您有沒有遇到過這樣的煩惱：精心準備的臘腸，炒出來卻又干又硬，嚼著費勁，香味也出不來？

其實，這不怪臘腸，也不怪手藝。問題往往出在第一步——臘腸下鍋前，您是用蒸的，還是用煮的？ 這一步做錯，后面全白費。

今天，我就把家里用了30年的老法子說清楚。只要用對方法，保準您炒出的臘腸油潤鮮香、軟嫩適口，好吃到停不下來。

蒸熟

蒸制的方法是以汽為媒，蒸鍋上汽之后，蒸汽所攜帶的熱量比沸水更高，穿透力也更強，，要是用高壓鍋，溫度可以達到120度左右，比沸水的100℃要足。這種高溫能讓臘腸里的脂肪快速融化，蛋白質也能均勻凝固，短時間內就能熟透，不會因為長時間加熱讓香味白白跑掉。

最關鍵的是，蒸制時臘腸不直接碰水，全靠吸收水蒸氣的熱量變熟。臘腸表面那層油脂，還有腌制時滲進去的鹽味、酒香，以及八角、桂皮、花椒這些香料的香氣，全都鎖在肉質纖維里，一點都不會流失。

蒸熟的臘腸，肉質軟嫩卻不松散，肥瘦相間的部位剛好達到“肥而不膩、瘦而不柴”的狀態(tài)。蒸好后，能看到透亮的油脂裹著紅潤的瘦肉，這種油亮亮的狀態(tài)，是煮制絕對達不到的。

蒸臘腸的小竅門：

· 蒸之前溫水沖洗下就行，臘腸外面有腸衣保護，水分不會滲透進去，溫水可以洗去油脂，避免用冷水，低溫會讓表面的油脂凝固。

· 蒸的時候一定要水開上鍋蒸，可以讓肉類快速變熟，蛋白質迅速凝固，肉里的香味都可以被快速鎖住。

· 臘腸蒸的時候最好先切片，這樣蒸的時候水蒸氣和鍋蓋上滴落的冷凝水可以均勻地滲進臘腸中，而且還能夠節(jié)省蒸的時間

· 蒸屜上可以墊幾片生姜或者粽葉，既能去腥，又能添上一股淡淡的清香，和臘香搭在一起特別鮮香。

煮熟

煮制的方法雖然簡單省事，但是煮臘腸的時候，肉直接泡在沸水里，而且煮臘腸的時候是要整根煮才行，不能切開，所以這加熱時間比蒸制要長得多。長時間水煮會讓肉里的鹽分、香料味，都溶解到水里，導致臘腸本身的咸鮮味變得寡淡。

與此同時，水分會反過來鉆進臘腸的肉質纖維里，讓原本緊實的肉變得“水唧唧”的。脂肪層被水分稀釋，吃起來沒有油潤的香氣；瘦肉部分因為吸了太多水，變得松散沒嚼勁，整體口感發(fā)柴發(fā)面，完全沒了臘味該有的醇厚感。

