當(dāng)中產(chǎn)超市都開始搶火鍋店生意，用極致“性價(jià)比”讓人想到吃火鍋時(shí)，開始思考去盒馬還是七鮮？火鍋初代網(wǎng)紅鼻祖海底撈徹底坐不住了?！叭绾乌A回客人芳心？”他們被迫應(yīng)戰(zhàn)，瘋狂反思，并在這個(gè)新舊年之交，給到了令人出乎意料的答案：

搶自助餐的生意。無限面包甜品自助。10元/位。

最開始，推給我的帖子是這么寫的：“海底撈小料臺(tái)史詩級(jí)升級(jí)！告別單調(diào)，我們是’全能型選手’！全新甜品、香酥炸貨、當(dāng)季水果……無限量，不加價(jià)！” 但我撇撇嘴，劃走了?；疱伒甑男×吓_(tái)還能玩出什么花？頂多就是把西瓜切得再好看點(diǎn)吧。

可一旦動(dòng)了吃火鍋的念頭，大數(shù)據(jù)總會(huì)深諳你的想法：

“起猛了！在海底撈實(shí)現(xiàn)了好利來半自由？！”

“震驚！海底撈小料臺(tái)驚現(xiàn)詹記桃酥和盒馬麻薯！”

“攻略！隱藏吃法：用海底撈免費(fèi)鴨貨下酒！”

忍不住點(diǎn)開一條仔細(xì)看——好家伙，這些小料甚至不是什么品牌官方聯(lián)名，而是店員每天“品牌掃貨”，跑去網(wǎng)紅店買回來專門擺上小料臺(tái)“普度眾生”的。從好利來的新品到盒馬的明星產(chǎn)品，幾乎都能在小料臺(tái)上看到。

那一刻，好奇心戰(zhàn)勝了理智。

于是，在一個(gè)看似最不可能排隊(duì)的工作日下午，我殺向了傳聞中成都市區(qū)“唯一提供糖水自助”的那家海底撈。心中就揣著一個(gè)問題：這波“加量不加價(jià)”的操作，是火鍋店賠本賺吆喝的放手一搏，還是海底撈又一次博人眼球的公關(guān)游戲？

最開始，去海底撈薅羊毛還像一場(chǎng)地下交易。

“羊毛們” 以“暗號(hào)”的形式流傳于食客間：落座后說自己帶著小朋友，會(huì)被贈(zèng)送蒸蛋羹；夸贊零食好吃，會(huì)被多塞好幾捧零食；跟服務(wù)員說番茄湯底好喝，不用點(diǎn)都會(huì)被贈(zèng)送好幾碗品嘗…忘了什么事后開始，大家直接跳過“對(duì)暗號(hào)”，來到海底撈，大大方方說要免費(fèi)的蒸蛋、要寶寶面、要薯?xiàng)l、要水果拼盤和零食，都成了食客完成”海底撈儀式“的一部分。

到了今天，甚至門店經(jīng)理已經(jīng)在親自下場(chǎng)指導(dǎo)消費(fèi)者怎么薅羊毛。

我這次的隱藏甜點(diǎn)，就是在提前電話致電時(shí)，門店經(jīng)理告訴我的：小程序上訂座，備注寫要“固體楊枝甘露”，會(huì)在到店后直接獲贈(zèng)一份由新鮮芒果、奶油和柚子粒組成的最新網(wǎng)紅甜點(diǎn)。

海底撈總部更是徹底“擺爛”，直接默許，甚至明里暗里鼓勵(lì)網(wǎng)友五花八門要在海底撈“吃回本”的創(chuàng)意吃法。最著名的莫過于點(diǎn)上不要錢的清水鍋，要免費(fèi)的米飯，配上小料臺(tái)的牛肉粒和芹菜，制作0元芹菜牛肉粥；或者要免費(fèi)寶寶面，下在清水鍋里，再要碗免費(fèi)的番茄湯底，最后借助小料臺(tái)的蔥花、牛肉粒、香菇醬、蒜末制作自己的0元拌面….

