何昭兵在制作扣肉。

何昭兵（右）指導(dǎo)徒弟調(diào)味。

臨近年關(guān)，荔浦市區(qū)的桂荔芋食品店內(nèi)早早蒸騰起一片醇厚的香氣。桂林市第九批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“荔浦芋扣肉制作技藝”代表性傳承人何昭兵站在灶前，目光注視著在滾油中翻轉(zhuǎn)的一塊塊五花肉，不一會(huì)兒，肉的表皮逐漸泛起誘人的金黃色?！坝蜏厥顷P(guān)鍵，差一點(diǎn)，口感就天差地別?！彼f。

從彌漫著煙火氣的鄉(xiāng)間宴席起步，到如今擁有自己的品牌與餐廳，何昭兵將一道承載著年味與鄉(xiāng)愁的家常菜，做成了傳承地方風(fēng)味的文化載體，在守正與創(chuàng)新中，探尋著古老技藝的當(dāng)代新生?！　?/p>

何昭兵制作荔浦芋扣肉時(shí)，偏好農(nóng)家土豬，肉質(zhì)更緊實(shí)香醇。

傳承·傳奇 　　

一碗扣肉里的家族年輪 　　

荔浦芋扣肉，是鐫刻在桂林人味蕾記憶深處的符號(hào)，是宴席上當(dāng)之無愧的“壓軸菜”。

荔浦芋扣肉的傳承，始于何昭兵童年時(shí)在灶臺(tái)邊的耳濡目染。何昭兵告訴記者，他的祖輩以承辦鄉(xiāng)村酒席為生，紅白喜事、年節(jié)慶典，一碗碗熱氣騰騰、整齊碼放的扣肉，是宴席上最實(shí)在的誠(chéng)意與最隆重的儀式。幼年的他，便在蒸汽氤氳、肉香四溢中產(chǎn)生了對(duì)烹飪最初的熱愛。

如今這份家傳的技藝，經(jīng)由祖父何經(jīng)華、父親何倫邦，鄭重地傳遞到何昭兵手中。1992年，從百色地區(qū)農(nóng)業(yè)機(jī)械化學(xué)校畢業(yè)后，何昭兵沒有選擇與專業(yè)相關(guān)的道路，而是進(jìn)入供銷社酒樓，系統(tǒng)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)烹飪技藝。他將學(xué)到的知識(shí)與父輩的經(jīng)驗(yàn)融會(huì)貫通，尤其專注于攻克荔浦芋扣肉制作中食材挑選、火候控制、調(diào)味平衡等核心環(huán)節(jié)。

1995年，何昭兵開啟創(chuàng)業(yè)之路，從米粉快餐店到大排檔，再到“印象農(nóng)家”餐飲店，招牌菜始終是荔浦芋扣肉。2019年，他創(chuàng)辦“荔浦市桂荔芋食品店”，開始在線上線下同步銷售成品扣肉。2024年，他又打造了“芋廚坊”芋文化主題餐廳（荔浦芋文化美食體驗(yàn)館），形成一個(gè)集宣傳、展示、體驗(yàn)、銷售于一體的文化空間。如今，僅通過食品店銷售的荔浦芋扣肉，年銷量就有約3萬碗，這份成功的背后是何昭兵不懈的努力。 　　

“入選市級(jí)非遺代表性傳承人，是認(rèn)可，更是壓力?！焙握驯寡?，“以前只是想著把菜做好，把店經(jīng)營(yíng)好?，F(xiàn)在感覺肩上多了一份責(zé)任，要讓更多人，尤其是年輕人，了解、喜歡，甚至學(xué)會(huì)做這道菜?！?　　

何昭兵制作的扣肉半成品。

一碗碗熱氣騰騰、碼得整齊的扣肉。

傳承·技藝 　　

手口相傳間的味覺密碼 　　

荔浦芋扣肉的制作看似普通，實(shí)則內(nèi)藏乾坤。何昭兵按照選材、處理、油炸、調(diào)味、裝碗、蒸煮六道工序，并以三十余年的實(shí)踐，在每一環(huán)皆積淀下獨(dú)到心得。 　　

食材是根基。何昭兵告訴記者，他堅(jiān)持選用本地優(yōu)質(zhì)荔浦芋，其香濃粉糯的特質(zhì)無可替代。而在五花肉的選擇上，他偏好農(nóng)家土豬，肉質(zhì)更緊實(shí)香醇。在采訪中，他特別提到了“茶油”，“以前農(nóng)村都是用茶油來炸東西，有一種特殊的香氣，味道較厚重?！北M管如今使用茶油成本高昂，他仍在部分精品中堅(jiān)持使用茶油，以復(fù)刻記憶中的古早風(fēng)味。

調(diào)味，是何昭兵家族的“獨(dú)門秘笈”。醬料通常由腐乳、醬油、料酒、香料等調(diào)和而成，各家比例不同，風(fēng)味便千差萬別。他在繼承父親所傳醬料配方的基礎(chǔ)上，不斷嘗試創(chuàng)新?！拔覀兊尼u料讓肉和芋頭的香充分融合，吃起來味道是醇厚的，不是單一的咸?！彼f道。在多年實(shí)踐中，他亦順應(yīng)健康飲食的趨勢(shì)，嘗試以山茶油替代部分傳統(tǒng)用油，并精選土豬肉，推出“精品小碗扣肉”，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，贏得了不少注重品質(zhì)的食客青睞。 　　