所以我是不建議煮著吃的，不僅味道不好，口感也不好，還是蒸著吃最香。

下面和大家分享幾道臘腸的做法，簡單美味，老人孩子都愛吃。

一、臘腸炒西蘭花

這道菜葷素搭配剛好，臘腸的油香能中和西蘭花的清澀，吃起來清爽不膩，全家都愛吃。

【食材】

蒸好切片的臘腸 100g、西蘭花 1 顆、大蒜 3 瓣、小米辣 2 個、生抽 1 勺、蠔油半勺

【做法】

1、西蘭花掰成小朵，放進淡鹽水里泡 10 分鐘，把藏在花蕾里的蟲卵和雜質泡出來，撈出瀝干。

2、鍋里燒開水，加一點點鹽和幾滴油，放入西蘭花焯 30 秒，顏色變亮就立刻撈出過涼水，這樣能保持脆嫩口感還不發(fā)黃。

3、大蒜切片，熱鍋不用放油，直接下臘腸片，小火慢慢炒，把臘腸的油脂煸出來，炒到邊緣微微卷邊就盛出來，留著鍋里的底油。

4、用底油把蒜片和小米辣爆香，轉大火倒入西蘭花快速翻炒 1 分鐘，加生抽和蠔油調味，再放回臘腸片翻勻，根據臘腸的咸度加少許鹽，拌勻就能出鍋。

二、臘腸懶人燜飯

不想炒菜的時候，一鍋燜飯就搞定飯菜，米飯吸滿臘腸的香味和油脂，軟糯入味，懶人必備。

【食材】

蒸好切片的臘腸 150g、大米 2 杯、胡蘿卜半根、土豆 1 個、洋蔥半個、生抽 2 勺、老抽半勺、蠔油 1 勺、白糖少許

【做法】

1、大米淘洗干凈，提前泡半小時更軟糯，泡好后放進電飯鍋，加的水量比平時煮飯少一點，因為蔬菜會出水。

2、胡蘿卜、土豆去皮切小丁，洋蔥切小塊，臘腸片鋪在一邊備用。

3、調個簡單的醬汁：碗里放生抽、老抽、蠔油、白糖，加 2 勺清水攪勻，老抽別多放，只用來上色。

4、把胡蘿卜丁、土豆丁、洋蔥塊和臘腸片均勻鋪在大米上面，淋上調好的醬汁，蓋上鍋蓋按煮飯鍵。

5、煮飯鍵跳起來后，別著急開蓋，燜 10 分鐘讓味道充分滲透，最后用飯勺把米飯和配菜、臘腸拌勻，香味立馬就出來了。

三、臘腸蒸蛋

嫩滑的雞蛋羹配著咸香的臘腸，口感細膩還下飯，老人小孩都愛吃，做法也特別簡單。

【食材】

蒸好切片的臘腸 80g、雞蛋 3 個、溫水 150ml、鹽少許、生抽 1 勺、香油幾滴、蔥花少許

【做法】

1、雞蛋打入碗里，加少許鹽，用筷子充分打散，接著一邊加溫水一邊攪拌，溫水大概是蛋液的 1.5 倍，溫度40度左右最合適，不會燙熟蛋液。

2、用濾網把攪好的蛋液過濾一遍，把浮沫和沒打散的蛋清濾掉，這樣蒸出來的蛋羹才光滑表面沒有氣孔。

3、過濾好的蛋液倒入蒸碗，蓋上保鮮膜，用牙簽扎幾個小孔透氣，防止水蒸氣滴下來讓蛋羹表面坑坑洼洼。

4、蒸鍋加水燒開，放入蒸碗，轉中小火蒸 12-15 分鐘，輕輕晃動蒸碗，蛋羹表面凝固、中心微微顫就熟了。

5、取出蒸碗，擺上臘腸片，淋上生抽和幾滴香油，撒點蔥花，簡單又鮮美的臘腸蒸蛋就做好了。

現(xiàn)在市面上的臘腸，一般分為兩種，一種是味道甜甜的廣味臘腸，一種是咸香麻辣的四川臘腸。

廣式臘腸，咸中帶甜，有明顯的酒香和油潤感。工藝以自然風干為主，不煙熏，顏色紅亮，味道鮮美回甜。經典的“二八肥瘦”比例讓它口感油潤不柴。是煲仔飯的靈魂配料，也常用來直接蒸食或炒菜。

四川臘腸，麻辣鮮香，花椒和辣椒的香味非常突出。除了調味，很多還會用柏樹枝、果木等進行煙熏，形成獨特的“臘”味和煙熏香，口感更醇厚。是絕佳的下酒菜，蒸熟后直接切片就非常美味，也能炒制。

無論是廣式還是川式臘腸，通常都會一次制作較多，以便長期享用。但如果保存不當，時間一長就容易變質發(fā)霉，失去風味。那么，臘腸應該如何正確保存呢？下面就跟大家分享幾個實用的保存妙招。

