老話說“春捂秋凍”。
這“捂”，可不光是添衣服。
吃進(jìn)肚子里的暖和氣兒，才是真功夫。

這時(shí)候，身體像塊凍土，需要慢慢化開。
太燥的補(bǔ)品，容易上火。
太涼的食物，又扛不住寒氣。
怎么辦？

就得找那些“溫潤(rùn)有勁兒”的食材。
慢慢把寒氣趕走，把氣血養(yǎng)起來。
今天聊的這3樣肉，就是這個(gè)季節(jié)的“天選之子”。

第一道：【溫潤(rùn)化寒的“神仙湯”】——白蘿卜羊排湯

頭一個(gè)，必須是羊肉。
它自帶的“暖勁兒”，是別的肉比不了的。
吃完身上熱乎乎的，特別適合手腳冰涼、總覺得后背發(fā)冷的時(shí)候。
但很多人怕羊肉的膻味，敬而遠(yuǎn)之。
其實(shí)，膻味不是羊肉的錯(cuò)。
是處理和搭配沒到位。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（燉一鍋湯清肉爛、毫無膻味的羊湯）：

1. 選材和焯水，是去膻的第一步。
選羊肋排或羊腿肉，帶點(diǎn)肥的更好。
冷水下鍋，水量要足。加幾片姜、一段蔥、一勺料酒。
重點(diǎn)來了：不要蓋鍋蓋！讓膻味隨著水蒸氣散出去。
大火煮開，你會(huì)看到水面浮起大量深色血沫。就在水將開未開、血沫最密集時(shí)，立刻關(guān)火。
用溫水，把羊排一塊塊沖洗干凈。千萬(wàn)別用冷水沖，肉會(huì)發(fā)柴。
這一步，能去掉八九成的異味。

2. 白蘿卜，不是隨便放的。
白蘿卜性涼，能潤(rùn)燥。和溫性的羊肉是絕配，正好平衡。
但蘿卜處理不好，湯會(huì)有股生澀味。
蘿卜削皮后，切成滾刀塊。
先別下鍋！
燒一鍋開水，把蘿卜塊放進(jìn)去，焯燙1分鐘。撈出瀝干。
這個(gè)小動(dòng)作，能去掉蘿卜的“臭氣”，讓湯更清甜。

3. 燉湯的“黃金搭檔”。
洗凈的羊排放入砂鍋。一定要加足量的熱水。這樣蛋白質(zhì)才能順利溶解，湯色才奶白。放入兩片姜、一個(gè)蔥結(jié)。再加一小片白芷（中藥房有售，它是去膻增香的秘密武器）。
大火燒開，轉(zhuǎn)最小火。蓋上蓋子，慢燉1小時(shí)。
這時(shí)放入焯過水的白蘿卜。再燉30-40分鐘，直到蘿卜透明，用筷子能輕易戳透。
關(guān)火前撒點(diǎn)枸杞，調(diào)入鹽和白胡椒粉。
真香！

湯色清亮，帶著淡淡的奶白。
羊排軟爛脫骨，蘿卜吸飽了湯汁，比肉還好吃。
喝一碗，從喉嚨到小腹，一路暖下去。
額頭微微冒汗。
舒服極了。

第二道：【濃香開胃的“能量塊”】——番茄土豆燒牛腩

牛肉，是扎實(shí)的“燃料”。
蛋白質(zhì)扎實(shí)，鐵元素豐富，能給身體穩(wěn)穩(wěn)的支撐。
但牛肉纖維粗，燉不好又硬又塞牙。
番茄土豆燒牛腩，是個(gè)聰明搭配。
番茄的酸，能軟化肉質(zhì)；土豆的淀粉，讓湯汁濃稠。
但想做得地道，“炒”和“燉”的順序，一步都不能錯(cuò)。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（燒出牛肉軟爛、湯汁濃稠的秘訣）：

1. 牛腩，選對(duì)部位就成功一半。
選牛腩，最好是那種一層肉一層筋的“五花腩”。燉久了，筋變得軟糯，口感最好。
切大塊，冷水下鍋焯水（方法和羊肉類似）。
洗凈備用。

2. 炒番茄，是出味道的關(guān)鍵。
很多人直接把番茄和牛肉一起燉。味道就薄了。
要用兩種番茄：
一種熟透的，切小塊，用來炒醬。
一種稍硬的，切大塊，最后放。
鍋燒熱，多放點(diǎn)油。
先下姜片、蔥段、八角一顆爆香。倒入小塊的番茄，加一小勺鹽。中火不停翻炒，直到番茄化成泥狀，炒出紅油。這個(gè)步驟，是整道菜香味的來源。

3. 燉煮的節(jié)奏感。
把焯好水的牛腩倒進(jìn)番茄醬里。翻炒均勻，讓每塊肉都裹上紅油。淋入料酒、生抽，一點(diǎn)老抽上色。然后，加入足量的開水，一定要沒過牛肉。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子。先燉1小時(shí)。
這時(shí)牛肉已經(jīng)半軟，但還不夠。放入切滾刀塊的土豆。再燉20分鐘。
最后，放入大塊的番茄。煮5分鐘，看到大塊番茄變軟但還沒爛，就關(guān)火。

土豆沙沙的，裹著濃稠的湯汁。
牛肉酥爛，帶著番茄的酸甜。
拌米飯，絕了！
一碗下去，飽足感十足，渾身是勁。

第三道：【平和滋養(yǎng)的“地基湯”】——滋補(bǔ)雞湯

雞肉，性子最平和。
是打基礎(chǔ)的好材料。
但光喝雞湯，總覺得少了點(diǎn)什么。
加點(diǎn)藥材，就像給房子做了精裝修。
但藥材不能亂放，放多了味道沖，還容易上火。
講究一個(gè)“君臣佐使”的平衡。
這道湯，補(bǔ)氣為主，兼顧養(yǎng)血安神，還特意加了潤(rùn)燥的，補(bǔ)而不燥。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（燉一鍋藥香柔和、湯鮮肉美的雞湯）：

1. 藥材，不是越多越好。
這道湯的搭配很有心思：
紅參（或黨參）、黃芪是主力，補(bǔ)氣，給你提精神。
但它們偏燥，所以加了麥冬來潤(rùn)燥平衡。
桂圓、紅棗養(yǎng)血安神，自帶甘甜。
枸杞最后放，畫龍點(diǎn)睛。
所有藥材，用之前用清水快速?zèng)_洗一下，去掉浮灰。

2. 雞的處理和燉法。
選老母雞或童子雞都行。老母雞油多，湯更醇；童子雞肉嫩。
雞塊冷水下鍋焯水，洗凈。放入砂鍋，加滿熱水。放入除了枸杞之外的所有藥材。大火煮開，立刻轉(zhuǎn)最小火。讓湯面保持微微冒泡的“菊花心”狀態(tài)。蓋上蓋子，慢燉1.5-2小時(shí)。
時(shí)間要給足，味道才能融在一起。

3. 最后的點(diǎn)睛之筆。
關(guān)火前10分鐘，撒入枸杞。喝之前，根據(jù)口味加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。鹽一定最后放，不然肉容易柴。

這碗湯，藥香是隱隱約約的。
更多的是雞肉的鮮甜，和紅棗桂圓帶來的自然回甘。
湯色金黃清亮。
喝下去，胃里暖暖的，很踏實(shí)。
不像喝藥，更像一種溫柔的滋養(yǎng)。
特別適合感覺累、沒精神、睡不踏實(shí)的時(shí)候。
一周喝一次，感覺整個(gè)人都被熨帖了。

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