1、臭豆腐

臭豆腐“聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香”，被譽(yù)為小吃界的“暗黑瑰寶”。制作時(shí)多選用優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)泡發(fā)、磨漿、濾渣、點(diǎn)鹵制成鮮嫩豆腐，再切成小塊，浸入由莧菜梗汁、豆豉、黃酒、食鹽等調(diào)制的鹵水中發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間從數(shù)日到數(shù)月不等，發(fā)酵越久，臭味越濃，風(fēng)味也越醇厚。各地臭豆腐風(fēng)味迥異：長(zhǎng)沙臭豆腐外皮酥脆、內(nèi)里軟嫩，澆上蒜蓉辣醬、香菜，鮮辣爽口；紹興臭豆腐則偏愛清蒸或油炸后蘸甜面醬，凸顯豆香本味；南京臭豆腐色澤金黃，搭配辣油與泡菜，酸甜開胃。

2、臭鱖魚

臭鱖魚是徽菜的經(jīng)典代表，起源于徽州地區(qū)，距今已有兩百多年歷史。相傳古時(shí)徽商外出，為保鮮將鱖魚抹鹽腌制，意外催生了這道風(fēng)味獨(dú)特的佳肴。其制作需選用鮮活鱖魚，處理后均勻涂抹精鹽，搭配花椒、料酒等調(diào)料，放入木桶中低溫腌制數(shù)天。腌制好的鱖魚雖聞之有淡淡臭味，卻能最大程度鎖住魚肉的鮮嫩。烹飪時(shí)多采用紅燒或清蒸做法，紅燒臭鱖魚色澤紅亮，加入蔥姜蒜、干辣椒燜煮，魚肉緊實(shí)彈牙，鮮辣入味；清蒸則更凸顯魚肉本鮮，蘸取醬汁食用，風(fēng)味別具一格。

3、臭面筋

臭面筋是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵小吃，以小麥面筋為原料，憑借“聞臭吃香”的特質(zhì)深受食客喜愛，尤其在江浙、中原一帶頗具人氣。制作時(shí)，先將小麥粉揉洗出面筋，切塊后蒸熟放涼，再浸入由豆腐乳鹵、豆豉、花椒、辣椒、食鹽等調(diào)制的鹵汁中密封發(fā)酵。發(fā)酵后的面筋吸滿鹵汁，色澤呈醬褐色，聞著有濃郁的發(fā)酵臭味，入口卻筋道彈牙，咸香入味。油炸后外皮酥脆、內(nèi)里松軟，撒上孜然、辣椒粉便是解饞的街頭小吃；也可與青椒、蒜苗同炒，或燉煮入味，是家常餐桌的下飯利器。

4、臭鴨蛋

臭鴨蛋是中國(guó)極具煙火氣的蛋類小吃，流行于北方及江浙多地，是飯桌上的經(jīng)典佐餐佳品。制作時(shí)需選用新鮮鴨蛋，清洗晾干后，放入由鹽水、花椒、八角、桂皮等香料熬制的鹵汁中，密封置于陰涼通風(fēng)處腌制數(shù)十天。部分地區(qū)還會(huì)用黃泥或草木灰裹住鴨蛋，讓鹵香與蛋香深度交融。發(fā)酵好的臭鴨蛋，蛋殼輕敲即碎，蛋白呈半透明膠狀，蛋黃油潤(rùn)沙軟，聞著有淡淡的發(fā)酵臭味，入口卻咸香濃郁，鮮而不膩。臭鴨蛋雖不及咸鴨蛋聲名在外，卻有著獨(dú)特的風(fēng)味和親民屬性。

5、臭冬瓜

臭冬瓜是寧波傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，也是甬幫菜里極具代表性的發(fā)酵菜品，距今已有數(shù)百年歷史，深受當(dāng)?shù)匕傩障矏邸Ｖ谱鲿r(shí)需挑選成熟度適中的新鮮冬瓜，去皮去瓤后切成厚塊，焯水至斷生撈出瀝干，再放入潔凈的甏中，加入鹽、黃酒、花椒等調(diào)料，密封后置于陰涼處自然發(fā)酵。發(fā)酵后的冬瓜色澤金黃，聞著有獨(dú)特的醇厚臭味。食用方式多樣，可直接切塊涼拌，淋上香油、米醋，口感軟糯酸爽；也能搭配毛豆、筍片清炒，鮮香下飯。憑借清爽解膩的特質(zhì)，成為浙東夏日佐餐的佳品。

