寧夏烹飪里，重用牛羊肉，而第二排位的，就是雞了，說(shuō)起雞，中寧的棗園雞有名，卻少有人還記得，其實(shí)，固原雞曾經(jīng)也是很多人心中的“寧夏味道”！

固原雞的品質(zhì)一流，緊實(shí)體型還可以，滋味十足，曾出現(xiàn)在很多民國(guó)名人的傳記和回憶錄中！也算是寧夏美食中的王牌食材！

如今，隨著固原的蓬勃發(fā)展，養(yǎng)殖雞的產(chǎn)業(yè)也漸漸復(fù)蘇，所以，一桌“固原土雞宴”，重新讓它回歸人們視野和味蕾中來(lái)吧！也為寧夏，尤其是固原的餐飲菜單和宴席注入新的元素和題材！

01

固原土雞宴

冷盤四味

固原椒麻雞絲

紅油土雞胗

枸杞拌雞肝

老醋鳳爪凍

主菜八道

固原雞勾牛（固原傳統(tǒng)做法，配洋芋寬粉，滿滿一大盤，大氣）

生汆雞湯（清湯配白蘿卜片、枸杞、香菜）

干煸雞塊（紅椒、固原干辣椒爆炒）

土雞燒蘑菇（六盤山野生蘑菇同燉）

椒鹽雞架（油炸配孜然辣碟）

雞肉臊子面（手工面，澆土雞臊子湯）

雞血燴豆腐（固原酸菜提味）

荷葉雞飯（雞油燜飯，裹荷葉蒸制）

小吃二品

雞肉韭菜盒子

雞湯餛飩

主食

固原蕎面饸饹（配雞湯底）

雞肉丸子生汆面

附：

每桌配六盤山野生苦蕎茶解膩，席間可另點(diǎn)固原黃酒佐餐。

02

說(shuō)來(lái)有意思，現(xiàn)在人提到寧夏的雞肴，多半先想到新疆大盤雞、甘肅靜寧燒雞、中寧一品土雞。可要威記翻開(kāi)些老書(shū)、舊筆記，尤其是民國(guó)那會(huì)兒文人墨客的游記、日記，卻驚奇地發(fā)現(xiàn)，“固原雞”這三個(gè)字出現(xiàn)的頻率，可真不低。

那時(shí)候交通不便，銀川南下，固原是繞不過(guò)的大驛站。加上自古以來(lái)的絲綢之路，南來(lái)北往的客商、官員、文人，走到這兒，人困馬乏，總得打尖歇腳。

固原城里的飯鋪客棧，端上來(lái)的招牌硬菜，除了羊肉，往往就是一道黃燜土雞，或是清燉雞湯。雞是本地散養(yǎng)的，腿腳健壯，漫山遍野找蟲(chóng)吃谷，長(zhǎng)得慢，但肉質(zhì)緊實(shí)，滋味一層層的，尤其是那層黃亮的雞油，燉出湯來(lái)，香飄半條街。

于是，在許多人的筆下，固原不再只是一個(gè)地理名詞，更連帶著一種具體的、熱騰騰的味覺(jué)記憶。這記憶關(guān)于路途的艱辛，也關(guān)于一口熱湯帶來(lái)的慰藉。

固原雞，就這樣借著人的腳步和筆墨，成了“寧夏味道”一個(gè)鮮活的注腳。 它不像羊肉那樣名聲在外，卻像一條暗線，悄然編織在西北飲食的圖譜里。

03

曾經(jīng)聲名顯赫，這么好的雞，怎么就漸漸“少有人還記得”了呢？

原因復(fù)雜得像一團(tuán)毛線。一方面，時(shí)代變了。

集約化、速成的白羽肉雞席卷全國(guó)，四十天出欄，價(jià)格便宜，供應(yīng)穩(wěn)定。

固原雞這種需要時(shí)間“慢養(yǎng)”的土品種，在市場(chǎng)上沒(méi)了價(jià)格優(yōu)勢(shì)，養(yǎng)殖的人自然就少了。農(nóng)家散養(yǎng)幾只自己吃還行，成規(guī)模、成產(chǎn)業(yè)，太難。

另一方面，或許也和固原這座城市一段時(shí)期的沉寂有關(guān)。

當(dāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的聚光燈更多打在寧夏平原的引黃灌區(qū)，六盤山下的固原，曾一度顯得沉默。連帶著，那些附著于這片土地的特產(chǎn)、風(fēng)物，聲音也微弱了下去。