谷殼堆埋法

南方農村里常這么存，谷殼干燥透氣，還能吸掉臘腸多余的油和潮氣，適合濕度高的地方，短期放1-2個月沒問題。

1. 先找干凈的干谷殼，要是有點潮，放鍋里小火炒干晾透，麥麩、蕎麥殼也能代替。

2. 臘腸先掛在通風陰涼處，風干3-5天，摸著手感干爽、捏著有彈性，沒黏糊糊的感覺就可以了。

3. 拿個陶缸或木箱，底部鋪5-10厘米厚的谷殼，臘腸一根根擺好，鋪一層臘腸蓋一層5厘米厚的谷殼，最上面再蓋10厘米厚的谷殼封嚴。

4. 把缸或箱子放陰涼通風的地方，別讓太陽曬著，每隔10天打開看看，谷殼潮了結塊就換掉。

5. 這么存的臘腸，吃著會帶點淡淡的谷物香，風味更特別。

刷白酒保存法

用高度白酒刷一刷，既能殺菌防發(fā)霉，還能讓臘腸的香味更濃，適合家里臘腸不多、想常溫短期存1個月內的情況。

1. 選50度以上的純糧高度酒，度數(shù)高殺菌效果才好，別用低度酒或果酒。

2. 風干好的臘腸，用干凈軟毛刷蘸著白酒，把表面和打結的縫隙都刷勻，這些地方容易長細菌。

3. 刷完掛在陰涼通風、沒有油煙的地方，比如陽臺角落、廚房通風處，別靠近明火和高溫。

4. 過15天可以再補刷一次白酒，保鮮效果更好。

5. 咸香味的臘腸這么存最合適，酒香能和肉香融在一起，甜口臘腸就別試了，容易蓋掉甜味。

泡豬油保存法

這是老輩傳的“油封”法子，豬油凝固后能把臘腸裹住，徹底隔絕空氣，常溫下能存3-6個月，是這幾種里常溫存最久的。

1. 用豬板油熬點清亮的豬油，濾掉油渣后放涼到不燙手，太燙會把臘腸的肉燙壞。

2. 臘腸風干后，用廚房紙擦干表面的浮塵和油，切成小段，整根放也可以。

3. 找個干凈無油無水的玻璃罐或陶瓷罐，罐底倒1厘米厚的豬油，把臘腸擺整齊，再倒溫熱的豬油，一定要讓豬油沒過臘腸2-3厘米，沒淹到的地方容易發(fā)霉。

4. 蓋緊蓋子放陰涼干燥的櫥柜里，別曬到太陽。

5. 取的時候要用干凈無水的筷子，拿完馬上蓋緊，不然豬油接觸空氣會變質；這種方法適合含鹽量高的傳統(tǒng)臘腸，鹽少的容易壞。

抽真空冷凍法

現(xiàn)在家庭大多這么存，能最大程度保住臘腸的原味和口感，不管是自制的還是買的都能用，能存6-12個月。

1. 沒風干的臘腸先掛通風處晾到外皮干爽，切好的臘腸用廚房紙擦干表面水分，按每次吃的量分成小份，比如一根切2-3段，別反復解凍。

2. 把分好份的臘腸放進真空袋，用真空機抽完空氣密封好；沒有真空機的話，用普通保鮮袋擠出空氣系緊，再套一層袋雙重密封。

3. 直接放進冰箱冷凍層，別放冷藏，冷藏溫度不夠低，容易長細菌。

4. 解凍的時候，從冷凍層拿出來放冷藏層自然化凍，這樣肉質不會柴、油脂也不流失，別用熱水或微波爐快速解凍。

5. 解凍后直接蒸、煮、炒都可以，不用額外處理，特別方便。

轉載自《美食格物》，如有侵權，聯(lián)系刪除