6、臭莧菜梗

臭莧菜梗是江浙地區(qū)極具特色的傳統(tǒng)發(fā)酵小吃，尤以紹興、寧波一帶最為出名，更是制作臭豆腐的核心鹵汁原料。其制作需選用鮮嫩飽滿的莧菜梗，去葉洗凈后切成段，焯水去除澀味，再整齊碼入陶制甏中，加入食鹽、涼開水，密封后置于陰涼處自然發(fā)酵。高溫環(huán)境下發(fā)酵十余天，莧菜梗便會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的酸臭味，此時(shí)肉質(zhì)軟爛，汁水濃稠。食用時(shí)可直接蒸熟，淋上香油、醬油，口感軟糯鮮香；其發(fā)酵后的鹵汁更是“靈魂”，浸泡豆腐、毛豆等食材，能快速賦予其濃郁發(fā)酵風(fēng)味。

7、螺螄粉

螺螄粉“聞臭吃香”，是廣西柳州名小吃，被譽(yù)為“柳州第一小吃”。其靈魂在于酸筍，經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生的特殊臭味，搭配螺螄熬制的鮮濃湯底，奠定了螺螄粉的風(fēng)味基調(diào)。主料為爽滑的米粉，配料豐富多樣，酸豆角、木耳、炸腐竹、花生、黃花菜等一應(yīng)俱全，還可根據(jù)喜好添加炸蛋、鴨腳、肥腸等。煮好的螺螄粉湯色紅亮，酸辣鮮香交織，米粉彈韌入味，一口下去層次感十足。如今螺螄粉不僅是柳州街頭的市井美味，更以袋裝速食的形式走向全國(guó)，成為跨越地域的網(wǎng)紅美食。

8、豆汁兒

豆汁兒是北京獨(dú)具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，距今已有數(shù)百年歷史，是老北京飲食文化的標(biāo)志性符號(hào)之一。它以綠豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、分離淀粉后，將剩余的淡綠漿液發(fā)酵。經(jīng)發(fā)酵后的豆汁兒色澤灰綠，帶著一股獨(dú)特的酸腐氣味，初嘗者往往難以適應(yīng)，卻是老北京人的心頭之好。飲用時(shí)需搭配焦圈、辣咸菜絲，熱飲醇厚暖胃，冷飲清爽解暑。豆汁兒雖氣味特殊，卻憑借質(zhì)樸的口感和深厚的歷史底蘊(yùn)，成為承載北京煙火氣的經(jīng)典味道，更是外地游客體驗(yàn)京味文化的必嘗美食。

9、毛豆腐

毛豆腐是徽州地區(qū)的經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，距今已有數(shù)百年歷史，深受當(dāng)?shù)匕傩涨嗖A。制作時(shí)選用優(yōu)質(zhì)黃豆制成豆腐，切塊后置于陰涼通風(fēng)處，依靠自然環(huán)境中的霉菌進(jìn)行發(fā)酵。數(shù)日后豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層潔白的絨毛，故而得名“毛豆腐”。發(fā)酵后的豆腐質(zhì)地綿軟，鮮味被充分激發(fā)，烹飪方式以煎、炸、烤為主，油炸后的毛豆腐外皮金黃酥脆，內(nèi)里嫩滑多汁，搭配特調(diào)的辣椒醬、蒜蓉醬食用，鮮香味醇。憑借其獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，成為徽州小吃的一張名片，吸引著各地游客前來(lái)品嘗。

10、霉千張

霉千張是浙江紹興特產(chǎn)，“霉系”美食中的代表。其制作歷史可追溯到光緒年間，由“蔡萬(wàn)盛水作坊”的王紹榮偶然創(chuàng)制。制作時(shí)，先將優(yōu)質(zhì)黃豆浸脹磨漿，文火煮熟后用鹽鹵打花，壓干水分制成“千層衣”，再切成長(zhǎng)方形小條，墊上秈稻稻草，壓上豆板，置于溫暖處發(fā)酵，待長(zhǎng)出白色毛霉菌絲，菌絲變淡黃紅色時(shí)即成。霉千張以鮮潔、清香、素淡聞名，是豆制品中的佳品。食用方法多樣，可油炸后撒上細(xì)鹽或胡椒五香粉食用，也可與肉末一起蒸，或制作霉千張蒸肉餅等菜肴。