這也是為什么，第一次刷到小料臺(tái)升級(jí)的新聞時(shí)我毫無感觸：把一直免費(fèi)的東西放到臺(tái)面上展示，可能就是公關(guān)部完成年末KPI刷下存在感的任務(wù)。直到讀到一篇采訪，北京3.3大廈的海底撈店長表示，好利來的蛋糕面包，是同事每天親自去門店自費(fèi)買回，無加價(jià)送給食客。我突然被觸動(dòng)了一下，甚至有些羞愧，在“如何薅回本”的消費(fèi)主義戰(zhàn)場(chǎng)浸淫太久，忘記了想對(duì)顧客好的真心服務(wù)還是可能存在的。

只不過，這似乎是僅限于新聞里那家北京海底撈的特別行為？

因?yàn)楫?dāng)我打電話給成都店預(yù)約時(shí)，經(jīng)理明確告訴我：店里沒有面包蛋糕自助。糖水自助是額外收費(fèi)的，14.9元無限量續(xù)。它不包括在小料臺(tái)里。會(huì)隨時(shí)下架。

“那我能不能不點(diǎn)鍋底，只點(diǎn)糖水自助和小料自助？” 我追問。

“…怎么都還是點(diǎn)個(gè)鍋底吧？” 電話那頭，經(jīng)理略帶為難地回答。

下午四點(diǎn)，成都這家海底撈的燈光還沒完全亮起，晚市的喧囂尚未到來。我如約落座，預(yù)約好的“固體楊枝甘露”和一份哈密瓜小番茄拼盤很快就被端到桌上。服務(wù)員小姐姐見我孤身一人，熟練地遞來手機(jī)支架，那句“要不要再給您拿點(diǎn)什么？”的問候，依舊是無比親切和熟悉。

服務(wù)還是十幾年如一日的熟悉熱情，但今天來海底撈，重頭戲已經(jīng)不是服務(wù)。。

14.9元的糖水自助是獨(dú)立島臺(tái)?；走x擇包括椰奶、烏龍茶、牛奶、銀耳湯，輔料有接近20種：豆花、酒釀、紅豆、爆珠、西瓜、薏米、綠豆、芋圓…. 外加桂花糖、玫瑰糖、干桂花等芳香調(diào)味。哪怕是平均12元一杯，以小料多聞名的書亦燒仙草，來這都得喊大哥。

“升級(jí)”的小料臺(tái)也能看出差異。除了傳統(tǒng)的蠔油香菜蒜泥麻油，新增的大類包括油炸的蝦片洋蔥圈，本地涼菜瀘州胡辣毛豆涼拌杏鮑菇，甜品紅絲絨蛋糕和黑森林蛋糕、和年輕人喜歡的辣條花生，還有各種水果。零總加起來12個(gè)品種，雖不及正統(tǒng)自助餐，倒也可以假裝經(jīng)濟(jì)酒店的自助早餐平替。

心里默默算了個(gè)賬：如果三五好友能相約一個(gè)無所事事的下午，點(diǎn)上四宮格鍋底（一半清水），點(diǎn)一兩份半價(jià)肉菜，靠免費(fèi)蒸蛋拌面墊底，用14.9元糖水暢吃收尾，最后掃蕩一遍小料臺(tái)上的蛋糕、炸貨、水果——人均甚至可以輕松壓到30元以下。有會(huì)員積分的話，順道還能把免費(fèi)美甲做了，身心全美了。

這是海底撈過去從來沒出現(xiàn)過的“極致性價(jià)比”。

曾幾何時(shí)，走進(jìn)海底撈，人均隨便超過150元。那時(shí)的我們，覺得在海底撈吃的或許并不是火鍋本身，而是一種真正當(dāng)上帝的“情緒價(jià)值”——一個(gè)人吃火鍋太孤單？有只小熊安靜陪坐。生日不想默默度過？全店員工為你一起“say hihi”。等位等到無聊？那就順便做個(gè)免費(fèi)美甲。在那個(gè)經(jīng)濟(jì)昂揚(yáng)向上的年份，人們心甘情愿為這份“被妥帖照顧”的感覺買單。可八年過去，曾經(jīng)的新鮮感早已淪為日常，消費(fèi)者也開始清醒。尤其當(dāng)生鮮超市也帶著平價(jià)火鍋套餐擠進(jìn)賽道，整個(gè)火鍋江湖，瞬間演變成一場(chǎng)殘酷的“大逃殺”。

有數(shù)據(jù)顯示，2025這一年，湊湊關(guān)了73家店，呷哺呷哺關(guān)了138家，楠火鍋更是在短短五個(gè)月內(nèi)收縮了57家門店。就連海底撈也未能置身事外——股價(jià)從高點(diǎn)跌去大半，客單價(jià)從巔峰時(shí)期的120元左右，滑落至如今的90多元區(qū)間。昔日大排長龍的美甲區(qū)，如今時(shí)?？罩?。這或許是最直白的信號(hào)：人們不再愿意只為“服務(wù)”支付高額溢價(jià)。