味道的流傳，從來(lái)不只是舌頭的事，更是人與地、產(chǎn)與城共同敘事的結(jié)果。 敘事的主角如果淡了，故事也就斷了篇。

更重要的是，如今整個(gè)的飲食文化，在快速現(xiàn)代化的過(guò)程中，難免經(jīng)歷了一段“失憶期”。追求效率、追求標(biāo)準(zhǔn)化，那些需要耐心等待、風(fēng)味獨(dú)特但產(chǎn)量不高的“土”東西，就被擠到了角落。

固原雞不是孤例，很多地方優(yōu)秀的土著禽畜、食材，都經(jīng)歷過(guò)類似的黯淡時(shí)光。

04

有人說(shuō)，一桌“土雞宴”，能喚回什么？

其實(shí)，這不僅僅是一個(gè)畜牧品種的回歸，更是一種地方自信的蘇醒。

威記版“固原土雞宴”這個(gè)提法，它不像推一道菜那么簡(jiǎn)單，是在嘗試用一桌宴席的容量，去完整地“復(fù)活”和“表達(dá)”一種食材，以及它背后的風(fēng)土。

菜單中，冷熱搭配，葷素得宜，煎炒烹炸燉，把一只雞從皮到骨、從肉到臟，吃了個(gè)透徹明白。這背后，是民間飲食智慧的濃縮。

從前物質(zhì)不豐裕，一只雞就是待客的頂級(jí)誠(chéng)意，自然要物盡其用，做出花樣來(lái)。

黃燜的醇厚，生汆的清爽，干煸的香辣，燒蘑菇的鮮醇……每一種做法，都是在和食材對(duì)話，都是在用本地的手法（比如用固原干辣椒、六盤山蘑菇、酸菜）來(lái)激發(fā)它最深層的風(fēng)味。

固原最不缺的物產(chǎn)！缺的是開(kāi)發(fā)和呈現(xiàn)！

這桌宴席，一端出來(lái)，就是一個(gè)立體的故事。

因?yàn)楣淘u不是抽象的“土雞”，它有來(lái)處，有歷史，有最適合它的烹飪語(yǔ)言。

吃這桌宴，不僅在品嘗一道菜，更是在體驗(yàn)一種已經(jīng)模糊了的、關(guān)于“物盡其用”和“在地風(fēng)味”的生活哲學(xué)。

05

寧夏菜，或者說(shuō)外界認(rèn)知的寧夏菜，招牌已經(jīng)很亮了：手抓灘羊肉。這是得天獨(dú)厚的財(cái)富。

但一個(gè)地區(qū)的飲食文化要想豐富、立體、有持續(xù)的活力，不能只靠一兩張王牌。它需要一支有縱深的“球隊(duì)”，需要有更多像固原雞這樣的“特色球員”站出來(lái)。

“新元素”，新在哪里？

首先，是題材的拓寬。從“牛羊天下”到“雞鳴重現(xiàn)”，餐飲的敘事豐富了，給食客的選擇和體驗(yàn)也多了。來(lái)寧夏，不僅可以感受草原的豪邁（牛羊肉），也能品味山地的醇厚（土雞山珍）。

其次，是內(nèi)涵的深化。固原土雞宴帶來(lái)的，是一種更深層的“地方感”。它連接著歷史（民國(guó)記憶），連接著地理（六盤山環(huán)境），連接著特定的生產(chǎn)方式（生態(tài)散養(yǎng)）。

這讓吃飯這件事，超越了簡(jiǎn)單的口腹之欲，有了文化和情感的附加值。

當(dāng)然了，最重要的，是一種態(tài)度的回歸：對(duì)本地優(yōu)質(zhì)物產(chǎn)的珍視，對(duì)傳統(tǒng)飲食智慧的尊重，以及對(duì)“慢”與“真”的重新認(rèn)同。

在一切求快的時(shí)代，愿意花時(shí)間去等待一只雞慢慢長(zhǎng)大，愿意用復(fù)雜的工藝去呈現(xiàn)它的本味，這本身就是一種可貴的選擇。

威記認(rèn)為，這不只是一只雞的旅程。應(yīng)該是這一片土地，重新端詳自己的面容，并將那些幾乎被遺忘的、卻依舊動(dòng)人的滋味，真誠(chéng)地捧給世界的開(kāi)始。

宴席已備，只待君來(lái)品嘗，這穿越時(shí)光的、扎實(shí)而鮮活的寧夏之味。

固原珍物美食，值得期待！

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！