積累不足有關(guān)，會使米粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對松散。胚乳中存在白色不透明部分（包括腹白、心白和背白）的米粒稱為堊白粒，堊白度是堊白粒試樣平放時，堊白投影面積總和占試樣投影面積的百分率。堊白度較高的米粒，在碾磨和加工過程中更容易破碎，導(dǎo)致碎米率上升。不僅如此，堊白度還會影響大米的食用和烹飪特性。堊白較重的米，吸水和受熱過程不均勻，煮熟后口感穩(wěn)定性較差、偏散。因此，堊白度低、整粒度高也是優(yōu)質(zhì)大米的重要外觀特征之一。

注意查看執(zhí)行標準

上海市質(zhì)量和標準化研究院提醒消費者，選購包裝大米時，可以留意產(chǎn)品標注的執(zhí)行標準。產(chǎn)品執(zhí)行標準為《大米》（GB/T1354—2018）的產(chǎn)品，說明其質(zhì)量和衛(wèi)生指標符合國家基本要求，且標準要求包裝上需標注等級，優(yōu)質(zhì)大米通常還會標明最佳食用期。

我國大米產(chǎn)地眾多，不同產(chǎn)地的大米在口感和風味上各有特點。一些優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地會執(zhí)行地理標志產(chǎn)品標準、行業(yè)標準或團體標準，通過更細化的指標突出產(chǎn)地特色和品質(zhì)優(yōu)勢。購買地理標志大米時，除了查看執(zhí)行標準，還可以查看包裝上是否標注了地理標志專用標志。

此外，消費者還可以從米粒本身的狀態(tài)進行判斷。新鮮優(yōu)質(zhì)的大米顏色清白有光澤、略帶通透感，米粒完整、大小均勻、摸起來結(jié)實。腹白小、裂紋少，通常說明稻谷成熟度高，煮出的米飯口感也更好。新鮮優(yōu)質(zhì)的大米會散發(fā)出淡淡的米香，如果聞到霉味或陳臭味，應(yīng)避免購買?？梢园焉倭看竺追旁谑种休p輕搓揉、捏一捏，優(yōu)質(zhì)大米手感潤滑、顆粒結(jié)實，不易掉粉或被捏碎，煮飯時成飯率更高。

來源：中國消費者報?中國消費網(wǎng)