技藝的傳承，離不開人。何昭兵的傳承譜系上，清晰地記錄著傳承脈絡(luò)。如今，他先后培養(yǎng)了江雪萍、雷慶碧、魏日斌、吳定華等12名徒弟?！笆胀降?，首先看他是不是真的喜歡這一行，能不能吃苦?！焙握驯f，在他的悉心指導(dǎo)下，這些徒弟均已掌握核心技藝，并能獨(dú)立進(jìn)行風(fēng)味上的微創(chuàng)新。 　　

傳承的天地，也從廚房擴(kuò)展到更廣闊的空間。2023年以來，何昭兵在食品店開展“親子”體驗(yàn)活動(dòng)，在“芋廚坊”舉辦群眾教學(xué)，更走進(jìn)廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)的課堂，為年輕學(xué)子現(xiàn)場(chǎng)授課。“看到學(xué)生們好奇的眼神，嘗到味道后驚喜的表情，我就覺得這件事做對(duì)了?！焙握驯f。手口相傳間，味覺的密碼與文化的種子，悄然播撒。 　　

采用真空包裝的荔浦芋扣肉禮盒。

傳承·創(chuàng)新 　　

老味道的新時(shí)代蛻變 　　

堅(jiān)守傳統(tǒng)精髓，并非墨守成規(guī)。在何昭兵看來，傳統(tǒng)技藝要活在當(dāng)下，就必須與時(shí)代脈搏同頻共振，在創(chuàng)新中找到可持續(xù)發(fā)展的路徑。他的個(gè)人探索，正映射出這門技藝更廣闊的發(fā)展圖景。

為了適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)，何昭兵不僅開發(fā)了真空包裝產(chǎn)品以延長(zhǎng)銷售半徑，并且細(xì)分口味，針對(duì)不同地域的飲食習(xí)慣進(jìn)行微調(diào)。與此同時(shí)，整個(gè)行業(yè)也在尋求突破。 　　

記者從荔浦市文化廣電體育和旅游局了解到，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新，正從多個(gè)維度展開實(shí)踐。 　　

創(chuàng)新的觸角首先延伸至產(chǎn)品形態(tài)之外。如今，以荔浦芋扣肉為靈感來源的文創(chuàng)產(chǎn)品，如造型別致的冰箱貼、明信片等，已在荔浦銀子巖景區(qū)文化街區(qū)亮相。這些“可帶走的文化符號(hào)”，與實(shí)地品嘗體驗(yàn)相結(jié)合，構(gòu)建起沉浸式的消費(fèi)場(chǎng)景，讓非遺以更輕盈、有趣的方式融入日常生活，吸引了年輕群體的目光。 　　

讓技藝走進(jìn)校園，是夯實(shí)傳承根基的關(guān)鍵一步。何昭兵走進(jìn)大學(xué)授課的嘗試，正是這一方向的生動(dòng)縮影。荔浦市文化廣電體育和旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，目前，更系統(tǒng)化的“非遺進(jìn)校園”活動(dòng)正在規(guī)劃中，旨在通過傳承人現(xiàn)場(chǎng)演示與教學(xué)，激發(fā)青少年對(duì)本土文化的興趣與認(rèn)同，在實(shí)踐中培養(yǎng)動(dòng)手能力，為這項(xiàng)技藝的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展儲(chǔ)備年輕的后備力量。 　　

旅游與非遺的融合，則為技藝的展示與傳播開辟了新舞臺(tái)。在荔浦荔江灣景區(qū)內(nèi)的荔浦非遺美食體驗(yàn)館，荔浦芋扣肉制作體驗(yàn)項(xiàng)目已成為吸引游客的亮點(diǎn)。通過旅游研學(xué)等形式，游客得以從旁觀者變?yōu)閰⑴c者，在親手制作的過程中，深度感受傳統(tǒng)技藝的獨(dú)特魅力，將味覺的享受升華為文化的體驗(yàn)，從而帶動(dòng)地方文化與經(jīng)濟(jì)的協(xié)同發(fā)展。 　　

何昭兵的個(gè)人實(shí)踐積極匯入這股創(chuàng)新浪潮。他以“芋廚坊”為基地，利用社交媒體廣泛傳播技藝；同時(shí)深入田間地頭調(diào)研荔浦芋的種植，從源頭確保風(fēng)味的純正與優(yōu)質(zhì)。這種從個(gè)人匠心到行業(yè)生態(tài)的聯(lián)動(dòng)探索，正推動(dòng)著“非遺+”模式的深化。 　　

“傳承是根基，創(chuàng)新是動(dòng)力?！焙握驯鴮?duì)此深有體會(huì)。他認(rèn)為，只有讓非遺元素與當(dāng)代生活、教育、旅游等領(lǐng)域有機(jī)結(jié)合，才能使荔浦芋扣肉這樣的老味道，既葆有傳統(tǒng)的儀式感與匠心，又煥發(fā)出契合現(xiàn)代節(jié)奏的生機(jī)，在更廣闊的天地里扎根、生長(zhǎng)。 　　

何昭兵表示：“我就是一個(gè)做扣肉的，既然接過了‘代表性傳承人’這個(gè)名號(hào)，就想盡我所能，讓這道屬于桂林、屬于荔浦的老味道，不僅能留在老一輩的記憶里，也能走進(jìn)新一代的生活里，讓它繼續(xù)傳承下去。

來源 | 桂林日?qǐng)?bào) 記者黃敏 文/攝

實(shí)習(xí)編輯 | 文菱麟

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