新的考題擺在面前：怎樣才能讓人們重新走進(jìn)火鍋店？

海底撈的答案是：把小料臺(tái)變成“自助餐”。

其實(shí)最初海底撈的甜品自助，也只是幾家北京門店的獨(dú)特行為。

海底撈給門店的放權(quán)很大，不僅店長有上萬元的自主簽帳權(quán)，每個(gè)門店都可以在參與品牌大活動(dòng)的前提下，自主選擇上架產(chǎn)品和結(jié)束時(shí)間。北京的幾家門店就選擇了極致的做法：三里屯3.3店主打好利來同款，翠微路店以盒馬、詹記的熱門單品為主；王府井店的升級(jí)后小料臺(tái)上擺的是稻香村的棗花糕和牛舌餅。這些并非品牌聯(lián)名，都是門店自主行為。食客參與自助甜品的方式也都類似：非用餐高峰時(shí)段，發(fā)小紅書帶定位即可。

這股風(fēng)從北京吹出去，瞬間點(diǎn)燃了全國門店的“內(nèi)卷”引擎。陜西、山西、湖南、遼寧、廣東、福建、江西……各地海底撈紛紛跟進(jìn)，自助內(nèi)容也從甜品一路“卷”向鴨貨、鹵味、甚至海鮮。福州有家店直接擺出自選海鮮檔：生蠔、青口、魷魚，14塊9一盤；福州魚丸，13塊6一份。

最后海底撈總部直接發(fā)帖表示：海底撈小料臺(tái)全面升級(jí)。

不過，升不升級(jí)、升多少、升多久，還是各店自己說了算。不是每家店都有小料臺(tái)升級(jí)，也不是每家店都能吃到更豐富的自助。這家海底撈的經(jīng)理就告訴我，糖水自助很快就會(huì)將下架，“主要很多食材就不應(yīng)季了”。

人總有貪心。當(dāng)知道其他城市海底撈可以“10元不加價(jià)，好利來蛋糕自助”，這家售價(jià)14.9元的糖水自助，我還是有點(diǎn)失望。沒忍住，就手跟經(jīng)理分享了社交平臺(tái)上其他城市的小料臺(tái)。也是意料之內(nèi)，經(jīng)理大手一揮，表示那今天我這份糖水自助就贈(zèng)送了，條件是同樣在社交平臺(tái)分享一下自己的體驗(yàn)，發(fā)個(gè)定位。

從午后吃到華燈初上，從沸騰的鍋底到?jīng)霾说案馓撬钡椒鰤Χ?，一看賬單：不過百元上下。

更有意思的是，本是出于“自救”才升級(jí)的海底撈小料臺(tái)，在如今紛紜多變的國際關(guān)系里，似乎也無心插柳，擔(dān)任了友好大使的角色。

信息來自我上海的朋友。她所在的辦公大樓有大量的韓國企業(yè)，她也跟其中一些公司的中國人關(guān)系較好，經(jīng)常下了班約飯。有次飯局里大家說起，自從簽證放開，韓國人來中國方便了，他們絕大多數(shù)來中國的頭三頓飯里，一定會(huì)出現(xiàn)的一頓，就是海底撈。

“別看海底撈在國內(nèi)現(xiàn)在不太行，在韓國可貴了！還特別火。他們來國內(nèi)吃海底撈價(jià)格不僅是韓國的一半，單小料臺(tái)的選品就抵他們重要場(chǎng)合的宴席菜數(shù)量，還有水果無限吃?！?/p>

我搜了一下朋友說的內(nèi)容，似乎真的不假。

海底撈在韓國油管的探店吃播，播放量平均在百萬級(jí)別以上，尤其是包含了過生日唱歌，抻面表演的“社恐”內(nèi)容；Blackpink的成員之一Jisoo更是海底撈常客，在剛剛過去的一月份生日宴上，直接包場(chǎng)了一整個(gè)海底撈，與粉絲共度時(shí)光。

這些雖不能讓人夸下海口，說海底撈是韓國年輕人最喜歡的餐飲品牌，但它在這一屆韓國年輕人的心目中，似乎真成了仿佛游樂場(chǎng)，后花園般的存在。

這么說來，海底撈倒是從來沒變過——無論是曾經(jīng)極致的情緒價(jià)值，還是如今讓人震驚的小料臺(tái)自助，它始終如一的在火鍋之外，尋找與食客建立連接的路徑。今天看來，似乎這些才是可以跨越文化隔閡和年齡差異，將更多人凝聚在一起的力量。

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影 ｜部分圖片由作者拍攝， instagram@peach.olv，小紅書@愛探店的Luca、@十年之約